กาแฟกับชา (Coffee&Tea)

ขึ้นต้นเรื่องกาแฟกับชาไม่ใช่ว่าผมจะทำหนังสือหรือนิตยสารอะไรหรอก  ลำพังเขียนบทความธรรมดาก็ถูกๆผิดๆภาษาไวยกรณ์อยู่แล้ว แต่ก็พยายามสื่อเนื้อหาสาระที่เกี่ยวกับกาแฟที่ผ่านการทำงานเกี่ยวกับกาแฟ, การคั่ว, การชิมและการทดลองอื่นๆมาบอกกล่าวเผื่อว่าจะเป็นประโยชน์บ้างไม่มากก็น้อย  แต่วันนี้ที่จะกล่าวถึงคือการเปรียบเทียบระหว่างชากับกาแฟซึ่งน่าจะอยู่ในหมวดเดียวกัน  และมีลักษณะการดื่มที่คล้ายกันในหลายๆส่วนแต่กับชาแล้วนับว่าไม่ง่ายเลยที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับชา  ในส่วนของกาแฟมีกูรูด้านกาแฟทั้งต่างประเทศและในประเทศอยู่มากหรือข้อมูลเชิงวิชาการเผยแพร่ก็มีอยู่ไม่น้อย  แต่ส่วนชาผมเคยสอบถามบางท่านที่เปิดร้านชาว่าเราจะหาผู้ที่มีความรู้เรื่องชาที่เก่งๆในเมืองไทยหรือเมืองนอกได้ที่ไหน  น้องตอบว่าหายากอาจจะได้ในเรื่องบางเรื่องแต่รายละเอียดที่มากกว่านั้นหายาก (อันนี้ผมก็ไม่แน่ใจ)

ชากับกาแฟโดยเริ่มต้นน่าจะถูกออกแบบมาเป็นเครื่องดื่มร้อนและพัฒนาการมาเรื่อยๆจนเป็นแบบทุกวันนี้  มีทั้งใส่น้ำตาลเอยมะนาวเอยรวมไปถึงใส่ทั้งนมข้นหวานข้นจืดด้วยผมหมายถึงชาไทยชาเขียวประเภทนั้น  แต่ชาดั่งเดิมที่ทานกันจะเป็นชาร้อนแบบเพรียวๆไม่ใส่อะไรเลย  ที่เราคนไทยเคยได้ยินชื่อกันก็เช่น ชาหอมมะลิ, ชาอู่หลง หรือชาที่เป็นเหมือนน้ำแข็งเปล่าในร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไปเช่นชาสามม้า  ซึ่งตอนเด็กๆที่บ้านผมจะมีกาน้ำชาแบบนี้วางไว้เวลามีแขกมาหรือผู้ใหญ่นั่งคุยกันจะรินชากันไปคุยกันไป  ผมเคยทานมันจะออกขมๆติดฝาดอยู่พอควรแต่ถ้าเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเค้าจะผสมน้ำให้เจือจางหน่อยให้ทานได้และล้างกลิ่นคาวในปากได้พอควร

สังเกตไหม๊ครับชาแต่ละแบบก็ถูกออกแบบมาให้ทานต่างกันเช่นชาหอมมะลิก็จะดื่มเป็นน้ำชาร้อนรสอ่อนๆกลิ่นหอมๆหรือชาจักรพรรดิทั้งหลายพ่อผมเคยเอาให้ทานท่านบอกว่าแต่ก่อนเป็นชาที่เสริพในวัง…ลาภปาก  แต่หากย้อนมาดูร้านโกข้างบ้านบ่ายๆ โกชาไทยเย็นหนึ่งชาดำเย็นสองโกก็ตักใบชาใส่ลงไปที่ถุงลวกชาสองช้อนแล้วเทน้ำร้อนตามลงไป  และแล้วชาไทยดริปก็ไหลรินลงสู่แก้วบางแก้วใส่น้ำตาลบางแก้วใส่นมข้นสุดแล้วแต่ความต้องการของลูกค้าแล้วเทลงในแก้ว 22 oz เป็นอันเสร็จพิธี  แต่ถ้าเป็นแต่ก่อนจะใส่ถุงพลาสติคแล้วรัดยางที่ขอบถุงห้อยกับนิ้วชี้เดินไปยกถุงกินไปมีความสุข

ดั้งนั้นหากเราเปรียบเทียบชากับกาแฟแล้วก็ไม่ต่างกันมากคือมีความหลากหลายในความต้องการ  เจ้าของร้านกาแฟจะต้องทราบข้อมูลและเลือกใช้กาแฟให้ตรงกับกลุ่มเป้าหมาย เช่น ลูกค้าเป็นกลุ่มที่ชอบกาแฟรสจัดเข้มข้นหวานมันก็หากาแฟที่ชงออกมาแล้วได้ตรงกลุ่มเป้าหมาย  หากลูกค้าเป็นประเภทไม่เอานมข้น, ครีมเทียม, ก็ต้องหากาแฟแบบกลางๆเปรี้ยวนิดๆกลิ่นหอมๆยิงช็อทออกมาแล้วไม่ขมมากออกแนวฉ่ำๆ  ที่ทำได้ทั้งลาเตร้อนเย็นแบบใส่นมสดอย่างเดียว  แม้แต่กาแฟดริปก็ต้องเลือกกาแฟที่เหมาะสมทั้งในแง่กลิ่นและรสรวมไปถึงระดับ acidity เพื่อให้กาแฟฉ่ำน่าทานและมีกลิ่นหอม

บางครั้งผมคุยกับดมเรื่องกาแฟและรสนิยมในการดื่มของผู้บรโภคทั่วไปควรเป็นอย่างไร  ดมมีความเห็นที่น่าฟังว่าคนเราชอบดื่มกาแฟรสชาติที่ต่างกันบางคนขึ้นชื่อว่าดื่มกาแฟต้องขมหน่อยบางท่านกาแฟดำล้วนๆไม่ใส่อะไรเลย  บางกลุ่มกาแฟเย็นเข้มข้นหวานมันมากบ้างน้อยบ้างหรือบางท่านเอสเพรสโซ่ล้วนๆ  นี่ยังไม่รวมระดับการคั่วว่าชอบแบบไหนหรือชอบกาแฟมีคาแรคเตอร์แจ่มๆจี๊ดจ๊าดผลไม้เบอรี่ๆ  โอ่ปวดหัว!!!  เจ้าของร้านคงต้องเลือกหากาแฟที่เหมาะกับกลุ่มลูกค้าของที่ร้าน  ในส่วนดมกับผมเราคุยกันว่าในฐานะโรงคั่วกาแฟเราควรมีท่าทีต่อการทำกาแฟในแบบต่างๆให้ออกมาดีที่สุดเท่าที่เราจะทำได้  โดยไม่ขึ้นอยู่กับว่าชอบหรือไม่ชอบกาแฟสไตล์ไหน  แต่เราจะคั่วกาแฟให้เหมาะสมกับลักษณะการดื่มกาแฟประเภทนั้นๆครับ