มิสเตอร์ลีเราเริ่มจากการเรียนรู้ในการทำไอศครีมมาก่อนและทดลองทำกันอยู่นานจนเรามีความเชื่อว่าไอศครีม homemade ของเรามีคุณภาพสูงและรสชาติดีแต่สิ่งหนึ่งที่เราขาดไปคือการออกแบบร้านให้สวยงามอาจเนื่องด้วยเราไม่มีความชำนาญในเรื่องการออกแบบร้านให้สวยงามน่านั่งถูกใจคนรุ่นใหม่ๆ แต่ส่วนสำคัญมากๆที่ซ่อนอยู่ในการออกแบบการทำร้านอาหารและเครื่องดื่มหรือ้รานในลักษณะแบบนี้คือ การสามารถใช้งานได้จริง (Functional) เวลาเราไปห้างสรรพสินค้าจะเห็นว่าการออกแบบร้านให้เหมาะสมกับพื้นที่และสอดคล้องกับการทำงานมีความจำเป็นอย่างมาก หากการออกแบบมาไม่เหมาะสมเราจะต้องย้อนกลับไปทำงานบางอย่างซ้ำๆและมีความยุ่งยากในการจัดการ
Espresso bar แบบอิตาลีจะออกแบบมาที่เน้นการดื่ม espresso เป็นหลักต้องยืนดื่มไม่มีที่นั่ง แต่ดู Function การใช้งานเน้นสะอาดเรียบร้อย
ตอนที่ดมไปเที่ยวที่อิตาลีแล้วก็สังเกตร้านกาแฟบางร้านเข้าไปไม่ได้หรูหราอะไรเลย แต่ได้มิชลินสตาร์ (Michelin Star) เพราะความเนี๊ยบสะอาดเรียบร้อย
แต่หากเราเข้าใจขั้นตอนการทำงานในร้านอย่างแจ่มชัดเราจะสามารถวาง Functional ในร้านได้อย่างเหมาะสม เวลาใช้งานจริงเราจะไม่เสียเวลาทำงานอันไม่เกิดประโยชน์ต่อการขาย ยกตัวอย่างเช่น เราต้องแบบถังน้ำเพื่อมาจุ่มสายจากเครื่องชง, เราต้องหาถังมารองน้ำทิ้งจากการชงกาแฟ, ท่อน้ำทิ้งแอร์ไม่รู้จะออกทางไหนห้องติดๆกัน, ถังน้ำแข็งตู้เย็นไว้ใส่จิปาถะห่างจากจุดทำงาน 7-8 ก้าว, น้ำดื่มที่บริการลูกค้าจัดการยากต้องเทจากถังและอื่นๆอีกมากมาย ในบางครั้งเราไม่สามารถวางแบบ Functional ได้เนื่องจากสถานที่ไม่เอื้ออำนวยและติดปัญหาอื่นๆ แต่ในบางกรณีผมเห็นหลายท่านตลอดหลายปีมานี้สอบถามเรื่องเรียนเอย, ถามเรื่องเมล็ดกาแฟเอย, จะเปิดร้านอยู่วันรุ่งพรุ่งนี้แล้วแต่ยังไม่รู้เรื่องกาแฟเลย (ใจรัก) ผมหมายถึงรายละเอียดต่างๆที่ต้องมีในการทำร้านเช่น ใต้เครื่องชงกาแฟจะต้องมีสามสาย (สายไฟ, น้ำดี, น้ำทิ้ง) แล้วเค้าจะไปทางไหนกัน หากเราค่อยไล่ไปทีละเรื่องทีละเรื่องเดี่ยวก็ค่อยๆโผล่ออกมา
การวางตำแหน่งท่อน้ำดีน้ำทิ้งไว้ในตำแหน่งที่เหมาะสมกับการใช้งานตั้งแต่ต้นจะช่วยเราได้มากๆ
เครื่องกรองน้ำนั้นมีความสำคัญมากในร้านอาหาร, ร้านกาแฟ มันจะสร้างความมั่นใจในการชงกาแฟหรือใช้น้ำในการบริโภค และที่สำคัญยังช่วยให้เครื่องชงกาแฟสะอาดอายุการใช้งานนานขึ้น
หากท่านใดที่คิดจะทำร้านกาแฟใหม่ทั้งสร้างขึ้นมาใหม่เลยหรือจะ renovate ร้านจะช่วยให้การทำงานง่ายขึ้นมาก ซึ่งผมขอเน้นไปที่เคาน์เตอร์นะครับส่วนอื่นก็สุดแล้วแต่สไตล์ความชอบและงบประมาณ ข้อเสนอแนะง่ายๆสำหรับท่านที่ยังมองไม่ชัดเข้าร้านอาหารดังๆหรือร้านกาแฟที่มีการจัดการร้านที่ดีจะมองเห็นครับ ขอถ่ายรูปได้จะดีมากเพราะร้านอาหารร้านกาแฟพวกนี้ถูกออกแบบมาอย่างดี โดยออกแบบจากเงื่อนไขความเข้าใจองค์ประกอบพื้นฐานด้านการจัดการร้านและขั้นตอนการทำงานเรียกว่านับกี่ก้าวนับกี่วินาทีหันซ้ายดีหรือขวาดีไม่ติดขัด หากเป็นร้านกาแฟคนไทยที่เก่งๆรู้เรื่องกาแฟดีและชื่นชอบการออกแบบร้านจะทำให้ร้าน Functional มากๆ รายละเอียดเล็กๆน้อยๆเก็บทุกเม็ดทุกดอกก็ว่าได้
เคาน์เตอร์ใช้งานส่วนมากจะเป็นสแตนเลสที่ได้มาตราฐานที่ใช้กับอุตสาหกรรมอาหารและร้านค้าทั่วไปซึ่งปัจจุบันมีขายมากขึ้นกว่าเดิมมาก หาซื้อได้ทั่วไปแต่เราควรวัดระยะให้ดีมีบัวไม่มีบัวสายไฟซ้ายขวา
ที่กล่าวมาผมพูดเฉพาะเรื่องการออกแบบร้านให้เหมาะสมกับการใข้งานโดยเอาขั้นตอนการทำงานมาเป็นตัวตั้งเช่น การชงกาแฟเครื่องชงวางตรงไหนขนาดเท่าไหร่, เครื่องบดกี่ตัวใช้พื้นที่มากน้อยแค่ไหน, ถังน้ำแข็งแบบลอยตัวหรือ built-in, เคาน์เตอร์แบบเป็นตู้เย็นในตัวหรือตู้เย็นใต้เคาน์เตอร์, ท่อน้ำทิ้งสามารถรวมกันเป็นท่อเดียวได้ไหม๊ (อ่างล้าง, น้ำทิ้งกาแฟ, น้ำทิ้งแอร์) เป็นต้น ทำไมจึงเป็นเช่นนั้นเพราะร้านกาแฟไม่มีครัวหลังเรียกได้ว่าต้องจบที่เคาน์เตอร์ แค่เดินซ้ายเดินขวาวันละหลายๆรอบก็เหนื่อยแล้ว
ส่วนหน้าตาร้านเอาที่ชอบใจเลยเพราะมันเป็นเรื่องของบรรยากาศร้านแล้วก็รสนิยม สังเกตุไหม๊ครับว่าหากเราออกแบบร้านข้างต้นได้เราจะสามารถเปิดเป็นแบบ open counter หากมีพื้นที่อำนวย มันไม่แน่นะครับเคยเห็นไหม๊บางร้านเค้าดูเหมือนขายดีแต่ไม่วุ่นวายเรื่องอื่นยิบฉวยใช้งานอะไรๆก็สะดวก ยิ่งหากมีแนวคิดการขยับขยายสาขาแล้วละก็จำเป็นเป็นอย่างมากที่จะต้องออกแบบ Functional ให้ได้ดีๆ หลักมันคือคุณต้องรู้ว่าคุณต้องใช้อะไรบ้างเช่น พื้นที่ทั้งร้านเท่าไหร่ ที่นั่งใช้พื้นที่เท่าไหร่ วางได้กี่โต๊ะกี่เก้าอี้, เครื่องชงกาแฟกี่หัว, เครื่องบดกี่ตัว, ตู้ขนมต่างๆ, พื้นที่จัดเตรียม, เคาน์เตอร์บาร์และอื่นๆ โดยวัดขนาดอุปกรณ์ทุกตัวให้ครบ กว้างxยาวxสูง นำไปวางบนแบบ เพื่อประเมินสัดส่วนการใช้งานและพื้นที่ๆต้องใช้ ผมเองไม่ใช่สถาปนิกแต่เห็นตอนดมออกแบบและคุยกันโดยเน้น Functional เป็นหลัก ถ้าแนะนำได้ลองหาหนังสือออกแบบร้านอาหารของญี่ปุ่นหรือฝรั่งมาดูก็ดีนะ รวมไปถึงคำนวนการลงทุนทุกอย่างเทียบกับจำนวนเก้าอี้ในร้านว่าเก้าอี้ 1 ตัว น่าจะสร้างรายได้เท่าไหร่ต่อวันว่าคุ้มค่าการลงทุนหรือไม่ ถ้าร้านออกแบบมาแล้ว Functional มากๆบอกเลยชีวิตจะมีความสุขขึ้นเยอะเลย
