จำได้ว่าเมื่อก่อนจะเรียนรู้เรื่องการคั่วกาแฟมีแต่ทดลองแบบง่ายๆและดมก็หาหนังสือ roast magazine มาอ่าน ความรู้ที่ได้นับว่าห่างไกลจนแทบเรียกว่ายังใข้การไม่ได้ยิ่งหากทำการศึกษาด้วยตัวเองจากทรัพยากรที่มีอยู่อาจต้องกินเวลานานถึง 10 ปี ดมจึงเห็นว่าต้องเรียนจากผู้รู้ผู้ชำนาญโดยตรงจึงจะย่นระยะเวลาลงมาได้ตามประวัติคร่าวๆเป็นเช่นนี้ ที่กล่าวเช่นนี้เพราะพักหลังคำถามที่ดังขึ้นเรื่อยๆว่าร้านกาแฟควรคั่วกาแฟเองหรือไม่
ในส่วนนี้ผมก็ตอบแทนใครไม่ได้เหมือนกันเพียงแต่จะให้มุมมองของร้านกาแฟที่เริ่มต้นร้านด้วยการซื้อกาแฟมาใช้และค่อยหันมาคั่วกาแฟด้วยตัวเอง ก่อนอื่นต้องตั้งคำถามถามตัวเองก่อนด้วยว่าจะคั่วกาแฟเองทำไมผมขอตอบแทนแล้วกันคงไม่หนีไปจากนี้เท่าไหร่
1. อยากให้กาแฟมีสชาดในแบบที่ตนเอง
2. ร้านจะได้มี gimmick ให้ลูกค้าสนใจ
3. เพื่อลดต้นทุนจากการซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว
4. เพื่อต่อยอดการขายเป็นจำหน่ายเมล็ดกาแฟเป็นลำดับต่อไป
ผมมีคำแนะนำง่ายๆว่าคำถามทั้งหลายที่เกิดขึ้นจะคลี่คลายลงได้โดยง่ายด้วยการหา course ที่เกี่ยวกับการคั่วกาแฟเรียนซะเดี๋ยวนี้เมืองไทยมีมากพอสมควรไม่เหมือนแต่ก่อนต้องบินลัดฟ้าข้ามทะเลไปเรียน ส่วนใหญ่จะเป็น basic roasting&cupping นั่นน่าจะเพียงพอที่จะได้คำตอบว่าเราควรคั่วกาแฟเองหรือไม่
ในส่วนผมกับดมมีความเห็นเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้คือความถนัดและเวลาที่ใช้ไป เช่น บางท่านมีความถนัดในการจัดการร้านค้าได้ดีดูแลร้านได้เยี่ยมลูกค้าตรึมผมว่าเน้นไปทำร้านดีกว่าอาจเปิดสาขาเพิ่มน่าจะเป็นคำตอบมากกว่า หรือบางท่านมีร้านเดียวเวลาก็มีสถานที่ก็พร้อมการคั่วกาแฟใช้เองในร้านนับว่าน่าสนใจไม่น้อย แต่เราต้องเข้าใจก่อนว่าการคั่วกาแฟมีรายละเอียดท้งปลีกทั้งย่อยอะไรเราจะได้แก้ปัญหาที่ต้องเจอได้อย่างเหมาะสมยกตัวอย่างเช่น
1. ต้องทราบแหล่งที่มาของสารกาแฟที่แน่นอนเชื่อถือได้ไม่สอดใส้
2. ทักษะการ cupping จะช่วยเราได้มากในการคัดเลือกกาแฟและตรวจสอบกาแฟ
3. กาแฟออกปีละครั้ง( เลือกกาแฟผิดนี่…) ต้องสต๊อกกาแฟให้เหมาะสมทั้งปริมาณรวมถึงสถานที่จัดเก็บที่ดี
4. หมั่นตรวจสอบกาแฟที่ใช้ว่ามีข้อเด่นข้อด้อยอย่างไรปีหน้าจะได้มองหากาแฟใหม่ๆหรือปรับปรุงให้ดีขึ้น
จริงๆ มีรายละเอียดมากกว่านี้มากอย่างที่ผมกล่าวข้างต้นเราควรหา course เรียนก่อน เพราะจะทำให้เราได้เห็นรูปแบบและรายละเอียดเกี่ยวกับการคั่วกาแฟว่าเหมาะสมกับเราหรือไม่เพื่อประกอบการตัดสินใจอีกที ซึ่งอาจจะทำให้เราเห็นภาพในอีกมุมว่าหากเราอยู่ในวงการกาแฟเราควรจะหาตำแหน่งที่เหมาะสมกับความสามารถ, กำลังเงินกำลังทุน, ความถนัด รวมไปถึงเรื่องอื่นๆที่จะทำให้เราสามารถแข่งขันกับร้านกาแฟทั่วไปทั้งจาก chain ในประเทศและต่างประเทศซึ่งนับวันจะทยอยเปิดมากขึ้นเรื่อยๆ