Monthly Archives: สิงหาคม 2018

แต่ละคนย่อมมีความชอบกลิ่นรสของกาแฟที่แตกต่างกันแต่ไม่ง่ายนักที่จะหาทานกาแฟในแบบที่โดนใจจริงๆ  เพราะกาแฟแต่ละแก้วมีตัวแปรมากมายและเหตุปัจจัยที่ทำให้กาแฟมีรสดังกล่าวตัวอย่างเช่น สายพันธุ์และแหล่งปลูก, การคั่วและการเบลนด์, การชงและวิธีการ เยอะแยะมากมายที่ทำให้กาแฟที่ได้ออกมานั้นถูกใจบ้างไม่ถูกใจบ้าง  แต่หากเป็นคนที่เข้าใจเรื่องกาแฟได้ดีจะสามารถมองหากาแฟที่ตนเองชอบนำมาทานหรือแม้แต่นำไปชงขายก็ได้  การจะทำกาแฟที่จะให้ได้กาแฟตามต้องการนั้นหลักๆควรมองไปที่รสชาติที่ต้องการเป็นหลัก  ขั้นตอนต่อมาก็ค่อยๆไล่หาความสัมพันธ์ของการได้รสชาติดังกล่าวเช่น ต้องการลาเต้เย็นเข้มข้นหวานมันก็มองหากาแฟรสจัดหน่อยบอดี้ใช้ได้  หรือกาแฟใส่นมสดก็เลือกกาแฟคั่วกลางๆกลิ่นหอมก็น่าจะโอเค  หากมองในมุมเมล็ดกาแฟคั่วคงหนีไม่พ้นหน้าที่ของโรงคั่วกาแฟอย่างพวกผม  ที่จะต้องออกแบบกาแฟให้เหมาะกับเมนูในแบบที่ร้านกาแฟต้องการ  ดังนั้นการคัดเลือกกาแฟที่จะนำมาใช้ไม่ว่าจะเป็นกาแฟไทยหรือกาแฟนอก  ย่อมต้องคั่วและชิมกาแฟเพื่อมองหาจุดดีจุดด้อยของกาแฟแต่ละตัวอย่างละเอียด  เนื่องจากการที่เราชิมกาแฟนอกรวมถึงกาแฟไทยมานานจนเรามักจะพบเสมอว่ากาแฟที่ว่าดีๆก็ยังคงมีความไม่สมบูรณ์ในตัวเอง  นับประสาอะไรกับกาแฟทั่วไปย่อมหนีความจริงเช่นนี้ไปไม่ได้  แต่หากว่าเรามองจุดดีจุดด้อยของกาแฟแต่ละตัวออกการที่จะเบลนด์กาแฟให้ได้โครงสร้างรสที่ต้องการก็ยังพอทำได้  แต่หากมองกาแฟไม่ชัดไหนเลยจะทำกาแฟออกมาได้ตามวัตถุประสงค์  เพราะการเรียนรู้เรื่องกาแฟโดยเฉพาะเรื่องกลิ่นรสและโครงสร้างการออกรส  จะต้องใช้เวลานานมากและเราจะค่อยๆเข้าใจขึ้นวันละนิดๆ  ดังนั้นเราจึงเห็นในสื่อต่างๆเกี่ยวกับโรงคั่วดังๆในต่างประเทศที่นิยมชิมกาแฟกับเป็นประจำเพื่อทดสอบกาแฟที่ได้มาหรือกาแฟที่จะนำไปใช้อยู่เสมอๆ  จนเรียกได้ว่าการคั่วและชิมกาแฟ (Roasting&Cupping) จะอยู่คู่กันเสมอจะขาดตัวใดตัวหนึ่งไปไม่ได้สำหรับโรงคั่วกาแฟที่ดี  ด้งนั้นหากร้านกาแฟที่ต้องการกาแฟรูปแบบใดรสชาติประมาณไหนควรสอบถามและให้ข้อมูลแก่โรงคั่วกาแฟเพื่อประเมินกาแฟที่เหมาะสมในเบื้องต้น เช่น ต้องการเมล็ดกาแฟไว้ทำกาแฟเย็นควรแจ้งโรงคั่วด้วยว่าใช้แก้วกี่ออนซ์, ราคาขายแก้วละกี่บาท, ส่วนผสมอะไรบ้าง  เพื่อจะได้หากาแฟที่เหมาะตรงตามวัตถุประสงค์  หากต้องการกาแฟชนิดพิเศษมีคาแรคเตอร์เฉพาะก็พูดคุยหาข้อมูลเบื้องต้นว่ากาแฟตัวไหนดีดียังไงเป็นต้น  แต่สิ่งสำคัญที่อยากแนะนำเลยคือหาตัวอย่างเมล็ดกาแฟมาทดลองเองอยู่บ่อยๆ  จะเป็นการเรียนรู้ที่ง่ายและได้ประสบการณ์ตรงทำให้เราประจักษ์แจ้งด้วยตัวของเราเอง  

กาแฟที่ขายดีตัวนึงของมิสเตอร์ลีคือกาแฟที่ชื่อ TA Blend  ซึ่งเราออกกาแฟตัวนี้มาได้สัก 2 ปีแล้ว  ซึ่งมีเสียงตอบรับค่อนข้างดีเนื่องด้วย TA Blend จัดอยู่ในกลุ่มกาแฟราคาประหยัดเพราะราคาเราตั้งไว้ที่ 380./kg  เป็นอราบิก้าไทย 100%   คำถามก็คือมันดีไหม๊  ผมตอบแบบง่ายๆตรงๆเลยว่าดีมากเมื่อเทียบกับราคากาแฟอราบิก้าไทยด้วยกัน  เนื่องจากกาแฟ TA Blend เป็นกาแฟคั่วเข้มปานกลางทำกาแฟเย็นได้ดี  การเลือกกาแฟจำเป็นต้องเลือกกาแฟเฉพาะ  ซึ่งต้องอาศัยประสบการณ์ในการคัดเลือกกาแฟอย่างมากทั้งในแง่คุณภาพกาแฟรวมไปถึงต้นทุนอีกด้วย  เพราะมิฉะนั้นเราอาจได้กาแฟที่เหมาะทำกาแฟร้อนมากกว่าทำกาแฟเย็น

การจะให้ได้กาแฟรสจัดจ้านนั้นวิธีการง่ายๆคือคั่วให้เข้มเข้าไว้  แต่ผลค้างเคียงย่อมติดตามมาด้วยคือกาแฟจะมีอาการติดไหม้มากจนเกินไป  รวมไปถึงหากกาแฟอราบิก้าที่คั่วเข้มมากๆน้ำหนักกาแฟ (body) จะเริ่มลดลงกลายเป็นกาแฟที่ได้จะขมใสติดกลิ่นไหม้จำนวนมาก  เวลานำไปชงกาแฟเย็นเราจะพบเห็นลักษณะอาการอย่างนึงคือกาแฟเย็นจะขมตอนแรก  หลังจากนั้นรสกาแฟจะหายหรือจะพูดอีกอย่างหนึ่งก็คือกาแฟมีช่วงการออกรสที่สั้น

ดังนั้นขั้นตอนการเลือกกาแฟจึงสำคัญมากต้องเลือกกาแฟที่เหมาะสมกับวัตถุประสงค์การใช้  ไม่ใช่ว่าเลือกกาแฟที่หอมฉ่ำๆทานกาแฟร้อนอร่อยจะไช้ได้  เราจึงต้องชิมกาแฟอยู่บ่อยๆเนืองๆทั้งกาแฟไทยกาแฟนอกรวมถึงประสบการณ์จากการทำกาแฟเย็นมานาน   มิสเตอร์ลีเราใช้กาแฟ  Rainbow Runner ซึ่งเป็นกาแฟอราบิก้านอกทั้งหมดทำกาแฟเย็นในร้านมานานน่าจะ 10 ปีได้

เราจึงมองออกว่ากาแฟไทยลักษณะอย่างไรที่จะส่งผลดีในกาแฟเย็น  ยกตัวอย่างง่ายๆเช่น กาแฟเอฺฺธิโอเปียกลิ่นนี้หอมเปรียบนางเอกแถวหน้าดีๆนี่เอง  แต่ body นางน้อยมากแพงอีกต่างหาก  กาแฟบางตัวดูเหมือนขมใช้ได้แต่ aftertaste ไม่ดีก็ไม่เหมาะ  ดังนั้นจึงจะเห็นได้ว่ากาแฟเลือกสารกาแฟนั้นสำคัญมากๆ  แต่ถึงที่สุดกาแฟ TA Blend จะดีหรือไม่หากเทียบกับราคาลูกค้าเท่านั้นจะเป็นคำตอบในบรรทัดสุดท้าย