Monthly Archives: มิถุนายน 2014

หลังจากดมกลับจากอิตาลีก็ได้พูดคุยกันเกี่ยวกับเรื่องกาแฟของอิตาลีพอสมควรแต่ที่นั้นหากจะทานเครื่องดื่มอิตาลีไม่ทานกาแฟเย็นเค้าจะดื่มน้ำส้มคั้นสดแต่หากเป็นของเย็นๆ ก็เป็นเจ้านี่เลย ไอศกรีม และดมก็ได้ไอเดียใหม่ๆจากไอศกรีมที่อิตาลีมา ซึ่งครั้งที่แล้วก็ได้ทำการ cupping แครอทเพื่อทำไอศครีมหนหนึ่ง มาวันนี้หลินคนเก่งของเรานำไอศครีมตัวอย่างมาให้เราชิมตัวไอศครีมมีสีเหลืองอ่อนเป็นแบบซอร์เบทชิมไปคำแรกใช่เลย  มันคือไอศครีมสับปะรดซึ่งทานลงไปแล้วไม่ต้องแปลกลิ่นหอมรสเปรี้ยวกำลังดีแต่ที่น่าสนใจคือรสลึกมากซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ดีและจำเป็นในการทำไอศครีมให้อร่อยชุ่มฉ่ำซึ่งก็เป็นสิ่งเดียวกันกับการหากาแฟของมิสเตอร์ลี

เราเน้นการหาวัตถุดิบที่จะมาทำไอศครีมหรือเมล็ดกาแฟคั่วจะต้องมีกลิ่นรสที่ลึกเต็มขึ้นอยู่กับวัตถุดิบประเภทนั้นเองนำมาทดลองเพื่อหาตำแหน่งส่วนผสมที่ลงตัวที่สุด มาว่ากันที่สับปะรดที่ได้มา cupping วันนี้มี 3 ตัวจากถ้วยแรกซ้ายมือของผู้อ่านมีสีเหลืองอ่อนตัวกลางสีเหมือนน้ำมะนาวอมเหลืองอ่อนตัวสุดท้ายมีสีเหลืองสดสวยงามน่าตาดี

ดมกับผมก็แยกกันคนละชุดชิมไปหลายรอบแตละตัวมีเด่นมีด้อยในตัวมันเอง ผมขอไล่เรียงอย่างง่ายๆตามนี้
1 ภูแล กลิ่นรส: ไม่เปรี้ยว บอดี้ปานกลาง ออกรสสั้น
2 ตราดสีทอง กลิ่นรส: กลิ่นไม่ค่อยมี รสออกเปรี้ยวฝาดนิดๆ บอดี้ปานกลาง ออกรสยาวแต่ช่วงกลางรสหาย
3 หอมสุวรรณ กลิ่นรส: สัปะรดมีกลิ่นหอม บอดี้ดีสีสวย รสดีแต่สั้น

ที่ cupping มาทั้งสามตัวต้องบอกว่าเป็นการออกรสเฉพาะลูกนั้นๆ โดยรวมอาจดีหรือด้อยกว่านี้ก็ได้แต่เรานำมาพิจารณาเมื่อนำมาทำซอร์เบทแล้วจากประสบการณ์ตัวไหนน่าสนใจกว่ากันทั้งในแง่กลิ่นและมิติการออกรส โดยหลักง่ายๆของการทำไอศครีมซอร์เบทสไตล์มิสตอร์ลีก็คือชิมซอร์เบทตัวไหนรสชาติและกลิ่นก็เป็นตัวนั้นไม่ต้องแปล หมายความถึงเช่นทานไอศครีมเสารสก็เหมือนทานน้ำเสาวรส,ทานไอศครีมมะขามก็เป็นมะขามไม่ต้องนึกนาน

ในบางครั้งเราทานไอศครีมผลไม้บางอย่างเราก็คาดหมายถึงรสชาติที่ละม้ายคล้ายคลึงกับวัตถุดิบตั้งต้นแต่กลับเป็นไอศครีมที่ปรุงแต่งรสปรุงแต่งกลิ่นต่างไปจากเดิมมากจนไม่แน่ใจว่าควรเรียกชื่ออย่างนั้นหรือไม่ สับปะรดนับว่าเป็นผลไม้ที่คุ้นเคยกับคนไทยมาช้านานและนำมาแปรรูปเป็นไอศครีมซอร์เบทที่ยังคงรสชาติดั้งเดิมไว้มากที่สุดจึงนับว่าน่าสนใจเป็นอย่างมาก ย้อนมาที่กาแฟนิดหน่อยในบางครั้งหากเราทานกาแฟที่แต่งรสแต่งกลิ่นมากไปทำให้เราไม่สามรถรับรสรับกลิ่นที่ไม่เหมือนเครื่องดื่มใดๆในโลกของกาแฟไปอย่างน่าเสียดาย

เครื่องดื่มอย่างหนึ่งที่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านานและมีประโยชน์ในแง่โภชนาการอยู่มากทานได้ทุกเพศทุกวัยปรุงแต่งให้มีความน่ารับประทานได้อีกต่างหากเครื่องดื่มที่ว่าก็คือน้ำเต้าหู้หรือนมถั่วเหลืองนั่นเอง ทุกท่านคงมีร้านน้ำเต้าหู้ที่ทานเป็นประจำอาจเพราะชอบบุคลิกและรสชาติเป็นการส่วนตัวหรือร้านนี้อยู่หน้าปากซอยบ้านรสชาติพอทานได้หรือร้านนี้เวลาทานลงไปแล้วเหมือนกับว่าใส่อะไรลงไปที่ไม่น่าจะใช่ถั่วเหลืองล้วนๆเช่นนมผงหรือเจี๊ยะกอจะด้วยวัตถุประสงค์อะไรก็แล้วแต่

เวลาเราทานหากจับความรู้สึกดีๆเราจะรู้ได้เองว่าไม่น่าจะเป็นถั่วเหลืองเพียงอย่างเดียว ฟังดูแล้วมันคล้ายกับการดื่มกาแฟถ้วยโปรดซักถ้วยไหม๊ครับ ผมเองก็เป็นแฟนประจำน้ำเต้าหู้กับเค้าด้วยแต่ยังไม่ค่อยประทับใจกับร้านใดร้านหนึ่งมากนักแต่ต้องให้ความเป็นธรรมกับถั่วเหลืองซึ่งเป็นวัตถุดิบตั้งต้นด้วยเพราะบุคลิกในแง่กลิ่นรสของเค้ามีอิมแพคต่อการรับรสไม่เด่นมากนักหมายความว่ารสก็ไม่มากกลิ่นก็ไม่ค่อยมี

หากเราเคยทานน้ำเต้าหูบางร้านเวลาทานลงไปมันจะใสๆไม่มีเนื้อ(ถั่วเหลืองน้อย)แต่มีกลิ่นรสบางอย่างสร้างอิมแพคกระทบที่ลิ้นสิ่งนั้นก็คือกลิ่นควันไหม้จากการต้มไฟแรงเกินไปหรือตามสูตรตามบุคลิกของร้านนั้นๆ ลองหลับตานึกถึงใส้กรอกรมควันเวลาทานเราจะรับรสรับกลิ่นควันแทบจะทันทีซึ่งบางท่านก็ชอบบางท่านก็ไม่ ในที่นี้ผมขอไม่รวมไปถึงเครื่องอย่างอื่นเช่น สาคู,ลูกเดือย,ถั่วแดง ฯลฯ การออกรสของน้ำเต้าหู้ย่อมขึ้นกับตัวสายพันธุ์และแหล่งปลูก คุ้นไหม๊? รวมถึงวิธีการทำปริมาณสัดส่วนถั่วเหลืองที่ใช้ต่อสัดส่วนของน้ำ ซึ่งส่งผลต่อน้ำเต้าหู้บางร้านน้ำเต้าหู้สะอาดมากดื่มแล้วไม่ติดลิ้นติดคอแต่เป็นน้ำเต้าหู้ใสๆถั่วเหลืองน้อยบางร้านน้ำเต้าหู้สะอาดไม่มีกลิ่นควันแถมน้ำเต้าหู้ออกรสเต็มอันเนื่องจากสัดส่วนถั่วเหลืองมี่เพิ่มขึ้น

แฟนของดมชอบน้ำเต้าหู้ที่ออกกลิ่นควันนิดๆ คล้ายกันกับกาแฟบางท่านไม่ชอบกลิ่นควันและกาแฟขมไหม้ซึ่งพบเจอได้บ่อยๆ

บางท่านชอบขมไหม้นิดๆจะได้อิมแพคของกาแฟขมในช่องปากหรือทำกาแฟเย็นรสจัดๆ ซึ่งเป็นธรรมดาของความชอบที่หลากหลายจนบางครั้งผมจำคำพูดเพื่อนผมสมัยเรียนมันพูดว่ารสนิยมไม่มีสูงต่ำ ผมจำได้แม่นและก็ทบทวนคำนี้หลายรอบนับสิบปีเพราะในบางมุมมันไม่น่าจะใช่เช่นการแต่งกายทรงผมบางครั้งมันบ่งบอกรสนิยม(ตามความคิดของเรา)แต่นั้นเป็นการมองภายใต้ความคิดความทรงจำวัฒนธรรมความเป็นอยู่ ครอบครัวกาลเทศะและการมองแบบนี้ใช้ได้กับมนุษย์อย่างเราๆเท่านั้น ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าเรียนรู้อย่างมากทั้งในแง่การทำงานการดำรงชีวิตการพัฒนาความคิดซึ่งนำไปสู่การเข้าใจความคิดความต้องการของคน หากมองในแง่การผลิตสินค้าหมายถึงการเข้าใจความต้องการของผู้คนที่หลากหลายและวัฒนธรรมความเป็นอยู่ของท้องถิ่นนั้นนับว่าเป็นสิ่งที่น่าสนใจไม่น้อยเลยทีเดียว สรุปมันเกี่ยวอะไรกับกาแฟน้ำเต้าหู้มั้ยเนี่ย?

มิสเตอร์สีถือกำเนิดขึ้นเมื่อปี 2547 ในตอนนั้นสินค้าที่ดมเริ่มทำครั้งแรกคือไอศครีมโฮมเมด ซึ่งในตอนนั้นจำได้ว่ามีประมาณ 10 รสชาติแต่ที่จำได้แม่นและเป็นหมายเลข 1 ตลอดกาลคือมะพร้าวน้ำหอมรองมาก็แมคคาเดเมีย,มอคค่าแอลมอล,ชาเขียว,เสารส และอื่นๆทั้งที่เป็นไอศกรีมนมและที่เป็นซอร์เบท จนถึงทุกวันนี้น่าจะเกือบ 40 รสชาติซึ่งกว่าจะได้มาต้องผ่านการทดสอบแล้วทดสอบเล่าเพื่อให้ได้ไอศครีมออกมาดีที่สุดเท่าที่ความสามารถจะทำได้ และนอกจากตำราทฎษฎีต่างๆสิ่งหนึ่งที่หนีไม่พ้นในการทำอาหารเครื่องดื่มคือการชิม ซึ่งทักษะบางอย่างจำเป็นอย่างยิ่งในการเลือกวัตถุดิบและการมองให้เห็นถึงคุณสมบัติที่เหมาะสมในการทำไอศครีม

ดังนั้นการชิมเพื่อหามิติแห่งรสและกลิ่นจึงสำคัญเป็นอย่างมากเฉกเช่นเดียวกันกับการ cupping หาบุคลิกของกาแฟแต่ละตัวเพื่อค้นหาสิ่งที่มีสิ่งที่เป็นของกาแฟข้อดีข้อด้อยให้ชัดเจนเพื่อประกอบการตัดสินในการเลือกใส่กาแฟลงในเบลนด์หรือการเลือกวัตถุดิบตั้งต้นลงในไอศครีม

วันนี้ได้ตัวอย่างวัตถุดิบมา cupping ซึ่งคุ้นเคยกันดีกับชื่อเสียงเรียงนาม แครอทคือวัตถุดิบที่จะนำมา cupping เพื่อทดสอบกลิ่นรสว่าเป็นอย่างไร แครอทวันนี้มีสองตัวโดยเลือกตามแหล่งปลูกคือแครอทจีนและแครอทนิวซีแลนด์ทำการปั่นแล้วนำมา cupping โดยไม่ทราบว่าเป็นตัวใด เราเทสกันสองคนดมกับผม ตัวแรกชิมลงไปกลิ่นรสแครอทค่อนข้างสมูทสัมผัสรสดีเป็นครีมแครอทยาวแต่ไม่ลึก ถัดมาอีกตัวกลิ่นรสออกไปทางน้ำผลไม้ให้ความรู้สึกลึกยาวมีมิติซึ่งมีความจำเป็นมากในการทำไอศครีมให้รสดีมีมิติที่ลึก aftertaste ออกส้มนิดๆ

ตัวแรกคือแครอทจีนตัวที่สองคือแครอทนิวซีแลนด์ ซึ่งหากจะให้ตั้งสมมุติฐานก็คงไม่พ้นสองเรื่องดั้งเดิมคือ สายพันธุ์กับแหล่งปลูกซึ่งคล้ายกันกับกาแฟ หากต้องเลือกกาแฟสักตัวคงเลือกกาแฟที่มีมิติที่ลึกทั้งในแง่รสและกลิ่น ถัดมาไม่กี่วันดมทำ cupping กาแฟ 3 ตัวผมเองก็ไม่รู้ว่าเป็นอะไร พอ cupping แล้วก็บอกดมว่ากาแฟตัวหนึ่งออกอาการเฟส (กลิ่นเก่าๆ) อีกสองตัวสะอาดรสชาติใช้ได้ตัวหนึ่งช็อคมีผลไม้บางๆรสเต็มตัวหนึ่งช็อคสวีทคาราเมลรสเต็มดีเมื่อมาถึงตัวสุดท้ายผมบอกดมว่าตัวนี้เฟส แต่หากตัดเรื่องกลิ่นเก่าออกไปเน้นไปที่การออกรสและมิติผมบอกดมว่าตัวนี้กาแฟมีมิติกว่ามากออกรสดีสมูทมีรายละเอียดที่ดีกว่า ดมยิ้มแล้วบอกให้ผมเปิดดูว่ากาแฟ 3 ตัวเป็นอะไรบ้างสองตัวแรกเป็นอราบิก้าไทยที่เราเลือกมาใช้ ตัวสุดท้ายเปิดออกมาดูเขียนตัว R เป็นกาแฟตัวอย่าง(เก่าไปหน่อย)ที่มีนามว่า รวันดา (RWANDA) ซึ่งเป็นกาแฟทางแอฟาริกาสายพันธุ์ Bourbon คำตอบจึงมีอยู่ในตัวเอง