Petroleum like mouth feel

เมื่อต้นปี 2550 ผมตัดสินใจซื้อกาแฟไทยจากไร่หนึ่งที่ตำบลเทพเสด็จ จังหวัดเชียงใหม่ มาคั่วใช้เอง เพราะกาแฟจากไร่นี้ไม่มีกลิ่นเค็มเมื่อเริ่มเย็นและไม่มีกลิ่นรสเหมือน ตะเกียบเก่าในร้านก๊วยเตียวตอนกลืนลงคอ ซึ่งเป็นลักษณะที่ผมพบในกาแฟคั่วที่ซื้อมาใช้อยู่ หลังจากลองคั่วกาแฟเทพเสด็จจนได้ระดับการคั่วที่พอใจแล้ว ผมก็นำมาลองทำเป็น กาแฟเย็นให้พนักงานได้ชิมเปรียบเทียบกับเมล็ดกาแฟคั่วที่ซื้อมาใช้อยู่ โดยไม่ได้บอกว่าแก้วใดใช้กาแฟตัวใหน จำได้ว่าพนักงานทั้ง 3 คนตอบเหมือนกันว่า แก้วหนึ่งดื่มแล้วรู้สึกหนืดคอ ดื่มเสร็จแล้วอยากดื่มน้ำตามเพื่อล้างคอ

เดิมที่ผมเคยคิดว่าอาการหนืดคอ มีสาเหตุมาจากนมและน้ำตาลในกาแฟเย็นที่ค่อนข้างข้น แต่พอได้ทำกาแฟสองแหล่งโดยใช้สูตรเดียวกัน ผมจึงได้รู้ว่าอาการหนืดคอ เป็นเพราะตัวกาแฟที่ใช้อยู่ ถ้าจะกล่าวอย่างถึงที่สุดแล้ว อาการดังกล่าวเกิดขึ้นในจังหวะการรับรู้กลิ่นรสที่เรียกว่าอาฟเตอร์เทส (After Taste) หรือกลิ่นรสที่ได้รับเมื่อกลืนลงคอ กาแฟร้อนที่มีกลิ่นรสเหมือนตะเกียบเก่าในร้านก๊วยเตียว พอทำเป็นดับเบิ้ลช็อทใส่นมใส่น้ำเชื่อมและมีความเย็นจากน้ำแข็ง ได้ทำให้เกิดความรู้สึกหนืดคอเหมือนได้กินน้ำมันลงไป ซึ่งน่าจะเทียบเคียงกับสิ่งที่ Willem J. Boot ได้ใช้คำว่า Petroleum like mouth feel ในการบรรยายอาฟเตอร์เทสแบบหนึ่งของกาแฟในหนังสือ Roast Magazine

ที่ผ่านมา ผมไม่ค่อยได้บอกเรื่องนี้กับเพื่อนในวงการเท่าไหร่ เพราะคิดว่าผมอาจจะรู้สึกไปเองก็ได้ อย่างไรก็ตาม ถึงตอนนี้ผมมีประสบการณ์การชิมกาแฟจากหลากหลายประเทศมาพอสมควร คุ้นเคยกับกาแฟที่มีอาฟเตอร์เทสสะอาดไม่ติดคอ ผมจึงคิดว่าสิ่งที่พบ ไม่น่าจะเป็นการรู้สึกไปเอง