Monthly Archives: กันยายน 2017

กาแฟโรบัสต้านั้นมีจุดเด่นหลักๆที่เรานำมาใช้ก็คือ บอดี้กาแฟที่มีมากกว่าอราบิก้าอยู่พอสมควรและราคาสารกาแฟที่มีราคาไม่แพงมาก  ดังนั้นวัตถุประสงค์การเลือกใช้กาแฟโรบัสต้าจึงค่อนข้างชัดเจนแต่หากเทียบความหอมละมุนคงสู้อราบิก้าไม่ได้  โรบัสต้าเองก็มีการ process อยู่ 2 แบบคือ wet กับ dry  แต่ดั้งเดิมมาการ process ของกาแฟโรบัสต้าจะแบบ dry พูดง่ายๆว่าเก็บเมล็ดเชอรี่แล้วตากจนแห้งชาวบ้านเรียกว่า “มันคลอน” เวลาเขย่าเมล็ดแห้งจะดังก็อกๆ  เมื่อหลายปีก่อนเราเคยหาข้อพิสูจน์เกี่ยวกับกลิ่นรสของกาแฟโรบัสต้าเท่าที่จะเป็นไปได้

โดยหาโรบัสต้าจากที่ต่างๆเช่น โรบัสต้า wet process ดีๆของไทยกับของอินเดีย  และโรบัสต้า dry process ของไทยของลาวที่เราชิมแล้วว่าใช้ได้  นำมา cupping เปรียบเทียบกันอยูนานพอสมควร  เราพบว่าโรบัสต้า wet ก็จะสะอาดมีกลิ่นฉุนน้อยหน่อย  รสกับบอดี้อาจไม่มากเท่า dry แต่ก็ดีไปคนละแบบ  โดยรวมผมมองว่าโรบัสต้าไทยที่มีการจัดการที่ดีๆจัดว่ามีบอดี้และรสชาติอยู่แถวหน้าๆ

ดังนั้นจึงเชื่อได้หากโรงคั่วใดสามารถเลือกกาแฟอราบิก้ากับโรบัสต้าที่ cupping มาแล้วว่าดีพอก็สามารถทำกาแฟสไตล์อิตาลีแบบนี้ได้ดี ซึ่งผมเคยได้ตัวอย่างกาแฟแบบนี้จากลูกค้ามาให้ชิมผลปรากฏว่ารสชาติดีไม่ฉุน ok เลย  ซึ่งหากจะว่าไปกาแฟสไตล์นี้จะพบเห็นได้ทั่วไปกับร้านกาแฟที่ใช้แก้ว 22 oz.

ส่วนรสชาติบางที่ก็ดีบางที่ก็ขมไหม้มากเกินไปหน่อยอันนี้แล้วแต่คนชอบ  แต่ผมเชื่อว่านับจากนี้กาแฟสไตล์ดั้งเดิมนี้จะมีการพัฒนาให้ดียิ่งขึ้น  ที่สำคัญผมมีความเห็นว่ากาแฟแนวนี้ราคาจะไม่ค่อยสูงมากนักดังนั้นร้านค้าควรซื้อมาทดสอบดูก่อนว่ารสชาติเป็นอย่างไรเมื่อเทียบกับต้นทุนราคาที่ต้องจ่ายไป

ผมค่อนข้างมั่นใจว่าราคากาแฟประเภทนี้จะไม่สูงมากนักต้นทุนเมื่อเทียบกับรสชาติเป็นสิ่งที่ร้านค้าต้องตระหนักให้จงมาก  จากที่กล่าวมาข้างต้นจะเห็นได้ว่าได้ว่าหากโรงคั่วมีความชำนิชำนาญในการ cupping ก็จะสามารถเลือกกาแฟที่จะนำมาใช้ได้อย่างเหมาะสมไม่จำเป็นต้องซื้อของแพงแต่รสชาติพื้นๆธรรมดา  ซึ่งจะส่งผลให้ร้านค้าได้กาแฟที่ดีในราคาที่ไม่แพงและสามารถนำไปชงขายสร้างกำไรได้ดีอีกด้วย  ซึ่งมิสเตอร์ลีเราเห็นเป็นหน้าที่สำคัญอันดับต้นๆของโรงคั่วเลยล่ะ

ทัศนคติการมองกาแฟของแต่ละคนมีความแตกต่างกันอย่างมากมายนับไม่ถ้วน  มีบางส่วนที่เห็นตรงกันและเป็นสากล เช่น กาแฟที่ดีควรจะสะอาดปราศจากกลิ่นหรือรสไม่พึงประสงค์อันนี้ค่อนข้างเห็นตรงกัน  ส่วนบางท่านที่ชอบกลิ่นกาแฟ dry หรือ honey ที่ติด fermented อันนี้แล้วแต่คนชอบ  ถ้ากาแฟแบบคนทำงานต้องการดื่มแล้วกระปี้กระเป่าขึ้นมาเลยอาจต้องกาแฟที่เข้มสักหน่อย  หรือเพิ่มคาเฟอีนจากกาแฟโรบัสต้าเข้าไปนิดกำลังดี  หรือแม้แต่อีกกลุ่มที่เน้นกาแฟคั่วปานกลางลงไปและแอบมองหา acidity จะมากหรือน้อยสุดแล้วแต่   เราจึงเห็นได้ว่าความต้องการมีความหลากหลายอยู่มากหากเป็นผู้บริโภคก็ไม่ยากหากาแฟดื่มแบบเอาที่สบายใจเลย  มาถึงร้านกาแฟที่ทั้งเปิดใหม่และเก่าเราควรเลือกกาแฟแบบไหนดีเพื่อบริการลูกค้า

ก็บริการลูกค้าฉะนั้นง่ายๆคือเอาลูกค้าเป็นตัวตั้งและหากาแฟที่เหมาะสมมาบริการลูกค้า  แต่หากตลาดใหญ่จริงอาจสร้างร้านที่มีความแตกต่างออกไปได้หลายแนวทาง เช่น ร้านที่เน้นกาแฟคั่วกลางลงไปจนถึงคั่วอ่อนหรือดริป  หรือหากว่ากลุ่มลูกค้ามีกำลังซื้อก็เน้นตลาดบนด้วยพูดง่ายๆขายของดีของแพง  มาถึงโรงคั่วกาแฟบ้างที่จะต้องตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่ไล่เรียงมาตามลำดับ   ก็ต้องสามารถสร้างความมั่นใจให้ลูกค้าว่าสามารถทำกาแฟตามที่ลูกค้าต้องการได้  เพราะทุกวันนี้โรงคั่วกาแฟเกิดขึ้นมากมายนับว่าเป็นประโยชน์ต่อร้านกาแฟในการเลือกคัดจัดสรรค์กาแฟในแบบที่ต้องการ   หรือสามารถทดลองกาแฟใหม่ๆได้มากมายเมื่อเทียบกับแต่ก่อนซึ่งมีอยู่ไม่มาก

อีกทั้งกาแฟต่างประเทศก็มีให้เลือกเยอะเพียงแต่อาจจะจำกัดอยู่ที่กาแฟคั่วอ่อนสำหรับดริปและเอสเพรสโซ่ที่คั่วกลางแบบอมเปรี้ยวเล็กน้อย  ซึ่งผมก็ไม่เข้าใจเหมือนกันว่ากาแฟที่คั่วเข้มร้านต่างประเทศดังๆคั่วปานกลางขึ้นไปมีมากมายแต่ไทยนี้เห็นน้อยมากจริงๆ???
ส่วนใหญ่ที่เห็นจะเป็นไทยบ้างลาวบ้างผสมนอกบางส่วนซะเป็นส่วนใหญ่  แต่คิดว่าอีกไม่นานจะต้องมีคนเก่งเกิดขึ้นอย่างแน่นอนเนื่องจากการเข้าถึงแหล่งข้อมูลและวัตถุดิบที่ง่ายขึ้นกว่าเดิมมากการเรียนรู้จะมากขึ้นโดยลำดับ  ผลประโยชน์ย่อมตกที่ลูกค้าที่มีทางเลือกมากขึ้นกว่ากาแฟรูปแบบเดิมๆที่ใช้กันมานาน

แม้แต่กาแฟภายในประเทศเองแต่ละที่แต่ละแหล่งมีการพัฒนาการขึ้นมาอย่างมากและมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองในหลายแหล่ง  โรงคั่วกาแฟสามารถเข้าถึงแหล่งกาแฟได้โดยตรงและเรียนรู้กาแฟแต่ละแหล่งว่ามีคาแรคเตอร์เช่นไรควรนำเค้ามาใช้ในเบลนด์ได้อย่างไร  ซึ่งอันนี้นับว่าอาจมีประโยชน์อย่างมากในการจัด category ในแบบไทยๆ  ซึ่งทำให้เราจะได้เข้าใจและแยกแยะกลิ่นรสในแบบต่างๆ  เหมือนกับการจัด category ของกาแฟนอกเช่น Soft Coffee, Exotic Coffee เป็นต้น  เห็นไหม๊ครับว่าประโยชน์ที่จะเกิดขึ้นมากน้อยขนาดไหน  ด้วยเหตุนี้เราอาจพอจะสู้กับ Chain ใหญ่ๆได้โดยการใส่ใจทั้งในแง่กาแฟที่โดดเด่นและความใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆน้อยๆเหล่านี้