Monthly Archives: มีนาคม 2015

หากมีกาแฟเอสเพรสโซ่เบลนด์ตัวใดตัวหนึ่งที่สร้างความประทับใจให้มิสเตอร์ลี ผมและดมตอบได้ไม่ยากเลยกาแฟที่ผุดขึ้นมาในใจคือ illy เอสเพรสโซ่เบลนด์จากดินแดนรองเท้าบูทต้นกำเนิดกาแฟเอสเพรสโซ่ แต่ที่แตกต่างจากเอสเพรสโซ่ของอิตาลีตัวอื่นคือ illy ใช้กาแฟอราบิก้าล้วนในการเบลนด์ คั่วปานกลางค่อนไปทางอ่อนจึงรับประกันได้ว่ากาแฟมีความเปรี้ยว (acidity) แน่นอนแต่ที่เหนือไปกว่านั้นคือเวลาเราทานกาแฟ illy จะมีคำพูดขึ้นมาในใจว่ากาแฟเปรี้ยวแต่ว่าไม่เปรี้ยว…งง
กาแฟเอสเพรสโซ่เบลนด์ illy กับ กาแฟเอสเพรสโซ่ BLACK BERRY (Blend for Hot Coffee)

เปรียบเทียบอย่างนี้ว่าเราทานมะม่วงเขียวเสวยกับมะม่วงมันเวลาเรากัดมะม่วงมันแล้วเคี้ยวเราจะรู้สึกกรอบๆมันๆไม่ค่อยมีอะไรแต่หากกินมะม่วงเขียวเสวยที่กำลังพอดีมันจะกรอบมันๆหวานอมเปรี้ยวนิดกำลังดี ความรู้สึกอย่างนั้นก็คล้ายกับกาแฟลักษณะนี้หมายความว่ากาแฟที่มี Acid ก็จะมี Sweet ซ่อนอยู่ซึ่งส่วนใหญ่จะมีอยู่ในสายพันธุ์ประเภท ทิปปิก้า, เบอร์บอน, คาทุย, คาทูร่า จึงไม่แปลกใจที่ลูกค้าบางท่านทานกาแฟ BLACK BERRY ของมิสเตอร์ลีจึงบอกเราว่ากาแฟมันเหมือนจะเปรี้ยวแต่ไม่เปรี้ยวทานแล้วมันฉ่ำๆ
เมล็ดกาแฟคั่ว BLACK BERRY ถูกออกแบมาชงกาแฟร้อนโดยเฉพาะ

ด้วยเหตุนี้เองมิสเตอร์ลีเฝ้าทดลอง BLACK BERRY ซ้ำแล้วซ้ำเล่าเผื่อให้ได้กาแฟตามคาร์แรคเตอร์ที่ต้องการคือ ช็อคและเบอรี่ ผมเชื่อว่าหลายท่านมีประสบการณ์ที่เคยทานกาแฟมาหลายตัวหลายที่คงเคยเจอกาแฟที่มีลักษณะอมเปรี้ยวอยู่บ้างบางท่านตื่นตาตื่นใจบางท่านถึงกับหยีตาสุดแล้วแต่ความชอบของแต่ละท่าน ในโลกนี้ยังมีกาแฟอีกมากที่มีลักษณะดังกล่าวแต่ทานได้และราคาสูงมากๆ เช่น กาแฟเคนย่า หวานฉ่ำอมเปรี้ยวน้ำผลไม้นิดๆ บอดี้ดีรสเต็ม
ชิมกาแฟ illy เทียบกับ BLACK BERRY ดูกลิ่นรส, ความสมดุล, Aftertaste

ถามว่าแล้วเมืองไทยมีกาแฟสไตล์นี้มีไหม๊คงตอบได้ว่าพอมีแต่คงไม่ถึงขนาดนั้นเนื่องด้วยตัวสายพันธุ์ที่ต่างกัน มิสเตอร์ลีเราเสาะหากาแฟไทยเอยนอกเอยที่ดีๆและผ่านการคั่วที่แม่นยำบวกกับการชิมที่ละเอียดเราจึงจะสามารถค้นหาศักยภาพของกาแฟแต่ละตัวได้ใกล้เคียงความจริงที่สุด

วันนี้มีลูกค้าสั่งเมล็ดกาแฟมิสเตอร์ลีเข้ามาใน LINE หลังจากแจ้งรายการเสร็จลูกค้าพิมพ์มาว่า
“เมื่อวานหนูไปขอนแก่นเลยแวะไปกินลาเต้ที่ร้านอร่อยบักคักเลยค่ะ”
“โดนมากกก”
ผมเลยพิมพ์ตอบไปอย่างช้าๆ(พิมพ์ไม่เก่ง)
“ร้อนหรือเย็นครับ”
“เย็นค่า”
“ขอบคุณมากครับ มันคือ RAINBOW RUNNER ยิง 2 ช็อท 25-30 วิ โดยประมาณ”

ขอแปลก่อนนะครับ อร่อยบักคัก หมายถึงอร่อยมั๊กๆ ก่อนอื่นต้องขอขอบคุณที่ชื่นชอบกาแฟเย็นของมิสเตอร์ลี

เรามาลองนึกง่ายๆว่าลูกค้าทั่วไปที่เดินเข้าร้านกาแฟส่วนใหญ่สั่งเมนูอะไรคงไม่ต้องถามกันมากความ “กาแฟเย็น” ยกเว้นร้านที่เป็นลูกค้าชาวต่างชาติ ดังนั้นร้านกาแฟทั่วไปจะต้องมุ่งเน้นเลือกกาแฟที่ออกแบบมาทำกาแฟเย็นเป็นหลักส่วนกาแฟร้อนนั้นเป็นส่วนที่พิจารณาทีหลังยิ่งร้านกาแฟที่มีเครื่องบดตัวเดียวยิ่งต้องให้ความสำคัญกับเมล็ดกาแฟหลักก่อน ส่วนการเลือกกาแฟนั้นสำคัญมากถึงมากที่สุดโดยกาแฟตัวนั้นไม่ว่าจะเป็นกาแฟนอกหรือกาแฟไทยหรือกาแฟอะไรก็แล้วแต่จะต้องสามารถยิงช็อทออกมาแล้วผสมนมน้ำตาลของร้านแล้วออกมา“กาแฟอร่อย” สร้างความประทับใจในรสชาติแก่ลูกค้ากาแฟเย็นมิสเตอร์ลี เราใช้กาแฟเรนโบว์รันเนอร์ที่ออกมาแบบมาโดยเฉพาะ

มิสเตอร์ลีเราคั่วกาแฟใช้เองในร้านด้วยจุดประสงค์หลักที่ว่าเราอยากทำกาแฟชนิดพิเศษที่เป็นเอกลักษณ์ของเราเองและสามารถออกแบบกาแฟตามที่เราต้องการซึ่งตอนแรกนั้นเราสองคนพี่น้อง(ดมและผม) คิดเห็นตรงกันว่าเราต้องเรียนรู้เรื่องสำคัญที่สุดสองอย่างคือ การคั่วและการชิมกาแฟ ( Roasting&Cupping ) เพื่อจะได้มองหาและดีไซน์กาแฟที่เหมาะสมที่สุด


การคั่วกาแฟและการชิมกาแฟเป็นสิ่งจำเป็นในการออกแบบกาแฟ

เรนโบว์รันเนอร์ ( RAINBOW RUNNER ) คือ เอสเพรสโซ่ เบลนด์ตัวแรกของเราโดยใช้กาแฟนอก 100% โดยมีหลักสำคัญที่เราต้องทำให้ได้คือ
1. กาแฟต้องออกรสเต็มกรุ่นอยู่ในลำคอ สามารถทำกาแฟเย็นได้
2. กาแฟจะต้องคั่วกลางๆได้รสกาแฟล้วนไม่่มีขมไหม้และควัน (ไม่มีน้ำมันเลย)

ซึ่งแค่สองเรื่องนี้นับว่าไม่ง่ายเลยกาแฟต่างประเทศมีนับร้อยนับพันจะทำอย่างไร ง่ายๆคงต้องมองหลักการทำเอสเพรสโซ่ที่หลายๆประเทศนิยมทำกัน แล้วค่อยนำมาประยุกต์ทดลองทีละขั้นทีละตอนช้าๆ จนได้มาเป็นเมล็ดกาแฟคั่ว เรนโบว์รันเนอร์ ( RAINBOW RUNNER ) กาแฟนอก 100% ที่มิสเตอร์ลีออกแบบมาเพื่อชงกาแฟเย็นให้รสกาแฟเต็มหอมกรุ่นในลำคออยู่นาน

 

ETHIOPIA YIRGACHEFFE
ประเทศ เอธิโอเปีย
แหล่งปลูก เยอร์กาเชฟเฟ่
ระดับความสูง 1,500-1,800 เมตร
สายพันธุ์ ทิปปิกา
กลิ่นรส หอมหวาน ซ่อนกลิ่นดอกไม้แห้ง วันนี้คั่วแล้วชิมดูกี่ครั้งต่อกี่ครั้งยังคงเอกลักษณ์ที่กลิ่นหอมเหมือนเดิม…มาพร้อมกับเเพื่อนๆ
กาแฟคั่ว เคนย่า, เอธิโอเปีย,ฺ BLACK BERRY

กาแฟคั่วทั้งสามตัวจะมีลัษณะเฉพาะที่แตกต่างกับกาแฟทั่วไปคือ กาแฟกลิ่นหอมดอกไม้ผลไม้รสชุ่มช่ำ เหมาะสำหรับชงเป็นกาแฟร้อนทานแล้วสดชื่น

 

มาต่อกันอีกซักนิดสำหรับกาแฟฮันนี่โพเซสที่เป็นสารหลังจากนั้นก็นำมาคั่วเพื่อทดสอบกลิ่นรสของทั้งสองว่าแตกต่างกันไหม๊ แต่วันนี้บอกดมไปว่ากาแฟสารฤดูกาล 57/58 ที่มาถึงมือ Honey Process ดูมีเสน่ห์ที่สุดมันมีสีน้ำตาลอ่อนๆเคลือบซึ่งเราจะหากาแฟสารแบบนี้ได้ยากที่พวกเราเห็นกันบ่อยน่าจะเป็นกาแฟสาร Brazil

กาแฟสารฮันนี่โพเซส (Honey Process) แบบเชอรี่สีเหลือง

เมล็ดกาแฟคั่วฮันนี่โพเซส (Honey Process) แบบเชอรี่สีเหลือง

กาแฟสารฮันนี่โพเซส (Honey Process) แบบเชอรี่สีแดง

เมล็ดกาแฟคั่วฮันนี่โพเซส (Honey Process) แบบเชอรี่สีเหลือง

การชิมกาแฟเท่านั้นจึงจะทำให้เราทราบลักษณะกลิ่นรสของกาแฟ

เทน้ำร้อนลงไปในถ้วย cupping ดันเดินกระเเทกโต๊ะหกซะงั้น ไม่เป็นไรนิดหน่อยไม่ว่ากาแฟจะมีที่มาที่ไปอย่างไรนั้นก็เรื่องหนึ่งแต่สิ่งสำคัญคือเราต้องพยายามเข้าถึงกลิ่นรสของกาแฟเองผ่านประสบการณ์จริงซ้ำแล้วซ้ำเล่าเราถึงจะมั่นใจได้ว่าการประเมินกาแฟของเราถูกต้อง

ผลกาแฟเชอรี่ที่ปรากฏอยู่ทุกวันนี้โดยทั่วๆไปจะมีผลสีหลักๆคือสีแดงกับสีเหลืองอาจมีสีอื่นเช่นสีส้มและอื่นๆแต่น้อยมาก ยังมีข้อสงสัยอยู่ว่ามันมีข้อแตกต่างกันอย่างไรที่แน่ๆสีมันต่างกัน
กาแฟเชอรี่สีแดง
กาแฟเชอรี่สีเหลือง
กาแฟเชอรี่สีแดงกับเชอรี่สีเหลือง
ลานตากกาแฟฮันนี่โปรเซส (Honey Process)
กาแฟสารฮันนี่โพรเซส (Honey Precess Green Bean)

ด้านบนเป็นรูปร่างหน้าตาของกาแฟฮันนี่โพรเซส (Honey Precess) ทั้งจากกาแฟเชอรี่สีแดงและสีเหลืองคราวหน้าจะเป็นกาแฟที่ผ่านการคั่วมาแล้วและชิมทดสอบกลิ่นรส

เมล็ดกาแฟคั่วที่เราเห็นกันทั่วไปมักจะมีวัตถูประสงค์การใช้งานในรูปแบบต่างๆกันไป บางร้านก็ใช้กาแฟตัวเดียวสำหรับชงกาแฟร้อนและกาแฟเย็น บางร้านแยกกาแฟร้อนและกาแฟเย็นหรือแยกกาแฟต่างประเทศกับกาแฟไทยรวมไปถึงกาแฟ single origin กาแฟชนิดพิเศษสุดแล้วแต่ความต้องการของลูกค้ารวมไปถึงการนำเสนอกาแฟของแต่ละร้าน แต่กระนั้นก็ตามกาแฟแต่ละแบบย่อมถูกออกแบบมาให้เหมาะต่อการชงกาแฟประเภทนั้นๆRAINBOW RUNNER Espresso Blend กาแฟนอก100% มิสเตอร์ลีออกแบบมาชงกาแฟเย็น, BLACK BERRY Espresso Blend กาแฟนอก100% มิสเตอร์ลีออกแบบมาชงกาแฟร้อน

ในมุมมองของมิสเตอร์ลีมีความเห็นว่าไม่ว่ากาแฟตัวนั้นจะออกแบบมาเพื่อกาแฟประเภทใดก็ตาม  การเลือกใช้กาแฟที่จะนำมาเบลน์หรือกาแฟ single origin ก็แล้วแต่จะต้องทราบถึงบุคลิกของกาแฟที่จะนำมาใช้คั่วให้ชัดเจนที่สุดเท่าที่จะทำได้  อันจะทำให้เราสามารถประเมินถึงลักษณะของกาแฟหลังจากคั่วแล้วโดยผ่านการชิม (Cupping) เพื่อให้เราแจ่มชัดในกลิ่นรสของกาแฟตัวนั้นๆ
กาแฟนอกแต่ละตัวจะให้กลิ่นรสที่แตกต่างกันเราต้องรู้ว่ามันให้อะไรแบบใหน

ยกตัวอย่างกาแฟ Black Berry ที่เป็นเมล็ดกาแฟนอกที่ใช้ทำกาแฟร้อนในร้านมิสเตอร์ลีเราจะต้องทราบก่อนว่ากาแฟ South America ให้กลิ่นรสพื้นฐานเป็นอย่างไร, Indonesia ให้กลิ่นรสอย่างไร, Africa ให้กลิ่นรสอย่างไร โดยหลักง่ายๆว่าหากประเมินกลิ่นรสของกาแฟแต่ละตัวช่วงการออกรส และอื่นๆจนได้ข้อมูลเพียงพอก็ทดลองเบลนด์ หลังจากนั้นก็คงต้องย้อนกลับไปชิมอีกเหมือนเคยว่ากาแฟที่คั่วแล้วให้บุคลิกตรงตามที่เราต้องการหรือไม่เช่น Chocolate, Berry แสดงตัวออกมาอย่างไร เวลายิงเป็นเอสเพรสโซ่แล้วเป็นอย่างไร กาแฟไทยก็เช่นกัน บุษบา เป็นกาแฟที่ถูกออกแบบมาเป็นกาแฟร้อนที่หอมๆทานง่ายๆ เป็นกาแฟเย็นก็ได้โดยใส่นมสดหรือนม half and half หรือแม้กระทั้งนมข้นนิดหน่อยก็พอได้
กาแฟไทยถูกออกแบบมาโดยใช้กาแฟที่กลิ่นหอมฟุ้ง ทานแล้วสบายปลายหวานนิดๆจำเป็นที่ต้องเลือกกาแฟที่สมบูรณ์ทั้งกลื่นและรส

อย่างไรก็ตามกาแฟในลักษณะแบบบุษบาหรือ BLACK BERRY จะต้องเลือกกาแฟที่มีกลิ่นหอมและกาแฟสมบูรณ์จริงๆทั้งในแง่การเก็บเกี่ยวการโพรเซสและการคั่ว เนื่องจากเราจะใช้บุคคลิกกาแฟที่มีในเบลนด์ถึง 3-4 ตัวให้แสดงออกมาโดยตรงผ่านเครื่องชงเอสเพรสโซ่ให้มีกลิ่นหอม บอดี้ปานกลาง รสกาแฟล้วนๆไม่มีกลิ่นควันกลิ่นไหม้ นับว่าไม่ง่ายเลยที่จะทำกาแฟในลักษณะนี้  การชิมกาแฟ (Cupping) ที่ละเอียดแม่นยำเป็นพื้นฐานสำคัญของการออกแบบกาแฟ

แต่ก็อีกนั้นแหละครับมันเป็นหน้าที่ของเราที่จะต้องค้นหากาแฟที่ดีมีกลิ่นหอมนำมาคั่วด้วยความแม่นยำและชิมกาแฟ (Cupping) อย่างละเอียด เพราะการทำกาแฟที่ดีเราเชื่อว่าคุณจะต้อง “หากาแฟที่ดี“, “คั่วด้วยความแม่นยำ“, “ชิมกาแฟให้ละเอียด” จึงจะได้กาแฟตามแบบที่ต้องการ กล่าวมาถึงตรงนี้คงพอมองเห็นภาพคร่าวๆว่าการออกแบบกาแฟมีความสำคัญในการพัฒนาวงการกาแฟแค่ใหนเราจึงเห็น คนกาแฟรุ่นใหม่ๆเกิดขึ้นมามากมายและตั้งใจทำกาแฟให้มีคุณภาพมากขึ้นเรื่อยๆ