ตระหนักรู้

เราสองชิมกาแฟมาก็ไม่รู้ว่ามากน้อยแค่ไหนแล้วในบางครั้งในการชิมกาแฟบางตัวก็สามารถให้ความเห็นได้เลย (ส่วนตัว) ซึ่งอาจจะเป็นข้อเท็จจริงหรือเป็นเพียงความเห็นก็ได้  ในห้วงความคิดหนึ่งก็คือเรารู้สึกว่าเรารู้จักลักษณะของกาแฟพอสมควรผมหมายถึง กลิ่นรสตามลักษณะของสายพันธุ์, หรือข้อแตกต่างหว่าง process ( wet, dry, semi ), ระดับการคั่ว, defect ต่างๆจากกาแฟ, หากเป็นกาแฟไทยก็ประมาณกลิ่นรสของกาแฟแต่ละแหล่งแต่ละสวน  แต่แล้วจู่ๆบางวันเรากลับรู้สึกว่าความรู้ที่เรามีนั้นยังห่างไกลจากสิ่งที่มันมีมันเป็นของกาแฟอยู่อย่างมากมายจนหาจุดสิ้นสุดไม่เจอ  เราคุยกับสองคนแทบทุกวันว่าขนาดเราศึกษาเรื่องกาแฟโดยเน้นการคั่วและชิม (roasting&cupping) โดยเฉพาะ  เนื่องจากว่าเราสองคนตระหนักดีว่าความรู้ความชำนาญเรื่องการคั่วกาแฟและการชิมกาแฟนั้นมันไม่สามารถสร้างขึ้นในระยะอันสั้นได้

มีแต่การทดลองค้นหาฝึกฝนและเอาใจใส่อย่างสม่ำเสมอนับวันนับเดือนนับปีเท่านั้นเราจึงจะสามารถประจักษ์แจ้งได้ด้วยตัวเราเองมิใช่จากตำราหรือคำบอกกล่าว  ที่ผมพูดเช่นนี้มันเกิดจากความจริงที่ว่ามีกาแฟอยู่มากมายบนโลกใบนี้   กาแฟที่เราเคยชิมมาบางตัวมีลักษณะที่โดดเด่นจนเรายอมรับในกลิ่นรสโดยตัวมันเอง  โดยเฉพาะความสามารถในการมองกาแฟของผู้คั่วและทำมันออกมาได้ยอดเยี่ยมซึ่งมีอยู่หลายตัวมาก  ผมหมายถึงกาแฟฝีมือคนไทยด้วยกันรวมถึงกาแฟที่มาจากโรงคั่วต่างประเทศ

ที่กล่าวเช่นนั้นเพราะเวลาเราชิมกาแฟคั่วดีๆที่ได้มาบางครั้งทำให้เราต้องแปลกใจ  เพราะหลังจากชิมแล้วในใจลึกๆมีทั้งความสนเทห์และชื่นชมไปพร้อมๆกันว่าเค้าคิดได้อย่างไรที่สำคัญคือสามารถทำมันออกมาได้ดีอีกด้วย  และนั้นย่อมไม่ใช่เหตุบังเอิญแน่นอนซึ่งมันต้องมากจากการเรียนรู้และฝึกฝนจนเกิดความชำนิชำนาญระดับนึง  ถ้าจะพูดให้ง่ายๆก็คือทำกาแฟด้วยความรู้นั่นแหละ  ยิ่งหากเราเข้าใจและรู้จักพื้นฐานกลิ่นรสและพฤติกรรมของกาแฟนั้นๆแล้วคงจะมีแนวทางในการนำกาแฟมาใช้ได้อย่างเหมาะสม  ไม่เช่นนั้นเราอาจจะต้องนำเสนอกาแฟออกไปโดยไม่ผ่านการทดลองจนมั่นใจในเบื้องต้นเสียก่อน

บางท่านอาจจะบอกว่าก็เค้าใช้กาแฟนอกดีๆนี่ครับ/คะ  ผมหมายถึงว่าเราอาจต้องมองแบบเหมือนที่เขารีวิวสินค้าประเภทต่างๆก็ได้ซึ่งมีเกณฑ์เบื้องต้นง่ายๆคือ คุณภาพสินค้า/ราคา เราจะได้ตัดปัญหาในบางเรื่องออกไป  ยกตัวอย่างเช่นเราซื้อกาแฟมา 3-4 ตัวมาทดลองชิมดูซึ่งจะต้องชิมบนเงื่อนไขที่เหมือนๆกัน เช่น cupping ก็ทำแบบเดียวกัน, ชงแบบ espresso ก็ให้เหมือนๆกัน แล้วมาชั่งน้ำหนักให้คะแนนกันดู  ยกตัวอย่างกาแฟไทย 4ตัว ตัวที่1 ราคา 400., ตัวที่2 ราคา 500., ตัวที่3 ราคา 600., ตัวที่4 ราคา 700. ถ้ารวมๆแล้วรสชาติใกล้เคียงกันก็เลือกไม่ยาก  แต่ถ้าตัวใดตัวหนึ่งแจ่มกว่าเพื่อนราคารับได้ก็ไม่ยาก

หรือในบางครั้งเราอาจจะเจอกาแฟราคาแพงแต่รสชาติอาจใกล้เคียงกับตัวที่ราคาไม่แพงก็ได้  กาแฟอาจมาจากแหล่งเดียวกันรสสชาดใกล้เคียงกันแต่อีกตัวค่าการตลาดเยอะกว่าหรือกาแฟบางตัวเป็น blend ที่จะต้องใช้ทักษะความชำนาญในการทำซึ่งค่อนข้างยากราคาอาจแพงกว่าหน่อยเราก็เลือกคัดจัดสรรกันเอาเองนะครับ  ผมกับดมเวลาชิมกาแฟเราไม่ค่อยให้ความสำคัญกับชื่อมันเท่าใดนัก  เพราะถึงที่สุดหากจะวัดกันจริงๆก็ต้องไปดูที่กลิ่นรสของกาแฟว่ามันมีทีเด็ดทีขาดอะไรเมื่อเทียบกับส่วนอื่นๆเช่นความสม่ำเสมอ, ราคาและความสามารถในการนำเค้ามาใช้ประโยชน์  ก็คงเหมือนการชงกาแฟนั่นแหละครับฝึกไปฝึกมาชงไปชงมาเริ่มเรียนรู้เข้าใจทีละเล็กละน้อยจนเกิดความชำนาญ