พักหลังๆมาเวลาเราดูในลิสกาแฟต่างประเทศก็จะเห็นกาแฟหลายตัวที่หันมาทำ Honey Process มากขึ้นเรียกว่าเกือบเต็มกระดาน  โดยเฉพาะกาแฟแถบ อเมริกากลาง, อเมริกาใต้ เรียกได้ว่าเป็น honey process เยอะมากๆ หรือว่ากาแฟที่เป็น honey process นี้ดีจริง ???  เป็นสิ่งที่ต้องหาคำตอบกันค่อนข้างมากและต้องพิสูจน์ชัดว่าดีจริงหรือ  แต่ก่อนชื่อเดิมของการทำกาแฟสไตล์นี้ใช้ชื่อว่า Pulped Natural Process วิธีการทำมีคร่าวๆคือ สีเชอรี่ตามปกติแล้วนำเมล็ดที่สีได้มีเมือกติดอยู่ไปตากแดดเลย โดยตากชั้นบางๆและพลิกกาแฟวันละ 3-4 ครั้ง จนแห้งดี  ส่วนรายละเอียดปลีกย่อยก็แล้วแต่ใครจะมีวิธีการอย่างไร  ทั้ง brown honey, yellow honey, white honey สุดแล้วแต่การประเมินกาแฟที่จะออกมา

โดยส่วนตัวเชื่อว่าการปลูกกาแฟและการ process กาแฟมีมานานมากแล้วผ่านการทดลองวิธีการต่างๆในต่างประเทศซึ่งมีกาแฟหลากหลายสายพันธุ์หลายแหล่งปลูก  โดยมีแนวคิดจากการมองหา process ต่างๆให้เหมาะสมกับภูมิประเทศและภูมิอากาศเป็นสำคัญรวมไปถึงการปรับปรุงรสชาติเล็กๆน้อยๆจากการ process ซึ่งอาจมีการเพิ่มเติ่มเล็กน้อยในบางกรณี  เช่นกาแฟแถบ brazil จะ dry เกือบยกแผงมีหลังๆมา honey จะเยอะขึ้น  หรือกาแฟชั้นดีอย่าง guatemala, colombia พักหลังมา honey ก็แยะ  เดี๋ยวค่อยมาว่าเรื่องกลิ่นรสและลักษณะการออกรสของกาแฟสไตล์ honey process กัน

เจ้าของสวนหลายท่านทดลองทำกาแฟ honey  process แล้วส่งกาแฟมาให้ผมกับดม cupping มาหลายปี  แต่ทุกครั้งจะรู้สึกได้ถึงลักษณะของกลิ่นรสบางอย่างประเภทหมักดอง ( fermented coffee ) ซึ่งปรากฏตั้งแต่ยังเป็นกาแฟสารไปจนถึงหลังจากคั่วแล้ว  คำถามคือ มันดีไหม๊ ???

ผมกับดมมีความเห็นไปในทางว่าสุดแล้วแต่ผู้บริโภคเป็นคนตัดสินถ้าผู้บริโภคบอกว่าอร่อยย่อมขายได้แน่นอนมากหรือน้อยอันนี้ไม่ทราบ  ช่วงหลายปีที่ผ่านมากาแฟสไตล์แบบนี้มาเยอะทั้ง guatemala, colombia หรือหากจะรวมพวก dry เข้าไปด้วยจะมี ethiopia อีกหลายตัว หลังจากชิมแล้วต้องยอมรับว่ามันมีโครงสร้างการออกรสที่ดีเนื้อรสเนียนกว่ากาแฟไทยอยู่มาก   แต่สิ่งหนึ่งที่คล้ายๆกันคือท้ายๆจะออกสตอเบอรี่อันเกิดจากการ ferment จนผมบอกกับดมว่ามันเหมือนตั้งใจให้เกิดรสแบบนี้  ดมก็บอกว่าเราชิมกาแฟมาก็มากเคยมีกาแฟสักกี่ตัวที่ให้ท้ายแบบเบอรี่หรือสตอเบอรี่แบบนี้ไหม๊ คำตอบคือน้อยมากยกเว้นพวก Kenya แจ่มๆหรือกาแฟ COE ดีๆคั่วอ่อนๆ  คำถามต่อมาก็ปรากฏอยู่ในใจคือจริงๆแล้วบ้านเราชอบกาแฟสไตล์นี้หรือ

พูดไปซะไกลเลยย้อนมาที่กาแฟไทยที่เป็น honey process ว่าจะได้อะไรบ้างจากกาแฟแบบนี้ สิ่งแรกที่จะต้องพูดถึงก่อนคือเรื่องสายพันธุ์อันนี้ไม่พูดไม่ได้  ถึงเราจะไม่ทราบแน่ชัดว่าบ้านเรามีสายพันธุ์อะไรบ้างแต่หากเป็นอราบิก้าน่าจะ 90% ขึ้นเป็น catimor ลองไปหาข้อมูลดูนะครับ  เราจะเปลี่ยนกาแฟไทยให้เป็น bourbon หรือ caturra ก็คงไม่ได้  แต่หากทำ honey process แล้วกาแฟจะ sharp น้อยลง แอซิดต่ำลงหน่อยอาจมีหวานติดมานิดบอดี้เพิ่มขึ้นนิดหน่อยประมาณนี้   แล้วเราจะนำเค้าไปใช้อย่างไรก็สุดแล้วแต่โรงคั่วจะประเมินตำแหน่งของกาแฟ honey process ว่าให้ความต่างแบบมีนัยยะหรือไม่  ไม่ใช่ประเมินจากชื่อ process ไม่เช่นนั้นเราจะคลาดเคลื่อนจากข้อเท็จจริงของกลิ่นรสกาแฟไปสู่โหมดการตลาดแทน  แต่ถ้าหากเราได้กาแฟ honey ดีๆสะอาดๆ หลักประกันแรกที่นึกออกคือกาแฟจะทำเอสเพรสโซ่ออกมาได้ดีทีเดียว

ความเดิมจากตอนที่แล้ว…  หากเราชิมกาแฟมามากพอทั้งกาแฟไทยและกาแฟนอกเราจะรู้สึกถึงความแตกต่างข้อดีข้อด้อยของกาแฟแต่ละตัวทั้งในแง่กลิ่นและรสที่สำคัญคือเมื่อเทียบกับราคา  กาแฟบางตัวชื่อชั้นดีสายพันธุ์ดีชิมลงไปจะรู้ได้ทันทีว่าแจ่ม  ซึ่งบางครั้งก็ไม่เสมอไปบางตัวชื่อเสียงดีมีคนกล่าวถึงพอชิมรสพร้อมกับดมกลิ่นถือว่าใช้ได้แต่พอเทียบกับราคาบางครั้งมีคำตอบในใจเลยว่าไม่ผ่าน  หมายความว่าในราคาเท่านี้มีตัวอื่นให้เลือกอีกมากหรือซื้อกาแฟตัวรองแต่รสชาติใกล้เคียงกันแต่ถูกกว่ามาก  ทั้งนี้เราหมายรวมถึงกาแฟนอกและกาแฟไทยก็เช่นเดียวกัน

กาแฟกัวเตมาลาโดยทั่วไปจะเป็น wet process ช็อค, บาลานซ์, สะอาด แต่เจ้าตัวนี้มาในแบบ natural process หรือเรียกง่ายๆว่า dry ส่วนกลิ่นรสขอติดไว้ก่อนเรื่องมันยาวค่อยว่ากันต่อ

ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าการเลือกกาแฟมาใช้ทั้งในฐานะผู้บริโภค, ร้านกาแฟ, โรงคั่วกาแฟ มีความคล้ายคลึงและแตกต่างซ่อนอยู่ร่วมๆกัน  ดังนั้นการตัดสินใจใดๆในการเลือกใช้กาแฟจะต้องมีความเชื่อมั่นเป็นทุนเดิมอยู่ก่อนอันเกิดจากการได้ทดลองและประสบการณ์  ย้อนมาที่กาแฟนอกกันหน่อยสายพันธุ์หลักๆที่นิยมใช้และเห็นกันทั่วไปเเละเป็นที่ยอมนับในระดับ specialty coffee ก็มีอยูหลายพันธุ์เช่น ทิปปิก้า ( typica ) ที่ดังๆและเห็นบ่อยคงหนีไม่พ้นกาแฟ เอธิโอเปีย, เบอร์บอน ( bourbon ), catuai, caturra เป็นต้น ซึ่งมีขายอยู่ทั่วไปในตลาดไม่นับกาแฟที่ราคาแบบประมูลที่แพงมากๆเช่น กาแฟ cup of excellent, กาแฟสายพันธุ์เกอิชา ( gesha ) ซึ่งแพงมากแต่รสชาติไม่เกินเลยจากคำว่า “เทพ” หลายท่านคงเคยลิ้มรสกันมาบ้างแล้ว

 ถ้าไม่นับกาแฟประเภท cup of excellent, gesha, เคนย่าไม่น่าเป็นสองรองใคร

แต่หากสังเกตให้ดีกาแฟแบบนี้จะคั่วอ่อนๆไม่เกินคั่วกลางทั้งนั้น  เนื่องจากระดับการคั่วดังกล่าวจะแสดงความแตกต่างของกลิ่นและรสชาติที่โดดเด่นอันเนื่องด้วยสายพันธุ์ชัดเจน  แต่หากคั่วไปอีกหน่อยคาแรคเตอร์ดังกล่าวจะค่อยลดลงๆและรสขมจะตามมาในบางครั้งอาจทำให้กาแฟดีๆแพงๆบางตัวแทบจะมีรสชาติไม่ต่างกับกาแฟทั่วไปเลย  ซึ่งความจริงเป็นเช่นนั้นไหม๊คำตอบคือ…ไม่แน่  เพราะหากวัตถุประสงค์ในการใช้กาแฟคือรสกาแฟต้องมี ( คั่วกลางขึ้นไป ) และเนื้อรสต้องดี  อันนี้บางสายพันธุ์ให้ไม่ได้บางสายพันุธ์เด่นเช่นพวกเบอร์บอนคั่วกลางบอดี้ส่วนใหญ่ดีเนื้อสัมผัสเนียนส่วนกลิ่นรสแล้วแต่ตัวกาแฟ

กาแฟกัวเตมาลา นับแต่ชิมกาแฟมาจัดเป็นกาแฟที่ให้โทนหลักเป็นช็อกโกแลตโดยตรงแม้นจะมีโทนอื่นบ้างแต่รวมๆช็อคยังคงเด่นเป็นหลัก จึงจัดเป็นกาแฟที่ทานได้ทั่วโลก

กาแฟไทยส่วนใหญ่สายพันธุ์หลักเป็น คาติมอร์ ( catimor ) กลิ่นรสไปทางช็อค, สมุนไพร, ถั่วนิดมะนาวหน่อย ประมาณนี้ ส่วนบอดี้จะไม่ค่อยมีเท่าไหร่  ดังนั้นเราจะเห็นว่ากาแฟมีความหลายหลากมากเพียงแต่เมืองไทยมีข้อจำกัดด้านภาษีนำเข้าที่สูงมากถึง 90% ทำให้กาแฟสายพันธุ์อื่นๆเข้ามาในไทยได้จำกัดและราคาค่อนข้างสูง  ยกเว้นเพื่อนบ้านเราที่มีกาแฟจำนวนมากและไม่มีปัญหาด้านภาษีจึงเข้ามาอยู่ในตลาดกาแฟไทยค่อนข้างมากทั้งลาวเเละเวียดนามส่วนพม่าน่าจะยังไม่มาก  หากท่านทานกาแฟตามร้านทั่วไปน่าจะได้ลิ้มรสกาแฟเพื่อนบ้านไม่มากก็น้อยเพียงแต่ท่านอาจจะไม่ทราบเท่านั้นเอง

มิสเตอร์ลีเป็นโรงคั่วกาแฟที่เราเริ่มต้นจากการคั่วกาแฟใช้ในร้านของเราเอง ซึ่งย้อนหลังกลับไปน่าจะเกือบ 10 ปี พอดี  ดมกับผมคุยกันว่าเราจะคั่วกาแฟใช้ในร้านเองโดยเลือกกาแฟนอกเป็นหลัก เพราะในยุคนั้นมีร้านหรือโรงคั่วกาแฟที่ใช้กาแฟนอกอยู่ไม่กี่รายในเมืองไทย  โดยข้อมูลเบื้องต้นเราดูจากข้อมูลบริษัทหรือห้างร้านที่ขอโควต้านำเข้ากาแฟนอก  ในเอกสารตอนนั้นมีรายชื่อมิสเตอร์ลีอยู่ด้วยถ้าจำไม่ผิดมีกระดาษ 2 แผ่นรายชื่อไม่น่าจะเกิน 16-17 บริษัท เวลาผ่านล่วงเลยมาได้มีโอกาสขอดูเอกสารจากดมชุดใหม่ (2558) มีกระดาษรายชื่อ 4-5 แผ่น  ลองประมาณดูซิครับว่ามีบริษัทขอโควต้านำเข้ากาแฟนอกเท่าไหร่นี่ยังไม่รวมนำเข้าอิสระอีกด้วยนะ

กาแฟเคนย่า นับว่าเป็นกาแฟที่อยู่ในหมวดกาแฟฟุ้งฟริ๊งมุ้งมิ๊งหรือกาแฟที่ให้ผลไม้ส้มเบอรี่ ( exotic coffee ) สายพันธุ์ชั้นดีตระกูล SL

ทำไมจึงเป็นเช่นนั้นคำตอบแบบรวบลัดตัดความคือผู้บริโภคมีความต้องการบริโภคกาแฟชนิดพิเศษมากขึ้น  มีความหลากหลายของกลิ่นรสมากขึ้นจึงทำให้เราเห็นกาแฟนอกอยู่ตามร้านกาแฟมากขึ้นเป็นลำดับ  คำถามง่ายๆคือกาแฟนอกมันดีอย่างไร, กาแฟนอกมันเป็นยังไง, กาแฟนอกต่างจากกาแฟไทยยังไง คำตอบน่าจะอยู่ที่ตัวเมล็ดกาแฟครับว่ามันให้ความแตกต่างจากกาแฟไทยจริงหรือ  รวมไปถึงองค์ประกอบอื่นที่สัมพันธ์กันเช่น การคั่ว, การชง, การดื่ม  เกริ่นมาตั้งนานแล้วดูจากอะไรเป็นหลัก หลักทั่วๆไปที่เป็นที่ยอมรับเบื้องต้นในการประเมินคุณภาพของกาแฟคือ สายพันธุ์กับแหล่งปลูก เวลาที่กาแฟนอกเข้ามาที่โกดังมิสเตอร์ลีตามกระสอบจะเขียนชื่อประเทศกับแหล่งปลูกมาด้วย

กาแฟโคลัมเบีย ( Colombia ) เป็นกาแฟที่นิยมดื่มกันทั่วโลกและมีความหลากหลายอยู่มาก เนื่องจากมีเกษตรผู้ปลูกรายย่อยๆเยอะมาก ฉะนั้นกาแฟโคลัมเบียจึงมีทั้งกาแฟธรรมดาไปจนถึงกาแฟชั้นยอด

กาแฟมีสายพันธุ์ต่างๆมากมาย เช่น Bourbon, Catuai,Caturra, Pacamara, SL28, SL34, Catimor, Gesha เราลองมานึกดูว่ากาแฟมีหลากหลายสายพันธุ์มากมายขนาดนี้ยังไม่รวมสายพันธุ์ย่อยที่มีพัฒนากันต่อๆไป  หรือกาแฟผสมพันธุ์กันตามธรรมชาติอีกต่างหาก  กาแฟเหล่านี้ได้ถูกศึกษาค้นคว้ามานานเรียกได้ว่าชั่วอายุคนๆหนึ่ง จนมาเป็นกาแฟสายพันธุ์ต่างๆที่เราได้ลิ้มชิมรสกันอยู่ทุกวันนี้ แม้แต่วงการอื่นเราจึงมักเห็นหนังสืออ้างอิงหลายเล่มที่ย้อนผลการทดลองในอดีตหลายสิบปี  จึงนับว่าโชคดีที่เราได้ดื่มกาแฟจากหลากหลายสายพันธุ์และแหล่งปลูกเช่นนี้ ทำอย่างไรเราจึงจะรู้ว่ากาแฟเหล่านี้มีกลิ่นรสอย่างไรมีความพิเศษหรือแตกต่างกันอย่างไร  การชิมกาแฟ ( cupping ) จึงนับว่าเป็นหัวใจสำคัญในการหาคำตอบของกาแฟเลยทีเดียว ไม่ว่าการคัดสรรกาแฟ, การคั่วกาแฟ, การพัฒนาเบลนด์กาแฟ, สุดท้ายท้ายสุดยังคงต้องชิมกาแฟอยู่ดี

ในแนวคิดของเราสองคนคือ เราจะต้องไม่พลาดโอกาสอันสำคัญในการชิมกาแฟเหล่านี้ให้ได้มากที่สุดเท่าที่เราจะทำได้และต้องทำอย่างสม่ำเสมอและต่อเนื่องเราจึงจะหาข้อสรุปไว้เป็นพื้นฐานของกาแฟสายพันธุ์นั้นๆจากแหล่งปลูกนั้นๆ  คำถามคือมีวิธีอื่นหรือไม่โดยส่วนตัวคือ “ไม่มี “  หากมิเช่นนั้นเราจะต้องรับรองข้อมูลกลิ่นรสของกาแฟจากแหล่งต่างๆโดยที่เราไม่ได้ประจักษแจ้งด้วยตัวเราเอง  จึงนับว่าไม่ง่ายเลยในการสะสมความรู้ความเข้าใจในกลิ่นรสของกาแฟจากที่ต่างๆ  แต่หากเราชิมกาแฟนานปีเข้ามีทักษะความเชี่ยวชาญมากขึ้นเราอาจมีคำตอบพื้นฐานเบื้องต้นในการคัดเลือกกาแฟสารทั้งไทยทั้งนอกที่เราจะไช้  ลองนึกง่ายๆหากเราชิมกาแฟไม่ชำนาญดูจากผิวพรรณน่าตา, ราคา, ชื่อของกาแฟที่เขาอ้างถึงปรากฎว่ากาแฟไม่ดีอย่างที่คาดอะไรจะเกิดขึ้น  คราวหน้ามาต่อกันอีกนิด