คราวที่แล้วเราพูดถึงเอสเพรสโซ่ในรูปแบบการทานแบบอิตาลีที่เน้นเอสเพรสโซ่เพรียวๆทานกันถ้วยเล็กๆเลย แต่บ้านเราใช้เอสเพรสโซ่มาทำกาแฟเย็นซึ่งมีส่วนผสมของนม,ความมัน,ความหวาน,น้ำแข็งคงไม่ต้องแปลว่ามันคืออะไร ส่วนกาแฟในฐานะที่เป็นส่วนผสมอีกตัวหนึ่งคงจะต้องมีคุณสมบัติในการให้รสชาติที่กลมกล่อมรู้สึกถึงรสกาแฟในแก้วนั้นๆ ซึ่งสิ่งที่มีส่วนสำคัญในการออกรสคือรสขมและบอดี้ของกาแฟเป็นตัวหลักส่วนอื่นๆมันค่อนข้างละเอียดในการอธิบายเช่น acidity,aftertaste,deep ล้วนมีผลแต่ที่ชัดเจนที่สุดคือรสขมและบอดี้ สรุปง่ายๆว่าเอสเพรสโซ่ที่เหมาะกับการชงกาแฟเย็นที่มีส่วนผสมของนม(รวมไปถึงนมข้นหวานและนมข้นจืด),น้ำตาล,น้ำแข็งในมุมมองของมิสเตอร์ลีเองเห็นว่าควรจะมีคุณสมบัติดังนี้
*** รสจัดแน่น,มีบอดี้ (น้ำหนักกาแฟในปากและลิ้น) ช่วงการออกรสยาว***
เอสเพรสโซ่ในมุมมองของมิเตอร์ลีคือรสจัด-เต็ม-ยาว
ส่วนผสมที่ให้ความหวานมันทั้งในแบบที่พาสเจอร์ไรซ์หรือสเตอริไรซ์ก็สุดแล้วแต่ความชอบของแต่ละท่านและความลงตัวกับเอสเพรสโซ่
แต่กระนั้นก็ตามยังมีบางสิ่งที่เราต้องสังเกตให้ดีเช่นรสขมที่อยู่ในเอสเพรสโซ่ของเรานั้นขมกาแฟหรือมีขมไหม้ด้วยมันเหมือนจะคล้ายกันแต่ต่างกันพอสมควรต้องหัดชิมอยู่บ่อยๆ วิธีที่ง่ายๆหากไม่ชิมแบบ cupping คือการชิมอเมริกาโนร้อนไม่ใส่อะไรเลย ไล่ชิมตั้งแต่ร้อนยันเย็น(หมายถึงอเมริกาโนร้อนตอนที่มันเย็นแล้ว) สิ่งที่ดีและไม่ดีถ้ามีมันจะแสดงออกมาเองเพียงแต่เฝ้ามองรสที่ผ่านช่องปากและลิ้นลงในลำคอ
การ cupping จะช่วยให้เราสามารถพบเห็นสิ่งที่มีและเป็นของกาแฟแต่ละตัวอันเป็นส่วนสำคัญในการเลือกกาแฟไปใช้เบลนด์กาแฟและสามารถพัฒนากาแฟต่อไปได้อีก
การชิมอเมิกาโนนับว่าเป็นการชิมที่บ่งบอกบุคลิกของกาแฟตั้งต้นได้ดีทีเดียวมิสเตอร์ลีขอแนะนำ
ต่อมาในส่วนความเข้าใจที่ว่ายิ่งคั่วเข้มแล้วบอดี้จะมากขึ้นซึ่งหาได้เป็นเช่นนั้นไม่ บอดี้ของกาแฟส่วนมากจะมีบอดี้อยู่ในช่วงระดับการคั่วกลางๆหรือเลยไปนิดหน่อยเลยจากนั้นบอดี้จะเริ่มลดลงและที่เราละเลยไม่ได้เลยคือธรรมชาติของกาแฟตัวนั้นมีบอดี้(น้ำหนักในปากและลิ้น)มากหรือน้อยหรือให้ชัดก็คือสายพันธุ์นั้นเอง ยกตัวอย่างกาแฟ Ethiopia Yirgacheff นั้นโดยธรรมชาติจะมี aroma ฟุ้งๆแบบดอกไม้ผลไม้ทำนองนั้นแต่หากมองเรื่องบอดี้แล้วนับว่าไม่มากค่อนไปทางน้อยด้วยซ้ำยกเว้นบางตัวที่เป็น Dry process ทำให้รสสัมผัสเพิ่มขึ้นอีกนิด
Ethiopia Yirgacheff จัดอยู่ในกลุ่มกาแฟ exotic coffee หรือทันสมัยหน่อยก็คง ฟรุ้งฟริ้ง ละครับ
เจ้าของร้านที่ให้ความใส่ใจในรสชาติของกาแฟเย็นจะต้องค้นหากาแฟของตนเองและหมั่นทดสอบกาแฟเย็นอยู่เสมอโดยจุดสังเกตก็คือเวลาทานกาแฟเย็นรสกาแฟจะเกาะไปกลับส่วนผสมต่างๆให้รู้สึกได้ แต่หากรู้สึกพอใจในพื้นฐานรสกาแฟที่ใช้อยู่แต่เวลาชงออกมาแล้วรู้สึกว่ารสกาแฟไม่จัดพออาจต้องปรับส่วนผสมที่เป็นส่วนที่ให้ความหวานมันลดลงนิดนึงรสกาแฟก็จะมาเองอาจจะสูญเสียความมันความหวานไปบ้างแต่รสกาแฟหลักจะชัดเจนขึ้น ส่วนที่ 2 ว่าด้วยการจัดการที่ช็อทกาแฟให้ได้รสชาติที่เต็มๆเหมาะแก่การเป็นเอสเพรสโซ่สำหรับการชงกาแฟเย็นโดยเฉพาะไม่ใช่เอสเพรสโซ่ที่เอาไว้ดื่มเป็นช็อทๆแบบอิตาลี เพราะที่นี่คือสยามประเทศ คราวหน้าเราจะมาว่าเรื่องนี้กันนะครับ