Category Archives: โรงคั่วกาแฟ

แต่ละคนย่อมมีความชอบกลิ่นรสของกาแฟที่แตกต่างกันแต่ไม่ง่ายนักที่จะหาทานกาแฟในแบบที่โดนใจจริงๆ  เพราะกาแฟแต่ละแก้วมีตัวแปรมากมายและเหตุปัจจัยที่ทำให้กาแฟมีรสดังกล่าวตัวอย่างเช่น สายพันธุ์และแหล่งปลูก, การคั่วและการเบลนด์, การชงและวิธีการ เยอะแยะมากมายที่ทำให้กาแฟที่ได้ออกมานั้นถูกใจบ้างไม่ถูกใจบ้าง  แต่หากเป็นคนที่เข้าใจเรื่องกาแฟได้ดีจะสามารถมองหากาแฟที่ตนเองชอบนำมาทานหรือแม้แต่นำไปชงขายก็ได้  การจะทำกาแฟที่จะให้ได้กาแฟตามต้องการนั้นหลักๆควรมองไปที่รสชาติที่ต้องการเป็นหลัก  ขั้นตอนต่อมาก็ค่อยๆไล่หาความสัมพันธ์ของการได้รสชาติดังกล่าวเช่น ต้องการลาเต้เย็นเข้มข้นหวานมันก็มองหากาแฟรสจัดหน่อยบอดี้ใช้ได้  หรือกาแฟใส่นมสดก็เลือกกาแฟคั่วกลางๆกลิ่นหอมก็น่าจะโอเค  หากมองในมุมเมล็ดกาแฟคั่วคงหนีไม่พ้นหน้าที่ของโรงคั่วกาแฟอย่างพวกผม  ที่จะต้องออกแบบกาแฟให้เหมาะกับเมนูในแบบที่ร้านกาแฟต้องการ  ดังนั้นการคัดเลือกกาแฟที่จะนำมาใช้ไม่ว่าจะเป็นกาแฟไทยหรือกาแฟนอก  ย่อมต้องคั่วและชิมกาแฟเพื่อมองหาจุดดีจุดด้อยของกาแฟแต่ละตัวอย่างละเอียด  เนื่องจากการที่เราชิมกาแฟนอกรวมถึงกาแฟไทยมานานจนเรามักจะพบเสมอว่ากาแฟที่ว่าดีๆก็ยังคงมีความไม่สมบูรณ์ในตัวเอง  นับประสาอะไรกับกาแฟทั่วไปย่อมหนีความจริงเช่นนี้ไปไม่ได้  แต่หากว่าเรามองจุดดีจุดด้อยของกาแฟแต่ละตัวออกการที่จะเบลนด์กาแฟให้ได้โครงสร้างรสที่ต้องการก็ยังพอทำได้  แต่หากมองกาแฟไม่ชัดไหนเลยจะทำกาแฟออกมาได้ตามวัตถุประสงค์  เพราะการเรียนรู้เรื่องกาแฟโดยเฉพาะเรื่องกลิ่นรสและโครงสร้างการออกรส  จะต้องใช้เวลานานมากและเราจะค่อยๆเข้าใจขึ้นวันละนิดๆ  ดังนั้นเราจึงเห็นในสื่อต่างๆเกี่ยวกับโรงคั่วดังๆในต่างประเทศที่นิยมชิมกาแฟกับเป็นประจำเพื่อทดสอบกาแฟที่ได้มาหรือกาแฟที่จะนำไปใช้อยู่เสมอๆ  จนเรียกได้ว่าการคั่วและชิมกาแฟ (Roasting&Cupping) จะอยู่คู่กันเสมอจะขาดตัวใดตัวหนึ่งไปไม่ได้สำหรับโรงคั่วกาแฟที่ดี  ด้งนั้นหากร้านกาแฟที่ต้องการกาแฟรูปแบบใดรสชาติประมาณไหนควรสอบถามและให้ข้อมูลแก่โรงคั่วกาแฟเพื่อประเมินกาแฟที่เหมาะสมในเบื้องต้น เช่น ต้องการเมล็ดกาแฟไว้ทำกาแฟเย็นควรแจ้งโรงคั่วด้วยว่าใช้แก้วกี่ออนซ์, ราคาขายแก้วละกี่บาท, ส่วนผสมอะไรบ้าง  เพื่อจะได้หากาแฟที่เหมาะตรงตามวัตถุประสงค์  หากต้องการกาแฟชนิดพิเศษมีคาแรคเตอร์เฉพาะก็พูดคุยหาข้อมูลเบื้องต้นว่ากาแฟตัวไหนดีดียังไงเป็นต้น  แต่สิ่งสำคัญที่อยากแนะนำเลยคือหาตัวอย่างเมล็ดกาแฟมาทดลองเองอยู่บ่อยๆ  จะเป็นการเรียนรู้ที่ง่ายและได้ประสบการณ์ตรงทำให้เราประจักษ์แจ้งด้วยตัวของเราเอง  

กาแฟที่ขายดีตัวนึงของมิสเตอร์ลีคือกาแฟที่ชื่อ TA Blend  ซึ่งเราออกกาแฟตัวนี้มาได้สัก 2 ปีแล้ว  ซึ่งมีเสียงตอบรับค่อนข้างดีเนื่องด้วย TA Blend จัดอยู่ในกลุ่มกาแฟราคาประหยัดเพราะราคาเราตั้งไว้ที่ 380./kg  เป็นอราบิก้าไทย 100%   คำถามก็คือมันดีไหม๊  ผมตอบแบบง่ายๆตรงๆเลยว่าดีมากเมื่อเทียบกับราคากาแฟอราบิก้าไทยด้วยกัน  เนื่องจากกาแฟ TA Blend เป็นกาแฟคั่วเข้มปานกลางทำกาแฟเย็นได้ดี  การเลือกกาแฟจำเป็นต้องเลือกกาแฟเฉพาะ  ซึ่งต้องอาศัยประสบการณ์ในการคัดเลือกกาแฟอย่างมากทั้งในแง่คุณภาพกาแฟรวมไปถึงต้นทุนอีกด้วย  เพราะมิฉะนั้นเราอาจได้กาแฟที่เหมาะทำกาแฟร้อนมากกว่าทำกาแฟเย็น

การจะให้ได้กาแฟรสจัดจ้านนั้นวิธีการง่ายๆคือคั่วให้เข้มเข้าไว้  แต่ผลค้างเคียงย่อมติดตามมาด้วยคือกาแฟจะมีอาการติดไหม้มากจนเกินไป  รวมไปถึงหากกาแฟอราบิก้าที่คั่วเข้มมากๆน้ำหนักกาแฟ (body) จะเริ่มลดลงกลายเป็นกาแฟที่ได้จะขมใสติดกลิ่นไหม้จำนวนมาก  เวลานำไปชงกาแฟเย็นเราจะพบเห็นลักษณะอาการอย่างนึงคือกาแฟเย็นจะขมตอนแรก  หลังจากนั้นรสกาแฟจะหายหรือจะพูดอีกอย่างหนึ่งก็คือกาแฟมีช่วงการออกรสที่สั้น

ดังนั้นขั้นตอนการเลือกกาแฟจึงสำคัญมากต้องเลือกกาแฟที่เหมาะสมกับวัตถุประสงค์การใช้  ไม่ใช่ว่าเลือกกาแฟที่หอมฉ่ำๆทานกาแฟร้อนอร่อยจะไช้ได้  เราจึงต้องชิมกาแฟอยู่บ่อยๆเนืองๆทั้งกาแฟไทยกาแฟนอกรวมถึงประสบการณ์จากการทำกาแฟเย็นมานาน   มิสเตอร์ลีเราใช้กาแฟ  Rainbow Runner ซึ่งเป็นกาแฟอราบิก้านอกทั้งหมดทำกาแฟเย็นในร้านมานานน่าจะ 10 ปีได้

เราจึงมองออกว่ากาแฟไทยลักษณะอย่างไรที่จะส่งผลดีในกาแฟเย็น  ยกตัวอย่างง่ายๆเช่น กาแฟเอฺฺธิโอเปียกลิ่นนี้หอมเปรียบนางเอกแถวหน้าดีๆนี่เอง  แต่ body นางน้อยมากแพงอีกต่างหาก  กาแฟบางตัวดูเหมือนขมใช้ได้แต่ aftertaste ไม่ดีก็ไม่เหมาะ  ดังนั้นจึงจะเห็นได้ว่ากาแฟเลือกสารกาแฟนั้นสำคัญมากๆ  แต่ถึงที่สุดกาแฟ TA Blend จะดีหรือไม่หากเทียบกับราคาลูกค้าเท่านั้นจะเป็นคำตอบในบรรทัดสุดท้าย

ปาเข้าไปครึ่งเดือนแล้วแต่ก็ยังคงต้องมาสวัสดีปีใหม่กันอยู่ดี  ขึ้นปีที่เท่าไหร่แล้วไม่ทราบที่เขียนบทความมาเนี่ย  แต่ว่างๆก็จะเขียนต่อไปอยู่นะครับ  ช่วงปีใหม่งานยุ่งพอสมควรยังไง ติดตามกันทาง Facebook.com/MisterLees กันไปพรางๆก่อนแต่ก็เป็นงานที่ทำอยู่ดี  แล้วจะกลับมาเขียนใหม่นะครับ

บทความที่แล้วผมเขียนถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในปัจจุบันซึ่งโดยรวมนับเป็นผลดีต่อวงการกาแฟในบ้านเรา  เพราะความหลากหลายของทั้งรูปแบบการดื่มรวมไปถึงกลิ่นรสที่มีความแตกต่างกันทำให้เราสามารถดื่มกาแฟที่มีบุคลิกที่แตกต่างกันออกไปได้มากขึ้น  อันเนื่องจากการเข้าถึงแหล่งของกาแฟที่ง่ายขึ้นหลากหลายมากขึ้นเราจึงสามารถนำกาแฟกลิ่นรสที่แตกต่างจากอดีตสู่สายตายตาผู้บริโภคมากขึ้น  มีก็เพียงแต่ว่าการศึกษาเรื่องของกาแฟนั้น  ขอเฉพาะเจาะจงไปที่เมล็ดกาแฟนับว่าไม่ง่ายนักเลย  เพราะเราต้องอาศัยเวลาในการใส่ใจเรียนรู้มันไปที่ละขั้นที่ละตอนซึ่งไม่มีทางลัดพูดง่ายๆคือ คั่วแล้วชิมชิมแล้วคั่วต่อเนื่องทุกๆวัน  เพราะกาแฟบนโลกเรามีมากมายนับไม่ถ้วนทั้งสายพันธุ์และแหล่งปลูก

ขอขยับเข้ามาใกล้อีกนิดเอาแค่กาแฟไทยยังมีหลายแหล่งแต่ละแหล่งยังมีหลายสวนแต่ละสวนยังแบ่งแยกเวลาการปลูกอีก โอ้ยปวดหัว ที่ผมพูดหมายถึงการที่ทั้งโรงคั่วกาแฟจะต้องสรรหากาแฟที่ดีในราคาที่เหมาะสมรวมไปถึงร้านกาแฟที่เป็นปลายทางนำเสนอกาแฟต่อผู้ดื่ม  ดังนั้นการเสาะหาการค้นหากาแฟจึงเป็นเรื่องสำคัญมากๆในการทำกาแฟให้ดี  ร้านกาแฟที่เปิดมาพอสมควรประสบการณ์มากพอคงชงกาแฟแตกต่างกันไม่มากแต่หากได้กาแฟที่ลงตัวนับว่าน่าสนใจทีเดียว

ในเมื่อการเข้าถึงกาแฟได้ง่ายยิ่งขึ้นกว่าแต่ก่อนมากนั้น  ผมเปรียบเทียบเหมือนกาแฟมาอยู่ในห้างขายส่งขนาดใหญ่ที่  ใครใคร่ค้า ค้า ใครใคร่ซื้อ ซื้อ  พูดง่ายๆว่ามีตลาดขายสารกาแฟในเมืองไทย  ที่นี้อยู่ที่แม่ครัวแล้วละว่าใครจะทำออกมาได้ดีกว่ากันพอเห็นภาพไหม๊ครับ  ถ้าใครเคยไปตลาดจะเห็นว่ามี่ร้านขายอาหารหลายร้านมาเดินตลาดด้วยแถมบางทีซื้อวัตถุดิบร้านเดียวกันอีก  แต่พอทำออกมาไฉนเลยรสชาติความอร่อยจึงแตกต่างกันมาก  คงเหมือนที่ผมสรุปไว้ในบบความก่อนว่าสิ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญคือ ฝีมือ

เราไม่มีทางคาดเดาได้ว่ากาแฟที่เรามีอยู่มีกลิ่นรสอย่างไรจนกว่าเราจะคั่วชิมมันให้เข้าใจในแง่มุมต่างๆของกาแฟตัวนั้น แล้วสามารถวาง category ของกาแฟไว้ได้อย่างถูกต้องใกล้เคียงความจริง จึงจะสามาถใช้เค้าได้อย่างถูกต้อง  ยกเว้นเราใช้กาแฟตัวเดียวคั่วต่างระดับกันอันนี้ง่ายหน่อย  แต่หากเป็น BLEND จะต้องใช้ทักษะเพิ่มขึ้นอีกหลายอย่างเลยทีเดียว  จนเคยมีคนรู้จักเปรยกับผมว่าพี่เบลนด์กาแฟนี่มันยากมากเลยคั่วกาแฟเดี่ยวๆง่ายกว่าเยอะอันนี้แน่นอน  แม้วงการกาแฟจะเปลี่ยนไปมากเช่นไรแต่มีสิ่งหนึ่งที่แทบไม่เปลี่ยนแปลงเลยหรือเปลี่ยนน้อยมากคือ การชิมกาแฟ

ผมเขียนมาหลายครั้งมักวนเวียนกับมาอยู่กับเรื่องการชิมกาแฟ (cupping) ที่เป็นเช่นนั้นเพราะ!!!  การชิมกาแฟอยู่บ่อยๆเนืองๆทุกวี่ทุกวันเราจะค่อยๆเข้าใจกลิ่นรสของกาแฟมากขึ้น ในส่วนพื้นฐาน acidity, body, aftertaste ในส่วน advance โครงสร้างการออกรส, กลิ่นรสที่ซ่อนอยู่ในกาแฟทั้งส่วนดีส่วนด้อย, การมองกาแฟแบบที่เค้ามีเค้าเป็นไม่ใช่ในแบบที่เราชอบไม่ชอบ, ซึ่งบางอย่างอาจเป็นนามธรรมสักหน่อยแต่นับว่าเป็นความจำเป็นอย่างยิ่งในการพัฒนาเบลนด์ที่ดีขึ้นมา

เมื่อก่อนพอพูดถึงเรื่องกาแฟสดนับว่าเป็นอะไรที่น่าตื่นตาตื่นใจมาก  มันมาพร้อมความน่าสนใจผสมปนเปกับความอยากรู้อยากเห็นในสิ่งที่แต่ก่อนเรียกว่าใหม่  ดังจะเห็นได้จากคำพูดที่กล่าวถึงกาแฟในโอกาสต่างๆซึ่งฟังดูแล้วนับว่าทำความเข้าใจได้ยากพอสมควรยกตัวอย่างเช่น “กาแฟเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ในตัวเอง” , “กาแฟอมเปรี้ยวทำไมจึงเป็นเช่นนั้น” , “กาแฟอราบิก้าต่างจากโรบัสต้าอย่างไร” เป็นต้น  ซึ่งเมื่อก่อนจะหาคำอธิบายให้กระจ่างนับว่าไม่ง่ายเลยอีกทั้งความรู้เรื่องกาแฟในเมืองไทยมีอยู่ในวงจำกัดมาก  แต่ปัจจุบันคำถามหรือข้อสงสัยหลายอย่างได้ถูกเฉลยโดยผ่านกาลเวลามาพอสมควรและเป็นข้อมูลข้อเท็จจริงประจักษ์อยู่หลายอย่าง  หรือแม้กระทั่งตัวกาแฟเองได้ถูกเวลาและการเข้าถึงข้อมูลที่รวดเร็วนำพาออกสู่สายตาผู้บริโภคมากขึ้น

สังเกตได้จากกาแฟที่เราเคยได้ยินเมื่อ 10 ปีที่แล้วหากเป็นร้านกาแฟนอกคงหนีไม่พ้นร้านดังในห้างหรือหากเป็นกาแฟไทยดังๆคงมีอยุ่ไม่กี่แหล่งเช่น ดอยช้าง, ดอยตุง  แต่ในปัจจบันกาแฟไทยมีการจำแนกย่อยลงไปมากจากแหล่งต่างๆที่มีชื่อเสียงมากขึ้นและรสชาติได้รับการยอมรับจากคนในวงการกาแฟมากขึ้นโดยลำดับ เช่น กาแฟแม่จันใต้, กาแฟปางขอน, กาแฟอมก๋อย เป็นต้น  ส่วนกาแฟนอกเมื่อก่อนตอนมิสเตอร์ลีตัดสินใจใช้กาแฟนอกประจำการในร้านมีกาแฟนับรายได้ที่ใช้กาแฟนอก 100% แต่ปัจจบันกาแฟนอกเราหาซื้อรับประทานได้ง่ายมากขึ้นหลากหลายมากขึ้นสุดแล้วแต่ความชอบและกำลังซื้อ

นับว่าใช้เวลาไม่นานวงการกาแฟเดินทางมาถึงจุดเปลี่ยนที่สำคัญมากๆ  เราคุยกันว่าในเมื่อความสามารถในการเข้าถึงกาแฟไม่ต่างกันแล้วอะไรเล่าจะทำให้เกิดความแตกต่างของการทำกาแฟในประเทศไทย  คำตอบของเราก็คือ “การเข้าถึงความจริงของกาแฟให้มากที่สุด” อันหมายถึงการได้สัมผัสลิ้มรสกาแฟแต่ละตัวและเข้าใจเค้าได้อย่างแจ่มชัดเราจึงจะสามาถนำเค้ามาใช้ได้อย่างเหมาะสม  มิเช่นนั้นจะเป็นการคาดคะเนโดยกว้างๆขาดการเฉพาะเจาะจงลงไป

ทั้งหมดนนี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเราได้นำสารกาแฟต่างๆผ่านการคั่วด้วยตัวเราเองรวมไปถึงการชิมและการประเมินกลิ่นรสของกาแฟแต่ละตัว  และหากจะนำมาใช้จะต้องผ่านการทดสอบว่าเหมาะกับกาแฟที่เราจะใช้จริงๆ  ที่สำคัญเราจะสามารถประเมินกลิ่นรสว่าเป็นเช่นไรรวมไปถึงราคาของกาแฟเหมาะสมหรือไม่   ถ้าหากให้คำจำกัดความสั้นๆสักสองสามพยางค์ว่าต่อจากนี้ไปเราจะอยู่ในวงการกาแฟได้นั้นจะต้องใช้  “ฝีมือ”   ดังนั้นนับเป็นเรื่องที่ดีต่อการพัฒนาวงการกาแฟไทยรวมไปถึงผู้บริโภคจะได้ดื่มกาแฟที่มีคุณภาพมากขึ้นอีกด้วย 

 

 

กาแฟโรบัสต้านั้นมีจุดเด่นหลักๆที่เรานำมาใช้ก็คือ บอดี้กาแฟที่มีมากกว่าอราบิก้าอยู่พอสมควรและราคาสารกาแฟที่มีราคาไม่แพงมาก  ดังนั้นวัตถุประสงค์การเลือกใช้กาแฟโรบัสต้าจึงค่อนข้างชัดเจนแต่หากเทียบความหอมละมุนคงสู้อราบิก้าไม่ได้  โรบัสต้าเองก็มีการ process อยู่ 2 แบบคือ wet กับ dry  แต่ดั้งเดิมมาการ process ของกาแฟโรบัสต้าจะแบบ dry พูดง่ายๆว่าเก็บเมล็ดเชอรี่แล้วตากจนแห้งชาวบ้านเรียกว่า “มันคลอน” เวลาเขย่าเมล็ดแห้งจะดังก็อกๆ  เมื่อหลายปีก่อนเราเคยหาข้อพิสูจน์เกี่ยวกับกลิ่นรสของกาแฟโรบัสต้าเท่าที่จะเป็นไปได้

โดยหาโรบัสต้าจากที่ต่างๆเช่น โรบัสต้า wet process ดีๆของไทยกับของอินเดีย  และโรบัสต้า dry process ของไทยของลาวที่เราชิมแล้วว่าใช้ได้  นำมา cupping เปรียบเทียบกันอยูนานพอสมควร  เราพบว่าโรบัสต้า wet ก็จะสะอาดมีกลิ่นฉุนน้อยหน่อย  รสกับบอดี้อาจไม่มากเท่า dry แต่ก็ดีไปคนละแบบ  โดยรวมผมมองว่าโรบัสต้าไทยที่มีการจัดการที่ดีๆจัดว่ามีบอดี้และรสชาติอยู่แถวหน้าๆ

ดังนั้นจึงเชื่อได้หากโรงคั่วใดสามารถเลือกกาแฟอราบิก้ากับโรบัสต้าที่ cupping มาแล้วว่าดีพอก็สามารถทำกาแฟสไตล์อิตาลีแบบนี้ได้ดี ซึ่งผมเคยได้ตัวอย่างกาแฟแบบนี้จากลูกค้ามาให้ชิมผลปรากฏว่ารสชาติดีไม่ฉุน ok เลย  ซึ่งหากจะว่าไปกาแฟสไตล์นี้จะพบเห็นได้ทั่วไปกับร้านกาแฟที่ใช้แก้ว 22 oz.

ส่วนรสชาติบางที่ก็ดีบางที่ก็ขมไหม้มากเกินไปหน่อยอันนี้แล้วแต่คนชอบ  แต่ผมเชื่อว่านับจากนี้กาแฟสไตล์ดั้งเดิมนี้จะมีการพัฒนาให้ดียิ่งขึ้น  ที่สำคัญผมมีความเห็นว่ากาแฟแนวนี้ราคาจะไม่ค่อยสูงมากนักดังนั้นร้านค้าควรซื้อมาทดสอบดูก่อนว่ารสชาติเป็นอย่างไรเมื่อเทียบกับต้นทุนราคาที่ต้องจ่ายไป

ผมค่อนข้างมั่นใจว่าราคากาแฟประเภทนี้จะไม่สูงมากนักต้นทุนเมื่อเทียบกับรสชาติเป็นสิ่งที่ร้านค้าต้องตระหนักให้จงมาก  จากที่กล่าวมาข้างต้นจะเห็นได้ว่าได้ว่าหากโรงคั่วมีความชำนิชำนาญในการ cupping ก็จะสามารถเลือกกาแฟที่จะนำมาใช้ได้อย่างเหมาะสมไม่จำเป็นต้องซื้อของแพงแต่รสชาติพื้นๆธรรมดา  ซึ่งจะส่งผลให้ร้านค้าได้กาแฟที่ดีในราคาที่ไม่แพงและสามารถนำไปชงขายสร้างกำไรได้ดีอีกด้วย  ซึ่งมิสเตอร์ลีเราเห็นเป็นหน้าที่สำคัญอันดับต้นๆของโรงคั่วเลยล่ะ

ทัศนคติการมองกาแฟของแต่ละคนมีความแตกต่างกันอย่างมากมายนับไม่ถ้วน  มีบางส่วนที่เห็นตรงกันและเป็นสากล เช่น กาแฟที่ดีควรจะสะอาดปราศจากกลิ่นหรือรสไม่พึงประสงค์อันนี้ค่อนข้างเห็นตรงกัน  ส่วนบางท่านที่ชอบกลิ่นกาแฟ dry หรือ honey ที่ติด fermented อันนี้แล้วแต่คนชอบ  ถ้ากาแฟแบบคนทำงานต้องการดื่มแล้วกระปี้กระเป่าขึ้นมาเลยอาจต้องกาแฟที่เข้มสักหน่อย  หรือเพิ่มคาเฟอีนจากกาแฟโรบัสต้าเข้าไปนิดกำลังดี  หรือแม้แต่อีกกลุ่มที่เน้นกาแฟคั่วปานกลางลงไปและแอบมองหา acidity จะมากหรือน้อยสุดแล้วแต่   เราจึงเห็นได้ว่าความต้องการมีความหลากหลายอยู่มากหากเป็นผู้บริโภคก็ไม่ยากหากาแฟดื่มแบบเอาที่สบายใจเลย  มาถึงร้านกาแฟที่ทั้งเปิดใหม่และเก่าเราควรเลือกกาแฟแบบไหนดีเพื่อบริการลูกค้า

ก็บริการลูกค้าฉะนั้นง่ายๆคือเอาลูกค้าเป็นตัวตั้งและหากาแฟที่เหมาะสมมาบริการลูกค้า  แต่หากตลาดใหญ่จริงอาจสร้างร้านที่มีความแตกต่างออกไปได้หลายแนวทาง เช่น ร้านที่เน้นกาแฟคั่วกลางลงไปจนถึงคั่วอ่อนหรือดริป  หรือหากว่ากลุ่มลูกค้ามีกำลังซื้อก็เน้นตลาดบนด้วยพูดง่ายๆขายของดีของแพง  มาถึงโรงคั่วกาแฟบ้างที่จะต้องตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่ไล่เรียงมาตามลำดับ   ก็ต้องสามารถสร้างความมั่นใจให้ลูกค้าว่าสามารถทำกาแฟตามที่ลูกค้าต้องการได้  เพราะทุกวันนี้โรงคั่วกาแฟเกิดขึ้นมากมายนับว่าเป็นประโยชน์ต่อร้านกาแฟในการเลือกคัดจัดสรรค์กาแฟในแบบที่ต้องการ   หรือสามารถทดลองกาแฟใหม่ๆได้มากมายเมื่อเทียบกับแต่ก่อนซึ่งมีอยู่ไม่มาก

อีกทั้งกาแฟต่างประเทศก็มีให้เลือกเยอะเพียงแต่อาจจะจำกัดอยู่ที่กาแฟคั่วอ่อนสำหรับดริปและเอสเพรสโซ่ที่คั่วกลางแบบอมเปรี้ยวเล็กน้อย  ซึ่งผมก็ไม่เข้าใจเหมือนกันว่ากาแฟที่คั่วเข้มร้านต่างประเทศดังๆคั่วปานกลางขึ้นไปมีมากมายแต่ไทยนี้เห็นน้อยมากจริงๆ???
ส่วนใหญ่ที่เห็นจะเป็นไทยบ้างลาวบ้างผสมนอกบางส่วนซะเป็นส่วนใหญ่  แต่คิดว่าอีกไม่นานจะต้องมีคนเก่งเกิดขึ้นอย่างแน่นอนเนื่องจากการเข้าถึงแหล่งข้อมูลและวัตถุดิบที่ง่ายขึ้นกว่าเดิมมากการเรียนรู้จะมากขึ้นโดยลำดับ  ผลประโยชน์ย่อมตกที่ลูกค้าที่มีทางเลือกมากขึ้นกว่ากาแฟรูปแบบเดิมๆที่ใช้กันมานาน

แม้แต่กาแฟภายในประเทศเองแต่ละที่แต่ละแหล่งมีการพัฒนาการขึ้นมาอย่างมากและมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองในหลายแหล่ง  โรงคั่วกาแฟสามารถเข้าถึงแหล่งกาแฟได้โดยตรงและเรียนรู้กาแฟแต่ละแหล่งว่ามีคาแรคเตอร์เช่นไรควรนำเค้ามาใช้ในเบลนด์ได้อย่างไร  ซึ่งอันนี้นับว่าอาจมีประโยชน์อย่างมากในการจัด category ในแบบไทยๆ  ซึ่งทำให้เราจะได้เข้าใจและแยกแยะกลิ่นรสในแบบต่างๆ  เหมือนกับการจัด category ของกาแฟนอกเช่น Soft Coffee, Exotic Coffee เป็นต้น  เห็นไหม๊ครับว่าประโยชน์ที่จะเกิดขึ้นมากน้อยขนาดไหน  ด้วยเหตุนี้เราอาจพอจะสู้กับ Chain ใหญ่ๆได้โดยการใส่ใจทั้งในแง่กาแฟที่โดดเด่นและความใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆน้อยๆเหล่านี้

กาแฟอราบิก้าไทย 100% คั่วเข้มที่มิสเตอร์ลีพัฒนาขึ้นมาโดยมีวัตถุประสงค์ที่จะให้ได้กาแฟอราบิก้าที่มีคุณภาพราคาประหยัดโดยเน้นไปที่การชงกาแฟเย็นเป็นหลัก ดังนั้นเราจึงได้เฟ้นหากาแฟอราบิก้าที่สะอาดและมีลักษณะเด่นออกรสเต็มเหมาะกับการชงกาแฟเย็นเป็นหลัก คือกาแฟจะต้องขมเข้มรสจัด แต่ยังคงเอกลักษณ์เฉพาะตัวของอราบิก้าทานแล้วนุ่มนวลมีมิติการออกรสของกาแฟ

กาแฟเย็น TA Dark แก้ว 16 oz.
1. กาแฟเอสเพรสโซ่ 2 ช็อท ( 2-2.5 oz.)เวลาสกัด 25-30 วินาที
2. นมข้นหวาน 0.75-1 oz.+ นมข้นจืด 0.75-1 oz.
3. นมสด 1.5 oz. โดยประมาณ
กาแฟเย็น TA Dark แก้ว 22 oz.
1. กาแฟเอสเพรสโซ่ 2 ช็อท ( 3 oz.) หรือกาแฟ 3 ช็อท
เวลาสกัด 25-30 วินาที
2. นมข้นหวาน 1 oz.+ นมข้นจืด 0.75-1 oz.
3. นมสด 2 oz. โดยประมาณ
***กาแฟบดใหม่แก้วต่อแก้ว***

กาแฟเย็นที่ชงด้วยเมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark รสกาแฟจะเข้มข้นชัดเจนและหอมด้วย หากลูกค้าท่านใดมีความชื่นชอบในกลิ่นรสกาแฟอราบิก้าคั่วเข้ม  มิสเตอร์ลีมั่นใจว่าเมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark ซึ่งเป็นอราบิก้าไทย 100% ที่เราคัดสรรกาแฟมาจะทำให้ได้กาแฟเย็นมีรสชาติที่เข้มข้นและต้นทุนที่สามารถแข่งขันได้

ราคาจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark
ราคากิโลกรัมละ 400 บาท

สอบถามเพิ่มเติมที่ 081 873-3288

อาทิตย์ที่ผ่านมาดมเดินทางไปพักผ่อนที่ญี่ปุ่นผมอยู่ประจำการเหมือนเดิม  คาดว่าคงมีกาแฟติดไม้ติดมือกลับมาเพียงแต่ไม่รู้ว่าจะเป็นอะไรที่สำคัญดมไม่ได้ตั้งใจไปเดิมตามหาร้านกาแฟโดยเฉพาะ  ผมเห็นใน line ในร้านมี Ethiopia, Kenya จะได้ดูสไตล์การคั่วของญี่ปุ่นว่าประมาณไหน  สุดท้ายกาแฟที่ได้มาทำให้ต้องแปลกใจเพราะดมเลือกกาแฟแบบยุคเก่าไม่ใช่กาแฟยุคใหม่  กาแฟที่ว่าคือ Blue Mountain กับ Mocha  มันทำให้ความรู้สึกเมื่อวันวานกลับมาอีกครั้งหนึ่ง  เพราะเรา cupping กาแฟ Blue Mountain ครั้งแรกก็ซื้อมาจากญี่ปุ้นนี่แหละ

โดยทางกายภาพแล้วค่อนข้างมั่นใจได้ว่า Blue Mountain จะเป็นเมล็ดเมล็ดที่มีขนาดใหญ่รูปทรงออกรีๆคล้ายๆกาแฟ Colombia ซึ่งก็เป็นเช่นนั้น  ส่วน Mocha น่าจะเป็น dry pro.  เหนือสิ่งอื่นใดก็คงหนีไม่พ้นตัวกลิ่นรสของตัวกาแฟนั่นเอง  มาว่ากันที่กลิ่นรสกันเราหาเพื่อนฝูงมาเทียบไม่ทันตอนเช้าได้เจ้า Brazil  sitio  อาจไม่เข้าพวกแต่ก็ยังดีกว่าไม่มี  ชิมแล้วกลิ่นของกาแฟโดยรวมแล้วไม่ได้โดดเด่นเท่าใดนัก  อาจเนื่องจจากคั่วมาหลายวันแล้วอันนี้ไม่แน่ใจลืมดูวันหรือว่าไม่มีแจ้งก็จำไม่ได้  หลังจากชิมลงไปเปรียบเทียบกันเราเน้นไปที่กาแฟ Blue Mountain ว่าทำไมกาแฟชื่อดังตัวนี้ถึงราคาแพงนัก

เมื่อชิมไปเรารู้สึกถึงความ clean ส่วนรสยังออกคาราเมล acid ต่ำ  รอบแรก ส่วน Mocha คาราเมลท้ายช็อคโกแรตมีกลิ่นแบบ dry แห้งๆ  ส่วน Brazil ขอผ่านก่อน  รอบที่สองเราใส่ใจในความรู้สึกมากขึ้นเพื่อมองให้ออกว่ามีอะไรพิเศษในตัวกาแฟทั้งคู่ Blue Mountain ผมว่ามันให้ความรู้สึกในรสที่เนียนมากๆ รสอาจไม่จัดจ้านแต่ความรู้สึกในปากดีมาก  ดมให้ความเห็นว่ากาแฟมีน้ำหนักในการออกรสที่กว้างและดีไม่มีกลิ่นรสที่มีตำหนิ  ซึ่งย่อมทำให้กาแฟแสดงศักยภาพในเชิงบวกได้อย่างเต็มที่  พูดรวมแบบสั้นๆ คือ คุณสมบัติการออกรสที่เยี่ยมยอด  กาแฟบางตัวกลิ่นรสดีแต่คุณสมบัติการออกรสยังไม่เด่นมากนัก (ความรู้สึกในปาก)  ส่วน Mocha ได้ผลเช่นเดิมเราไม่รู้สึกว่าน่าสนใจเท่าใดนัก  วันนี้ก็นำมาฝากเท่านี้นะครับ