Monthly Archives: มกราคม 2014

นายวิชา พรหมยงค์ ประธานกรรมการบริหาร บริษัท ดอยช้างเฟรชโรสเต็ดคอฟฟี่ จำกัด ผู้สร้างแบรนด์กาแฟ “ดอยช้าง” มูลค่ากว่า 1,000 ล้านบาท และโด่งดังด้วยกาแฟขี้ชะมด สร้างกาแฟแบรนด์ไทย จนปัจจุบันมีชื่อเสียงไปทั่วโลก ได้เสียชีวิตลงอย่างสงบ ช่วงเช้าวันที่ 23 มกราคม 2557 ที่ โรงพยาบาลเชียงราย ด้วยอาการหัวใจล้มเหลว

ชื่อเสียงของกาแฟ “ดอยช้าง” เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ในฐานะกาแฟคุณภาพระดับ World Class Speciality Coffee ซึ่งกว่าจะมีวันนี้ ต้องล้มลุกคลุกคลานอย่างมาก ตั้งแต่การสร้างความเข้าใจกับชนเผ่าต่างๆ บนดอยเพื่อให้ช่วยกันพลิกฟื้นผืนดินมาปลูกกาแฟอาราบิก้า ทดแทนการปลูกฝิ่นจุดเด่นของกาแฟดอย ช้างนั้น เป็นกาแฟจากแหล่งเพาะปลูกพืช บงชี้ทางภูมิศาสตร์ไทย หรือ GI ได้ผ่านกระบวนการผลิตและแปรรูป โดย บริษัท ดอยช้าง คอฟฟี่ ออริจินอล จำกัด เท่านั้น ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของคนไทยที่บริหารจัดการโดยคนไทย ซึ่งปัจจุบันได้มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก และจากการควบคุมคุณภาพทำให้เกิดความเสถียร และมีคุณลักษณะและรสชาติเฉพาะตัว เช่น ถ้วยสะอาด, ความหวาน, ความกลมกล่อม ซึ่งเป็นมาตรฐานกาแฟในระดับโลก โดยได้รับการการันตีจากสมาคมกาแฟยุโรป และอเมริกา

ขอร่วมไว้อาลัย คุณวิชา พรหมยงค์ ที่ได้สร้างตำนานกาแฟไทยให้มีชื่อเสียงไปทั่วโลก และสร้างประโยชน์ต่อชุมชนตลอดมา ขอไว้อาลัยมา ณ ที่นี่

ที่มา TtureLife

คงต้องยอมรับว่ากาแฟดอยช้างโดยคุณวิชา พรหมยงค์ ได้ทำให้กาแฟไทยเป็นที่รู้จักกันไปทั่วโลกแม้แต่ในบ้านเราก็จะเห็นร้านกาแฟดอยช้างอยู่ทุกมุมเมือง แม้แต่ผู้ที่เข้าวงกากาแฟใหม่ๆไม่มีใครไม่รู้จัก หรือให้ความสนใจในกาแฟดอยช้าง มิสเตอร์ลีก็เช่นกันเกือบสิบปีที่เราสนใจกาแฟและเริ่มออกเดินทางบนเส้นทางสายนี้ กาแฟไทยที่มีชื่อเสียงในตอนนั้นมีไม่กี่ชื่อถ้าให้เดาไม่เกินสามชือหนึ่งในนั้นคือกาแฟ ดอยช้าง

หากท่านใดเคยขึ้นดอยช้างคงต้องได้มานั่งดื่มกาแฟที่หน้าบริษัทดอยช้าง

มีของฝากจากดอยช้างกาแฟเกรดต่างอยู่ที่นั้นเปิ้ลก็สนใจแต่ไม่รู้ว่าติดอะไรมาหรือเปล่า?

ไปกับเปิ้ลคราวนั้นฝนตกด้วยบรรยากาศออกไปทางหน้าฝนมากกว่าหน้าหนาว

ลานตากกาแฟเป็นน่าจะเป็นผืนเดียวกับลานจอดรดเฉพาะPlantนี้นะครับอันนี้ไม่แน่ใจไปดูเครื่อง Coffee processingดีกว่า

เป็นเครื่องที่ถ้าจำไม่ผิดนำเข้าจากโคลัมเบีย สีเชอรี่ ขัดเมือก ออกมาเลยหรือจะตั้งโปรแกรมเป็น pulped naturalหรือแบบ traditional(โม่,หมัก,ล้าง,ตาก)

คัดกาแฟเมล็ดดำเมล็ดเสีย พีเบอรี่

DOI CHAANG ACADEMY OF COFFEE

จากความยิ่งใหญ่ด้วยรูปนี้พร้อมธงชาติไทย

ระหว่างทางลงจากดอยช้าง

ผมกับเปิ้ลลงจอดรถเพื่อชื่นชมวิวทิวทัศน์ที่สวยงามหากใครที่หลงรักกาแฟชื่นชอบกาแฟ อยากชมความยิ่งใหญ่ของคนไทยผมคิดว่าน่าจะขึ้นไปเที่ยวที่ดอยช้างสักครั้งหนึ่ง

มิสเตอร์ลีขอแสดงความไว้อาลัยแด่คุณวิชา พรหมยงค์

ไปถึงแม่สายก็ประมาณ 6 โมงครึ่งเข้าที่พักวางกระเป๋าเสร็จชวนเปิ้ลลงมาเดินเล่นหาข้าวกิน ก้าวพ้นกะไดที่พัก สตาร์ทด้วยน้ำเต้าหู้ปาท่องโก๋

รสชาติดีแต่ปามันไปหน่อย เดินไปเรื่อยๆจนสุดหน้าด่านดูโน่นดูนี่เห็นขนมเบื้องแปลกๆเลยสั่งมาชิมดู แม่ค้าทำไปบ่นไปเรื่องไปเที่ยวเพชรบูรณ์แล้วซื้อมะขามหวานแต่ไม่ประทับใจ แต่ที่ผมสนใจคือมันเป็นขนมเบื้องลอยน้ำ

คือใช้ถาดสแตนเลสลอยในหม้อน้ำร้อนจนแป้งสุกใส่ไส้กระหล่ำปลีโรยด้วยอะไรบ้างจำไม่ได้มันมืดๆ หน้าตาก็เป็นอย่างที่เห็นรสจืดไปนิด ถือมาไม่ทันห้าก้าวเจอรถเข็นขายคล้ายขนมจีนเลยนั่งลงสั่งชิมดู

มันมีชื่อว่าข้าวซอยน้อย,ขนมจีนน้ำเจื้อ ถามว่ารสชาติดีไหม๊ผมว่ามันคล้ายขนมจีนน้ำยาป่าแบบจืดๆ

มาถึงหมูปิ้งชาวเขาคนเยอะขายไม่แพง

ตามด้วยข้าวจี่ที่ทาด้วยถั่วเน่ากลิ่นแรงๆ

ตื่นเช้าเดินตลาดก็ดูพืชผักบรรยากาศเช้าที่แม่สายท่าขี้เหล็กเหนือสุดแดนสยาม

ตบท้ายด้วยขันโตกมิตรภาพบนดอยและน้ำชารับแขกที่ชื่นใจที่สุดในรอบหลายปีทีเดียว ผมกับเปิ้ลมาเชียงรายน่าจะ 4 ครั้งแต่ครั้งนี้ตรงมาเชียงรายเลยไม่แวะเชียงใหม่ก่อนแต่ผมกับเปิ้ลเห็นตรงกันว่าหลงรักเชียงรายพอสมควร

ช่วงปลายปีได้ขึ้นไปดูกาแฟที่เชียงรายระหว่างทางผมกับเปิ้ลก็แวะทานอาหารตามทางไปเรื่อยๆ ไม่ได้มีความตั้งใจจะทานอะไรเป็นพิเศษเราชอบทานอาหารง่ายๆและรวดเร็วแต่กระนั้นตัวผมเองก็จะสังเกตรสชาติอยู่เสมอว่ามีอะไรแปลกใหม่หรือไม่ ซึ่งทริปนี้ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารจานเดียว ข้างทางทั้งกลางวันและกลางคืนด้วยลมหนาวราวๆ12-18องศา พอทนได้

เริ่มจานแรกเลยที่ร้านลมเย็นอุตรดิตถ์ ผมทานแกงไตปลากับพะแนงเนื้อราดข้าวบวกกับต้มแสบกระดูกหมูส่วนเปิ้ลน่าจะเป็นผัดผักกับกระเพราปลาหมึกราดข้าวแต่เห็นผมมีน้ำแกงเลยจัดมะระซี่โครงหมูมา

ตบท้ายด้วยสาคูใส้หมูกับข้าวเกรียบปากหม้อ ตามรูปที่เคยลงบทความเก่าเรื่องทริปกาแฟ

ตอนค่ำที่เชียงรายทานบะหมี่กับซาลาเปาที่ร้านบะหมี่เชียงราย(ฮุยเม้ง) คนเต็มร้านเจ้าของร้าน(น่าจะเป็นลูกสาว)น่ารักทำผมสีเขียวแต่ไม่กล้าถ่ายรูปมา อิ่มแล้วก็มาทานกาแฟที่ใกล้ๆกันวงเวียนหอนาฬิกา

ร้านกาแฟปางขอนกาแฟรสชาตินุ่มนวลอ่อนๆ(อเมริกาโน)ส่วนเปิ้ลเลือกลาเต้ร้อนพอเห็นแก้วเปิ้ลแล้วตกใจทิวลิป 4 ชั้นเต็มแก้วพอดีเหลือกำลัง

ระหว่างนั่งทานมี่หน้าร้านใกล้ 1 ทุ่ม คนแถวนั้นบอกเดี๋ยวหอนาฬิกาจะเปิดเพลงดอกบัวจะบาน เพลงนั้นผมไม่แปลกใจแต่ดอกบัวจะบานผมคิดไปว่าหอนาฬิกาจะกางออกเป็นสี่ทิศพี่คนหนึ่งบอกว่าบานอยู่ตรงกลางหอแล้วชี้ให้ผมดูผมยังนึกขำตัวเองอยู่เลย ย้อนกลับไปตอนที่ออกจากร้านบะหมี่ได้ยินเสียงเพลงเฉลิมพระเกียรติที่แอ๊ดร้องดังลั่นถนนหันไปมองแล้วอดอมยิ้มไม่ได้พร้อมเดินเข้าไปถ่ายรูป

ภาพที่ปรากฏคือรถโบราณประดับไฟเต็มรถ แต่ที่แปลกกว่านั้นคนขับลงมาซื้อบะหมี่ประดับไฟเต็มตัวเหมือนรถเป๊ะ พอมองเข้าไปในรถมีผู้โดยสารรวมคนขับ 3 คนสิริรวมอายุแล้วน่าจะ ขาด 200 ขวบไปนิดเดียว พอข้ามฝั่งมานักท่องเที่ยวอีกฝั่งสนใจถ่ายรูปกันตรึม

เจ้าของร้านฝั่งโน้นบอกเดี๋ยวแกวนมาแกขับไปทั่วเมืองแถมบอกด้วยว่าบริจาคให้ลุงกำนัน 500,000 บาท แกไม่สนใครอยากจับก็มาจับขำดี เดินต่อมาอีกหน่อยผ่านร้านหนึ่งก๋วยเตี๋ยวก็ไม่ใช่ บะหมี่ก็ไม่เชิง เลยดอดเข้าไปดู

ที่แท้เป็นราเม็งประยุกต์อิ่มก็อิ่มแต่ขอลองหน่อยนะ ทานไปแล้วก็คุยเล่นกับเจ้าของร้าน เห็นว่าคนญี่ปุ่นสอนทำรสชาติ OK เส้นลวกให้นุ่มอีกนิดจะดี เดินตาลอยกลับที่พักแถมยังแอบซื้อมันเผาติดกลับไปอีกแน่ะ คราวหน้าไปต่อที่แม่สายอีกหน่อยนึง

การมองหากาแฟสารที่ดีมาใช้คั่วหรือกาแฟคั่วที่ดีมาใช้ในร้านป็นโจทย์สำคัญและยากมากในการเลือกหา เพราะมีเหตุปัจจัยอื่นๆประกอบทำให้การค้นหาความจริงว่ากาแฟตัวไหนจากแหล่งใดเหมาะสมจะถูกเลือกมาใช้ แต่ก็นั้นแหละถึงอย่างไรก็ต้องหาที่ดีที่สุดเท่าที่ความสามารถเรามีในตอนนี้และหาต่อไปเรื่อยๆเพื่อจะได้กาแฟที่ดีและที่ใช่ของเรา ในความหมายของมิสเตอร์ลีเองเราเฝ้าสังเกตว่ากาแฟที่ดีควรมีคุณสมบัติอย่างไร

ตลอดเวลาในการทำร้านตั้งแต่แรกเราคั่วกาแฟใช้เองโดยใช้กาแฟ RAINBOW RUNNER ซึ่งเป็นกาแฟต่างประเทศ Specialty Grade หลักคิดก็คือหากาแฟที่นำมาเบลนด์แล้วได้กาแฟที่เหมาะกับคนไทยซึ่งในความหมายคือ ชงกาแฟเย็นได้อร่อยซึ่ง RAINBOW RUNNER ก็ผ่านบททดสอบมาอย่างยาวนานพอสมควร

ซึ่งถ้าบอกว่าเป็นกาแฟคั่วกลาง ( Medium Roast) คั่วระดับ second crack ปล่อยคงไม่มีใครเชื่อ แต่ผมกับดมคั่วมานับร้อยๆแบทแล้วใช้คั่วส่งให้ลูกค้ามานานแล้วนับเป็นกาแฟคู่บารมีของมิสเตอร์ลีก็ว่าได้ เราจึงสรุปได้ว่าหากเรามีกาแฟที่มีลักษณะ 3 ประการนี้เราจะสามารถได้เมล็ดกาแฟคั่วที่สามารถชงกาแฟเย็นได้ดีและอร่อย
1. กาแฟที่รสจัด หมายถึงกาแฟที่รสจัดโดยธรรมชาติเปรียบคล้ายๆผลไม้บางอย่างที่มีรสจัดในตัวเอง
2. กาแฟที่บอดี้ดี หากกาแฟมีเนื้อกาแฟที่ดีไม่เบาหวิวจะช่วยพยุงรสชาติกาแฟให้ออกรสได้ดี เช่น กาแฟโรบัสต้า อราบิก้าบางตัวบางสายพันธุ์
3. กาแฟไม่มีกลิ่นไหม้ เรามักเข้าใจกันว่ารสขมในกาแฟเย็นที่โดดขึ้นมาเป็นรสกาแฟหรือบอดี้ แต่ถ้าจะพิสูจน์ต้องลองชิมเป็นกาแฟดำ(อเมริกาโน)จึงจะสังเกตออกได้ว่ากาแฟขมโดยตัวเค้าเองหรือขมเพราะกลิ่นควันกลิ่นไหม้ ในที่นี้หากกาแฟขมไหม้ผสมนมน้ำตาลน้ำแข็งอาจจะรู้สึกกลมกล่อมแต่ผมได้สอบถามอาจารย์และหาข้อมูลเราจะพบว่ามีอันตรายอยู่พอสมควร เหมือนอาหารที่ไหม้ยังไงยังงั้น

นั้นจึงเป็นที่มาของการที่มิสเตอร์ลีพยายามค้นหากาแฟที่มีคุณสมบัติ 3 ประการ ดังกล่าวมาตอบโจทย์กาแฟเย็นโดยเฉพาะ นั้นหมายรวมถึงกาแฟอราบิก้าไทยเบลน์ใหม่ในนาม “เทพประทาน” ของมิสเตอร์ลีที่เรานำเสนอทั้งลูกค้าเดิมรวมถึงลูกค้าใหม่อีกด้วย คราวหน้าจะว่าด้วยกาแฟที่ชื่อ เทพประทาน ครับ