กะทิ..กะ..กาแฟ

ย้อนความทรงจำไปเมื่อ 10ปีที่แล้วผมไปส่งดมขึ้นรถไฟไปกรุงเทพเพื่อศึกษาหาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับสินค้าตัวหนึ่งที่ได้ขึ้นชื่อว่า ทำยาก,จัดการยาก เอาเป็นว่าไม่ค่อยมีคนทำธุรกิจเกี่ยวกับสินค้าตัวนี้จะมีก็แต่บริษัทยักษ์ใหญ่ มิสเตอร์ลีหมายถึง ไอศกรีม ซึ่งเป็นสินค้าตัวแรกที่เป็นจุดเริ่มต้นของมิสเตอร์ลี ซึ่งเวลาผ่านไปไวเหมือนโกหกจนวันนี้เราได้พัฒนาไอศกรีมไปกว่า 40รสชาติแล้ว แต่ที่เป็นตัวแรกของเราคือไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอม ซึ่งหากถามว่าไอศกรีมรสใดขายดีและลูกค้าชื่นชอบที่สุดในร้านมิสเตอร์ลี ไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอม จะต้องติด1ใน3อย่างแน่นอน วันนี้เปิ้ลเอากะทิ 2 ตัวมาให้ทดสอบเพื่อประกอบการตัดสินใจในรสชาติและกลิ่น การชิมจึงนับว่าเป็นหัวใจสำคัญมากในการค้นหาคุณสมบัติของวัตถุดิบทั้งกาแฟและไอศกรีม

กะทิ 2 ตัวนี้ต่างกันที่วิธีการ process ซึ่งเป็นส่วนสำคัญมากที่ทำให้คุณสมบัติของกลิ่นรสแตกต่างกันอย่างมากถึงกับให้ผลของความอร่อยกับไม่อร่อยชัดเจน ตัวหนึ่งมีกลิ่นรสที่หอมลึกมีมิติแถมบอดี้ดีอีกต่างหากแต่กับกะทิอีกตัวที่ process ต่างกันให้รสชาติที่แบนๆไม่มีมิติออกรสสั้นแถมไม่มีบอดี้ ซึ่งหากนำไปทำไอศกรีมย่อมทำให้ไอศกรีมรสชาติธรรมดาไม่มีมิติรสไม่ลึก aftertaste ไม่มีกลิ่นหอม

พอดีวันนี้ cupping กาแฟอยู่ด้วยเลยนำมาวางคู่กันแหม่..มันช่างต่างกันแถบจะคนละเรื่องเลยตัวหนึ่งสีดำมีรสขมอีกตัวสีขาวให้รสหอมมัน แต่ก็นั่นแหละมันยังมีบางสิ่งที่จำเป็นเหมือนกันในการทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ดี คือมิติการออกรส,บอดี้,aftertasteและอื่นๆ

ดังนั้นไม่ว่าไอศกรีมหรือกาแฟหากว่าในขั้นตอนการผลิตขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งต่างกันย่อมเป็นเหตุเป็นปัจจัยส่งผลต่อคุณสมบัติการให้รสให้กลิ่นที่ต่างกันอย่างแน่นอน ยกตัวอย่างกาแฟที่มี process ต่างกันย่อมทำให้คุณสมบัติพื้นฐานบางอย่างต่างกันออกไป สิ่งที่เราต้องทำคือเรียนรู้ทำความเข้าใจมันให้มากที่สุดเราจึงจะสามารถนำเค้ามาใช้ประโยชน์ในแง่มุมที่ดียิ่งๆขึ้นไป