Monthly Archives: กุมภาพันธ์ 2017

กาแฟตัวนี้บอดี้ดี…งง, กาแฟตัวนี้สดใหม่, กาแฟตัวนี้กลิ่นหอม ในบางครั้งหากเราไม่มีความชำนาญแล้วนับเป็นการยากที่เราจะไม่สามารถบอกลักษณะพื้นฐานหลักๆข้างต้นได้ เช่นมีโอกาสชิมกาแฟทั้งในแบบ espresso, cupping แล้วไม่สามารถบอกลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งได้เลย สาเหตุอาจเป็นได้หลายอย่างเช่น เราชิมกาแฟมาไม่มากพอหรือว่ามองเห็นลักษณะกาแฟที่ชิมไม่ชัดเจนพอ วันนี้ผมนำเรื่องเล็กๆน้อยๆมาฝากเผื่อว่าท่านใดสนใจกาแฟชิมกาแฟแต่ไม่สามารถแยกลักษณะของ body, aroma, fresh ของกาแฟได้  โดยการเรียนรู้จากการเปรียบเทียบกับกับการชิมสิ่งอื่นที่ไม่ใช่กาแฟแต่หากมีคุณสมบัติเบื้องต้นในการให้รสให้กลิ่นที่มีส่วนคล้ายกับกาแฟ  ซึ่งจะทำให้เราสามารถเข้าพื้นฐานสำคัญเกี่ยวกับคำว่า body, aroma, fresh ได้ง่ายยิ่งขึ้น

ผมมีวิธีเรียนรู้ง่ายๆได้ประโยชน์ทั้งการเรียนรู้ดังกล่าวและการเรียนรู้ส่วนผสมหลักของกาแฟนั่นคือ การชิมนมสด เพระาบุคลิกบางอย่างที่แสดงออกในนมสดนั้นมีส่วนคล้ายกับการออกรสของกาแฟ ผมขอยกตัวอย่างนมเมจิยี่ห้อยอดนิยมแล้วกันซึ่งวันมากัน 2 ตัว ตัวแรกเป็นนมสด (pasteurized fresh milk) ตัวที่ 2 เป็นนม Barista pasteurized milk   ทั้งสองมาจากบริษัทผู้ผลิตรายเดียวกันแต่หากเราชิมดูแล้วมันต่างกันค่อนข้างมากเดี๋ยวเรามาดูกัน ลองหาถ้วย cupping หรือถ้วยอะไรก็ได้มา 2 ถ้วย จากนั้นลองตักนมทั้งสองตัวชิมดูในปริมาณเท่าๆกันโดยใช้ช้อนชิมหรือช้อนทานข้าวก็ได้ปริมาณอย่าน้อยนักเพราะอาจจะทำให้จับกลิ่นรสได้ไม่ชัด  ชิมสลับไปสลับมาสองสามรอบเราจะเริ่มเห็นได้เองว่าสองตัวอย่างนี้มันต่างกันอย่างไร

ผมขอเอาเฉพาะลักษณะหลักๆที่เราสามารถรับรสและรู้สึกได้ง่าย
นมพาสเจอร์ไรซ์
1. กลิ่นหอมรสชาติสดใหม่
2. บอดี้ไม่มากรสออกแบนคล้ายดื่มน้ำ (ไขมันน้อย)
3. หลังจากดื่มแล้วจะจบสะอาดๆมีกลิ่นนมบางๆเป็น aftertaste
นม Barista
1. กลิ่นไม่ค่อยมีความสดชื่นสู้นมสดไม่ได้
2. บอดี้ดี มีความหนืดของรส
3. หลังจากดื่มลงไปมีกลิ่นรสนมติดอยู่กับบางสิ่งที่ไม่ใช่นมสด

ชิมนมสองตัวนี้ค่อนข้างง่ายเพราะที่ข้างขวดมีส่วนผสมบอกไว้เกือบหมดทำให้เรารู้ข้อมูลความเป็นมา นม Barista มีส่วนผสมที่ไม่ใช่นมสดอยู่หลายตัวและไม่สดจริงด้วยเช่นนมผง ซึ่งทำให้ผลการชิมเป็นดั่งข้างต้นผิดกับการชิมกาแฟที่ไม่รู้อะไรเลยต้องชิมและให้ข้อมูลกันเดี๋ยวนั้นเลย  ลองดูนะครับอาจจะมีรายละเอียดมากกว่านี้เดี๋ยวจะงงเกินไปหากท่านใดชิมแล้วได้ผลใกล้เคียงกันท่านจะเริ่มมั่นใจในการชิมกาแฟมากยิ่งขึ้น

หากท่านใดสนใจชิมกาแฟหรือดื่มกาแฟแล้วรู้สึกว่ามันยังไม่ค่อยเข้าใจอะไรนัก  มันมีตัวแปรหลายอย่างที่ทำให้เรารู้สึกเช่นนั้น  ยิ่งหากเราชิมคนเดียวเรายิ่งต้องระมัดระวังให้มากขึ้นหรือใส่ใจให้มากขึ้นพูดซะน่ากลัวจัง  ทำไม???
การชิมกาแฟเรียกได้ว่าเกือบใช้อายะตนะครบทั้งหกเลยก็ว่าได้  ซึ่งแม้การรับรสการสัมผัสกลิ่นมันดูเหมือนว่าจะจบที่ลิ้นที่จมูกก็หาเป็นเช่นนั้นไม่  หากเราดูหนังสือที่ว่าด้วยการรับรสของลิ้นหรือช่องปากตามตำราจะตอบคล้ายๆกันว่ามี เปรี้ยว, หวาน, เค็ม, ขม ซึ่งนั่นน่าจะเป็นข้อเท็จจริงที่ผ่านกระบวนการทางวิทยาศาสตร์มาแล้ว  ดังนั้นน่าจะไม่เป็นการยากที่เราจะเป็นยอดนักชิมและสามารถบ่งบอกกลิ่นรสของกาแฟได้อย่างแม่นยำ  ส่วนความเป็นจริงผมไม่ค่อยแน่ใจเท่าใดนักอาจ

การชิมกาแฟที่ดีเราควรมีท่าทีเช่นไรต่อกาแฟแต่ละตัวที่เราชิม เพราะมันส่งผลต่อไปในการคัดเลือกกาแฟมาใช้ทั้งในแง่โรงคั่วและร้านค้า

เนื่องจากบางท่านมีประสาทรับรสที่เก่งฉกาจสามารถรับกลิ่นรสที่ละเอียดซับซ้อนได้มาก  แต่บางท่านก็ไม่สามารถบอกรายละเอียดของรสได้อาจบอกเป็นรวมๆคร่าวๆ  นั่นอาจเป็นเพียงส่วนหนึ่งซึ่งขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคลแต่หากถามเราสองคนแล้วอะไรเป็นปัจจัยสำคัญในการพัฒนาการชิมกาแฟ  คำตอบของผมกับดมน่าจะเป็น  ท่าทีต่อกาแฟ….งง???หากมีกาแฟให้ผมเลือกดื่มสักตัวเป็น ผมอาจเลือก Colombia ดีๆสักตัวคั่วกลางๆฉ่ำท้ายๆก็ ok

กาแฟ เยเมน มอคคา หนึ่งในตำนานกาแฟอีกหนึ่งตัวที่เราคุ้นเคยกัยชื่อเสียงเรียงนามกันมานานและสามารถปรากฏบนเมนูของร้านกาแฟเกือบทุกร้านเพียงแต่มาในรูปการประยุกต์ แต่หากอยากจะเลือกกาแฟที่มาทำเครื่องดื่มในร้านเอาแบบแจ่มๆผมคงเลือก panama esmeralda geisha คั่วกลางแบบเดิมไม่อมเปรียวแต่ซ่อนหวานมันฝรั่งแบบทานได้ทุกคนมาประจำร้าน แต่คำถามก็คือกาแฟกิโลกรัมละ 15,000 บาท เราจะขายใครได้บ้าง

กาแฟบราซิลถึงแม้ตัวกาแฟเองจะไม่ให้รสที่โดดเด่นอะไรมากนักแต่นักอันเนื่องจากสายพันธุ์และพื้นที่ปลูกที่ไม่ค่อยจะสูงนักแต่ก็เป็นที่นิยมในหมู่นักดื่ม espresso ผมกับดมชิมกาแฟมาพอสมควรเรามักมีความเห็นแบบง่ายๆว่ากาแฟแต่ละตัวมีความไม่สมบูรณ์ในตัวเองอยู่ไม่มากก็น้อย  เช่น กาแฟบราซิล มีมากราคาไม่แพงแต่กลิ่นรสก็ออกแนวช็อคถั่วไม่หอมสดชื่น

กาแฟเคนย่าสายพันธุ์ดี หอมสดชื่น fruit&berry ค่อนข้างแพงแต่ไม่ค่อยเข้าพวกเพราะปริมาณ acidity ค่อนข้างสูง

กาแฟไทย หาได้ง่ายกลิ่นรสประมาณ ช็อค สมุนไพร ถั่วนิดๆ บอดี้ไม่มาก, กาแฟ COE อันนี้ส่วนใหญ่ที่ชิมมาดีจริงราคาค่อนข้างสูงมีน้อย  นี่เป็นเพียงตัวอย่างให้เห็นภาพคร่าวๆซึ่งถามว่ามีประโยชน์อย่างไร  มันอาจฟังดูขัดความรู้สึกอยู่บ้างแต่หากมองถึงว่าการชิมกาแฟเพื่อพัฒนาการชิมการคัดเลือกกาแฟไปใช้  รวมไปถึงการฝึกฝนการชิมกาแฟเพื่อพัฒนาเบลน์กาแฟยิ่งต้องใส่ใจให้มากเพราะการจะทำกาแฟแต่ละตัวออกมาต้องอาศัยทักษะหลายๆอย่างรวมกัน

การจะสร้างสรรค์กาแฟเบลนด์ต่างๆต้องทำทีละขั้นทีละตอนรีบไม่ได้ 2 ตัวนี้ก็ใช้เวลาหลายเดือนทั้งหากกาแฟและทดลอง รวมๆแล้วน่าจะเกือบปี

เราควรเข้าใจกาแฟที่เราใส่ลงไปด้วยว่าได้อะไรจากเขา ซึ่งแม้กระนั้นยังคงต้องใข้เวลามากอยู่ดีเพราะมันต้องทำไปทีละขั้นตอนลัดไม่ได้  “ก็เห็นเค้าคั่วกาแฟกันเต็มไปหมดเปิดสอนคั่วกาแฟชิมกาแฟก็มาก” นั่นก็ใช่เพราะกาแฟบ้านเราเดินทางมาถึงจุดนี้แล้ว  เราคุยกันสองคนพี่น้องว่าการคั่วกาแฟแบบ basic skill จะเป็นเรื่องธรรมดาเหมือนการชงกาแฟให้ได้ perfect shot หรือเทลาเต้อาร์ทแบบใบไม้, ทิวลิป อะไรแบบนั้นซึ่งใครๆก็ทำได้ถ้าฝึกยิงช็อตบ่อยๆเทบ่อยๆและทำดีกว่าพวกเราๆเสียอีก  ดังนั้นหน้าที่เราคือพัฒนากาแฟโดยอาศัยประสบการณ์การคั่วและการชิมกาแฟ ( cupping&roasting ) ของผมและดมที่จะทำให้ได้กาแฟใหม่ๆที่ดีและมีความน่าสนใจมากยิ่งขึ้น