Monthly Archives: กันยายน 2013

วันนี้ขอร่วมสมโภชศาลเจ้าพ่อหลักเมืองขอนแก่นอันเป็นบ้านเกิดเมืองนอนของผมและดม ซึ่งนั้นหมายถึงว่ามิสเตอร์ลีถือกำเนิดบนแผ่นดินอิสานแท้ๆ แต่ก่อนตอนมิสเตอร์ลีเปิดร้านใหม่ๆที่มหาวิทยาลัยขอนแก่นมีคนถามพนักงานเราว่าเป็นแฟรนไชส์ที่ไหน เกาหลีหรือเปล่าอะไรจะปานนั้น     วันเวลาผ่านไปอย่างรวดเร็วจากเมืองขอนแก่นที่เรียบง่ายกลายเป็นพลุกพล่านไปด้วยผู้คนและรถราแน่นเต็มเมือง ผมถ่ายรูปนี้ไว้ไม่ต่ำกว่า 3 ปีแล้วทำให้เราเห็นการเปลี่ยนแปลงผ่านความทรงจำของเราไปทีละขณะๆ อันเป็นธรรมชาติธรรมดาไม่ว่าเราจะชอบหรือไม่ก็ตามมันก็เป็นของมันอยู่อย่างนั้น
วันนี้เลยขอเอารูปศ่าลเจ้าพ่อหลักเมืองที่ถ่ายไว้นานแล้วมาฝาก
รูปศาลเจ้าพ่อหลักเมืองในเวลาพลบค่ำ
อีกหนึ่งภาพ

ภาพแนวตั้งสักใบ

ข้ามถนนมาอีกฝั่งจำได้ว่าถ่ายใต้ซุ้มเฉลิมพระเกียรติครองราชย์ 60 พรรษา
สิ้นเดือนสิงหาคมที่ผ่านมารถจากแทบทุกจังหวัดในเมืองไทยมาที่จังหวัดขอนแก่นสังเกตุจากทะเบียนรถละลานตาไปหมดโรงแรมเต็มที่พักเต็ม โอ้โห! ปีใหม่ก็ไม่ใช่ สงกรานต์ก็ไม่ใช่ มีคนจำนวนมากมาไหว้ศาลเจ้าพ่อหลักเมืองเพื่อขอพรและสักการะ ผมคาดเดาว่าในจำนวนการขอพรนั้นมีจำนวนมากที่อยากฝากตัวเป็นลูกหลานเมืองขอนแก่น สิ้นเดือนที่ผ่านมาเป็นการสอบตรงเข้าศึกษาต่อของคณะแพทยศาสตร์มหาวิทยาลัยขอนแก่น และเป็นที่แรกซะด้วยเงื่อนไขคร่าวๆมีดังนี้ (ไม่ชัวร์) เกรดเฉลี่ย 3.5 ขึ้นไป สอบประมาณ 20,000 คน รับ 40 คน วันนี้พอแค่นี้ก่อนเดี๋ยวจะผิดวัตถุประสงค์ ใครมีโอกาสมาขอนแก่นอย่าลืมไปสักการะศาลเจ้าพ่อหลักเมืองขอนแก่นนะครับ

 

มิสเตอร์ลีทำการศึกษาทดลอง blend กาแฟที่คิดว่าเหมาะกับตลาดในปัจจุบันซึ่งผู้คนให้ความสนใจกาแฟสดทั้งในแง่คุณภาพรสชาติและต้นทุนรวมไปถึงมีความรู้ความเข้าใจในเรื่องกาแฟสดที่มากขึ้น มีกาแฟดีๆให้ทานกันเต็มไปหมดบางร้านมีทั้งกาแฟไทยและกาแฟนอก คั่วอ่อนคั่วกลางคั่วเข้ม espresso style, drip และอื่นๆสุดแล้วแต่บางร้านลงเครื่องชง300,000-400,000บาท ส่วนกาแฟจะดีไม่ดีสมราคาหรือไม่นั้นอีกเรื่องหนึ่ง มิสเตอร์ลีเรานำเสนอ TBS Blend (profile เมล็ดกาแฟคั่ว TBS Blend ) เป็นทางเลือกอีกทางหนึ่งสำหรับร้านที่ต้องการรสชาติกาแฟที่แตกต่างไปจากเดิมเพราะเราเพิ่มกาแฟต่างประเทศที่ให้คาร์แรคเตอร์บางอย่างที่กาแฟไทยให้ไม่ได้เช่น Body,aftertaste,ช่วงการออกรส ที่เพิ่มเติม กาแฟคั่วในระดับที่เหมาะสมไม่ขมไหม้

วันนี้เดินเข้าไปใน Top Supermarket ซื้อนมยี่ห้อหนึ่งมาเพื่อชงทดสอบกับเมล็ดกาแฟคั่ว TBS Blend เป็นกาแฟเย็นดูว่ารสชาติยังคงความสมดุลของกาแฟและความหอมรวมไปถึงรสชาติกาแฟในกลุ่มกาแฟคั่วปานกลาง-เข้มปานกลาง เป็นอย่างไร ชงง่ายๆเหมือนเดิม เอสเพรสโซ่เนียนๆจากเมล็ดกาแฟคั่ว TBS Blend 2 shot (25-30 วินาที )ปริมาณ 2 Oz. ใส่นม Half & Half ของ F&N 3 Oz. บวกน้ำเชื่อม 0.8 Oz . เทผสมกันเป็น Iced Latte ต้องบอกว่ารสชาติดีทีเดียว มันไม่กระแทกรสขมจากความไหม้หรือรสจัดจ้านจากควันในตัวเมล็ดกาแฟแต่ให้รสชาติกาแฟล้วนๆ ที่ทานสบายไม่อึดอัดออกรสชาติไปกับนมตลอดช่วง แต่ถ้าชงเป็นกาแฟร้อนต้องบอกว่าดีมากกลิ่นหอมรสนุ่มนวลทานสบายได้ทั้ง espresso และ Americano ที่สะอาดหลังจากกลืนลงไปกลิ่นกาแฟอ่อนๆกรุ่นอยู่ หากบอกว่าทุกวันนี้แนวโน้มกาแฟคั่วระดับกลางไม่ขมไหม้เริ่มเพิ่มขึ้นเนื่องจากผู้บริโภคเข้าใจและมีความรู้มากขึ้นและอาจเนื่องด้วยชมชอบเครื่องดื่มที่ไม่ขมมากและรสชาติที่เป็นกาแฟจริงๆ

 

มี mail มาหาผมถามว่าอยากทำร้านกาแฟดีๆ ผมตอบไปฉบับหนึงแล้วแต่ฉบับที่สองเน้นที่กาแฟอราบิก้าที่รสชาติดี ผมเห็นว่าน่าจะมีประโยชน์ต่อบุคคลทั่วไปเลยขออนุญาตนำมาลงโดยขอตัดข้อความบางส่วนที่เป็นส่วนตัวของเจ้าของ mail นะครับ

ผมมีอาคารสร้างใหม่ มีที่จอดรถหน้าร้าน อยู่ใกล้ย่านราชการ ธุรกิจ สถานี บขส. สิ่งที่อยากทำคือกาแฟอาราบีก้าพันธ์ที่มีรสชาติดี เรื่องตบแต่งไม่ใช่ปัญหา เพราะชอบทำบรรยากาศ สบาย ๆ จะทำกาแฟ ชา เค้ก อาหารเช้า และอาหารจานเดียว จะให้มี WiFi Fee มีหนังสือดี ๆ ให้อ่าน มีการ์ตูนให้เด็กได้ดู บรรยากาศตั้งใจจะให้เป็น Family มาพักผ่อนนั่งคุยกัน สิ่งที่ต้องการคือคำแนะนำ เมล็ดกาแฟที่น่ามาใช้ ในการทำกาแฟร้อน กาแฟเย็น มอคค่า คาปูชิโน เอสเปรสโซ่ ครับ

ขอแสดงความนับถือ

ผมตอบกลับ:

ที่กล่าวไปเมื่อ mail ที่แล้วเพราะข้อมูลเบื่องต้นยังไม่มีที่นี้ชัดแล้ว ผ่านเรื่องข้างต้นเลยพูดถึงตัวกาแฟเลยแล้วกัน มิสเตอร์เปิดร้านกาแฟไอศครีมมาแปดปีเต็มที่จะพูดมาจากของจริงไม่ใช่ทฤษฎี ร้านกาแฟที่มีความครบเครื่องเรื่อง Product จะได้เปรียบเพราะเมนูพร้อมหลายอย่าง แต่ถ้าเป็นเครื่องดื่มมากกว่า 80% เป็นหมวดกาแฟ และใน 80% นั้นเป็นกาแฟเย็นซะมากกว่า 80% ที่เหลือเป็นร้อน อันดับแรกกาแฟเย็นต้องโดน มาถึงการเลือกกาแฟที่ใช้ถ้าจะให้ละมุนๆสบายๆ เป็น อราบิก้าจะดีกว่าระดับการคั่วไม่ควรเกิน mediumถึงmedium-dark กาแฟจะรสชาติทานสบายไม่ติดขมไหม้(รสกาแฟล้วนๆ) อันนี้เราต้องทดลองทำแล้วชิมหลายๆรอบและประเมินกลุ่มลูกค้าน่าจะชอบแบบไหน ต้องไม่ลืมว่าเดี๋ยวนี้ลูกค้าได้ทดลองกินกาแฟมาแทบจะหมดแล้ว แถมร้านกาแฟไม่เหมือนก่อนแล้วร้านที่มีคุณภาพและมีฝีมือทยอยใกล้ตัวเข้ามาแล้ว การเลือกเมล็ดกาแฟคั่วนั้นสำคัญมากๆ ผมขอผ่านเรื่องชงไปก่อนพูดกาแฟอราบิก้าในไทยก่อนส่วนใหญ่ 98% เป็นสายพันธุ์คาติมอร์ รวมคาร์ทุย,คาร์ทูร่า,ทิปปิก้านิดหน่อย พัฒนาสายพันธุ์โดยกรมวิชาการเกษตร กับ มช. รสชาติ OK ระดับหนึ่งขึ้นอยู่แหล่งปลูก กับ Coffee Processing ลองชิมดูก็ได้ ดอยช้างเอย ดอยหลวงเอย ดอยตุง อย่างมิสเตอร์ลีส่งให้ลูกค้าเป็นกาแฟจากตำบลเทพเสด็จของดอยสะเก็ด สรุปง่ายๆถ้าได้โรงคั่วดีๆเก่งๆ กาแฟไทยไม่หนีกันเท่าไหร่ครับ แต่ถ้าเลือกกาแฟนอกอันนี้เรื่องใหญ่ต้องลองซื้อมาทดสอบครับว่าชอบหรือไม่ ต่อให้เป็น spacialty garde ก็เถอะถ้าไม่เข้าใจว่าตลาดต้องการกาแฟแบบไหนจะตกม้าตายเปล่าๆ ผมขออนุญาตพูดถึงกาแฟ Rainbow Runner  เป็นกาแฟนอกทั้งหมดที่ใช้ในร้านมิสเตอร์ลีเราทดลองซ้ำแล้วซ้ำอีกจนแน่ใจว่าใช่ Full Body,Optimum Balance, Long finish เป็นกาแฟที่รสชาติไม่ใช่จี๊ดจ้าดแบบวัยรุ่นหรือขมกระแทกอะไรทำนองนี้(ดูprofileที่web) ทุกวันนี้เราคั่วกาแฟใช้เองมา 6 ปีแล้ว เพราะเราใช้ในร้านเราเองรวมถึงจำหน่ายให้ร้านที่ต้องการกาแฟชนิดพิเศษจริงๆ ก็อย่างว่าราคามันต่างกัน อราบิก้าไทย เทพเสด็จ มิสเตอร์ลี 450-470 บาทพอๆราคาอราบิก้าไทยทั่วไป แต่ถ้าRainbow Runner กาแฟนอกของเรา 1,000/kg เพราะเรานำเข้าเองโดนภาษี 90%ไม่รวมค่าขนส่ง พูดมาซะยืดยาวแต่ถ้าเป็นเรื่องเมล็ดกาแฟมันต้องเรื่องเยอะพอสมควร ผมสรุปให้อย่างงี้แล้วกัน ถ้ากาแฟไทยลองเลือกที่มั่นใจหลายๆเจ้าแล้วสั่งมาเทสดู รวมถึงกาแฟนอกด้วยเหมือนกัน กาแฟมันโกหกไม่เป็นถ้ากาแฟอราบิก้านอกที่ดีรสชาติมันต้องเหนือกว่าถ้าเทียบกับต้นทุน แต่ถ้าชิมนอกแล้วพอๆกับไทยเลือกไทย อย่าลืมเรื่องสำคัญถ้าใช้กาแฟตัวไหนหรือ Blend ใด Blend นั้นต้องค่อนข้างเสถียรทั้งในแง่รสชาติและการซับพรายไม่งั้นปวดหัวไหนจะปรับแต่งเครื่องบด สูตรกาแฟเปลี่ยนกันวุ่นไปหมด จริงๆมันมีอีกเยอะมากเรื่องเมล็ดกาแฟ ต้องลองทดสอบดูครับ

ขอให้โชคดีครับ

มิสเตอร์ลี

กาแฟโคลัมเบีย

วันนี้คั่วกาแฟ Single Origin หลายตัว หวนนึกถึงความทรงจำที่ดีกับเจ้ากาแฟตัวหนึ่งเพราะตอนที่ทดสอบคั่วกาแฟแข่งกันผมกับดมคุณบุ้งและคุณLINDAที่เป็นนางพยาบาลอเมริกันแต่สนใจกาแฟ ผมได้รับกาแฟมาตัวหนึ่งกาแฟตัวนั้นก็คือ กาแฟ Colombia Royal คุณLINDAบอกแกไม่ค่อยสนใจกาแฟ Colombia เพราะทานบ่อยมากคงจะจริง

กาแฟโคลัยเบียของร้าน ZoKa Coffee Roaster เต็มชั้น จำได้ว่าชิมกาแฟที่นี่กาแฟเอลซัลวาดอร์ ( El Salvador) กับอีกหลายตัวแต่รสชาติยังไงต้องขอโทษจริงๆจำไม่ได้

ดม กับร้าน ZOKA Coffee Roaster

ผมเอง”นิ้ง”ด้านข้างของร้าน

ผมจำได้ว่าตักกาแฟจากกระสอบที่เปิดแล้ว กาแฟในรูปตัวนี้น่าจะเป็นอีกตัวหนึ่ง

อาจารย์แกให้คั่วทีละคนผมยังจำความรู้สึกนั้นได้ดี มันทั้งมึนๆงงๆตื่นเต้น ไม่รู้ว่าถ้าปล่อยกาแฟไม่ดีขายขี้หน้าเค้าตาย เวลาที่คั่วนั้นใจก็เต้นตึบๆ จะปล่อยตอนไหนดีเพราะคนชิมเป็นระดับคณะกรรมการสมาชิก กาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา ( SCAA ) และ กาแฟคุณภาพ สถาบัน ( CQI )

เขาได้รับ การเรียนการสอน Q Grader ตั้งแต่เริ่มก่อตั้ง ในปี 2000 รวมถึงเป็นอาจารย์สอนและทดสอบ Q Grader ด้วย โดยขณะคั่วอยู่ผมจำได้ว่าเวลาแกสอนเราฝึกการชิมกาแฟนั้น ระดับการคั่วโดยรวมแล้วจะอยู่แถว 2nd crack บางตัว acidity มากไปนิดบางตัว OKงั้นเดินสายกลางคือ 2nd crack เต็มๆแล้วกันก็เงี่ยหูฟังดูสีบ้างดมบ้างเพราะเสียง crack 1st กับ 2nd ต่างกันพอสมควรอีกทั้งสีกาแฟที่ระดับการคั่วทั้งสองก็ต่างกันแต่ในบางกรณีหากเครื่องคั่วชนิด fluid bed เสียง crack จะใกล้กันมาก ต้องอาศัยประสบการณ์ พอปล่อยกาแฟออกมาสีสันสวยงาม เมล็ดกาแฟคั่วโคลัมเบียมีความสวยสมบูรณ์ในตัวค่อนข้างมากเป็นทุนเดิม ท่านอื่นมีสุมาตรากับอะไรจำไม่ได้อาจารย์แกก็ชิมแล้วจดบันทึกตามแบบฉบับ SCAA อะไรพวกนั้น ตอนบอกคะแนนเล่นเอาตกใจผมเข้าวินแบบงงๆ จนทุกวันนี้คั่วกาแฟมากๆเข้า ชิมกาแฟมากๆเข้าทุกวันสะสมความรู้ความเข้าใจทีละเล็กละน้อยจนเข้าใจมากขึ้นว่าทำไมกาแฟแต่ละตัวจึงให้รสชาติแบบนั้น

กาแฟที่คั่ววันนี้คือ กาแฟโคลัมเบีย La Marianela Estate

ความเห็น โคลัมเบียเป็นกาแฟที่บุคลิกที่ เรียกว่า rich (อุดมสมบูรณ์) หลายครั้งหลายคราที่ cupping จะพบว่ามีบุคลิกที่น่าสนใจ มีรสชาติชอดโกแลตอัลมอนด์ นัทตี้เล็กน้อย บอดี้ดี ออกรสชาติตลอดช่วง คลีนคัป Colombia Cauca Marianela Estate จัดเป็นกาแฟมีกลิ่นรสผสมผสานที่สมบูรณ์ในตัวเองอีกตัวหนึ่ง ส่งผลให้เวลาคั่วผ่าน 2nd crack นิดๆทานได้และคาร์แรคเตอร์กาแฟอยู่ครบ

 

 

วันนี้เข้าร้านพร้อมเมล็ดกาแฟคั่วTL Blend เพื่อทำการทดสอบกาแฟ ปกติถ้าเราทานกาแฟแล้วรสชาติจัดๆกระแทกๆตื้อๆตันๆไม่มีมิติบางทีออกกระด้างมากบ้างน้อยบ้าง น่าจะมีเจ้าโรบัสต้าอยู่จำนวนหนึ่งหรือจำนวนมากหรือแม้กระทั้งทั้งหมด ทานแล้วแน่นๆไม่ค่อยสดชื่นมันเป็นธรรมดาธรรมชาติของเค้า ตัวโรบัสต้าจัดว่าเป็นกาแฟที่มี soluble particles (สิ่งที่ละลายน้ำได้)อยู่มากเมื่อเทียบกับกาแฟอราบิก้าที่น้ำหนักเท่ากันและก็มีคาเฟอีนมากกว่าอราบิก้า 3 เท่าโดยประมาณ กลิ่นหอมน้อยกว่าอราบิก้าพอสมควรแต่มีเนื้อกาแฟค่อนข้างมาก ซึ่งเป็นลักษณะพิเศษของโรบัสต้า ฉะนั้นหากอยู่ในเบลนด์ในอัตราส่วนที่เหมาะสมกาแฟจะรสจัดจ้านขึ้นเพราะเนื้อกาแฟมากขึ้นจะพยุงรสกาแฟโดยไม่ต้องคั่วเข้มมากนัก แม้ความหอมความสดชื่นจะสู้อราบิก้า100%ไม่ได้ แต่ก็ยังคงมีกลิ่นหอมอยู่มากหากมีอราบิก้าในอัตราส่วนที่เหมาะสม เราใช้เมล็ดกาแฟคั่วTL Blend ทำกาแฟเย็นต้นตำรับยอดนิยมแบบที่ใช้แก้ว 22 Oz. โดยไปหานมข้นหวาน ข้นจืดมา ส่วนนมสดที่ร้านมีอยู่แล้วเทแบบง่ายๆตรงๆ นมข้นหวาน 1 Oz. นมข้นจืด 1 Oz. นมสด 2 Oz. บวก เอสเพรสโซ่ เมล็ดกาแฟคั่ว TL Blend (25-30 วินาที) 3 Oz.ออกมาเป็นกาแฟเย็นขวัญใจมหาชน 22 Oz. ถ้าจะบอกว่าไม่น่าเชื่อก็ว่าได้ผมชิมกาแฟเย็นมาก็มากทั้งแก้วน้อยแก้วใหญ่บนห้างข้างถนนนอกซอยในซอย กับเจ้ากาแฟเย็น TL Blend แก้ว 22 Oz.นี้ ต้นทุนราคาขนาดนี้ผลออกมารสชาติดีกว่าที่คิดไว้เสียอีก ขอเพียงโอกาสในการพิสูจน์ตัวเค้าเท่านั้นเอง มาถึงตรงนี้ประเด็นก็คือว่าส่วนผสมที่ไม่ไช่กาแฟแทบจะเรียกได้ว่า QC มาจากโรงงานทั้งนมยี่ห้อต่างๆ จะรสชาติต่างกันบ้างให้กลิ่นต่างกันนิดหน่อย เป็นนมข้นบ้างหรือเป็นครีมเทียมบ้างอันนี้แล้วแต่ความชอบและต้นทุน มีผลไม่มากนักแต่ที่สำคัญคือ Shot กาแฟเพราะมันไม่ผ่าน QC จากโรงงานต้อง QC เองโดยตวงกาแฟให้ดีน้ำหนักกดกาแฟให้เหมาะเวลาในการสกัดให้ได้(25-30วินาที) บวกกับเมล็ดกาแฟคั่วที่มีคุณภาพ มีความสดใหม่อันนี้สำคัญมากเมื่อผสมลงเป็นกาแฟเย็นแล้วกลิ่นรสจะกระจายเต็มที่

 

วันนี้มีนักศึกษาต่างชาติในโครงการแลกเปลี่ยนที่เข้ามาศึกษาที่มหาวิทยาลัยขอนแก่นเข้ามาที่ร้าน โดยเจ้าหน้าติดต่อมาได้สักอาทิตย์หนึ่งแล้วคราวนี้แจ้งว่า 45 ท่านรวมเจ้าหน้าที่อีก 5 ท่านจะมาตอนเปิดร้านเลย 11.00 นาฬิกา ผมมาถึงร้านก็ชุลมุนพอสมควรแต่ปัญหาไม่มากนักเพราะเราเตรียมใบเมนูให้กรอกเรียบร้อยก่อนหน้านั้นแล้ว กลุ่มนักศึกษาจะมาทุกปีเพราะที่ร้านมิสเตอร์ลีมีสินค้าที่ขึ้นชื่อมากตัวหนึ่งซึ่งเป็นสินค้าที่ดมเรียนรู้และพัฒนามานานพอสมควรสินค้านั้นก็คือ กาแฟ!….ไม่ใช่คร๊าบ แต่มันคือ ไอศครีม และเป็น Homemade Icecream ถ้าจำไม่ผิดมันมีเกือบ 40 รสชาติแต่จากการสังเกตเมนูจะพบว่าเป็น ไอศครีมมะม่วงซอร์เบท์,ไอศครีมมะขามซอร์เบท์,ไอศครีมมอคค่า นอกจากไอศครีมเครื่องดื่มจะเป็นช๊อคโกแลตเย็น,มอคค่าเย็น มีเมนูที่เป็นกาแฟซัก 4-5 แก้วแต่พอเหลือบดูว่าน้องฝรั่งท่านใดทานปรากฏว่าเป็นเจ้าหน้าที่คนไทย 4 แก้ว พูดถึงช๊อคโกแลตแต่ก่อนเราใช้ซ๊อสช็อดโกแลตที่เราทำขึ้นเอง เราเคยใช้ช๊อคโกแลตตัวเดิมสีน้ำตาลที่ว่าเวลาที่ทำช๊อคโกแลตหรือมอคค่าก็ว่าอร่อยมากแล้วแต่เปลี่ยนมาใช้ช๊อคโกแลตตัวใหม่ที่สีเป็นน้ำตาลเลือดหมูสีค่อนข้างเข้ม เราทำการชิมแล้วต่างกันมากเลยเพราะผงช๊อคตัวเดิมมีรสช๊อคจริงแต่มีความกระด้างอยู่นิดๆออกรสช่วงสั้นผิดกับช๊อคตัวใหม่ชิมลงไปรสช๊อคลึก มีมิติ ช่วงออกรสยาว aftertaste หอมขึ้นจมูก พูดถึงไอศครีมแล้วการหาวัตถุดิบตั้งต้นนั้นไม่ง่ายเลยต้องเทสแล้วเทสอีก ยิ่งคุณอุดมชัยนี่เวลาชิมวัตถุดิบจะเฝ้าสังเกตุรสชาติ มิติ มากที่สุดหากคิดว่าไม่มั่นใจไม่ให้ผ่านไม่ดีจริงไม่เข้าร้านเพราะเขาปฏิบัติตามสิ่งที่มิสเตอร์ลี(เขานั้นแหละ)เขียนไว้

“ We make only finest quality “

ทีมงานคนเก่งทั้งหล่อทั้งสวยด้วย

ชิมกาแฟแต่ก่อนเรามักไม่ค่อยได้ยินคำนี้บ่อยนักผมหมายถึงการพิจารณาในรายละเอียดของกาแฟจริงๆ ส่วนใหญ่เราจะชิมในลักษณะว่าชอบไม่ชอบ มีรสชมไหม้หรือไม่อะไรทำนองนี้ แต่มาระยะหลังเราจะเห็นมีการพูดถึงการชิม cupping มากขึ้นซึ่งนับว่าเป็นการตื่นรู้ในบทบาทใหม่ของผู้ที่ให้ความสนใจในเรื่องรายละเอียดกลิ่นรสของกาแฟ อันจะส่งผลต่อพื้นฐานความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับรสชาติและบุคลิกของกาแฟซึ่งส่วนใหญ่แล้วเราน่าจะหมายถึงกาแฟที่มีระดับการคั่วไม่น่าจะเกิน Medium-dark

เพราะถ้าระดับการคั่วเลยจุดนี้ไปกลิ่นรสส่วนใหญ่จะออก dark chocolate ไม่ค่อยมีบุคลิกอื่นที่ชัดเจนพูดง่ายๆคือขมกาแฟนำหน้า อีกหนึ่งเหตุผลก็คือกลิ่นรสบางอย่างมันหมดไปพร้อม acidity ฉะนั้นเรามักจะได้ยินได้เห็นกาแฟในเมืองไทยที่ส่วนใหญ่มักเน้นคั่วเข้มๆกัน เราเลยไม่สามารถจับกลิ่นรสดั้งเดิมของมันได้ แต่กระนั้นก็ตามไม่ใช่เรื่องแปลกเพราะเมืองไทยเป็นเมืองร้อนชอบทานกาแฟเย็นผสมกับวัฒนธรรมเดิมของเรา”กาแฟเข้มข้นหวานมันส์” แต่ก็ใช่ว่าจะเป็นเฉพาะคนไทยฝรั่งโดยบางส่วนยังชอบกาแฟเข้มๆอยู่เลย เช่น กาแฟ Black Cat ของ intelligentsia

เป็นกาแฟที่เป็นตัวพระเอกของเค้าแต่ผมกับดมเคยซื้อมาชิมแล้วกาแฟขมๆไหม้ๆ แต่กาแฟโดยพื้นฐานสะอาด หรือแม้แต่โรงคั่วกาแฟ Indy ที่มีชื่อเสียงอย่าง Stumptown ดมบอกว่ากาแฟที่ชิมมีอยู่ตัวหนึ่งคั่วเข้มๆกินแล้วถึงกับว่าไม่อร่อยเลย

แต่กระนั้นมันก็สามารถตอบสนองตลาดบางส่วนที่นิยมกาแฟเข้มๆ แต่สำหรับกาแฟที่เน้นบุคลิกจะต้องคั่วในระดับที่เน้นคาแรคเตอร์ซึ่งส่วนใหญ่จะมี acidity แฝงมาด้วยอันนี้แล้วแต่ระดับการคั่วและความต้องการของผู้ใช้ ถ้าเป็นเจ้าของร้านจะต้องสำรวจพื้นที่ของท่านว่าชอบกาแฟสไตล์ไหนกันแล้วก็คัดเลือกหาเมล็ดกาแฟคั่วที่เหมาะสมกับลูกค้า