เราชิมกาแฟกันทำไม??? ตอนที่ 1

หลายปีมานี้มีหลายท่านโทรมาถามผมว่า “พี่สอนคั่วกาแฟไหม๊ครับ” , “พี่มีสอน cupping หรือเปล่า” เมื่อก่อนตอนผมกับดมเริ่มชิมกาแฟแรกๆมันไม่มีใครสอนดมต้องเปิดตำราฝรั่งดูว่าเค้าเน้นอะไรบ้างและวัตถุประสงค์แห่งการชิมคืออะไร  แต่ถ้าจะให้เข้าใจเรื่องคั่วกาแฟและชิมกาแฟ (roasting&cupping) เพื่อเป็นพื้นฐานเราจึงต้องไปเรียน  มิเช่นนั้นก็ต้องใช้เวลาอีกหลายปีในการทดลองเรียนรู้ด้วยตัวเอง  แต่เดี๋ยวนี้มีการเรียนการสอนมากขึ้นทั้งคนไทยเองหรือเชิญอาจารย์ฝรั่งมาสอน ค่าเรียนผมก็ว่าพอรับได้ไม่ต้องเสียค่าเครื่องบินที่พักเหมือนแต่ก่อนดีจัง  แต่ถ้าท่านใดสนใจเรื่องชิมกาแฟ (cupping ช่วงนี้ฮิตเหลือเกิน) ผมจะพยายามย่อยออกมาให้ง่ายที่สุดเท่าที่จะทำได้นะครับ เพราะอธิบายทุกวันเป็นปีๆมันก็ไม่หมดรายละเอียดมันเยอะมากสสสส์

เขาว่ากันว่ามี 850 รส ที่ระบุว่ามีอยู่ในเมล็ดกาแฟคั่ว และ 300 ชนิดของกลิ่น อยู่ในกลิ่นของสารกาแฟ -Ivon Flament- “Coffee Flavor Chemistry”

วันสองวันนี้เอง Ethiopia Natural Process 4ตัว กลิ่นนี่อย่าบอกใครเชียว มันมีพิเศษกว่า wet pro. ยังไงวันหน้าค่อยคุย

ถ้าใครจะเริ่มฝึกนะแนะนำฝึกจากช้อนเปล่าทีเรียกว่า slurp ก่อนนะโดยชิมเป็นน้ำเปล่าแล้วค่อยขยับมาเป็นกาแฟ ใหม่ๆมันจะมึนๆท้อๆชาๆเวียนๆ มันอาจเกิดจาก overdose ค่อยๆฝึก

คำถามก็คือ ” เราชิมกาแฟกันทำไม??? “

เมื่อก่อนพ่อค้ากาแฟจะซื้อกาแฟก็ต้องชิมกาแฟเองหรือจ้างคนชิมกาแฟเก่งๆเพื่อหาอะไร  คำตอบก็คือ defect ซึ่ง defect ที่มองเห็นด้วยตาเช่น เมล็ดดำ, หิน, ไม้, เมล็ดมอดเป็นต้น แต่ defect ที่เกิดจากกลิ่นรสของกาแฟที่คั่วมันมองด้วยตาเปล่าไม่ได้ต้องใช้การชิม ซึ่งอาจเกฺิดจากการ process (โม่, หมัก, ล้าง, ตาก) มาไม่ดี ส่งผลให้กาแฟรสชาติออกมาไม่ดีไม่สมบูรณ์ เช่น กาแฟมีกลิ่นหม้ก (fermented) แบบไม่ตั้งใจ กาแฟขาดความสะอาด, กาแฟรสไม่เต็มเนื่องจากเก็บกาแฟมาไม่สุกเต็มที่และอื่นๆ สมมุติว่ามีพ่อค้ากาแฟรายหนึ่งจะซื้อกาแฟดีๆราคาสูงๆมาคั่ว 300/kg. ไม่คิดเรื่องภาษี  สั่งเข้ามา 2คอนเทนเนอร์ (20ตัน/คอนเทนเนอร์) ราคาประมาณ 12 ล้าน เขาควรทดสอบกาแฟก่อนหรือไม่ หรือเอาเพียงแต่ว่าชื่อดีก็พอ… (ค่าให้ lab ทดสอบไม่น่าจะเกิน 10,000 ต่อตัวอย่าง มองเห็นภาพไหม๊) ปัจจุบันการชิมกาแฟ (cupping) มีความละเอียดมากขึ้นและได้ถูกนำไปใช้พัฒนาการผลิตกาแฟที่มีคุณภาพสูงขึ้นไปดังตัวอย่างเช่นการจัดเเข่ง Cup of Excellence (COE) และอื่นๆ  เพื่อทำให้มีการพัฒนากาแฟมีคุณภาพมากขึ้นและเกษตรกรจะได้มีรายได้สูงขึ้นจากการประมูลกาแฟ  รวมไปถึงโรงคั่วกาแฟที่ต้องการพัฒนาการคั่วและการชิมเพื่อการคัดสรร, เสาะหานำเสนอกาแฟที่ดีๆออกสู่ตลาด

ถ้าใครจะเริ่มฝึก cupping อันดับแรกเลยที่แนะนำต้องรู้ว่ากาแฟตัวที่ชิมอยู่ สะอาดไหม๊มี defect หรือไม่ เช่นชิมกาแฟแล้วรู้สึกไม่ clean หรือกาแฟมีกลิ่นหืน อันนี้สำคัญมากยิ่งร้านที่ใช้กาแฟที่ไม่รู้วันที่คั่วและคั่วเข้มมากๆ คราวหน้าเริ่มที่อุปกรณ์และวิธีกาแฟเตรียมการ cupping  protocals  ผมจะทยอยเขียนไปเรื่อยๆนะครับอาจจะสลับกับเรื่องอื่นๆด้วยต้องขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย  เพราะโดยข้อเท็จจริงเหตุผลการชิมในอดีตได้กล่าวอยู่ด้านบนแล้ว  แต่ในต่างประเทศมีการทดสอบกาแฟด้วยการชิมเพื่อพัฒนากาแฟมาหลายสิบปีแล้ว  ตอนที่เราเริ่มคั่วกาแฟโดยอาศัยการชิมเป็นหลักเพื่อพัฒนากาแฟในแบบของมิสเตอร์ลี  ผมเห็นมีแต่โรงคั่วเก่งๆไม่กี่ท่านที่ใช้การชิมเป็นหลักในการพัฒนากาแฟคือมีปะปายไม่ค่อยมีใครสนใจเท่าใดนัก  แต่ทุกวันนี้การชิมกาแฟ (cupping) ถือว่าเป็นพื้นฐานสำคัญของการทำกาแฟไปแล้ว  เดี๋ยวมาว่ากันต่อเรื่องการชิมในคราวต่อๆไป

ท่านใดสนใจเป็นเรื่องการชิม (cupping) เป็นพิเศษเชิญหาข้อมูลเพิ่มเติมหาได้จาก www.scaa.org ในหมวด scaa protocals/Cofffee