สวัสดีปีระกา 2560 ครับผม ผ่านไปอีกหนึ่งปีบนเส้นทางสายกาแฟช่วงปลายปีผมยุ่งมากกลับถึงบ้านก็ง่วงหมดแรงเขียน ปีนี้จะพยายามเขียนบทความให้มากขึ้นนะครับบางครั้งเหมือนว่ามันจะวนไปวนมาบ้างแต่ที่สำคัญคือจะทำอย่างไรที่เราจะทำกาแฟให้ดียิ่งขึ้นซึ่งต้องทำวันละนิดสะสมไปเรื่อยๆมันไม่มีทางลัด ผมกับดมเราได้รับการสอบถามเรื่องกาแฟในแง่มุมต่างๆมากพอสมควรรวมถึงคำถามเรื่องกลิ่นรสของกาแฟตลอดจนการวิเคราะห์ว่ากาแฟลักษณะแบบไหนจึงจะเหมาะนำมาเป็นกาแฟประจำร้าน คำถามนี้ง่ายแต่ตอบยากเพราะผู้บริโภคมีความต้องการที่แตกต่างกัน หากจะมองในแง่รสชาติอย่างเดียงก็มิอาจเป็นคำตอบที่มีความสมบูรณ์ในตัวเอง เพราะว่ายังมีองค์ประกอบอื่นอีกมากมายในการที่เราจะสรุปว่ากาแฟตัวใดหรือกาแฟเบลนด์ใดเหมาะยังรวมไปถึง Positioning ของร้านกาแฟนั้นๆด้วยที่จะสะท้อนความสำคัญในการเลือกใช้กาแฟ
กาแฟ Indonesia Java ตัวนี้สายพันธุ์ Java, Typica S795, Jember เมล็ดยาวรีคล้ายๆกับกาแฟโคลอมเบีย
กาแฟ Java Sunda Hejo มีบุคลิกที่ดี ส่วนตัวคิดว่าเป็นกาแฟรสจัดจ้านกาแฟสมูทมีน้ำหนัก กลิ่นรสช็อคสมูท, บาลานซ์ ท้ายอม herb นิดหน่อย
แต่นั่นเป็นเรื่องปกติที่เกิดขึ้นอยู่ตลอดเวลาไม่ได้มีอะไรแปลกใหม่คำถามก็คือเราควรใช้กาแฟแบบไหน ด้วยเหตุนี้เองผมกับดมถึงต้องมีการชิมกาแฟกันแทบจะทุกวันเพราะเนื่องจากว่ากาแฟแต่ละตัวนั้นให้คาแรคเตอร์ที่แตกต่างกันออกไปหรือบางตัวก็กลิ่นรสคล้ายๆกัน ดังนั้นการที่จะทำความรู้จักกาแฟให้มากยิ่งขึ้นจึงไม่มีทางใดนอกจากการชิมกาแฟให้มากๆวันแล้ววันเล่าปีแล้วปีเล่า เพื่อที่เราจะได้มีข้อสรุปเบื้องต้นในการมองหากาแฟมาใช้
กาแฟ Brazil Yellow Bourbon ( Pulpe Natural ) ตามชื่อเลย กาแฟสายพันธุ์ เบอร์บอน ผลสีเหลือง โพเสสแบบ Semi สไตล์บราซิล
กาแฟ Brazil Yellow Bourbon รสคาราเมล ถั่วอ่อนๆ acid ต่ำ ฟุ้งแต่รสไม่จัดเท่าไหร่
ตัวอย่างเช่นมีกาแฟสารตัวหนึ่งออกรสใกล้เคียงกับอีกตัวหนึ่งแต่ราคาต่างกันมากเราควรเลือกตัวไหนดี หรือเราสามารถสังเกตเห็นลักษณะเฉพาะตัวที่โดดเด่นของกาแฟตัวใดตัวหนึ่งและนำมาใช้ได้อย่างถูกต้องย่อมทำให้ได้กาแฟที่ดียิ่งขึ้นแน่นอน เพราะกาแฟนั้นกลิ่นรสจะปรากฎก็ต่อเมื่อได้ผ่านลิ้นผ่านปากลงไปแล้วเท่านั้นไม่ใช่คำบรรยายหรือคำกล่าวอ้างที่หยิบยืมมาประกอบคำบรรยายเพียงเท่านั้น ดังนั้นการฝึกชิมกาแฟจะทำให้เราประเมินกาแฟได้อย่างถูกต้องเหมาะสม จะสังเกตไหม๊ครับว่าทำไมพวกผมถึงชิมกาแฟนอกอยู่บ่อยๆเรียกได้ว่าเป็นประจำเลยรวมถึงกาแฟไทยด้วย หากจะพูดให้เข้าใจง่ายๆก็คือกาแฟจะดีไม่ดีนั้นหลักๆขึ้นอยู่ที่สายพันธุ์กับแหล่งปลูก กาแฟต่างประเทศส่วนใหญ่จะคัดสายพันธุ์ที่ให้ลักษณะที่ดีโดยเฉพาะกาแฟประเภท specialty coffees ซึ่งแต่ละตัวก็มีดีกันคนละแบบดังที่เคยพูดถึง Category ของกาแฟ
หากเราชิมกาแฟนอกที่ดีๆมามากพอเราจะมองเห็นว่าสิ่งที่ควรมีในกาแฟควรเป็นเช่นไร อันจะเป็นประโยชน์ในการคัดสรรกาแฟไทยให้ได้คุณภาพ ซึ่งหากเราได้ชิมกาแฟที่มีคุณภาพดีๆอยู่บ่อยๆสม่ำเสมอและเห็นลักษณะเด่นเฉพาะตัวของกาแฟแล้ว เราจะสามารถนำมาประเมินกาแฟชนิดต่างๆที่เราได้มาโดยเฉพาะกาแฟไทยทำไมจึงเป็นเช่นนั้น ก็เพราะว่ากาแฟไทยส่วนใหญ่ (มากกว่า 90%) เป็นสายพันธุ์คาติมอร์ จะแยกย่อยเป็นสายพันธุ์ย่อยต่างๆสุดแล้วแต่รวมถึงแหล่งปลูกหากเราสามารถค้นหาลักษณะบางประการที่มีอยู่ในตัวกาแฟได้ นั้นย่อมเป็นข้อมูลสำคัญในการที่เราจะเลือกซื้อกาแฟที่ดีในราคาที่เหมาะสม หรือแม้กระทั่งไม่เลือกซื้อกาแฟที่เขาว่าดีแต่ราคาสูงเกินจริงเมื่อเทียบกับคุณภาพซึ่งโดยความเห็นของเราสองคนคิดว่าเป็นสิ่งสำคัญมากไม่อย่างนั้นเราจะไม่สามารถนำกาแฟที่ได้มาและสื่อสารกลิ่นรสของกาแฟนั้นออกไปสู่ผู้บริโภคได้ทั้งเนื่องจากคุณภาพกาแฟไม่ได้รวมถึงต้นทุนที่สูงเกินความจำเป็น ที่กล่าวมาแล้วจะเห็นได้ว่าโรงคั่วกาแฟนับว่ามีความสำคัญมากในแง่ของการคัดเลือกกาแฟเพื่อนำมาใช้ โดยจะต้องพิจารณาทั้งในแง่คุณภาพของกาแฟและราคาที่เหมาะสมเพื่อที่จะออกแบบกาแฟได้ตรงตามความต้องการของลูกค้า โดยเฉพาะในยุคที่เรียกได้ว่าก้มหน้าไปแป๊ปเดียวเงยหน้าขึ้นมามีร้านกาแฟมาเปิดแถวบ้านกันตรึมเลย
