Monthly Archives: กรกฎาคม 2013

ตอนแรกที่เราชิมกาแฟใหม่ๆ ก็จะรู้สึกถึงรสชาติง่ายๆที่พบโดยทั่วไปเช่น ขม ไม่สะอาด เปรี้ยว แต่หากศึกษามากขึ้นจากผู้รู้รวมถึงการฝึกชิมกาแฟหลากหลายแหล่งทั้งกาแฟไทยและกาแฟนอกชนิดต่างๆ จะทำให้เราสามารถพัฒนาทักษะการชิมได้มากขึ้นมากขึ้นศัพท์บางคำที่ได้ยินบ่อยๆเช่น acidity , body, balance,aftertaste อะไรพวกนี้จะค่อยๆกระจ่างขึ้นตามลำดับ

นับว่าเราโชคดีที่ดมน้องชายผมกับผมเรียนรู้เรื่องการชิมมาพร้อมๆกันชิมถ้วยชิมเดียวกันนับพันแก้วแล้ว ดมเป็นฝ่ายวิชาการเนื่องจากเค้าอ่านตำราฝรั่งที่ผู้เขียนเป็นผู้มีชื่อเสียงในวงการกาแฟทั้งด้านการคั่วกาแฟและการชิมกาแฟ รวมไปถึงเรามีกาแฟให้ cupping แทบทุกวันทำให้เราได้เรียนรู้มากขึ้นยกตัวอย่างเช่น กาแฟแต่ละตัวจะมี acidity ที่ต่างกันบางตัวจะมีลักษณะเปรี้ยวจิ๊ด (sour) เช่นเมล็ดกาแฟไทยบางตัว แต่กลับเมล็ดกาแฟอย่าง Colombia หรือ guatemala แล้ว acidity ที่ปรากฏจะเป็น sour&sweet(บางครั้งเห็นเค้าเรียก Honey) เวลาเราคั่ว single origin ที่ขายในร้านเราคั่วผ่าน 2nd crack แล้วปล่อย acidity จะปรากฏแบบแฝงๆโดยรสชาติหลักปรากฏตัวเช่น ช็อคโกแลต ถั่วบ้างแต่จะมี sweet มาด้วยทำให้กาแฟหล่อขึ้นเป็นกอง

พูดมาถึงตรงนี้บางท่านคงสงสัยว่าเราเรียนรู้ไปทำไมลูกค้าสั่งแต่กาแฟเย็นเป็นหลักกาแฟร้อนก็ใส่คอฟฟี่เมต อันนั้นก็ถูกครับแต่กระนั้นก็ตามหากเรารู้ว่ากาแฟแต่ละตัวธรรมชาติบุคลิกเป็นอย่างไร เราจะนำเค้ามาใช้ในแง่ไหนซึ่งการชงกาแฟไม่ได้มี espressoเท่านั้นมีวิธีอื่นอีกมากมายและจะเป็นประโยชน์มากในการพัฒนากาแฟให้มีบุคลิกและเอกลักษณืที่เหมาะสมกับเราหรือแม้แต่ท่านที่ใช้กาแฟจากผู้คั่วกาแฟทั่วไปจะได้รับรู้ถึงรสชาติที่เราอยากจะได้และแม่นยำต่อกาแฟของตนเองในกรณีที่รสชาติกาแฟต่างไปจากเดิม เพราะเรารู้สึกได้ว่าร้านกาแฟทุกวันนี้มีหลายท่านที่มีทักษะการชิมที่ดีโดยไม่อิงทฤษฎีเลยโดยเฉพาะสุภาพสตรีเก่งจริงๆและกาแฟทีมีมาตราฐานสูงเริ่มใกล้ชิดเรามากขึ้น การพัฒนาทักษะการชิมสำคัญมากหากท่านจะเดินบนเส้นทางสายนี้เพราะไม่นานผู้บริโภคจะเรียนรู้เรื่องรสชาติกาแฟมากขึ้น มาถึงตรงนี้ต้องขอขอบคุณกาแฟที่ทำให้เรามีสิ่งที่ต้องเรียนรู้ตลอดเวลารวมไปถึงแนวคิดที่ว่าหากเราคั่วกาแฟได้ดีแล้วกาแฟแต่ละตัวจะแสดงบุคลิกของเค้าเองได้อย่างสมบูรณ์ วันนี้เอาไว้เท่านี้ก่อนคราวหน้าจะพูดถึง ผลิตภัณฑ์ที่ดมเค้าศึกษาและคิดค้นทดลองมายาวนานจนกลายมาเป็นสินค้าที่เป็นเอกลักษณ์ของมิสเตอร์ลีในปัจจุบัน หากเป็นคนขอนแก่นหลายท่านคงทราบแต่ถ้าไม่ใช่คราวหน้าจะมาบอกเล่าให้ฟัง
ขอให้มีความสุขกายสบายใจทุกท่าน

 

ความเดิมจากตอนที่แล้ว กาแฟไม่นิ่งตอนที 1 ผมอธิบายถึงวิธีการทำ shot ให้สม่ำเสมอเพื่อให้กาแฟไหลได้ดี แต่กระนั้นยังมีในแง่รสชาติของกาแฟจะอร่อยหรือไม่ขอกล่าวถึงในตอนต่อไป

เวลาลูกค้าถามเราว่าจะทำอย่างไรให้ได้กาแฟอร่อยรสชาติสม่ำเสมอแบบนี้ บางครั้งก็นึกไปถึงวิธีการชงที่จะต้องอธิบายเรื่องสัดส่วนกาแฟ แรงดัน เวลา อะไรทำนองนี้ แต่การชงกาแฟมีตั้งหลายวิธี ไม่ได้หมายถึง espresso อย่างเดียว dripping ก็มี แล้วคำตอบควรจะเป็นอย่างไร ผมตอบลูกค้าหรือแม้แต่ผู้ที่มาเรียนกับเราว่า ก็เลือกเมล็ดกาแฟดีๆ น้ำที่สะอาดๆก็เท่านั้น เนื่องจากใน espresso 1 ถ้วยมีน้ำเป็นส่วนผสมมากกว่า 95 % ที่เหลือเป็นกาแฟที่เราใช้ (ไม่รวมฝีมือการชงซึ่งต้องฝึกแล้วก็ฝึกแล้วก็ฝึก) ถ้าเป็นเช่นนั้นในที่นี้เราจะเน้นไปที่ 2 ปัจจัยแล้วกัน

1. น้ำควรจะเป็นน้ำที่สะอาดและเหมาะแก่การชงกาแฟ ซึ่งจะทำให้ได้กาแฟที่แตกต่างพอสมควร ในแง่เทคนิคหรือการตรวจสอบค่าต่างๆที่มีอยู่ในน้ำ เช่น คลอรีน, ค่า hardness อื่นๆเราเองก็ขาดความรู้ในเรื่องนี้อาจต้องใช้ตัวช่วยคือ ซื้อเครื่องกรองน้ำมาใช้หรือรับบริการบริษัทที่ทำด้านนี้โดยเฉพาะ หรือที่พบเห็นบ่อยๆคือใช้ถังน้ำจุ่ม ในกรณีที่มีความจำเป็นในแง่สถานที่ ฉะนั้นกรณีที่สามารถวางแผนก่อนเปิดร้านอยากให้นึกถึงเรื่องนี้ด้วย เช่นการต่อตรงผ่านเครื่องกรองน้ำไปยังเครื่องชง เรื่องน้ำเอาไว้แค่นี้ก่อนแล้วกัน

2. เมล็ดกาแฟคั่ว เรากำลังพูดถึงตัววัตถุดิบที่ใช้เรียกรูปแบบกิจการกันเลย คือร้านกาแฟ ฉะนั้นการเลือกกาแฟที่ใช้ในร้านนั้นสำคัญมากๆ เราขอพูดเฉพาะเมล็ดกาแฟคั่วก่อนไม่รวมถึงการตกแต่งร้าน สไตล์ ทำเล เราควรจะหาเมล็ดกาแฟที่เหมาะสมกับร้านให้มากที่สุด ทั้งในแง่คุณภาพ ราคา ตำแหน่งสินค้า ลูกค้า เอกลักษณ์ ซึ่งสิ่งเหล่านี้เจ้าของจะต้องค้นหา วิเคราะห์ให้ดีในหลายๆมิติเพื่อคัดเลือกเมล็ดกาแฟคั่วให้เหมาะกับร้าน เช่น กาแฟไทยทั้งอราบิก้า 100% รสชาตินุ่มนวลกลิ่นหอม,กาแฟอราบิก้าผสมโรบัสต้า รสชาติหนักแน่นเพราะเนื้อกาแฟจากโรบัสต้าส่งให้กาแฟมีบอดี้เพิ่มข้นแต่รสชาติความหอมอาจกระด้างลงนิดหน่อย แต่ราคาถูกลง หรือกาแฟนอกสายพันธุ์ต่างๆ ทั้งที่เป็นเบลนด์ หรือ single origin ก็จะให้รสชาติที่ค่อนข้างแตกต่างจากกาแฟไทยทั้งในแง่กลิ่นรส aftertest และอื่นๆ ไม่ว่าจะใช้เมล็ดกาแฟคั่วใดก็ตามผมให้มุมมองอย่างนี้ครับ

1. เมล็ดกาแฟคั่วควรใหม่สดอยู่เสมอ ออกจากเครื่องคั่วที่โรงคั่วบรรจุซองติด one way valve และใช้ให้หมดภายใน 1 เดือน มิสเตอร์ลีเคยนำกาแฟ rainbow runner ซึ่งเป็นกาแฟที่ใช้ในร้านไปวางเก็บไว้ในที่ ไม่ร้อนไม่ชื้นไม่โดนแสงมาก 1 เดือนลองcuppingดูกาแฟยังสมบูรณ์ดีมีส่วนของกลิ่นที่ดรอปลงไปจากการดีแก๊ส ฉะนั้นหากจะให้สรุปง่ายๆคือ สั่งเมล็ดกาแฟคั่ว ให้สต็อกไม่ควรเกิน 2 อาทิตย์ไกลหน่อยก็ 1 เดือนโดยดูจากวันผลิตหน้าซองเป็นสำคัญ หากมีแต่วันหมดอายุเราจะทราบได้อย่างไรว่าผลิตเมื่อไหร่

2. เลือกกาแฟที่ให้ คุณภาพสม่ำเสมอซึ่งจะทำให้เราสามารถชงกาแฟให้ใกล้เคียงกันมากที่สุดโดยพิจารณาคร่าวๆ คือแหล่งที่มาของเมล็ดกาแฟสม่ำเสมอหรือไม่ ระดับการคั่วสม่ำเสมอหรือไม่ ระยะเวลาในการใช้นับจากวันคั่ว(1-2 อาทิตย์) แต่อย่าลืมคนชงด้วยหล่ะ บดกาแฟใช้แก้วต่อแก้ว โดยหากเป็นกาแฟใหม่ๆเครม่าจะค่อนข้างเยอะกลิ่นกาแฟระหว่างบดจะฟุ้ง espresso จะมีกลิ่นหอม espresso จะขมแต่ไม่กระด้าง(อยู่ที่เมล็ดกาแฟและระดับการคั่ว)

ขอสองข้อดังกล่าวอยู่ในใจของเจ้าของร้านรับประกันว่า กาแฟจะมีความสม่ำเสมอมากขึ้นแน่นอน แต่ที่อยากจะฝากคือให้ฝึกการชิมไว้ด้วยจะได้สังเกตุเห็นความผิดปกติ จริงมีสาเหตุอื่นอีกที่อาจทำให้กาแฟต่างจากเดิมเช่นการเบลนด์กาแฟเอง เราต้องมั่นใจในแง่ profile กาแฟแต่ละตัวว่านิ่งพอสมควร ระยะเวลาการคั่วการบรรจุตรงกัน การตวงน้ำหนักไม่ใช่แบบกะกะเอา ยังไม่ต้องพูดถึงรสชาติเอาแค่ตั้งเครื่องบดหากไม่มีประสบการณ์พอเล่นเอาเหนื่อยเลยครับ

“กาแฟไม่นิ่ง” เป็นคำที่ทำไห้เจ้าของร้านกาแฟรู้สึกไม่สบายใจ และหาทางแก้ไขหรือจัดการกับเจ้ากาแฟไม่นิ่ง แต่ท่านที่มีความเข้าใจภาพกว้างในการชงกาแฟหรือมีประสปการณ์มากจะมองออกในเวลาไม่นานว่าปัญหามาจากสาเหตุใด ซึ่งในบางครั้งอาจจะไม่ใช่มาจากสาเหตุเดียวบางครั้งซ้อนทับกันก็มี แต่ถ้าค่อยๆพิจารณาแล้วจะพบว่ามีหลายปัจจัยมากๆต่อกาแฟ 1 แก้ว ขอรวบมาที่การชงกาแฟยอดนิยมคือ espresso styles ที่เป็นการชงกาแฟประกอบด้วยแรงดันน้ำ อุณหภูมิ ปริมาณกาแฟ แรงกด และอื่นๆ น่าจะเป็นการชงที่คิดว่ามีโอกาสผิดพลาดได้ง่ายมากหากไม่เข้าใจโครงสร้างของการทำ Perfect shot ก่อนอื่นขอผ่านเรื่องเครื่องชงเครื่องบดไปก่อน(จริงๆก็สำคัญมาก)อนุมานว่าเครื่องใหม่ๆไม่มีปัญหาอะไร ผมขอสรุปการชงกาแฟให้ได้ perfect shot ที่สม่ำเสมอไว้ 3 ส่วนคือ

1. การตวงกาแฟ คือการใส่ผงกาแฟให้ได้น้ำหนักที่เหมาะสมเช่น 1 shot 7-10g , 2 shot 15-20g

2. การกดกาแฟ คือการแพ็คกาแฟให้แน่นในระดับหนึ่งเพื่อให้กาแฟมีแรงต้านและการไหลที่สม่ำเสมอ

3. ความหยาบความละเอียดของกาแฟ คือระดับความละเอียดของผงที่ทำให้สกัดกาแฟได้เวลาและรสชาติที่ดี

สามปัจจัยหลักด้านบนจะเป็นหลักประกันในการทำกาแฟให้ได้ perfect shot ในแง่เทคนิค ที่เราเรียงหัวข้อเช่นนี้มีความสำคัญมาก คือเราจะต้องตวงกาแฟให้ได้น้ำหนักใกล้เคียงกันทุกครั้งไม่เช่นนั้นปัญหาจะตามมา การกดกาแฟฝรั่งบอก 30 ปอนด์ถึง 50 ปอนด์ ไหวไหม๊? ไม่เป็นไรหาน้ำหนักที่เหมาะสมกับเราเดี๋ยวข้อจะพังซะเปล่าๆ ทำ 2 ข้อบนเรียบร้อยแล้วดู shot กาแฟซิ ไหลเป็นสายน้ำผึ้งหรือคล้ายหางหนูหรือไม่

ถ้าใช่เวลาจะมาเองในช่วง 20-30 วินาที (1 shot 1-1.5 Oz., 2 shot 2-3 Oz.)
หากกาแฟไหลเร็วก็ค่อยไปปรับเครื่องบดให้ละเอียดขึ้นที่ละนิด แต่ถ้ากาแฟไหลช้าก็ไปปรับเครื่องบดให้หยาบขึ้นทีละนิด shot จะค่อยๆลงตัว จากประสบการณ์นานปีของมิสเตอ์ลีเราควรปรับเครื่องบดเป็นอย่างสุดท้ายโดยเฉพาะถ้าให้พนักงานเป็นคนชง เพราะถ้าเมล็ดกาแฟเป็นตัวเดิมใหม่สดเสมอเด็กจะสังเกตออกเองว่าควรกดกาแฟเบาหรือหนักไปจากเดิมเท่าไหร่ซึ่งไม่มากนักจัดการง่ายกว่า เราก็จะได้ shot กาแฟที่สม่ำเสมอในทางเทคนิคแล้ว ในตอนนี้ผมอธิบายถึงวิธีการทำ shot ให้สม่ำเสมอเพื่อให้กาแฟไหลได้ดี แต่กระนั้นยังมีในแง่รสชาติของกาแฟจะอร่อยหรือไม่ขอกล่าวถึงในตอนต่อไป

หากเราพิจารณาถึงคาแรคเตอร์ของกาแฟแล้วคงไม่แตกต่างจากผลไม้อื่นๆหรือแม้แต่ข้าวก็เช่นเดียวกัน แต่ละสายพันธุ์ก็มีลักษณะเฉพาะตัวของเค้าเองทั้งในแง่รสชาติกลิ่นรวมไปถึงคุณสมบัติอื่น โรงคั่วกาแฟแต่ละแห่งก็จะพยายามค้นหาเมล็ดกาแฟสารที่มีเอกลักษณ์ของตนเอง ผมจำได้ว่าช่วงหลายปีก่อนตอนนั้นมีกาแฟต่างประเทศทั้ง single บ้าง blend บ้าง หลากหลายตัวจนจำไม่ค่อยได้ มีที่จำได้แม่นคือ panama esmeralda เป็นกาแฟสายพันธุ์ geisha ที่จัดว่ามีรสชาติที่โดดเด่นกลิ่นที่หอม ช่วงการออกรสที่ยาว รสชาติที่ดีเอามากๆ หรือจะเรียกได้ว่าสมบูรณ์ในตัวเค้าเอง อีกตัวเป็นตัวแข่งที่ชนะเลิศ world barista championship น่าจะปี 2007 เวลาคัปปิ้งไปถึงได้รู้ว่า โอ้โห้เค้าทำเบลด์ได้โดดเด่นร้ายกาจจริงๆ กาแฟ3ตัวออกรสชาติแยกกันเป็นช่วงชัดเจน Spicy,flowery.chocolate อะไรประมาณนี้ ขอไม่กล่าวถึงแต่ละตัวเดี๋ยวจะยาวๆๆๆๆๆ  โดยเฉพาะที่ดมน้องชายผมค้นมาว่าถ้าไม่ผิดรายนี้ไม่เคยเรียนคั่วกาแฟโดยตรงมาอาศัยการคั่วแล้วชิมชิมแล้วคั่วเพื่อหาตำแหน่งที่กาแฟแต่ละตัวแสดงบุคลิกที่ดีที่สุดออกมาจากนั้นก็blendกัน หรือกาแฟอีกตัวน่าจะเป็นนิการากัวชี่ออะไรซักอย่างของ stumptown พอชิมเข้าไปตอนแรกก็รสชาติดี คล้ายพวกกาแฟดีๆ special lot แต่พอชิมครั้งที่สองรสชาติก็ออกช็อคโกแลตเหมือนเดิมแต่ที่แปลกก็คือ ผมรู้สึกว่ามันออกรสช่วงยาวมากและยังคงรักษารสชาติช็อดโกแลตนั้นได้นานมาก เลยบอกดมน้องชายผมว่ากาแฟ stumptown ตัวนี้รสหลักคือช็อคโกแลตแต่ออกรสช่างยาวมาก ผมเลยหยิบซองขึ้นมาดูคำอธิบายหน้าซองถึงกับยิ้มกับน้องชายผม “ long chocolate finish ”

ที่กล่าวมาข้างต้นเพียงเพื่อสื่อว่ากาแฟนั้นแต่ละตัวหรือแต่ละblendที่โดดเด่นนั้นจะมีบุคลิกพิเศษเป็นของตนเองจนได้ชื่อว่า specialty coffee กระนั้นก็ตามกาแฟดังกล่าวบางตัวนั้นมีราคาแพงระดับต้นๆของโลกเลยเช่น panama Esmeralda ที่ชนะการประกวดมาโดยตลอด  ซึ่งโดยส่วนตัวผม(นิ้ง)กับดมสองพี่น้องเห็นตรงกันว่าไอ้เจ้าตัวนี้คือ ”กาแฟในฝัน”

จำได้ว่าปี 2007 ผมนำสารกาแฟ panama Esmeralda ขึ้นดอยสะเก็ดพร้อมเครื่องคั่วตัวเล็ก ไปหาเจ้าของสวนที่เราติดต่อด้วยเพื่อเรียนรู้ร่วมกันเรื่องการคัปปิ้ง จนทุกวันนี้แกเห็นอะไรเป็นต้องชิมไปหมดทั้งนม กาแฟและอื่นๆ ซึ่งน่าจะพื้นฐานที่สำคัญมากในการตรวจสอบหรือพัฒนากาแฟที่อยู่ในเมืองไทย เนืองจากไม่เฉพาะกาแฟไทยเท่านั้นแม้แต่กาแฟนอกก็ยังมีข้อจำกัดบางอย่างในตัวเค้าเอง ซึ่งหากเรารับทราบแล้วเราจึงพอจะมองออกว่าหากเราจะพัฒนากาแฟตัวใดหรือ blend ต่างๆให้ออกมาได้ดีนั้นก็มีโอกาสสูง