Monthly Archives: ตุลาคม 2015

เรารู้จักการดื่มกาแฟน่าจะเริ่มต้นจากการดื่มกาแฟสำเร็จรูปไม่ว่ายี่ห้ออะไรก็แล้วแต่ แต่ผมเชื่อแน่ว่ามากกว่า 80% ไม่นิยมทานเป็นกาแฟดำอาจจะเพราะความขมอมเปรี้ยวค่อนข้างมากของกาแฟสำเร็จรูปอันผ่านการ process หลายขั้นตอนจนออกมาเป็นกาแฟสำเร็จรูปดังกล่าว  แต่หากมีการเติมน้ำตาลลงไปจะทำให้กาแฟทานง่ายขึ้นยิ่งหากเพิ่มความหอมมันลงไปอีกนิดก็เรียกได้ว่าอร่อยถูกใจกันเลยทีเดียว  สิ่งสุดท้ายที่เติมลงไปเรียกยี่ห้อกันจนติดปากว่า “คอฟฟี่เมต”  ส่วนตัวผมก็เป็นเช่นกันแต่ก่อนก็เหมือนๆกันครับกาแฟสองช้อนน้ำตาลสามก้อนคอฟฟี่เมตสองช้อน “โอ่ตาเบิกโพลง” ครีมเทียมหรือที่เราเรียกกันติดปากเหมือนเรียกผงซักฟอกว่า “แฟ๊บ” นั้นมันถูกออกแบบมาเพิ่มความหอมมันให้กับกาแฟสำเร็จรูปแต่ไม่น่าเชื่อว่ามันมีอิทธิพลล่วงเลยไปต่อที่กาแฟเย็นด้วยนะซิครับรวมไปถึงกาแฟสดด้วย

ผมเคยทานกาแฟเย็นที่เจ้าของร้านใส่คอฟฟี่เมตลงไปด้วยผลออกมาอยู่ในระดับน่าพอใจ  ผมจึงไม่แปลกใจเลยที่ผมเคยทานกาแฟสดที่ใช้โรบัสต้าคั่วเข้มซึ่งธรรมดาแล้วจะออกอาการตื้อๆไม่หอมแถมกลิ่นฉุนเวียนหัวอีกต่างหากซึ่งจริงๆแล้วผมคิดว่าเหตุดังกล่าวเริ่มมาจากการ process แบบรูด?
คือกาแฟมีทั้งสุกไม่สุกอยู่ด้วยกันจึงทำให้ได้รสกาแฟที่ไม่สมบูรณ์มาแต่ต้นเอาเป็นว่าประมาณนี้แล้วกัน  แต่กาแฟสดโรบัสต้าแก้วดังกล่าวใส่น้ำตาลทรายแดงด้วยผมนี้ยิ้มเลยพูดอย่างชื่นชมว่ามีวิธีการจัดการที่เพิ่มความน่าสนใจให้กับรสชาติได้ดี  เพราะธรรมดาน้ำตาลทรายแดงที่ดีจะมีความหอมเฉพาะตัวที่ดีลองสังเกตจากน้ำลำไยหรือน้ำเต้าทึงดีๆซิครับใช่เลย

แต่ที่สงสัยและต้องมา cupping วันนี้เพราะผมเคยสั่งลาเต้เย็นจากร้านกาแฟร้านหนึ่งปรากฏว่าทานไปมันมีลักษณะกลิ่นรสบางอย่างที่ต่างออกไปจากกาแฟเย็นทั่วๆไปคือมันคล้าย “มอคค่า” คือมีกลิ่นอายช็อคโกแลตเผยตัวออกมาด้วยแล้วผมก็สงสัยอยู่นาน  จนวันหนึ่งผมนึกยังไงไม่รู้ลองใส่คอฟฟี่เมตในอเมริกาโนร้อนผลก็คือมันมีกลิ่นมอคค่าบวกวานิลลา ผมถึงเอากล่องคอฟฟี่เมตมาดูส่วนประกอบ อ่อ!!! แต่งกลิ่นเรียนแบบธรรมชาติ วันนี้ถือโอกาสชิมคอฟฟี่เมตกับนมผงซะเลยเพราะมันน่าจะอยู่ใน  category เดียวกันเพียงแต่นมผงทำมาจากนมวัวส่วนคอฟฟี่เมตทำมาจากไขมันพืชลองค้นข้อมูลกันดูนะครับ คอฟฟี่เมตจะมีความมันตามประสาครีมจากไขมันพืชแต่เนื่องจากขาดกลิ่นเฉพาะตัวจึงต้องแต่งกลิ่นเรียบแบบธรรมชาติ ส่วนนมผงก็มีความมันนมจากไขมันวัวแน่นๆเพียงแต่ aftertaste อาจจะมีกลิ่นที่แรงไปนิดอันนี้ขึ้นอยู่กับนมผงแต่ละตัว และวิธีการที่จะนำไปใช้ครับผม

โดยปกติแล้วช็อคโกแลตที่เราทานอยู่เป็นผลิตภัณฑ์อันเกิดจากสารตั้งต้นประมาณ “ผงโกโก้+นม+น้ำตาล+วานิลลา” แต่ส่วนใดจะมากจะน้อยก็แล้วแต่ว่าจะเอาไว้ทำอะไรต่อไป  สังเกตไหม๊ครับตัวสุดท้ายคือวานิลลา นับเป็นตัวสำคัญในการขับรสของช็อคโกแลตจึงไม่แปลกใจเลยที่ผมกับดมเอาคอฟฟี่เมตมาชิม cupping อีกรอบเพื่อความแน่ใจ

เพราะโดยส่วนตัวมิสเตอร์ลีเองแล้วต้อง cupping วัตถุดิบต่างๆที่ไม่ใช่กาแฟอยูเรื่อยๆเพื่อเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำไอศกรีมอยู่เป็นประจำไม่ว่าจะเป็นผงโกโก้, ช็อกโกแลต, ผลไม้ต่างๆเพื่อประเมินกลิ่นรสในการเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำไอศกรีม วัตถุต่างๆที่มิสเตอร์ชิม ( cupping ) เพื่อดูลักษณะการออกรส, มิติความลึก, บอดี้, aftertaste เป็นต้น ว่าตัวไหนเหมาะในการนำไปทำไอศกรีม เพราะเมื่อไปทำไอศกรีมแล้วจะมีตัวแปรอื่นเข้ามาเกี่ยวข้องอีกมากมายซึ่งต้องอาศัยการชิมการทดลองอยู่เป็นประจำ  ซึ่งมิสเตอร์ลีเราทำไอศกรีมมาผ่านปีที่ 10 มาแล้วแต่ก็ยังคงต้องอาศัยหลักการพื้นฐานการชิมมาจนถึงทุกวันนี้

ผมเคยมีความคิดว่าทำไมเมล็ดกาแฟคั่วบ้านเรา (กาแฟไทย) มันแพงไปไหม๊บางที่เห็นเมล็ดกาแฟคั่วโลละ 500,700,หนักหน่อยก็ว่ากันเป็นพัน แต่หากกาแฟนั้นมีความพิเศษจริงเช่น มีรสชาติที่โดดเด่น, กาแฟมีมิติที่ลึก, กลิ่นหอมที่เรียกว่าไม่ต้องดมแล้วดมอีกหอมมาแต่ไกลอันนี้ค่อยน่าฟังหน่อย แต่ก็อีกนั้นแหละต้นทุนกาแฟแต่ละโรงคั่วแตกต่างกันมากบ้างน้อยบ้าง หากถามว่ามิสเตอร์ลีมีต้นทุนอะไรที่มากที่สุดคำตอบคือต้นทุนการวิจัยครับ ( โอ้โหพูดซะเท่เลย ) หมายถึงการเดินทางเสาะหากาแฟที่ดีเป็นเบื้องต้นเพื่อให้เกิดความมั่นใจทั้งในแง่กลิ่นรสความสะอาดความสมบูรณ์ของกาแฟ

และที่เราคิดว่าต้นทุนที่มากถึงมากที่สุดคือ “เวลา” หมายถึงว่ากาแฟหนึ่งตัวที่จะผ่านมือผ่านปากเราทั้งคู่นับว่าไม่ง่ายเลยไหนจะต้องคั่วหลายๆแบทเพื่อประเมินกลิ่นรสให้ชัดเจนไม่ตกหล่นชิมแล้วชิมอีกคั่วแล้วคั่วอีก นี่คือเหตุผลที่เราสองคนตกลงใจร่วมกันไว้เมื่อเกือบ 10ปีที่แล้วว่าเราจะต้องฝึกทักษะการคั่วและการชิม ( Roasting&Cupping ) และจะต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟให้ได้

เวลาเดินทางผ่านมาไวพอสมควรเราสองคนเก็บเกี่ยวทักษะต่างๆในหลายๆเรื่องเกี่ยวกับการมองหาเมล็ดกาแฟ, การคั่วกาแฟ, การชิมกาแฟ ทำให้เราสังเกตุเรื่องราวและเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับวงการกาแฟในแง่พัฒนาการต่างๆ ทำให้เรามีข้อสรุปเบื้องต้นว่าเราจะต้องยังคงพัฒนาทักษะเรื่องต่างๆดังที่กล่าวมาข้างต้นเหตุผลง่ายๆก็คือ “ทุกสิ่งมีการเปลี่ยนแปลงเป็นธรรมดา”

ดังนั้นกาแฟก็คงไม่มีข้อยกเว้นเราจึงต้องพัฒนาในด้านต่างๆโดยเฉพาะคุณภาพของเมล็ดกาแฟคั่วที่มิสเตอร์ลีทำอยู่เสมอให้ดียิ่งๆขึ้นรวมถึงการมองหากาแฟใหม่ๆ, เบลด์กาแฟใหม่ๆ,เทคนิคการคั่ว, ทักษะการชิม และอื่นๆ ท่านเจ้าของร้านที่เปิดร้านมาเป็นเวลาพอสมควรคงมีความคิดแว๊บขึ้นมาในใจว่าอยากลองกาแฟใหม่ๆเห็นร้านอื่นเค้ามีกาแฟแปลกๆเก๋ๆ แล้วเราละ นั่นคงเป็นเหตุผลเพียงพอที่เราคงจะต้องใส่ใจในกาแฟของเราเองโดยอาจจะไปงานกาแฟที่จัดขึ้นบ่อยๆหาซื้อเมล็ดกาแฟจากโรงคั่วต่างๆในงานแล้วหาวันดีๆซักวันเทสติดๆกันเลยเพราะฟิลลิ่งในการชิมยังกรุ่นๆอยู่

วันนี้ผมเห็นแม่หิ้วถุงอะไรบางอย่างเดินผ่านมา  ก็เหลือบมองดูหน่อยเห็นแกเดินตรงไปที่ครัวไม่ต้องบอกก็รู้ว่าต้องเป็นเมนูพิเศษอะไรบางอย่าง  มันคือ ตำแตง หรือเรียกง่ายๆว่าส้มตำที่ใส่แตงกวาแทนมะละกอนั่นเอง ซึ่งจัดได้ว่าเป็นอาหารจานหลักจานโปรดของหลายๆท่านทั่วบ้านทั่วเมืองทุกตรอกซอกซอย แซ่บกันขนาดแซ่บกันอื้หลีอี้หลอ (ภาษาอิสานแปลว่าอร่อยมากๆ)  แล้วทำไมไม่ใช้มะละกอหล่ะคำตอบก็คือคนเราชอบไม่เหมือนกันบางคนบอกมะละกออร่อยกว่า, บางคนบอกแตงกวาอร่อยกว่า, ตำถั่วฝักยาวอร่อยที่สุด เอาเป็นว่าอร่อยพอๆกันแต่ที่มันน่าสนใจก็คือวัตถุดิบที่ใช้เป็นองค์ประกอบในการตำส้มตำนะซิครับมันแปลกลองนึกกันคร่าวๆดูว่ามีอะไรบ้าง  แปลกยังไงหรือ?

หากท่านที่ชอบทานส้มตำเป็นชีวิตจิตใจเรียกได้ว่าเกือบทุกมื้อเคยลองคิดดูไหม๊ครับว่าอาหารจานโปรดจานนี้ที่ว่าสุดยอดแห่งสยาม  หากเรานำเอาวัตถุดิบมาแต่ละตัวเราสามารถทานมันเปล่าๆได้หรือไม่ เช่น  ทานน้ำปลาเล่นๆ, ทานปลาร้าเล่นๆ, ทานมะนาวเล่นๆ, ทานพริกเล่นๆ โอ่แค่คิดก็ไม่ไหวแล้ว

แต่เชื่อหรือไม่ว่าไอ้เจ้าสิ่งเหล่านี้ที่เราไม่เคยคิดจะทานมันเดี่ยวๆได้  แต่พอเค้าลงไปรวมกันในครกด้วยอัตราส่วนที่เหมาะสมและประกอบกับแม่ครัวฝีมือดี  มันกลายเป็นเมนูอาหารชั้นยอดไปในบัดดล  ขอยกตัวอย่างอาหารอีกซักอย่างคือ ต้มยำกุ้ง ที่มีชื่อเสียงติดอันดับต้นๆของโลกก็เช่นกันย้อนไปดูวัตถุดิบซิครับแต่ละอย่างถ้าหากเคยทำกับข้าวย่อมรู้ดีว่ารสชาติมันนี้ทานเปล่าๆก็ไม่ได้เลย  แต่เมื่อพลันกลายเป็นต้มยำเท่านั้นแหละสุดยอดอาหารอันดับหนึ่งของไทยก็เผยความหอมพร้อมกับรสชาติอันเอกอุจนทำให้หลายคนหลงใหลแม้แต่ฝรั่งมังค่า

ลองตั้งข้อสังเกตดูว่าไม่ว่าจะเป็นต้มยำหรือส้มตำหากขาดวัตถุดิบตัวใดตัวหนึ่งไปรสชาติอาจจะไม่ครบหรือไม่อร่อยเท่าไหร่  แต่หากว่าขาดวัตถุดิบหลักบางตัวไปอาหารจานนั้นจะเกิดขึ้นไม่ได้เลย   ดังนั้นเราอาจต้องเปิดใจให้กว้างว่าแต่ละสิ่งอย่างย่อมเหมาะสมกับสิ่งหนึ่งไม่พอดีกับสิ่งหนึ่งเราต้องค่อยๆมองมันอย่างแยกแยะ  ผมนึกเปรียบเทียบระหว่างการพัฒนากาแฟของมิสเตอร์ลีดมกับผมพูดคุยกันเรื่องกลิ่นรสของกาแฟ  เราต้องการเลือกกาแฟตามคาร์แรคเตอร์จากนั้นก็หาสัดส่วน profile ต่างๆประกอบกันเข้าว่าจะได้อย่างที่เราต้องการหรือไม่  ซึ่งบ่อยครั้งที่เรามักไม่ได้อย่างที่เราต้องการอันเนื่องจากกาแฟบางตัวขาดส่วนนี้ส่วนนั้นไป  ทำให้ไม่ได้กลิ่นรสตามต้องการหรือเกิดจากเราเองที่ยังมองไม่ครบในทุกๆมิติ  เช่นหากเราได้บางอย่างเราก็สูญเสียบางอย่างไปหรือแม้กระทั้งกาแฟก็เช่นกันบางตัวเหมาะกับเอสเพรสโซ่, อเมริกาโน, บางตัวเหมาะกับลาเต้ ซึ่งทำให้เรื่องอาหารและเครื่องดื่มกลายเป็นเรื่องซับซ้อนและหลากหลายมากวันหลังจะเล่าให้ฟังวันนี้พอก่อน
“เหนื่อยและมึนกาแฟ”