Monthly Archives: พฤศจิกายน 2015

กาแฟคั่วอ่อนคั่วกลางคั่วเข้มอันไหนดีกว่ากัน….ให้ผมตอบก็ตอบไม่ถูกแต่ผมคิดว่ามันเหมาะสมกับรูปแบบการใช้มากกว่า  เช่นกาแฟแพงๆหลายตัวที่เราเคยเห็นส่วนมากจะคั่วอ่อนๆเสียส่วนใหญ่ไม่ค่อยเห็นกาแฟดีๆราคาๆแพงคั่วกลางไปทางเข้มที่มีก็น้อยมาก  ทำไมหล่ะ? ในความเห็นของเราจากการชิมกาแฟ ( cupping ) เกือบจะทุกวันก็จะพบว่ามันมีข้อสังเกตอยู่หลายประการรวมไปถึงโครงสร้างการให้กลิ่นและการออกรสในระดับการคั่วที่ต่างกัน  จะเห็นได้ว่าเวลาเราเจอกาแฟคั่วอ่อนที่แพงๆจะบรรยายยาวมากส่วนใหญ่จะหนักไปทาง apple, peach, berry, milk chocolate เป็นต้น

ก็เพราะว่าเมื่อคั่วที่ระดับอ่อนความหลากหลายของรสอันเกิดจากสายพันธุ์ของกาแฟจะปรากฏขึ้นหากเจอสายพันธุ์ดีๆกาแฟดีๆมันจะแสดงความโดดเด่นออกมาแต่หากเป็นกาแฟสายพันธุ์รองจะไม่ค่อยมีความน่าสนใจแถมออกอาการจืดๆเปรี้ยวๆแบบไม่น่าสนใจ  ดังนั้นเรามักจะเห็นกาแฟที่สายพันธุ์ดีๆนำมาคั่วอ่อนประมาณ sample roast หรือตัวแข่งบางตัวสีประมาณ Agtron 60-70 (ประมาณ Guatemala Antigua ด้านล่าง )แต่หากคั่วไปมากกว่านี้ลักษณะเด่นของกาแฟจะค่อยๆผ่านช่วง sugar browning มาจะทำให้ความแตกต่างเรื่องกลิ่นรสอันเกิดจากสายพันธุ์เริ่มรับรู้ได้น้อยลง  แต่ก็ใช่ว่ามันจะไม่น่าสนใจเพราะมันจะเริ่มเข้าสู่โหมด เอสเพรสโซ่ คือประมาณ bittersweet ความฉ่ำเปรี้ยวของกาแฟจะลดลง body ก็จะเริ่มมากขึ้นและไล่ไปเรื่อยๆจนยิ่งเข้มมากเท่าไหร่ความฉ่ำเปรี้ยวก็จะไม่เหลือ body ลดลงแถมขมไหม้ก็ทยอยตามมามันอยู่ที่เราจะเลือกใช้มันอย่างไร

กาแฟที่คั่วอ่อนมักนิยมใช้ในแบบ filter เสียมากกว่าจะนำมาทำเอสเพรสโซ่  ร้านค้าจะต้องเลือกกาแฟให้เหมาะสมกับสไตล์หรือกลุ่มลูกค้าและควรทำความเข้าใจสักนิดว่าเขาต้องการอย่างไร  ส่วนใหญ่กาแฟคั่วกลางๆขึ้นไปมักจะได้กาแฟที่ออกแนว chocolate เป็นหลักอาจมีถั่วนิดบ้างแล้วแต่ชนิดของกาแฟที่ใช้และการนำไปใช้  เรามักจะเห็นว่าโรงคั่วกาแฟหลายๆแห่งที่มีกาแฟดีๆจะเน้นที่กาแฟคั่วอ่อนเป็นหลักซึ่งมันอาจตอบโจทย์ความพิเศษของกาแฟชั้นดี

แต่ในหลายๆมุมที่ได้ยินได้ฟังก็อาจไม่ใช่คำตอบของอีกหลายๆท่านที่ชอบรสชาติที่คุ้นเคยคือกาแฟขมนิดเข้มหน่อยอะไรทำนองนั้น  โดยหลักการผมเชื่อว่ากาแฟตั้งต้นนั้นมาจากกาแฟร้อนก่อนไม่ว่าจะเป็นการชงโดยวิธีใดก็ตามจึงสามารถสร้างสรรรูปแบบรสชาติตามต้องการได้เช่น ต้องการกาแฟคั่วอ่อนกลางเข้ม, เปรี้ยวผลไม้หอมดอกไม้, กลิ่นชาสมุนไพร เป็นต้น

ผิดกับกาแฟเย็นที่มีตัวแปรเข้ามาเกี่ยวข้องอีกมากมายเช่น นม, น้ำตาล, น้ำแข็ง ซึ่งจะไม่เป็นการง่ายนักที่จะสัมผัสรสชาติของกาแฟโดยตรงอาจจะต้องมองเป็นภาพรวมๆว่ารสชาติเป็นอย่างไร   ถามว่าทำไม? เพราะกาแฟเป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมต่างๆของทั้งหมดของกาแฟเย็นผิดกับกาแฟร้อนที่ส่วนที่เป็นน้ำนั้นไม่ค่อยมีบทบาทในแง่รสชาติแต่จะมีส่วนในเรื่องของความเข้มข้นของกาแฟเสียส่วนใหญ่  ที่กล่าวมาทั้งหมดไม่ได้บอกว่ากาแฟแบบใดดีแบบใดด้อยแต่เป็นเรื่องของความมีความเป็นของกาแฟที่เราสามารถจะเลือกใช้ให้เหมาะสมกับความต้องการที่นับวันจะหลากหลายมากยิ่งขึ้น

ลาเต้ร้อน1 ถ้วย!!! พักหลังมาคำว่าลาเต้อาจจะต้องเพิ่มคำวิเศษณ์เพื่อให้ชัดเจนยิ่งขึ้นคือ “ร้อน” หรือ “เย็น” ซึ่งจริงๆผมคิดว่าลาเต้น่าจะหมายถึงกาแฟร้อนนะครับเพราะเรียกแบบดั้งเดิมเอาน่าไม่เป็นไรลาเต้ร้อนก็ร้อน  พี่กาแฟลาเต้ยิงกาแฟ 1ช็อทหรือ 2ช๊อทดีค่ะ? ลูกค้าถามว่ามันควรยิงกาแฟกี่ช็อทดี คำตอบมันออกได้หลายมุมมากประมาณว่าถ้าลาเต้ร้อน 1ช็อทอาจจะให้รสไม่ชัดแต่ 2ช็อตจะชัวร์  หรือบางท่านก็บอกว่าอยากได้กาแฟที่เหมาะกับทั้งร้อนและเย็น เห่อ…แค่นี้ก็ไม่ง่ายแล้ว  ผมขอพูดถึงกาแฟร้อนอย่างเดียวเอาเป็นว่า ~Blend for Hot Coffee~ ก็แล้วกันในบางครั้งร้านอาจจะใช้ถ้วยกาแฟทั้ง อเมริกาโนร้อน, ลาเต้ร้อน, คาปูร้อน เป็นถ้วยแบบเดียวกันหมดง่ายดีแต่มักประสบกับความขาดๆเกินๆของรสและหรือใช้กาแฟตัวเดียวทำทั้งร้อนและเย็นก็อีกนั่นแหละ

ถ้วยกาแฟนับเป็นสิ่งชี้ขาดสำคัญในการทำกาแฟร้อนเราต้องเลือกถ้วยที่ทำให้กาแฟร้อนเราอร่อยที่สุด มันหมายรวมถึงปริมาตร, ความสวยงาม, การเลือกกาแฟให้เหมาะสม

สิ่งสำคัญคือการทดสอบกาแฟร้อนในรูปแบบต่างๆกับถ้วยกาแฟขนาดต่างกันจะทำให้เราได้เห็นรสชาติของกาแฟชัดเจนเช่น คาปูถ้วย 150ml กับ 200ml รสชาติย่อมต่างกันแน่นอน

ยิ่งร้านที่ต้องการให้รสชาติกาแฟร้อนออกมาดีที่สุดจะต้องประเมินหลายๆอย่างเช่นยอดขายกาแฟร้อนหากมีมากว่า 30% ( ผมประเมินเอง ) ต้องพิถีพิถันมากขึ้นแล้วต้องพิจารณาอะไบ้างผมพอนึกได้ประมาณว่า

1. เมล็ดกาแฟที่เลือกใช้ในกาแฟร้อนจะใช้คนละตัวกับกาแฟเย็น
2. ถ้วยกาแฟร้อนเป็นแแบบแยกใครแยกมันหรือแบบเดียวกันยกเว้นเอสเพรสโซ่
3. ยิงกาแฟช็อทเดียวหรือสองช็อทหรือยิง double แต่ตัดช็อท
4. อื่นๆแบบว่าเอาที่สบายใจก็แล้วกัน
นี่นับแค่ตัวอย่างเล็กน้อยในการเลือกการทำกาแฟร้อนอันนี้ยังไม่พูดถีงรสชาติกาแฟเลยว่าชอบกันแบบไหน  ทุกวันนี้ร้านกาแฟจะมีความเฉพาะเจาะจงในการเลือกใช้กาแฟมากขึ้นเรื่อยๆไม่ว่าเราจะชอบหรือไม่ก็ตามเพราะกลุ่มลูกค้ามีความหลากหลายมากขึ้นทุกวัน

 กาแฟดริปทุกวันนี้น่าจะเป็นรูปแบบที่เห็นกันมากขึ้นตามร้านกาแฟทั่วไป

ที่สำคัญร้านกาแฟแต่ละร้านก็พัฒนาตนเองไปไกลจากเดิมมากแล้วจึงไม่แปลกใจที่จะเห็นร้านค้าหันมาคั่วกาแฟใช้เองกันมากขึ้นเทียบกับ 4-5 ปีที่แล้วดีหรือเปล่าผมไม่ทราบ  ผู้ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟร้อนจะมีลักษณะการดื่มที่เฉพาะมากขึ้นแปลกใหม่มากขึ้นและมีความละเอียดในการดื่มมากขึ้น ทั้งเรื่องของรสชาติกาแฟรวมไปถึงวิธีการชงด้วยซึ่งปัจจุบันที่นิยมกันนอกจากเอสเพรสโซ่แล้วการดริปก็นิยมไม่แพ้กันอาจรวมวิธีการชงรูปแบบอื่นๆอีก

เอสเพรสโซ่ขวัญใจคนเดิมของหลายๆคนยังเจิดจรัสอยู่เสมอ

ดังนั้นจึงไม่แปลกใจเลยที่เราเห็นร้านกาแฟต่างๆหันมาขายกาแฟชนิดพิเศษมากขึ้นเช่น กาแฟ  COE ( cup of excellence ) หลายๆตัว, กาแฟ panama esmeralda ซึ่งเป็นกาแฟสายพันธุ์ geisha จำได้ว่าปี 2007 ผมเอากาแฟ panama ตัวนี้พร้อมกับ Yirgacheffe ขึ้นดอยสะเก็ดไปสอนชิมเบื้องต้นให้กับเจ้าของสวนคนสนิทกัน เวลาก็ล่วงเลยมานานมากแล้วพักหลังเห็นโรงคั่วคั่วกันโครมๆเต็มไปหมดดีครับหากเรารู้จักกาแฟดีๆรสชาติแจ่มๆมากขึ้นโอกาสที่เราจะเลือกทานกาแฟที่ดีจะมีมากขึ้น  เพราะไม่ว่ากาแฟนอกหรือกาแฟไทยจะต้องมีที่ดีในระดับราคาของมันผมเน้นที่ระดับราคาของมันจะได้ไม่ตกหล่นข้อเท็จจริงบางเรื่องไปไม่ใช่วัดกันที่รสชาติอย่างเดียวมันต้องมีองค์ประกอบอื่นร่วมด้วยเสมอ

หากจะมองตลาดกาแฟสดบ้านเราเครื่องดื่มที่ลูกค้าให้ความสนใจและคาดหวังมากกว่าเมนูอื่นคงหนีไม่พ้นเจ้า “กาแฟเย็น” ทั้ง16 oz, 22 oz แล้วจะทำอย่างไรเล่าที่จะทำกาแฟเย็นให้ได้รสชาติดีที่สำคัญต้นทุนกาแฟแข่งขันได้จึงเป็นที่มาของกาแฟ TA Blend ที่มิสเตอร์ลีใช้เวลาทดสอบอยู่นานจำได้ว่าพอคั่วกาแฟเสร็จหลายๆตัวอย่างหลายๆโปรไฟล์แล้วนำไปทดสอบชงเป็นกาแฟเย็นที่ร้านมิสเตอร์ลีอีกครั้ง  โดยผ่านการชิมจากพนักงาน 4-5คนรวมผมด้วยเป็นเวลาหลายอาทิตย์เอาเป็นว่าน้องๆเห็นผมหิ้วกาแฟมาเทสวันแรกๆที่ร้านตื้นเต้นหลังๆผ่านไปเป็นอาทิตย์ชักมึนๆงงๆ  แต่นั้นก็เพราะผมกับดมเชื่อว่าไม่มีทางอื่นที่เราจะพิสูจน์กาแฟที่เราตั้งใจทำขึ้นมาเพื่อใช้ชงกาแฟเย็นโดยเฉพาะได้ดีมากเท่ากับการชงจริงพิสูจน์กลิ่นรสซ้ำๆ  จนเรามั่นใจว่าได้กาแฟตามที่เราต้องการ

เมล็ดกาแฟสารตั้งต้นตัวหลักตัวหนึ่งที่ใช้ในกาแฟ

 

 เมล็ดกาแฟคั่ว TA Blend ( Agtron 40-45)

โดยปกติหากเราอยากได้กาแฟเข้มๆเพื่อชงกาแฟเย็นแล้วก็แจ้งโรงคั่วไปเลยว่าเอากาแฟคั่วเข้มๆจนบางทีเข้มจนไหม้น้ำมันเยิ้มเลยเจ้าของร้านยังไม่กล้าทานเลย คำถามก็คือเวลากาแฟคั่วเข้มไปรสมันจะขมขึ้นโดยธรรมชาติ ” นั้นก็ดีแล้วนิ? ” แต่ทุกท่านคงไม่ลืมไปว่าเวลาขมมาไหม้ก็มาด้วยและแถมบอดี้จะลดลงไปเรื่อยๆเมื่อคั่วเข้มมากขึ้น  มิหนำซ้ำกาแฟที่ได้จะขมอย่างเดียวไม่มีมิติที่สำคัญมากคือกาแฟจะไม่หอมเพราะกาแฟมันไปหมดแล้ว (ไม่รู้จะใช้คำว่าอะไรดี) หากร้านใดอยากจะให้กาแฟมีมิติก็ต้องหากาแฟคั่วอ่อนหน่อยผสมลงไปปัญหาอื่นก็ตามมาอีกเช่น ตำแหน่ง perfect shot จะเคลื่อนไปเรื่อยๆเนื่องจากตัวกาแฟต่างระดับกันอีกทั้งระยะเวลาของวันคั่ว ( Roasted date ) ที่ต่างกันซึ่งผู้ชงจะต้องเข้าใจและสามารถแก้ปัญหาได้

เมล็ดกาแฟคั่ว TA Blend ถูกออกแบบมาให้มีความสมดุลของรสที่เข้มและมิติการออกรสที่ดี

ซึ่งเรื่องนี้เราสองคนคั่วกาแฟและชิมกาแฟ ( Roasting&Cupping ) มานานปีหรือผู้รู้ต่างคงทราบดีทำให้เราจะต้องพัฒนาวิธีการต่างๆเพื่อที่จะให้ได้มาซึ่งกาแฟที่ให้รสเข้มจัดและยังคงมีมิติแห่งรสอยู่ด้วยซึ่งนับว่าไม่ง่ายเลยและที่สำคัญไปกว่านั้นจะต้องได้ต้นทุนที่เมื่อลูกค้าสั่งกาแฟไปแล้วสามารถแข่งขันได้ จึงเป็นที่มาของกาแฟที่ชื่อ TA Blend จากสมมุติฐานข้างต้นเราจึงตามหาเมล็ดกาแฟที่สามารถให้บุคลิกดังกล่าวประกอบกับเทคนิคการคั่วที่แม่นยำและค่อยๆทดลองอย่างช้าๆเพื่อที่จะไม่ทำให้เรามองข้ามสาระสำคัญส่วนใดส่วนหนึ่งไป ซึ่งในที่สุดก็ได้เบลนด์เมล็ดกาแฟคั่วที่เราต้องการนามว่า ” TA Blend “, ” เข้มมากรสจัด ไปกับนมข้นได้ดี ”

แต่ถึงอย่างไรก็ตามกาแฟทุกตัวที่มีลักษณะบางอย่างที่โดดเด่นก็ไม่ใช่ว่าจะไม่มีข้อด้อยเลยกาแฟที่เหมาะชงกาแฟเย็นมักจะมีกลิ่นที่ด้อยกว่า หากเทียบกลิ่นกาแฟ TA Blend กับกาแฟตัวอื่นที่เรามีเช่น เมล็ดกาแฟเทพประทาน ( เย็นและร้อน ) ซึ่งเป็นกาแฟไทยด้วยกันกลิ่นยังคงสู้กาแฟเทพประทานไม่ได้ยิ่งหากเทียบกับกาแฟ บุษบา ( กาแฟร้อนโดยเฉพาะ ) หรือ กาแฟ เบญจมาศ ( เย็นและร้อน ) ซึ่งจัดเป็นเบลนด์อราบิกาไทยที่หอมมากแล้วนับว่ายังห่างอยูพอสมควรแต่นั้นยังคงมิใช่คำตอบว่ากาแฟอะไรดีกว่ากัน มันขึ้นอยู่ที่ว่าเราเอามันไปใช้ทำอะไรและอย่างไรต่างหาก
ผู้ขาย : โอ้โหกาแฟตัวนี้ชื่อ……….. นะครับมีรสช็อควานิลลา,ซ่อนกลิ่นชินเนม่อน, ท้ายผลไม้ berry, aftertaste มีกลิ่นมันเทศกับชาบางๆ (อะไรจะปานนั้น)
ผู้ที่สนใจ : เอาไปชงกาแฟเย็นจะอร่อยไหม๊ค่ะ
ผู้ขาย : เอ่อ…

ผมแค่ยกตัวอย่างเล่นๆนะครับหากแต่ว่าวัตถุประสงค์ของเราคือกาแฟเย็น รสดี ราคาประหยัด ใช้ชงกาแฟเย็นแล้วลูกค้าพอใจ ไม่ว่ากาแฟตัวนั้นจะชื่ออะไรก็ตามสุดท้ายแล้วต้องวัดกันที่รสชาติ

” กาแฟเย็นนับเป็นหัวใจหลักของร้านกาแฟเราควรใส่ใจค้นหาวิธีที่จะทำให้กาแฟเย็นดีขึ้นเรื่อยๆ “

หนึ่งในกาแฟที่ทั่วโลกรู้จักและยอมรับกันมานานทั้งในเรื่องกลิ่นรสที่ดีมากและที่สำคัญเวลาเราดูที่กระสอบกาแฟจะมีรอยพิมพ์บนกระสอบแทบจะทุกกระสอบว่า ” The Clean Coffee ”
กาแฟที่ว่านั้นก็คือกาแฟ กัวเตมาลา ( Guatemala ) ซึ่งเป็นกาแฟแถบ Central America หากใครติดตามกาแฟแบบ single origin อยู่มักจะเคยได้ยินชื่อกาแฟจากกัวเตมาลาอยู่เป็นประจำไม่ว่าจะเป็นกาแฟ Guatemala ที่จากบริเวณที่มีชื่อเสียงอย่าง Antigua, Coban, Huehuetenango เป็นต้น กาแฟกัวเตมาลาเท่าที่เราเคยใช้มาตั้งแต่แรกๆนั้นไม่ค่อยทำให้เราผิดหวังนัก ประการแรกส่วนมากกาแฟกัวเตมาลาจะมีการ process มาค่อนข้างดีเมล็ดสวยกลิ่นรสสะอาด

หากถามว่ากาแฟกัวเตมาลาโดยรวมมีลักษณะอย่างไร คงเริ่มจาก Guatemala Antigua กาแฟจากแหล่งนี้ส่วนใหญ่จะเป็นสายพันธุ๋ Bourbon อาจมี Caturra, Pache ปะปนอยู่แต่สาระสำคัญอยู่ที่รสชาติของมัน Antigua ส่วนใหญ่จะออกโทนช็อค, คาราเมล, ซ่อนผลไม้นิดๆ, เนื้อรสหรือ body ค่อนข้างดีที่สำคัญคือกาแฟค่อนข้างจะสะอาด

จึงไม่แปลกใจเลยที่ครั้งหนึ่งดมเคยแวะไปที่ร้าน  Stumptown ในเมือง Portland ได้มีโอกาส Cupping กาแฟที่ชื่อกัวเตมาลา และได้พูดคุยกับคนดูแลของ Stumptown พูดถึงกาแฟกัวเตมาลานั้นเป็น universal coffee ประมาณว่าเป็นกาแฟที่ดื่มได้ทั่วโลกกาแฟออกรสดีทานง่าย ไม่ผิดนักที่เค้าจัดกาแฟกัวเตมาลาอยู่ในกาแฟประเภท Big Classic Coffees. อาจรวมไปถึงกาแฟ Costa Rica Tarrazu ที่จัดอยู่ในประเภทเดียวกัน

 

เวลาที่ชิมกาแฟกัวเตมาลาทีไรจะรู้สึกได้ทันทีว่ากาแฟสไตล์นี้ใครๆก็กินได้ รสชาติไม่ฉูดฉาดปรี๊ดป๊าดมากมายนักแต่สุขุมนุ่มลึกประมาณนั้นโดยเฉพาะที่มาจาก Antigua และที่สำคัญมันสามารถให้คาร์แรคเตอร์ได้หลากหลายที่ระดับการคั่วที่ต่างกันผิดกับกาแฟชื่อดังบางตัวจะให้กลิ่นรสที่สมบูรณ์ที่ระดับการคั่วที่แคบๆหลุดจากนั้น หึหึ!!! เหมือนกาแฟบ้านๆไปก็มี  เอาเป็นว่าหากท่านใดมีโอกาสเจอะเจอกาแฟกัวเตมาลาไม่ว่าจะเป็น Antigua, Huehuetenango หรือแหล่งอื่นลองหาโอกาสลองดูสักครั้งจะได้ประเมินถูกว่า Big Classic Coffees. จะมีกลิ่นรสประมาณไหนเอ่ย