Monthly Archives: มกราคม 2016

ฮันนี่่ ( Honey ) เป็นคำนามที่เราได้ยินทั่วไปในหลายๆวงการ แต่ที่ชัดเจนมากที่สุดและเข้าใจตรงกันมากที่สุดน่าจะหมายถึง “น้ำผึ้ง”  แม้กระนั้นเวลาเราได้ยินคำว่า honey ครั้งใดมักจะมีผลกระทบเข้ามาในจิตใต้สำนึกอันสะท้อนถึง ความอ่อนหวาน, นุ่มละมุน, อบอุ่น เอาเป็นว่าในเชิงบวกก็แล้วกัน อีกทั้งยังใช้แทนคำเรียกบุคคลอันเป็นที่รักอีกด้วย

ในวงการกาแฟก็เช่นเดียวกัน honey ถูกใช้เรียกขานในหลายๆมุม ที่เด่นๆ เช่น Honey Process, ความหวานจากการคั่วกาแฟระดับ caramelly, หรือกลิ่นอ่อนๆของน้ำตาลไหม้ เป็นต้น  ดังนั้นเวลาเราชิมกาแฟที่อธิบายลักษณะดังกล่าวจำเป็นที่เราต้องมีความจดจำในกลิ่นรสดังกล่าวทั้งจากความคุ้นเคยและการฝึกหัด เพื่อให้แน่ใจว่าในกาแฟตัวที่เราชิมหรือทานอยู่นั้นมีส่วนที่แสดงความเป็น honey อยู่หรือไม่ ในบางครั้งผมมักจะมองหากาแฟที่มีน้ำตาลอยู่จำนวนหนึ่งเพื่อเวลานำมาเบลด์กาแฟจะทานง่ายนุ่มนวล

พักหลังมาเห็นคำบรรยายตามหน้าซองของกาแฟหลายๆตัว หรือรีวิวกาแฟจะพบว่าจะมีคำที่แสดงรสชาติที่ออกโทนเดียวกับ honey อยู่หลายตัวเช่น sweet, Sugary   อย่ากระนั้นเลยถือวิสาสะหยิบน้ำผึ้งของคุณแม่ที่ใช้เติมกาแฟตอนเช้าคงทานกาแฟที่ลูกชาย 2คนคั่วแล้วหา Honey ไม่เจอมั้ง

เราชิมน้ำผึ้งเพื่อสัมผัสกลิ่นรสว่าพื้นฐานเป็นอย่างไร  เราจะได้สามารถเปรียบเทียบกับกาแฟที่เรามีอยู่ ไหนๆก็ไหนๆเอากาแฟมาชิม 2ตัวเลย Kenya กับ Guatemala ว่าเป็นยังไง

ในการชิมกาแฟเราจะสัมผัสถึงกลิ่นรสของกาแฟซึ่งผสมผสานกันอยู่ในกาแฟ  บางตัวแยกแทบไม่ออกว่าอันไหนกลิ่นอันไหนรส  นั่นหมายถึงว่ามันจะประกอบด้วยรสจำนวนวหนึ่งบวกกับอโรมาเบาและอโรมาหนักปะปนกัน เราต้องค่อยๆแงะค่อยๆแกะมันจึงจะเห็นลักษณะของเค้าอันนี้ต้องอาศัยประสบการณ์สักหน่อย

ถึงตรงนี้นึกถึงกล่องคัมภีร์เทวดาขึ้นมาได้  ซึ่งดมหามาตั้งแต่เกือบ 10ปีที่แล้วเลยหยิบออกมา โอ่แทบจามเลยนี้ถ้าเป็นช่วงเช้าแดดส่องลอดหน้าต่างมาด้านหลังจะเห็นไอฝุ่นสวยงามทีเดียว มันเป็นขวดกลิ่นสังเคราะห์ของ SCAA เพื่อฝึกฝนการรับกลิ่นต่างๆเพื่อเกิดการจดจำรวมถึงคู่มือในกล่องที่ชือว่า ” Make Scents of Coffee ” ก็จะมีคำอธิบายกลิ่นแบบต่างๆกันไปวันไหนใครได้ไปงานกาแฟลองแอบเปิดดมดูนะครับ มองผ่านๆคล้ายที่เคาะกากกาแฟอยู่เหมือนกันนะ

ถ้ามีหลักสูตรชิมกาแฟแบบมาตราฐาน จะมีกลิ่นแบบนี้ให้เราได้ทดลองดมแล้วทายดูว่าใช่หรือไม่  แต่ก็นั้นแหละครับการฝึกฝนเรื่องกลิ่นรสนั้นมันนำไปใช้ประโยชน์ได้มากมายสุดแล้วแต่วัตถุประสงค์ เราสองคนเห็นตรงกันมานานแล้วว่าการชิมเป็นหนึ่งในหลายๆทักษะสำคัญที่จำเป็นอย่างมากในการพัฒนากาแฟทั้งเรื่อง การคัดกาแฟสาร, การคั่ว, การเบลนด์ และอื่นๆ  ลองหลับตานึกดูซิว่าหากเราขาดทักษะข้างต้นแล้วจะเกิดอะไรขึ้นบ้าง  ทั้งหลายทั้งมวลคงไม่มีทางอื่นนอกจากการฝึกฝนทุกๆวันนับเดือนนับปีจนเกิดทักษะความเชี่ยวชาญ
ลองดูนะครับชงกาแฟร้อนหรือชิมกาแฟแล้วดูว่ามีเจ้า honey อยู่หรือไม่  ถ้าไม่มีลองทำแบบคุณแม่ของผมดูนะครับเอาน้ำผึ้งมาเติมลงไปเลย  รับรองไม่ต้องค้นไม่ต้องหา honey มาแน่นอน

วันนี้มีสายหนึ่งเข้ามาบอกขอซื้อกาแฟ Rainbow Runner ไปทานที่บ้าน 1kg ผมเลยถามไปว่าเอาไปทานเป็นกาแฟร้อนหรือกาแฟเย็น ทั้งที่ส่วนใหญ่ที่เห็นซื้อกาแฟไปทานที่บ้านจะทานเป็นกาแฟร้อน ลูกค้าตอบว่าเอาไปทำเป็นกาแฟเย็นครับ เพื่อนไปทานกาแฟเย็นที่ร้านมิสเตอร์ลีมาบอกว่ากาแฟเย็นของมิสเตอร์ลีนี้ “อร่อยมาก” เลยแนะนำมา ผมเลยบอกว่ากาแฟที่ใช้ทำกาแฟเย็นที่มิสเตอร์ลีคือ Rainbow Runner ซึ่งเป็นกาแฟนอกทั้งหมดออกรสเต็มยาวหลังจากทานแล้วกาแฟจะยังกรุ่นอยู่ในลำคอ แล้วผมก็ถามต่อว่าชงด้วยเครื่องมืออะไรคำตอบที่ได้ก็คือ  aeropress

ซึ่งโดยส่วนตัวนิยามมันว่า เอสเพรสโซ่มือ ผมยังคงมองว่ามันเป็นเครื่องมือที่ทำเอสเพรสโซ่ได้ดีโดยไม่ยุ่งยากและราคาไม่แพงประมาณ 1,500 บาท. วิธีการทำก็มีคำอธิบายอยู่ด้านในกล่องเรียบร้อยหรือค้นดูตามอินเตอร์เนทมากมาย

ส่วนตัวมิสเตอร์ลีจะใช้เจ้านี่ชงกาแฟร้อนตอนเช้าทุกวันวันละน่าจะสัก 5-6 แก้ว ให้พ่อแม่พี่น้องในบ้าน  เพราะเราสามารถทำเมนูกาแฟได้หลากหลายและสะดวก  หลายๆท่านที่เคยใช้ aeropress ชงกาแฟจะพบว่ากาแฟจะออกมาคลีนๆ  ผมเลยอธิบายวิธีการชงคร่าวๆว่าชงอย่างไรที่สำคัญลูกค้าถามว่าไซรัปที่ร้านซื้อมาหรือว่าทำเอง ผมตอบไปว่าทำเองครับเพราะ 10ปีที่แล้วไซรัปหรือน้ำเชื่อมสำเร็จรูปยังไม่มีขายเราต้องทำเอง ผมหมายถึงน้ำเชื่อมธรรมดาไม่ใช่น้ำเชื่อมแบบแต่งสีแต่งกลิ่นนะครับ คุยไปคุยมาเลยถามว่าใส่นมอะไรลูกค้าบอกว่าใส่นมสดครับ ผมเคยทำกาแฟเย็นโดยใช้ aeropress แล้วก็เติมนมลงไปรสชาติดีมากครับหากอาจขัดใจท่านที่ชอบหวานๆมันๆไปซักนิด

ผมเลยมีคำแนะนำว่าถ้าอยากให้กาแฟหอมมันและรสชาติผู้ดีๆลองอย่างนี้ซิครับ เช่นใช้กาแฟ Rainbow Runner 2 ช้อนในกล่อง aeropress ที่แถมมาให้ในกล่องบดกาแฟให้ค่อนข้างละเอียดประมาณผงไมโลโอวันตินประมาณนั้นเติมน้ำร้อนลงในกระบอก aeropress ให้ไดีขีดอย่างน้อย 2-3 คนทิ้งไว้ 10 วินาทีแล้วค่อยๆกดน้ำกาแฟออกมาภายใน 20-30 วินาที เราจะได้  espresso ของกาแฟ Rainbow Runner หลังจากนั้นตวงนม Half&Half (ยี่ห้อไหนก็ได้ ) ใส่ลงไป 3 ออนซ์ เราจะได้ลาเต้ที่หอมๆและมีความมันกำลังดีใส่น้ำแข็งพอประมาณลงไป (เทียบได้กับแก้วกาแฟ 16 ออนซ์) รับรองเป็นลาเต้ทีมีรสกาแฟ๊กาแฟที่ดีมากไม่ต้องออกไปนั่งร้านกาแฟให้เสียเวลาเลย หากต้องการความหวานก็ใส่ไซรัปที่ละนิดจนได้รสที่ต้องการครับ มันง่ายๆแค่นี้เอง

คำถามมีอยู่ว่าถ้ารสกาแฟไม่พอดีมากไปน้อยไปทำยังไง ผมมีความเห็นว่าทดลองซัก 2-3ครั้ง จะหาจุดลงตัวได้เองครับลองไปชงดูนะครับ
สรุป การชงกาแฟเย็น  aeropress ง่ายๆทานที่บ้านวันหยุด
1. กาแฟดีๆใหม่ๆรสแซบๆ 2 ช้อนหรือมากกว่า บดค่อนข้างละเอียด
2. เทน้ำลงในกระบอก  aeropress 2-3 ขีด
3. คนให้เข้ากันทิ้งไว้ 10วินาที
4. กดกาแฟออกมาให้จบภายใน 20-30วินาที
5. นมสด, นม Half&Half 3 ออนซ์ เติมไซรัปตามที่ชอบ
6. ดืมกาแฟเย็นอร่อยๆดีๆ ราคาประหยัดที่บ้านสบายใจ

ใจดีแถมฟรีอีก 1เมนูมาแรง “อเมริกาโนเย็น” ทำไงอะ ทำเหมือนเดิมเพียงแต่เปลี่ยนส่วนผสมที่เป็นนม 3 ออนซ์ เป็นน้ำเปล่าแทนแค่นี้ก็ได้อเมริกาโนเย็นตามสมัยนิยมแล้วครับ

“มิสเตอร์ลีมีสอนคั่วกาแฟกับชิมกาแฟไหม๊ครับ” เป็นคำถามที่พักหลังเราได้ยินถี่ขึ้นเรื่อยๆ เอาแค่มีคำถามมาเราก็ดีใจแล้วเพราะอย่างน้อยก็มีคนให้ความสำคัญในเรื่องที่จำเป็นอย่างมากในการพัฒนากาแฟให้ดีขึ้นคือการชิมกาแฟ  ( cupping ) ในวงการอาหารผู้ที่จะทำหน้าที่สำคัญในเรื่องการทำอาหารก็คือ เชพ และการชิมก็เป็นหนึ่งในทักษะที่เชพจำเป็นต้องมีหากไม่มีทักษะการชิมเสียแล้วโอกาสจะสร้างสรรค์อาหารที่มีรสชาติแสนวิเศษแทบเป็นไปไม่ได้เลย ยกตัวอย่างรายการอะไรซักอย่างชาวสวนเอาผักให้เชพชิมเพื่อให้เชพประเมินบุคลิกพื้นฐานว่าสามารถไปอยู่ในเมนูอาหารสไตล์ไหน ในวงการกาแฟก็เช่นเดียวกันการชิมก็เป็นหนึ่งในหลายๆทักษะที่มิสเตอร์ลีคิดว่าจำเป็นต้องมีเพราะหากเราไม่มีทักษะในการชิมแล้วละก็เราจะรู้ได้อย่างไรว่ากาแฟที่เราคั่วที่เราใช้เป็นอย่างไร

ถ้าผู้ที่เริ่มต้นเอาแค่สังเกตเรื่องความสะอาดและกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ให้ได้ก่อนในเบื้องต้นก็โอเคแล้วค่อยมาว่ากันเรื่องรายละเอียดซึ่งต้องค่อยๆฝึกฝนเรียนรู้กันไปแล้วเราจะเริ่มต้นอย่างไร วัฒนธรรมการชิมกาแฟแบบนี้มีมานานแต่ที่เป็นแบบแผนเราคงต้องให้แบบ SCAA  มันจะยากไหม๊อ่ะ? ก็พอสมควรแต่ต้องค่อยๆเรียนรู้ไปในเรื่องเหล่านี้
แต่หากอยากจะฝึกการชิมกาแฟ ( Cupping ) จริงๆละก็ผมมีคำแนะนำเล็กๆน้อยที่คิดว่าน่าจะมีประโยชน์ต่อร้านค้าหรือบุคคลที่สนใจเพื่อที่เราจะได้ไม่สับสนในแนวทางมากเกินไป
1. ฝึกการชิมพื้นฐานจากแบบทดสอบของ SCAA หรือรูปแบบทั่วไปค่อยๆรับรู้รสไปตามคำอธิบายเช่น aroma, acidity, body, balance, aftertaste เป็นต้น
2. หาที่อบรมพื้นฐานการชิมจาก class ที่เน้นการชิมโดยเฉพาะเลยไม่ใช่การชงอาจหายากซักนิด
3. จากนั้นก็ค่อยๆหากาแฟตัวอย่างจากหลายๆที่หลายๆแบรนด์ (ไม่เกิน 1 เดือนนับจากวันคั่ว) เท่าที่จะทำได้และฝึกฝนให้เวลามันหน่อยจะค่อยๆเริ่มมองเห็นลักษณะตามคำบรรยาย

การชิมกาแฟนั้นมันไม่สามารถมองเห็นภาพได้แต่ใช้ประสาทสัมผัสรับรสอย่างตรงไปตรงมาโดยเราจะต้องเป็นเพียงผู้ดูเท่านั้นไม่มีการตั้งธงหรือความเห็นก่อนหรือระหว่างชิม อาจต้องอดทนฝึกฝนกันหน่อยเพราะหากเรามีกลุ่มความคิดหรือสิ่งอื่นบดบังระหว่างการชิมอาจทำให้เราคลาดเคลื่ิอนจากสาระสำคัญของกาแฟตัวนั้นๆ  ทำให้เราไม่สามารถมองกาแฟอย่างที่เค้ามีเค้าเป็นแต่อาจเป็นการชิมที่เราอยากให้มีหรืออยากให้เป็นก็ได้ หากชิมกาแฟจนชัดแล้วค่อยมาทบทวนขบคิดวิเคราะห์กันทีหลังก็ได้แถมมีประโยชน์มากอีกด้วย การชิมกาแฟที่เราเห็นในที่ต่างๆโดยเฉพาะจากสื่อออนไลน์นั้นมีวัถตุประสงค์ที่หลากหลายมากมายสุดแต่ว่าจะนำไปใช้ประโยชน์อะไร

ยกตัวอย่างเช่นมิสเตอร์ลีจะหากาแฟสารไทยหรือนอกซักตัวที่มีบุคลิกแบบ ช็อค รสฉ่ำผลไม้ รสลึก รสเต็ม นำมาใช้ประโยชน์ในเบลนด์กาแฟแบบที่ต้องการ  เราจะรู้ได้อย่างไรว่ากาแฟที่ชื่อนั้นชื่อนี้เค้าว่ากันอย่างงั้นเค้าว่ากันอย่างงี้แท้จริงเป็นเช่นไรไม่มีทางอื่นเลยนอกจากคั่วกาแฟตัวนั้นครั้งแล้วครั้งเล่าชิมแล้วชิมเล่าจนมั่นใจว่าได้คำตอบที่ชัดเจนด้วยตัวเราเอง นั่นเป็นการคั่วและชิม ( Roasting&Cupping ) เพื่อมองหากาแฟสารที่โรงคั่วกาแฟเราจะนำเขามาใช้

ฝึกชิมกาแฟหลายๆรูปแบบเราจะค่อยๆสังเกตข้อเด่นข้อด้วยของกาแฟแต่ละเมนู

แต่การชิมกาแฟที่ผมแนะนำเป็นอย่างมากสำหรับทุกๆท่านและนำไปใช้ประโยชน์ได้จริงไม่ใช่ชิมเพื่อใช้บอกรสเก๋ๆหรือกล่าวคำฝรั่งที่ร้อยวันพันปีจะถูกพูดถึงซักครั้งนั้นคือการ cupping “กาแฟเย็น”

Cold Brew Coffee กาแฟเย็นดริปที่มีความน่าสนใจไม่น้อยเลย

กาแฟไนโตร ก็แปลกดีเท่ดี

ทำไมจึงเป็นเช่นนั้นท่านเจ้าของร้านคงมีคำตอบอยู่ในใจใช่ไหม๊ครับและควรให้ความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง  เช่น การชิมเมล็ดกาแฟคั่วตั้งต้นว่ามีกลิ่นรสเป็นอย่างไรถ้าทำกาแฟเย็นรสจัดจ้านใช้ได้ไหม๊ มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ซ่อนอยู่มากน้อยอย่างไรเช่นกลิ่นควันกลิ่นไหม้มีมากน้อยอย่างไรพอได้หรือไม่ กาแฟที่มีน้ำมันออกมามากๆลองดมลองชิมดูซิมีกลิ่นหอมหรือกลิ่นหืน เป็นต้นเพราะการชิมแบบนี้นั้นจะก่อเกิดประโยชน์อย่างมากกับสินค้าในร้านแน่นอน หากจะถามว่าถ้ามิสเตอร์ลีเปิดสอนการชิมกาแฟแล้วดมกับผมคิดว่า การชิมกาแฟที่เน้นกาแฟเย็นจะได้ประโยชน์กว่า…ถามว่าทำไม? กาแฟเย็นมีรูปแบบหลากหลายมากขึ้น ตัวแปรมากมายในการออกรสก็เยอะเราจะได้เรียนรู้ยิ่งๆขึ้นๆไป  ส่วนกาแฟร้อนนั้นหากเลือกกาแฟดีๆราคาแพงหน่อยมาตราฐานดีๆ  ผมว่าหาคำตอบได้ไม่ยากนัก