Monthly Archives: มิถุนายน 2016

ประเทศไทยเรานับว่าโชคดีมากที่อยู่ในเขตร้อนชื่นใกล้เส้นศูนย์สูตรและภูมิอากาศนั้นเหมาะต่อการปลูกกาแฟโดยเฉพาะกาแฟอราบิก้าซึ่งจำเป็นต้องปลูกที่ความสูงมากกว่า 800-900 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล แต่หากมองไปที่แผนที่หรือ Google Map เราจะพบว่าส่วนใหญ่พื้นที่ๆมีความสูงขนาดนั้นจะอยู่ที่ภาคเหนือและที่สำคัญเป็นภูเขาเสียส่วนใหญ่ ทำให้การปลูกกาแฟอราบิก้าถึงต้องปลูกกันบนดอยไงละครับการเก็บเกี่ยวจึงนับว่าไม่ง่ายเลยเอาเป็นว่าต้องเดินเอียงๆกันเลยเพราะเป็นเนินเขา ผมเองเคยเดินดูสวนกาแฟถ่ายรูปไปเพลินๆกลิ้งตกลงมาเลยดีว่ามันมีคันกลั้นไว้ไม่งั้นคงน่าดูชม  ผิดกับบางประเทศบริเวณที่เขาปลูกกาแฟเป็นที่ราบแต่อยู่ที่ความสูงมากๆการจัดการจะง่ายกว่าบนดอยบนเขาแบบบ้านเรา

แต่ถึงกระนั้นก็ตามเรายังสามารถปลูกกาแฟได้อยู่ดีและกาแฟอราบิก้าไทยที่พื้นสายพันธุ์หลักนั้นเป็น “คาติมอร์”  ดังนั้นบุคลิกพื้นฐานบางอย่างก็มีลักษณะร่วมกันชัดเจนแต่คงไม่ลืมว่ามีการปรับปรุงสายพันธุ์กันมาโดยตลอด  และบริเวณที่ปลูกก็ต่างกันทำให้กาแฟที่มีสายพันธุ์ตั้งต้นเดียวกันนั้นในบางมิติมีบุคลิกที่ต่างกันมากบ้างน้อยบ้าง

ซึ่งหากเราไปเดินในสวนกาแฟเราจะไม่สามารถชี้ชัดไปเลยว่ามันเป็นสายพันธุ์อะไร ผมเคยเรียนถามอาจารย์ พัชนี สุวรรณวิศลกิจ ( นักวิทยาศาสตร์เกษตร คณะเกษตรศาสตร์  มหาวิทยาวัยเชียงใหม่ ) ว่าเราจะดูยังว่ากาแฟต้นนั้นต้นนี้เป็นสายพันธุ์อะไร อาจารย์ตอบว่ายากมากอาจดูได้จากลักษณะลำต้น, ใบ, ระยะห่างข้อ หรือกายภาพอื่นๆ  หากจะให้ชัดต้องตรวจไปในระดับ DNA สิ่งนับว่าไม่ง่ายเลย  ดังนั้นหากเราอยากทราบบุคลิกของกาแฟแต่ละที่แต่ละแหล่งแต่ละสวนก็คงมีวิธีการเดียวคือ นำกาแฟจากแหล่งนั้นมาทำการคั่วและชิม ( Roasting & Cupping ) และจดบันทึกไว้ว่ามีบุคลิกพิ้นฐานเป็นอย่างไรมีข้อดีข้อด้อยอะไรซึ่งหากเราได้ชิมกาแฟจากหลากหลายแหล่งทั้งจากต่างประเทศที่ดีๆและกาแฟไทยทีดีๆจะทำให้เราสามารถทราบข้อมูลพื้นฐานว่ากาแฟตัวนั้นเป็นอย่างงั้นตัวนี้เป็นอย่างงี้ กาแฟแหล่งนี้เด่นเรื่องนั้นกาแฟแหล่งนั้นเด่นเรื่องนี้

คงมองเห็นภาพคร่าวๆแล้วใช่ไหมครับว่ามันจะทำประโยชน์ได้อย่างไรในทางกลับกันหากเราไม่รู้เลยว่าโดยพื้นฐานกาแฟแต่ละแหล่งมีพื้นฐานอย่างไร ไฉนเลยเราจะสามารถดึงข้อดีข้อเด่นของกาแฟออกมาใช้ได้เล่า  ในบางกรณีเราเคยได้รับตัวอย่างกาแฟสารมาซึ่งเราเห็นแล้วต้องบอกว่าโอ้โหสวยงามเมล็ดเต็มสีเขียวมรกตคั่วออกมาเมล็ดนี้น้ำตาลสม่ำเสมอมากเรียกว่าปลูกและดูแลมาอย่างดีแถมเก็บเกี่ยวโพรเซสดีอีกต่างหาก  แต่เมื่อผ่านการชิมแล้วกาแฟกลับให้กลิ่นรสที่ค่อนข้างธรรมดารสกาแฟไม่มีมิติแห่งรสและกลิ่น  กาแฟไม่ลึกไม่มีข้อเด่นอย่างอื่นพูดง่ายๆว่ากาแฟจืดๆอะไรประมาณนั้น  ผิดกลับกาแฟบางตัวตอนเป็นกาแฟสารดูโหงเฮ้งแล้วไม่น่าจะดีแต่ที่ไหนได้พอคั่วและชิมลงไปนี้ ช็อคสวีท, สดฃื่น, มีมิติ, aftertaste ผลไม้กลิ่นดีอีกต่างหาก เท่านั้นยังไม่พอเราไปเทียบดูราคาแล้วไม่แพงอีกต่างหาก เรียกได้ว่าครบเครื่องทั้งในแง่ราคากับคุณภาพ

ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่าสิ่งที่เราต้องค้นหาเรียนรู้คือลักษณะกลิ่นรสของกาแฟผ่านการทดสอบด้วยตัวเราเองจึงจะประเมินกาแฟได้อย่างใกล้เคียงความจริงจะดูเฉพาะรูปโฉมโนมพรรณอย่างเดียวคงไม่ได้  พักหลังมามีการนำกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆมาประกวดโดยการให้คะแนนส่วนต่างๆทั้งการ process และกลิ่นรส ทำให้วงการกาแฟไทยก้าวหน้าไปอีกขั้นหนึ่ง  ไม่เช่นนั้นเราอาจสูญเสียความสามารถในการแข่งขันกับเพื่อนบ้านของเราได้เพราะในส่วนต้นทุนการจัดการน่าจะห่างกันเท่าตัวเลยทีเดียว  แต่ก็อีกนั้นแหล่ะส่วนตัวผมและดมยังคงมีความเห็นว่ากาแฟอราบิก้าไทยหากได้รับการ process มาอย่างดีแล้วในแง่กลิ่นและรสผมยังเชื่อว่าน่าสนใจกว่าเพื่อนบ้านอยู่พอสมควรเลย

หากจะหากาแฟที่ให้กลิ่นรสที่ดีที่ถูกใจบางครั้งมักไม่ง่ายนัก แม้แต่มิสเตอร์ลีเองที่มีหน้าร้านขายกาแฟและโรงคั่วเป็นของตัวเอง  ในบางครั้งยังรู้สึกว่ากาแฟที่เรามีอยู่ตัวนั้นขาดอย่างโน้นตัวโน้นขาดอย่างงี้ เราเลยจะต้องมองหากาแฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวอยู่เรื่อยไปตลอดเวลา อันเกิดจากความไม่สมบูรณ์ในตัวเองทั้งตัวกาแฟเอง, การคั่วและการชิม (Roasting&Cupping ), การชงรูปแบบต่างๆ, ความต้องการที่เปลี่ยนแปลงอยูตลอดเวลาไม่ว่าจะมากหรือน้อยก็ตาม  ผมคุยกับดมอยู่บ่อยครั้งเรื่องกลิ่นรสของกาแฟแต่ละตัวทั้ง blend หรือว่า single เรามักพบว่ากาแฟที่มีกลิ่นหอมมีรสผลไม้เวลาเราต้องการสิ่งนี้เราจะได้เจอมันแต่ส่วนที่ขาดหายไปประจำและเป็นสิ่งสำคัญมากที่ถูกมองข้ามไปอย่างน่าเสียดายคือรส และในทางตรงกันข้ามเวลาเราได้กาแฟที่รสดี  กลับเจอที่ขาดหายไประหว่างทางคือความชุ่มฉ่ำเปรี้ยวหวานแบบผลไม้ที่ดีที่แฝงอยู่หายไป  โดยเฉพาะกาแฟนอกสายพันธุ์ดีๆรวมถึงกาแฟไทยทำให้กาแฟที่ได้ขาดมิติไปอย่างหน้าเสียดาย

ดังนั้นเราจึงมักพบเห็นกาแฟที่ขายกันทั่วไปที่มีกาแฟตัวเดียวกันแต่คั่วต่างระดับ  เพื่อที่ว่าจะสามารถนำมาเบลนด์กันเพื่อเพิ่มมิติให้กับรสของกาแฟแต่ก็นั่นแหละครับ  หากมีการจัดการที่ดีก็สามารถทำกาแฟได้มิติมากขึ้นเช่นรู้ว่าวันคั่วของกาแฟแต่ละถุงตัวไหนดีแก๊สเร็วช้านำมาเบนด์กันเพื่อให้กาแฟสดใหม่  และสร้างสรรมิติได้แบบง่ายๆซึ่งต้องอาศัยความชำนาญหน่อย  จากที่กล่าวมาเราจึงพบเห็นว่าในร้านกาแฟส่วนใหญ่จะมีกาแฟ 2 โหล ขึ้นไปหรือมากกว่านั้น  มิสเตอร์ลีเราใช้เครื่องบด 3 ตัว ในการทำกาแฟที่ร้าน  เนื่องจากเราเห็นว่ากาแฟแต่ละตัวให้บุคลิกคนละแบบรวมถึงส่วนผสมมี่มีในเมนูนั้นๆจะทำให้ได้รสชาติที่ต่างกันไปด้วย เช่น

กาแฟ Rainbow Runner เป็นกาแฟที่ออกรสกาแฟเต็มบอดี้ดี กาแฟกรุ่นอยู่ในลำคอ ช็อคโกแลต คาราเมล  เหมาะสำหรับ Iced Latte ( Frappe’ ), Ice Mocha ( Frappe’ )
กาแฟ Black Berry เป็นกาแฟร้อนที่ให้กลิ่นรสดีสะอาดๆทานง่าย หอมกรุ่น Chocolate, Fruit, Berry เหมาะสำหรับ Espresso, Mocha, กาแฟ Black Currant เป็นกาแฟพิเศษ African Blend ที่ให้รสจัดจ้านแฝงด้วยผลไม้ชุ่มฉ่ำ Black Currant มีกลิ่นหอม สไตล์ Chocolate, undertone fruit เหมาะสำหรับ Latte, Americano, Iced Americano ( ตัวนี้ไม่เฉพาะเราสองคน พนักงานที่ร้านทุกคนพยักหน้าว่าอร่อย  เดี๋ยวคราวหน้าจะคุยเฉพาะตัวนี้ )

หากท่านเจ้าของร้านกาแฟที่ทำกาแฟมาได้สักพักจะทราบได้ด้วยตัวเองว่าในบางครั้งกาแฟที่ใช้อยู่เหมาะกับเมนูบางเมนูแต่ไม่เหมาะกับอีกเมนู  หรือลูกค้าชมว่ากาแฟเย็นอร่อยแต่กาแฟร้อนหนูว่า…
การจะทำกาแฟทางเลือกอันนี้ขึ้นอยูกับปริมาณลูกค้าในร้านว่ามากพอไหม๊เหมาะสมไหม๊  หากคำตอบชัดเจนว่าใช่แนะนำเพิ่มกาแฟทางเลือกได้เลยครับค่อยๆหากาแฟที่เหมาะกับเรามาเพิ่มเติม  หากจะพูดสรุปรวมๆความแล้วให้ชัดๆคือ เมล็ดกาแฟแต่ละตัวเหมาะกับแต่ละเมนู ร้อน, เย็น, ดริป ซึ่งเจ้าของร้านควรหากาแฟที่เหมาะกับความต้องการของลูกค้านะครับ แต่ถ้ากลุ่มลูกค้าเน้นกาแฟร้อนเย็นรสแรงราคาคบได้ไม่ต้องอะไรมากเอากาแฟรสจัดๆไปตัวเดียวโลด ( โลด ภาษาอิสานแปลว่า เลย ) หรือเพิ่มกาแฟร้อนรสนุ่มนวลอีกตัวก็ไม่เลวนะครับ  หากที่ร้านเป็นลูกค้าชาวต่างชาติกาแฟที่ใช้ต้องเน้นไปที่กลุ่มกาแฟร้อนเป็นหลักและเลือกกาแฟให้เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป็นสำคัญ

ช่วงนี้ได้รับการติดต่อเพื่อเสนอสารกาแฟอยู่บ่อยครั้งทั้งกาแฟจากดอยโน้นดอยนี้ผาโน้นผานี้  และกาแฟจากเพื่อนบ้านเราที่อยู่ฝั่งขวาลุ่มแม่น้ำโขงอย่างที่เคยเขียนในบทความก่อนหน้านั้นเรื่องกลิ่นและรสของกาแฟจากลาว  แต่กาแฟที่ได้มาคราวนี้นับว่าสร้างความสนใจให้เราเป็นอย่างมาก เพราะถึงที่สุดแล้วในแง่กาแฟแล้วกลิ่นและรสของกาแฟเราในฐานะโรงคั่วกาแฟเล็กๆแห่งหนึ่ง  เราควรอย่างยิ่งที่จะต้องศึกษาเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟแต่ละแหล่งให้ได้มากที่สุด  เพื่อทำให้เราสามารถประเมินกลิ่นรสและศักยภาพของกาแฟนั้นๆ  กาแฟที่่ทำให้เรารู้สึกตื่นเต้นคราวนี้ไม่ได้มาจากไหนไกลแต่มาจากเพื่อนบ้านเราฝั่งซ้ายคือ พม่า  รายละเอียดยังไม่ชัดเจนนักแต่รายละเอียดที่เราจะพูดถึงและเป็นส่วนสำคัญมากนั้นก็คือตัวกาแฟพม่า  มาว่ากันที่หน้าตาของกาแฟกันก่อนได้รับรู้มาว่าเมล็ดจะสวยค่อนข้างใหญ่ที่สำคัญเลยจะไม่มีมอด ส่วนการ process เป็นแบบเปียก (wet) มาดูของจริงกันดีกว่า

กาแฟเม็ดใหญ่ดูรวมๆสวยแต่ดูละเอียดหน่อย defect มากพอสมควร  แกะถุงที่แรกนึกถึงกาแฟ สวนยาหลวง บ้านสัญเจริญ น่าน  เม็ดใหญ่แต่ไม่อวบออกลีบนิดๆ

กาแฟพม่าที่ได้มาเปิดถุงออกมาก็เป็นกาแฟสารที่มีขนาดโดยรวมใหญ่ประมาณ AA บ้านเรา แต่ภาพโดยรวมยังมี defect อยู่พอควรทั้งเมล็ดลีบ, เมล็ดดำ, ซึ่งประเมินว่าสีแล้วลงกระสอบเลยไม่ได้คัดอีกรอบ  เมล็ดสีเขียวมรกตยังดูสดใหม่แสดงถึงฤดูกาลผลิตน่าจะเป็นปี 59 ถ้าเป็นกาแฟไทยจะเป็น 58/59 หมายถึงคาบเกี่ยวปีกัน  แต่จากคำบอกเล่ากาแฟพม่าจะสุกช้ากว่านั้นย่อมหมายถึงการเก็บเกี่ยวการ process กาแฟย่อมช้ากว่าไทยด้วยเช่นกัน

กาแฟพม่าชุดนี้หากเก็บเกี่ยวดีกว่านี้อีกนิดคัด defect ออก กาแฟเกรดพรีเมี่ยมดีๆนี่เอง (พรีเมี่ยมในทางกายภาพ)

หลังจากสำรวจรูปพรรณสัณฐานกันเรียบร้อยแล้วก็มาถึงเรื่องกลิ่นรสของกาแฟพม่ากัน  แต่ก่อนอื่นหลังจากสำรวจกาแฟพม่าที่คั่วออกมาแล้วโดยรวมถ้าไม่นับ defect ก็นับว่าไม่เลวทีเดียวเมล็ดกาแฟสวยแต่อาจมีกาแฟที่เก็บไม่สมบูรณ์อยู่บ้างประเภทกึ่งสุกกึ่งดิบอยู่นิดหน่อย  อย่ากระนั้นเลยหากาแฟมาเทียบหน่อยสักตัวว่าจะเป็นเช่นไร

กาแฟพม่าคั่วออกมาโดยรวมหน้าตาดีเม็ดสวยดมที่เมล็ดไม่มีกลิ่นอับชื้น

ดมเหลียวซ้ายแลขวาอยู่พักนึงก็เลือกเอากาแฟต้นตำหรับที่เราใช้ในตอนเริ่มใช้กาแฟไทยครั้งแรกเมื่อเกือบ 10ปีที่แล้ว คือ กาแฟเทพเสด็จ ซึ่งสวนนี้เราจัดว่ากาแฟสมบูรณ์มีกลิ่นเฉพาะตัวที่ไม่เป็นรองกาแฟไทยที่เราเคยชิมมาส่วนรสอาจไม่จัดจ้าน บอดี้ธรรมดาแต่ฟุ้งหอมใช้ได้ ดมทำมาเทียบกันแล้วลองชิมดู (cupping) ผมชิมที่แรกก็พอรู้ว่าตัวไหนเป็นตัวไหน เทพเสด็จอาจไม่หอมเท่าเนื่องจากคั่วมาเป็นอาทิตย์แล้วแต่รสยังคงช็อคฟุ้งเต็มคอ ส่วนกาแฟอีกตัวกลิ่นหอมกาแฟใช้ได้ไม่มีกลิ่นอับชิมลงไปหลายรอบกาแฟไม่ฟุ้งเต็มแต่รสชาติก็ไม่ถือว่าจัดจ้านออกจะโรยๆด้วยซ้ำ

ตลอดช่วงการออกรสไม่แสดงอาการมีกลิ่นอับหรือรสขาดช่วงอันเกิดจากการ process ไม่ดีกาแฟนี่สะอาดเลย ไม่รู้จะบอกรสว่าอะไรดีมันไม่เด่นเท่าไหร่เลยไปดูที่ Coffee Taster’s Flavor Wheel ก็บอกดมไปว่ามันเป็นช็อคธรรมดา acid ไม่สูงออก lemon พื้นๆ นอกนั้นไม่รู้จะอธิบายอะไร  ดมนิ่งไปนิดผมเลยบอกว่าเดี๋ยวบ่ายชิมกันอีกที  ตอนบ่ายผมกับดมชิมกาแฟ 2ตัวเพื่อประเมินการสั่งกาแฟนอกเข้ามาคือ Colombia Suraze, Guatemala Coban ตัวแรกช้อคท้ายด้วยน้ำผลไม้แบบจริงๆจังๆ  ส่วนตัวที่สองออกสไตล์ Guatemala ช็อคคาราเมลท้ายออก smoke นิดๆ ดมเลยหยิบมาหนี่งตัวเพื่อชิมกับกาแฟไทย, กาแฟพม่า รวมเป็น 3 ตัว ผลออกมาเช่นเดิม

แต่ในความเห็นดมประเมินว่ากาแฟพม่าสะอาดมีกลิ่นดีโดยรวมให้คะแนนมากกว่าลาวอยู่ช่วงตัวใหญ่ๆ  ลาวกาแฟไม่ค่อยหอมเนื้อออกขุ่นๆสักหน่อยทานแล้วจะออกไม่สดชื่นประมาณนั้น  ผมได้ยินหลายท่านบอกว่าเอากาแฟลาวคั่วเข้มๆแล้วรสดีก็สุดแล้วแต่ครับในแง่ต้นทุนนะใช่แน่ส่วนเรื่องรสมันแล้วแต่ชอบด้วย  ผมกับดมเราชอบสไตล์กาแฟที่คั่วไปขนาดนึงยังให้ความหอมและยังซ่อนด้วยความสดชื่นหรือเรียกว่าฉ่ำๆนั่นแหละ  ผมมาตอนเช้ายังไม่วายให้ดมทำให้ชิมใหม่ทีนี้เทียบกับกาแฟผาฮี้  กาแฟผาฮี้ช็อค คาราเล ไม่มีกลิ่นอายความหวานเท่าใดนักแต่สะอาดเรียบร้อยส่วนกาแฟพม่ายังคงยืนยันคำเดิม ช็อคอมเปรี้ยวธรรมดาสะอาดรสไม่จัดกลิ่นหอมใช้ได้  กาแฟที่ใดที่หนึ่งอาจไม่สามารถบอกกลิ่นรสของบริเวณนั้นทั้งหมดแต่ก็ยังคงจำเป็นอยู่ดีในการพิจารณาไว้ในเบื้องต้น  เมื่อมีโอกาสอันเหมาะอันควรที่เราได้ศึกษากาแฟแหล่งนั้นๆจนมากพอหรือมีข้อมูลเพียงพอเราจึงจะสรุปลักษณะของกาแฟถิ่นนั้นๆได้ใกล้เคียงความเป็นจริง

วันนี้ได้รับพัสดุจากลูกค้าใจดีท่านหนึ่งส่งมาให้แต่ได้รับการโทรบอกแล้วล่วงหน้าว่าเป็นของฝากจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจากกาแฟและเป็นกาแฟของ Arabica Kyoto กาแฟชื่อดังจากเมือง Kyoto ประเทศญี่ปุ่น  แม้นว่าจะทราบอยู่แล้วแต่ก็ยังอดตื่นเต้นไม่ได้เพราะความอยากรู้อยากเห็นว่า แนวคิดการออกแบบกาแฟของที่นี่เป็นเช่นไร ก่อนอื่นต้องขอขอบคุญลูกค้าใจดีมา ณ ที่นี้ด้วยรวมไปถึงการขอนำรูปร้าน Arabica Kyoto จากอินเตอร์เนทมาลงด้วยนะครับ เพื่อเราจะได้มามองแนวคิดการทำกาแฟสไตล์ญี่ปุ่น เมื่อครั้งหนึ่งที่ดมกับผมเริ่มคิดทำร้านมิสเตอร์ลีอีกสาขาที่บนถนนมิตรภาพ สิ่งหนึ่งที่เราสองคนคิดคือเราไม่มีความชำนาญในเรื่องการออกแบบตกแต่งร้านรวมไปถึงแนวคิดว่าเราควรใช้กาแฟรูปแบบใด แต่แล้วผมกับดมได้มีโอกาสไปเที่ยวญี่ปุ่นพร้อมกับความตั้งใจที่จะมองหาแนวคิดเรื่องการออกแบบกาแฟและการออกแบบร้าน ซึ่งตอนนั้นผมไม่แน่ใจว่ามี ร้านนี้หรือยังเพราะมันจะ 10ปี เข้าไปแล้ว

เช้าวันแรกที่ญี่ปุ่นพร้อมบุฟเฟ่เช้าที่ห้องอาหารกับกาแฟดำแก้วแรกพอผมชิมลงไปเท่านั้นผมยื่นให้ดมชิมดู  ผมบอกกับดมว่ากาแฟแก้วนี้จะว่าขมก็ไม่มากกำลังดีจะว่าเปรี้ยวก็ไม่ใช่แถมที่ผมเน้นกับดมว่าลองค่อยๆกลืนลงไปช้าๆกาแฟมันสะอาดมาก  นั่นเป็นจุดเริ่มแนวคิดการทำกาแฟสไตล์มิสเตอร์ลี

ย้อนมาที่กาแฟ Arabica Kyoto ตอมเริ่มแกะถุงมองหน้าซองเพื่อดูวันที่คั่วแล้วดูวันที่ปัจจุบันอาทิตย์นึงพอดีเข้าตำราเป๊ะ เราได้กาแฟมาสองตัวคือ Arabica Blend กับ Hawaii Kona แต่ที่เราสนใจที่สุดคือ Arabica Blend ส่วน Hawaii Kona ครั้งแรกที่เราชิมก็ญี่ปุ่นนั่นแหละซึ่งเราประเมินรสก่อนว่าน่าจะประมาณไหน  กาแฟแบบ Single Origin หากย้อนไปเมื่อ 5-6 ปีก่อนอาจดูตื่นเต้นแต่เราจะสังเกตเห็นว่ามีอยู่ไม่มาก แต่เดี๋ยวนี้ไปร้านที่เน้นกาแฟหน่อยก็จะมีให้เห็นให้ได้ชิมกัน  และทุกวันนี้โรงคั่วใหม่ๆมักจะเอากาแฟ Single ตัวดีๆสายพันธุ์ดีๆมาคั่วอ่อนๆกันเต็มไปหมด  ผมเคยพูดกับดมหลายครั้งและคนเก่งเก๋าๆก็ได้พูดคุยกันว่า ถ้าเอากาแฟสายพันธุ์ดีๆแจ่มๆฝีมือการคั่วพอได้ยังไงกาแฟก็ออกมาดีมันธรรมดามากๆ  แต่ตัวที่สนใจจริงๆคือ Arabica Blend เมื่อเปิดถุงออกมายิ่งทำให้เราแปลกใจและสนใจมากยิ่งขึ้นเพราะกาแฟเค้าคั่วเข้มมากกกส์

ผิดกับกาแฟอินดี้บ้านเราส่วนใหญ่ที่เจอเปิดมาที่ไรแทบมั่นใจได้เลยว่าไม่เกินคั่วกลางออกไปทางอ่อนเสียด้วยซ้ำพร้อมคำบรรยายต่างๆมากมาย  มาว่าที่ตัวกาแฟหลังจากดมกลิ่นและชิม (cupping) แล้ว  ยังงงอยู่ว่า Arabica Kyoto คิดอย่างไรถึงออกแบบกาแฟสไตล์นี้ กาแฟออกดารฺ์กช็อคโกแลทเป็นหลักตอนอมอยู่ในปากรู้สึกถึงบอดี้ที่ดี aftertaste มีกลิ่นรสกาแฟไหม้อยู่พอควรแต่มันไม่ขึ้นกลิ่นฉุนๆแบบบ้านเรา เอ่…มันยังไงกันไปดูส่วนประกอบของ Blend กันหน่อย  Ethiopia Mocha Harar (Natural) , Guatemala Caturra (Honey)  ในตอนแรกที่ผมดมกลิ่นกับกาแฟหลายตัวผมว่ามีตัวหนึ่งกลิ่นคล้าย Ethiopia dry process มันเป็นอาการกลิ่นหมัก (Fermented) ที่เคยกล่าวในบทความก่อนๆ แล้วมันก็เป็นเช่นนั้นจริงๆ Arabica Blend ก็มีลักษณะดังกล่าว Arabica Blend เน้นกาแฟ Honey กับ Natural (dry) ย่อมต้องมีเหตุผลอย่างแน่นอน หากคั่วเข้มไปอาการดังกล่าวจะลดน้อยถอยลงแต่ยังคงหลงเหลือกลิ่นบางอย่างที่คล้ายๆสตอเบอรี่อยู่ท้ายๆและได้บอดี้จาก Natural กับ Honey และรสชาติกาแฟที่แน่นๆคนทั่วไปทานได้

ยิ่งดูประวัติร้านและเมนูหลักของร้าน Arabica Kyoto ยิ่งเข้าใจชัดเจนว่าทำไมจึงออกแบบกาแฟมาอย่างนั้น  ดมมิวายลองของจริงเลยดีกว่าเอา Ethiopia dry คั่วกับ Guatemala Honey เพื่อดูผลลัพท์ที่เกิดขึ้นจริงแล้วเรามาประเมินกันอีกทีหนึ่งว่าเราควรเลือกกาแฟสไตล์นี้หรือไม่  ผมบอกกับดมว่าตั้งแต่ชิมกาแฟ Blend นอกของโรงคั่วไทยเราที่ได้มาสไตล์จะคล้ายๆกันหมดเหมือนถอดแบบกันมา  แต่มีอยู่ Blend หนึ่งที่มีลักษณะคล้ายๆ Arabica Kyoto แต่อาจคั่วไม่เข้มเท่าแต่รสจัดจ้านเลยทีเดียวกาแฟตัวนั้นคือกาแฟ Rainbow Runner ของมิสเตอร์ลี ดมหยุดคิดนิดนึงแล้วก็ยิ้มออกมาเล็กน้อย คงนึกย้อนหลังกลับไปเมื่อเกือบ 10 ปีที่แล้วที่เราสองคนปลุกปล้ำกาแฟตัวหนึ่งที่จะให้เป็นกาแฟประจำร้านมิสเตอร์ลีซึ่งเป็นกาแฟนอกทั้งหมด  เราสองคนใช้เวลาน่าจะประมาณ 3 เดือนเห็นจะได้กว่าที่กาแฟจะลงตัวและใช้มาจนถึงทุกวันนี้

ที่มารูปร้าน Arabica Kyoto : http://monpetit88.exblog.jp/21744836/