แต่ละคนย่อมมีความชอบกลิ่นรสของกาแฟที่แตกต่างกันแต่ไม่ง่ายนักที่จะหาทานกาแฟในแบบที่โดนใจจริงๆ เพราะกาแฟแต่ละแก้วมีตัวแปรมากมายและเหตุปัจจัยที่ทำให้กาแฟมีรสดังกล่าวตัวอย่างเช่น สายพันธุ์และแหล่งปลูก, การคั่วและการเบลนด์, การชงและวิธีการ เยอะแยะมากมายที่ทำให้กาแฟที่ได้ออกมานั้นถูกใจบ้างไม่ถูกใจบ้าง แต่หากเป็นคนที่เข้าใจเรื่องกาแฟได้ดีจะสามารถมองหากาแฟที่ตนเองชอบนำมาทานหรือแม้แต่นำไปชงขายก็ได้ การจะทำกาแฟที่จะให้ได้กาแฟตามต้องการนั้นหลักๆควรมองไปที่รสชาติที่ต้องการเป็นหลัก ขั้นตอนต่อมาก็ค่อยๆไล่หาความสัมพันธ์ของการได้รสชาติดังกล่าวเช่น ต้องการลาเต้เย็นเข้มข้นหวานมันก็มองหากาแฟรสจัดหน่อยบอดี้ใช้ได้ หรือกาแฟใส่นมสดก็เลือกกาแฟคั่วกลางๆกลิ่นหอมก็น่าจะโอเค หากมองในมุมเมล็ดกาแฟคั่วคงหนีไม่พ้นหน้าที่ของโรงคั่วกาแฟอย่างพวกผม ที่จะต้องออกแบบกาแฟให้เหมาะกับเมนูในแบบที่ร้านกาแฟต้องการ ดังนั้นการคัดเลือกกาแฟที่จะนำมาใช้ไม่ว่าจะเป็นกาแฟไทยหรือกาแฟนอก ย่อมต้องคั่วและชิมกาแฟเพื่อมองหาจุดดีจุดด้อยของกาแฟแต่ละตัวอย่างละเอียด เนื่องจากการที่เราชิมกาแฟนอกรวมถึงกาแฟไทยมานานจนเรามักจะพบเสมอว่ากาแฟที่ว่าดีๆก็ยังคงมีความไม่สมบูรณ์ในตัวเอง นับประสาอะไรกับกาแฟทั่วไปย่อมหนีความจริงเช่นนี้ไปไม่ได้ แต่หากว่าเรามองจุดดีจุดด้อยของกาแฟแต่ละตัวออกการที่จะเบลนด์กาแฟให้ได้โครงสร้างรสที่ต้องการก็ยังพอทำได้ แต่หากมองกาแฟไม่ชัดไหนเลยจะทำกาแฟออกมาได้ตามวัตถุประสงค์ เพราะการเรียนรู้เรื่องกาแฟโดยเฉพาะเรื่องกลิ่นรสและโครงสร้างการออกรส จะต้องใช้เวลานานมากและเราจะค่อยๆเข้าใจขึ้นวันละนิดๆ ดังนั้นเราจึงเห็นในสื่อต่างๆเกี่ยวกับโรงคั่วดังๆในต่างประเทศที่นิยมชิมกาแฟกับเป็นประจำเพื่อทดสอบกาแฟที่ได้มาหรือกาแฟที่จะนำไปใช้อยู่เสมอๆ จนเรียกได้ว่าการคั่วและชิมกาแฟ (Roasting&Cupping) จะอยู่คู่กันเสมอจะขาดตัวใดตัวหนึ่งไปไม่ได้สำหรับโรงคั่วกาแฟที่ดี ด้งนั้นหากร้านกาแฟที่ต้องการกาแฟรูปแบบใดรสชาติประมาณไหนควรสอบถามและให้ข้อมูลแก่โรงคั่วกาแฟเพื่อประเมินกาแฟที่เหมาะสมในเบื้องต้น เช่น ต้องการเมล็ดกาแฟไว้ทำกาแฟเย็นควรแจ้งโรงคั่วด้วยว่าใช้แก้วกี่ออนซ์, ราคาขายแก้วละกี่บาท, ส่วนผสมอะไรบ้าง เพื่อจะได้หากาแฟที่เหมาะตรงตามวัตถุประสงค์ หากต้องการกาแฟชนิดพิเศษมีคาแรคเตอร์เฉพาะก็พูดคุยหาข้อมูลเบื้องต้นว่ากาแฟตัวไหนดีดียังไงเป็นต้น แต่สิ่งสำคัญที่อยากแนะนำเลยคือหาตัวอย่างเมล็ดกาแฟมาทดลองเองอยู่บ่อยๆ จะเป็นการเรียนรู้ที่ง่ายและได้ประสบการณ์ตรงทำให้เราประจักษ์แจ้งด้วยตัวของเราเอง
Author Archives: admin
กาแฟที่ขายดีตัวนึงของมิสเตอร์ลีคือกาแฟที่ชื่อ TA Blend ซึ่งเราออกกาแฟตัวนี้มาได้สัก 2 ปีแล้ว ซึ่งมีเสียงตอบรับค่อนข้างดีเนื่องด้วย TA Blend จัดอยู่ในกลุ่มกาแฟราคาประหยัดเพราะราคาเราตั้งไว้ที่ 380./kg เป็นอราบิก้าไทย 100% คำถามก็คือมันดีไหม๊ ผมตอบแบบง่ายๆตรงๆเลยว่าดีมากเมื่อเทียบกับราคากาแฟอราบิก้าไทยด้วยกัน เนื่องจากกาแฟ TA Blend เป็นกาแฟคั่วเข้มปานกลางทำกาแฟเย็นได้ดี การเลือกกาแฟจำเป็นต้องเลือกกาแฟเฉพาะ ซึ่งต้องอาศัยประสบการณ์ในการคัดเลือกกาแฟอย่างมากทั้งในแง่คุณภาพกาแฟรวมไปถึงต้นทุนอีกด้วย เพราะมิฉะนั้นเราอาจได้กาแฟที่เหมาะทำกาแฟร้อนมากกว่าทำกาแฟเย็น
การจะให้ได้กาแฟรสจัดจ้านนั้นวิธีการง่ายๆคือคั่วให้เข้มเข้าไว้ แต่ผลค้างเคียงย่อมติดตามมาด้วยคือกาแฟจะมีอาการติดไหม้มากจนเกินไป รวมไปถึงหากกาแฟอราบิก้าที่คั่วเข้มมากๆน้ำหนักกาแฟ (body) จะเริ่มลดลงกลายเป็นกาแฟที่ได้จะขมใสติดกลิ่นไหม้จำนวนมาก เวลานำไปชงกาแฟเย็นเราจะพบเห็นลักษณะอาการอย่างนึงคือกาแฟเย็นจะขมตอนแรก หลังจากนั้นรสกาแฟจะหายหรือจะพูดอีกอย่างหนึ่งก็คือกาแฟมีช่วงการออกรสที่สั้น
ดังนั้นขั้นตอนการเลือกกาแฟจึงสำคัญมากต้องเลือกกาแฟที่เหมาะสมกับวัตถุประสงค์การใช้ ไม่ใช่ว่าเลือกกาแฟที่หอมฉ่ำๆทานกาแฟร้อนอร่อยจะไช้ได้ เราจึงต้องชิมกาแฟอยู่บ่อยๆเนืองๆทั้งกาแฟไทยกาแฟนอกรวมถึงประสบการณ์จากการทำกาแฟเย็นมานาน มิสเตอร์ลีเราใช้กาแฟ Rainbow Runner ซึ่งเป็นกาแฟอราบิก้านอกทั้งหมดทำกาแฟเย็นในร้านมานานน่าจะ 10 ปีได้
เราจึงมองออกว่ากาแฟไทยลักษณะอย่างไรที่จะส่งผลดีในกาแฟเย็น ยกตัวอย่างง่ายๆเช่น กาแฟเอฺฺธิโอเปียกลิ่นนี้หอมเปรียบนางเอกแถวหน้าดีๆนี่เอง แต่ body นางน้อยมากแพงอีกต่างหาก กาแฟบางตัวดูเหมือนขมใช้ได้แต่ aftertaste ไม่ดีก็ไม่เหมาะ ดังนั้นจึงจะเห็นได้ว่ากาแฟเลือกสารกาแฟนั้นสำคัญมากๆ แต่ถึงที่สุดกาแฟ TA Blend จะดีหรือไม่หากเทียบกับราคาลูกค้าเท่านั้นจะเป็นคำตอบในบรรทัดสุดท้าย
ปาเข้าไปครึ่งเดือนแล้วแต่ก็ยังคงต้องมาสวัสดีปีใหม่กันอยู่ดี ขึ้นปีที่เท่าไหร่แล้วไม่ทราบที่เขียนบทความมาเนี่ย แต่ว่างๆก็จะเขียนต่อไปอยู่นะครับ ช่วงปีใหม่งานยุ่งพอสมควรยังไง ติดตามกันทาง Facebook.com/MisterLees กันไปพรางๆก่อนแต่ก็เป็นงานที่ทำอยู่ดี แล้วจะกลับมาเขียนใหม่นะครับ
บทความที่แล้วผมเขียนถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในปัจจุบันซึ่งโดยรวมนับเป็นผลดีต่อวงการกาแฟในบ้านเรา เพราะความหลากหลายของทั้งรูปแบบการดื่มรวมไปถึงกลิ่นรสที่มีความแตกต่างกันทำให้เราสามารถดื่มกาแฟที่มีบุคลิกที่แตกต่างกันออกไปได้มากขึ้น อันเนื่องจากการเข้าถึงแหล่งของกาแฟที่ง่ายขึ้นหลากหลายมากขึ้นเราจึงสามารถนำกาแฟกลิ่นรสที่แตกต่างจากอดีตสู่สายตายตาผู้บริโภคมากขึ้น มีก็เพียงแต่ว่าการศึกษาเรื่องของกาแฟนั้น ขอเฉพาะเจาะจงไปที่เมล็ดกาแฟนับว่าไม่ง่ายนักเลย เพราะเราต้องอาศัยเวลาในการใส่ใจเรียนรู้มันไปที่ละขั้นที่ละตอนซึ่งไม่มีทางลัดพูดง่ายๆคือ คั่วแล้วชิมชิมแล้วคั่วต่อเนื่องทุกๆวัน เพราะกาแฟบนโลกเรามีมากมายนับไม่ถ้วนทั้งสายพันธุ์และแหล่งปลูก
ขอขยับเข้ามาใกล้อีกนิดเอาแค่กาแฟไทยยังมีหลายแหล่งแต่ละแหล่งยังมีหลายสวนแต่ละสวนยังแบ่งแยกเวลาการปลูกอีก โอ้ยปวดหัว ที่ผมพูดหมายถึงการที่ทั้งโรงคั่วกาแฟจะต้องสรรหากาแฟที่ดีในราคาที่เหมาะสมรวมไปถึงร้านกาแฟที่เป็นปลายทางนำเสนอกาแฟต่อผู้ดื่ม ดังนั้นการเสาะหาการค้นหากาแฟจึงเป็นเรื่องสำคัญมากๆในการทำกาแฟให้ดี ร้านกาแฟที่เปิดมาพอสมควรประสบการณ์มากพอคงชงกาแฟแตกต่างกันไม่มากแต่หากได้กาแฟที่ลงตัวนับว่าน่าสนใจทีเดียว
ในเมื่อการเข้าถึงกาแฟได้ง่ายยิ่งขึ้นกว่าแต่ก่อนมากนั้น ผมเปรียบเทียบเหมือนกาแฟมาอยู่ในห้างขายส่งขนาดใหญ่ที่ ใครใคร่ค้า ค้า ใครใคร่ซื้อ ซื้อ พูดง่ายๆว่ามีตลาดขายสารกาแฟในเมืองไทย ที่นี้อยู่ที่แม่ครัวแล้วละว่าใครจะทำออกมาได้ดีกว่ากันพอเห็นภาพไหม๊ครับ ถ้าใครเคยไปตลาดจะเห็นว่ามี่ร้านขายอาหารหลายร้านมาเดินตลาดด้วยแถมบางทีซื้อวัตถุดิบร้านเดียวกันอีก แต่พอทำออกมาไฉนเลยรสชาติความอร่อยจึงแตกต่างกันมาก คงเหมือนที่ผมสรุปไว้ในบบความก่อนว่าสิ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญคือ ฝีมือ
เราไม่มีทางคาดเดาได้ว่ากาแฟที่เรามีอยู่มีกลิ่นรสอย่างไรจนกว่าเราจะคั่วชิมมันให้เข้าใจในแง่มุมต่างๆของกาแฟตัวนั้น แล้วสามารถวาง category ของกาแฟไว้ได้อย่างถูกต้องใกล้เคียงความจริง จึงจะสามาถใช้เค้าได้อย่างถูกต้อง ยกเว้นเราใช้กาแฟตัวเดียวคั่วต่างระดับกันอันนี้ง่ายหน่อย แต่หากเป็น BLEND จะต้องใช้ทักษะเพิ่มขึ้นอีกหลายอย่างเลยทีเดียว จนเคยมีคนรู้จักเปรยกับผมว่าพี่เบลนด์กาแฟนี่มันยากมากเลยคั่วกาแฟเดี่ยวๆง่ายกว่าเยอะอันนี้แน่นอน แม้วงการกาแฟจะเปลี่ยนไปมากเช่นไรแต่มีสิ่งหนึ่งที่แทบไม่เปลี่ยนแปลงเลยหรือเปลี่ยนน้อยมากคือ การชิมกาแฟ
ผมเขียนมาหลายครั้งมักวนเวียนกับมาอยู่กับเรื่องการชิมกาแฟ (cupping) ที่เป็นเช่นนั้นเพราะ!!! การชิมกาแฟอยู่บ่อยๆเนืองๆทุกวี่ทุกวันเราจะค่อยๆเข้าใจกลิ่นรสของกาแฟมากขึ้น ในส่วนพื้นฐาน acidity, body, aftertaste ในส่วน advance โครงสร้างการออกรส, กลิ่นรสที่ซ่อนอยู่ในกาแฟทั้งส่วนดีส่วนด้อย, การมองกาแฟแบบที่เค้ามีเค้าเป็นไม่ใช่ในแบบที่เราชอบไม่ชอบ, ซึ่งบางอย่างอาจเป็นนามธรรมสักหน่อยแต่นับว่าเป็นความจำเป็นอย่างยิ่งในการพัฒนาเบลนด์ที่ดีขึ้นมา
เมื่อก่อนพอพูดถึงเรื่องกาแฟสดนับว่าเป็นอะไรที่น่าตื่นตาตื่นใจมาก มันมาพร้อมความน่าสนใจผสมปนเปกับความอยากรู้อยากเห็นในสิ่งที่แต่ก่อนเรียกว่าใหม่ ดังจะเห็นได้จากคำพูดที่กล่าวถึงกาแฟในโอกาสต่างๆซึ่งฟังดูแล้วนับว่าทำความเข้าใจได้ยากพอสมควรยกตัวอย่างเช่น “กาแฟเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ในตัวเอง” , “กาแฟอมเปรี้ยวทำไมจึงเป็นเช่นนั้น” , “กาแฟอราบิก้าต่างจากโรบัสต้าอย่างไร” เป็นต้น ซึ่งเมื่อก่อนจะหาคำอธิบายให้กระจ่างนับว่าไม่ง่ายเลยอีกทั้งความรู้เรื่องกาแฟในเมืองไทยมีอยู่ในวงจำกัดมาก แต่ปัจจุบันคำถามหรือข้อสงสัยหลายอย่างได้ถูกเฉลยโดยผ่านกาลเวลามาพอสมควรและเป็นข้อมูลข้อเท็จจริงประจักษ์อยู่หลายอย่าง หรือแม้กระทั่งตัวกาแฟเองได้ถูกเวลาและการเข้าถึงข้อมูลที่รวดเร็วนำพาออกสู่สายตาผู้บริโภคมากขึ้น
สังเกตได้จากกาแฟที่เราเคยได้ยินเมื่อ 10 ปีที่แล้วหากเป็นร้านกาแฟนอกคงหนีไม่พ้นร้านดังในห้างหรือหากเป็นกาแฟไทยดังๆคงมีอยุ่ไม่กี่แหล่งเช่น ดอยช้าง, ดอยตุง แต่ในปัจจบันกาแฟไทยมีการจำแนกย่อยลงไปมากจากแหล่งต่างๆที่มีชื่อเสียงมากขึ้นและรสชาติได้รับการยอมรับจากคนในวงการกาแฟมากขึ้นโดยลำดับ เช่น กาแฟแม่จันใต้, กาแฟปางขอน, กาแฟอมก๋อย เป็นต้น ส่วนกาแฟนอกเมื่อก่อนตอนมิสเตอร์ลีตัดสินใจใช้กาแฟนอกประจำการในร้านมีกาแฟนับรายได้ที่ใช้กาแฟนอก 100% แต่ปัจจบันกาแฟนอกเราหาซื้อรับประทานได้ง่ายมากขึ้นหลากหลายมากขึ้นสุดแล้วแต่ความชอบและกำลังซื้อ
นับว่าใช้เวลาไม่นานวงการกาแฟเดินทางมาถึงจุดเปลี่ยนที่สำคัญมากๆ เราคุยกันว่าในเมื่อความสามารถในการเข้าถึงกาแฟไม่ต่างกันแล้วอะไรเล่าจะทำให้เกิดความแตกต่างของการทำกาแฟในประเทศไทย คำตอบของเราก็คือ “การเข้าถึงความจริงของกาแฟให้มากที่สุด” อันหมายถึงการได้สัมผัสลิ้มรสกาแฟแต่ละตัวและเข้าใจเค้าได้อย่างแจ่มชัดเราจึงจะสามาถนำเค้ามาใช้ได้อย่างเหมาะสม มิเช่นนั้นจะเป็นการคาดคะเนโดยกว้างๆขาดการเฉพาะเจาะจงลงไป
ทั้งหมดนนี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเราได้นำสารกาแฟต่างๆผ่านการคั่วด้วยตัวเราเองรวมไปถึงการชิมและการประเมินกลิ่นรสของกาแฟแต่ละตัว และหากจะนำมาใช้จะต้องผ่านการทดสอบว่าเหมาะกับกาแฟที่เราจะใช้จริงๆ ที่สำคัญเราจะสามารถประเมินกลิ่นรสว่าเป็นเช่นไรรวมไปถึงราคาของกาแฟเหมาะสมหรือไม่ ถ้าหากให้คำจำกัดความสั้นๆสักสองสามพยางค์ว่าต่อจากนี้ไปเราจะอยู่ในวงการกาแฟได้นั้นจะต้องใช้ “ฝีมือ” ดังนั้นนับเป็นเรื่องที่ดีต่อการพัฒนาวงการกาแฟไทยรวมไปถึงผู้บริโภคจะได้ดื่มกาแฟที่มีคุณภาพมากขึ้นอีกด้วย
กาแฟโรบัสต้านั้นมีจุดเด่นหลักๆที่เรานำมาใช้ก็คือ บอดี้กาแฟที่มีมากกว่าอราบิก้าอยู่พอสมควรและราคาสารกาแฟที่มีราคาไม่แพงมาก ดังนั้นวัตถุประสงค์การเลือกใช้กาแฟโรบัสต้าจึงค่อนข้างชัดเจนแต่หากเทียบความหอมละมุนคงสู้อราบิก้าไม่ได้ โรบัสต้าเองก็มีการ process อยู่ 2 แบบคือ wet กับ dry แต่ดั้งเดิมมาการ process ของกาแฟโรบัสต้าจะแบบ dry พูดง่ายๆว่าเก็บเมล็ดเชอรี่แล้วตากจนแห้งชาวบ้านเรียกว่า “มันคลอน” เวลาเขย่าเมล็ดแห้งจะดังก็อกๆ เมื่อหลายปีก่อนเราเคยหาข้อพิสูจน์เกี่ยวกับกลิ่นรสของกาแฟโรบัสต้าเท่าที่จะเป็นไปได้
โดยหาโรบัสต้าจากที่ต่างๆเช่น โรบัสต้า wet process ดีๆของไทยกับของอินเดีย และโรบัสต้า dry process ของไทยของลาวที่เราชิมแล้วว่าใช้ได้ นำมา cupping เปรียบเทียบกันอยูนานพอสมควร เราพบว่าโรบัสต้า wet ก็จะสะอาดมีกลิ่นฉุนน้อยหน่อย รสกับบอดี้อาจไม่มากเท่า dry แต่ก็ดีไปคนละแบบ โดยรวมผมมองว่าโรบัสต้าไทยที่มีการจัดการที่ดีๆจัดว่ามีบอดี้และรสชาติอยู่แถวหน้าๆ
ดังนั้นจึงเชื่อได้หากโรงคั่วใดสามารถเลือกกาแฟอราบิก้ากับโรบัสต้าที่ cupping มาแล้วว่าดีพอก็สามารถทำกาแฟสไตล์อิตาลีแบบนี้ได้ดี ซึ่งผมเคยได้ตัวอย่างกาแฟแบบนี้จากลูกค้ามาให้ชิมผลปรากฏว่ารสชาติดีไม่ฉุน ok เลย ซึ่งหากจะว่าไปกาแฟสไตล์นี้จะพบเห็นได้ทั่วไปกับร้านกาแฟที่ใช้แก้ว 22 oz.
ส่วนรสชาติบางที่ก็ดีบางที่ก็ขมไหม้มากเกินไปหน่อยอันนี้แล้วแต่คนชอบ แต่ผมเชื่อว่านับจากนี้กาแฟสไตล์ดั้งเดิมนี้จะมีการพัฒนาให้ดียิ่งขึ้น ที่สำคัญผมมีความเห็นว่ากาแฟแนวนี้ราคาจะไม่ค่อยสูงมากนักดังนั้นร้านค้าควรซื้อมาทดสอบดูก่อนว่ารสชาติเป็นอย่างไรเมื่อเทียบกับต้นทุนราคาที่ต้องจ่ายไป
ผมค่อนข้างมั่นใจว่าราคากาแฟประเภทนี้จะไม่สูงมากนักต้นทุนเมื่อเทียบกับรสชาติเป็นสิ่งที่ร้านค้าต้องตระหนักให้จงมาก จากที่กล่าวมาข้างต้นจะเห็นได้ว่าได้ว่าหากโรงคั่วมีความชำนิชำนาญในการ cupping ก็จะสามารถเลือกกาแฟที่จะนำมาใช้ได้อย่างเหมาะสมไม่จำเป็นต้องซื้อของแพงแต่รสชาติพื้นๆธรรมดา ซึ่งจะส่งผลให้ร้านค้าได้กาแฟที่ดีในราคาที่ไม่แพงและสามารถนำไปชงขายสร้างกำไรได้ดีอีกด้วย ซึ่งมิสเตอร์ลีเราเห็นเป็นหน้าที่สำคัญอันดับต้นๆของโรงคั่วเลยล่ะ
ทัศนคติการมองกาแฟของแต่ละคนมีความแตกต่างกันอย่างมากมายนับไม่ถ้วน มีบางส่วนที่เห็นตรงกันและเป็นสากล เช่น กาแฟที่ดีควรจะสะอาดปราศจากกลิ่นหรือรสไม่พึงประสงค์อันนี้ค่อนข้างเห็นตรงกัน ส่วนบางท่านที่ชอบกลิ่นกาแฟ dry หรือ honey ที่ติด fermented อันนี้แล้วแต่คนชอบ ถ้ากาแฟแบบคนทำงานต้องการดื่มแล้วกระปี้กระเป่าขึ้นมาเลยอาจต้องกาแฟที่เข้มสักหน่อย หรือเพิ่มคาเฟอีนจากกาแฟโรบัสต้าเข้าไปนิดกำลังดี หรือแม้แต่อีกกลุ่มที่เน้นกาแฟคั่วปานกลางลงไปและแอบมองหา acidity จะมากหรือน้อยสุดแล้วแต่ เราจึงเห็นได้ว่าความต้องการมีความหลากหลายอยู่มากหากเป็นผู้บริโภคก็ไม่ยากหากาแฟดื่มแบบเอาที่สบายใจเลย มาถึงร้านกาแฟที่ทั้งเปิดใหม่และเก่าเราควรเลือกกาแฟแบบไหนดีเพื่อบริการลูกค้า
ก็บริการลูกค้าฉะนั้นง่ายๆคือเอาลูกค้าเป็นตัวตั้งและหากาแฟที่เหมาะสมมาบริการลูกค้า แต่หากตลาดใหญ่จริงอาจสร้างร้านที่มีความแตกต่างออกไปได้หลายแนวทาง เช่น ร้านที่เน้นกาแฟคั่วกลางลงไปจนถึงคั่วอ่อนหรือดริป หรือหากว่ากลุ่มลูกค้ามีกำลังซื้อก็เน้นตลาดบนด้วยพูดง่ายๆขายของดีของแพง มาถึงโรงคั่วกาแฟบ้างที่จะต้องตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่ไล่เรียงมาตามลำดับ ก็ต้องสามารถสร้างความมั่นใจให้ลูกค้าว่าสามารถทำกาแฟตามที่ลูกค้าต้องการได้ เพราะทุกวันนี้โรงคั่วกาแฟเกิดขึ้นมากมายนับว่าเป็นประโยชน์ต่อร้านกาแฟในการเลือกคัดจัดสรรค์กาแฟในแบบที่ต้องการ หรือสามารถทดลองกาแฟใหม่ๆได้มากมายเมื่อเทียบกับแต่ก่อนซึ่งมีอยู่ไม่มาก
อีกทั้งกาแฟต่างประเทศก็มีให้เลือกเยอะเพียงแต่อาจจะจำกัดอยู่ที่กาแฟคั่วอ่อนสำหรับดริปและเอสเพรสโซ่ที่คั่วกลางแบบอมเปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งผมก็ไม่เข้าใจเหมือนกันว่ากาแฟที่คั่วเข้มร้านต่างประเทศดังๆคั่วปานกลางขึ้นไปมีมากมายแต่ไทยนี้เห็นน้อยมากจริงๆ???
ส่วนใหญ่ที่เห็นจะเป็นไทยบ้างลาวบ้างผสมนอกบางส่วนซะเป็นส่วนใหญ่ แต่คิดว่าอีกไม่นานจะต้องมีคนเก่งเกิดขึ้นอย่างแน่นอนเนื่องจากการเข้าถึงแหล่งข้อมูลและวัตถุดิบที่ง่ายขึ้นกว่าเดิมมากการเรียนรู้จะมากขึ้นโดยลำดับ ผลประโยชน์ย่อมตกที่ลูกค้าที่มีทางเลือกมากขึ้นกว่ากาแฟรูปแบบเดิมๆที่ใช้กันมานาน
แม้แต่กาแฟภายในประเทศเองแต่ละที่แต่ละแหล่งมีการพัฒนาการขึ้นมาอย่างมากและมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองในหลายแหล่ง โรงคั่วกาแฟสามารถเข้าถึงแหล่งกาแฟได้โดยตรงและเรียนรู้กาแฟแต่ละแหล่งว่ามีคาแรคเตอร์เช่นไรควรนำเค้ามาใช้ในเบลนด์ได้อย่างไร ซึ่งอันนี้นับว่าอาจมีประโยชน์อย่างมากในการจัด category ในแบบไทยๆ ซึ่งทำให้เราจะได้เข้าใจและแยกแยะกลิ่นรสในแบบต่างๆ เหมือนกับการจัด category ของกาแฟนอกเช่น Soft Coffee, Exotic Coffee เป็นต้น เห็นไหม๊ครับว่าประโยชน์ที่จะเกิดขึ้นมากน้อยขนาดไหน ด้วยเหตุนี้เราอาจพอจะสู้กับ Chain ใหญ่ๆได้โดยการใส่ใจทั้งในแง่กาแฟที่โดดเด่นและความใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆน้อยๆเหล่านี้
กาแฟอราบิก้าไทย 100% คั่วเข้มที่มิสเตอร์ลีพัฒนาขึ้นมาโดยมีวัตถุประสงค์ที่จะให้ได้กาแฟอราบิก้าที่มีคุณภาพราคาประหยัดโดยเน้นไปที่การชงกาแฟเย็นเป็นหลัก ดังนั้นเราจึงได้เฟ้นหากาแฟอราบิก้าที่สะอาดและมีลักษณะเด่นออกรสเต็มเหมาะกับการชงกาแฟเย็นเป็นหลัก คือกาแฟจะต้องขมเข้มรสจัด แต่ยังคงเอกลักษณ์เฉพาะตัวของอราบิก้าทานแล้วนุ่มนวลมีมิติการออกรสของกาแฟ
กาแฟเย็น TA Dark แก้ว 16 oz.
1. กาแฟเอสเพรสโซ่ 2 ช็อท ( 2-2.5 oz.)เวลาสกัด 25-30 วินาที
2. นมข้นหวาน 0.75-1 oz.+ นมข้นจืด 0.75-1 oz.
3. นมสด 1.5 oz. โดยประมาณ
กาแฟเย็น TA Dark แก้ว 22 oz.
1. กาแฟเอสเพรสโซ่ 2 ช็อท ( 3 oz.) หรือกาแฟ 3 ช็อท
เวลาสกัด 25-30 วินาที
2. นมข้นหวาน 1 oz.+ นมข้นจืด 0.75-1 oz.
3. นมสด 2 oz. โดยประมาณ
***กาแฟบดใหม่แก้วต่อแก้ว***
กาแฟเย็นที่ชงด้วยเมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark รสกาแฟจะเข้มข้นชัดเจนและหอมด้วย หากลูกค้าท่านใดมีความชื่นชอบในกลิ่นรสกาแฟอราบิก้าคั่วเข้ม มิสเตอร์ลีมั่นใจว่าเมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark ซึ่งเป็นอราบิก้าไทย 100% ที่เราคัดสรรกาแฟมาจะทำให้ได้กาแฟเย็นมีรสชาติที่เข้มข้นและต้นทุนที่สามารถแข่งขันได้
ราคาจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่ว TA Dark
ราคากิโลกรัมละ 400 บาท
สอบถามเพิ่มเติมที่ 081 873-3288
อาทิตย์ที่ผ่านมาดมเดินทางไปพักผ่อนที่ญี่ปุ่นผมอยู่ประจำการเหมือนเดิม คาดว่าคงมีกาแฟติดไม้ติดมือกลับมาเพียงแต่ไม่รู้ว่าจะเป็นอะไรที่สำคัญดมไม่ได้ตั้งใจไปเดิมตามหาร้านกาแฟโดยเฉพาะ ผมเห็นใน line ในร้านมี Ethiopia, Kenya จะได้ดูสไตล์การคั่วของญี่ปุ่นว่าประมาณไหน สุดท้ายกาแฟที่ได้มาทำให้ต้องแปลกใจเพราะดมเลือกกาแฟแบบยุคเก่าไม่ใช่กาแฟยุคใหม่ กาแฟที่ว่าคือ Blue Mountain กับ Mocha มันทำให้ความรู้สึกเมื่อวันวานกลับมาอีกครั้งหนึ่ง เพราะเรา cupping กาแฟ Blue Mountain ครั้งแรกก็ซื้อมาจากญี่ปุ้นนี่แหละ
โดยทางกายภาพแล้วค่อนข้างมั่นใจได้ว่า Blue Mountain จะเป็นเมล็ดเมล็ดที่มีขนาดใหญ่รูปทรงออกรีๆคล้ายๆกาแฟ Colombia ซึ่งก็เป็นเช่นนั้น ส่วน Mocha น่าจะเป็น dry pro. เหนือสิ่งอื่นใดก็คงหนีไม่พ้นตัวกลิ่นรสของตัวกาแฟนั่นเอง มาว่ากันที่กลิ่นรสกันเราหาเพื่อนฝูงมาเทียบไม่ทันตอนเช้าได้เจ้า Brazil sitio อาจไม่เข้าพวกแต่ก็ยังดีกว่าไม่มี ชิมแล้วกลิ่นของกาแฟโดยรวมแล้วไม่ได้โดดเด่นเท่าใดนัก อาจเนื่องจจากคั่วมาหลายวันแล้วอันนี้ไม่แน่ใจลืมดูวันหรือว่าไม่มีแจ้งก็จำไม่ได้ หลังจากชิมลงไปเปรียบเทียบกันเราเน้นไปที่กาแฟ Blue Mountain ว่าทำไมกาแฟชื่อดังตัวนี้ถึงราคาแพงนัก
เมื่อชิมไปเรารู้สึกถึงความ clean ส่วนรสยังออกคาราเมล acid ต่ำ รอบแรก ส่วน Mocha คาราเมลท้ายช็อคโกแรตมีกลิ่นแบบ dry แห้งๆ ส่วน Brazil ขอผ่านก่อน รอบที่สองเราใส่ใจในความรู้สึกมากขึ้นเพื่อมองให้ออกว่ามีอะไรพิเศษในตัวกาแฟทั้งคู่ Blue Mountain ผมว่ามันให้ความรู้สึกในรสที่เนียนมากๆ รสอาจไม่จัดจ้านแต่ความรู้สึกในปากดีมาก ดมให้ความเห็นว่ากาแฟมีน้ำหนักในการออกรสที่กว้างและดีไม่มีกลิ่นรสที่มีตำหนิ ซึ่งย่อมทำให้กาแฟแสดงศักยภาพในเชิงบวกได้อย่างเต็มที่ พูดรวมแบบสั้นๆ คือ คุณสมบัติการออกรสที่เยี่ยมยอด กาแฟบางตัวกลิ่นรสดีแต่คุณสมบัติการออกรสยังไม่เด่นมากนัก (ความรู้สึกในปาก) ส่วน Mocha ได้ผลเช่นเดิมเราไม่รู้สึกว่าน่าสนใจเท่าใดนัก วันนี้ก็นำมาฝากเท่านี้นะครับ
จำได้ว่าเมื่อก่อนจะเรียนรู้เรื่องการคั่วกาแฟมีแต่ทดลองแบบง่ายๆและดมก็หาหนังสือ roast magazine มาอ่าน ความรู้ที่ได้นับว่าห่างไกลจนแทบเรียกว่ายังใข้การไม่ได้ยิ่งหากทำการศึกษาด้วยตัวเองจากทรัพยากรที่มีอยู่อาจต้องกินเวลานานถึง 10 ปี ดมจึงเห็นว่าต้องเรียนจากผู้รู้ผู้ชำนาญโดยตรงจึงจะย่นระยะเวลาลงมาได้ตามประวัติคร่าวๆเป็นเช่นนี้ ที่กล่าวเช่นนี้เพราะพักหลังคำถามที่ดังขึ้นเรื่อยๆว่าร้านกาแฟควรคั่วกาแฟเองหรือไม่
ในส่วนนี้ผมก็ตอบแทนใครไม่ได้เหมือนกันเพียงแต่จะให้มุมมองของร้านกาแฟที่เริ่มต้นร้านด้วยการซื้อกาแฟมาใช้และค่อยหันมาคั่วกาแฟด้วยตัวเอง ก่อนอื่นต้องตั้งคำถามถามตัวเองก่อนด้วยว่าจะคั่วกาแฟเองทำไมผมขอตอบแทนแล้วกันคงไม่หนีไปจากนี้เท่าไหร่
1. อยากให้กาแฟมีสชาดในแบบที่ตนเอง
2. ร้านจะได้มี gimmick ให้ลูกค้าสนใจ
3. เพื่อลดต้นทุนจากการซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว
4. เพื่อต่อยอดการขายเป็นจำหน่ายเมล็ดกาแฟเป็นลำดับต่อไป
ผมมีคำแนะนำง่ายๆว่าคำถามทั้งหลายที่เกิดขึ้นจะคลี่คลายลงได้โดยง่ายด้วยการหา course ที่เกี่ยวกับการคั่วกาแฟเรียนซะเดี๋ยวนี้เมืองไทยมีมากพอสมควรไม่เหมือนแต่ก่อนต้องบินลัดฟ้าข้ามทะเลไปเรียน ส่วนใหญ่จะเป็น basic roasting&cupping นั่นน่าจะเพียงพอที่จะได้คำตอบว่าเราควรคั่วกาแฟเองหรือไม่
ในส่วนผมกับดมมีความเห็นเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้คือความถนัดและเวลาที่ใช้ไป เช่น บางท่านมีความถนัดในการจัดการร้านค้าได้ดีดูแลร้านได้เยี่ยมลูกค้าตรึมผมว่าเน้นไปทำร้านดีกว่าอาจเปิดสาขาเพิ่มน่าจะเป็นคำตอบมากกว่า หรือบางท่านมีร้านเดียวเวลาก็มีสถานที่ก็พร้อมการคั่วกาแฟใช้เองในร้านนับว่าน่าสนใจไม่น้อย แต่เราต้องเข้าใจก่อนว่าการคั่วกาแฟมีรายละเอียดท้งปลีกทั้งย่อยอะไรเราจะได้แก้ปัญหาที่ต้องเจอได้อย่างเหมาะสมยกตัวอย่างเช่น
1. ต้องทราบแหล่งที่มาของสารกาแฟที่แน่นอนเชื่อถือได้ไม่สอดใส้
2. ทักษะการ cupping จะช่วยเราได้มากในการคัดเลือกกาแฟและตรวจสอบกาแฟ
3. กาแฟออกปีละครั้ง( เลือกกาแฟผิดนี่…) ต้องสต๊อกกาแฟให้เหมาะสมทั้งปริมาณรวมถึงสถานที่จัดเก็บที่ดี
4. หมั่นตรวจสอบกาแฟที่ใช้ว่ามีข้อเด่นข้อด้อยอย่างไรปีหน้าจะได้มองหากาแฟใหม่ๆหรือปรับปรุงให้ดีขึ้น
จริงๆ มีรายละเอียดมากกว่านี้มากอย่างที่ผมกล่าวข้างต้นเราควรหา course เรียนก่อน เพราะจะทำให้เราได้เห็นรูปแบบและรายละเอียดเกี่ยวกับการคั่วกาแฟว่าเหมาะสมกับเราหรือไม่เพื่อประกอบการตัดสินใจอีกที ซึ่งอาจจะทำให้เราเห็นภาพในอีกมุมว่าหากเราอยู่ในวงการกาแฟเราควรจะหาตำแหน่งที่เหมาะสมกับความสามารถ, กำลังเงินกำลังทุน, ความถนัด รวมไปถึงเรื่องอื่นๆที่จะทำให้เราสามารถแข่งขันกับร้านกาแฟทั่วไปทั้งจาก chain ในประเทศและต่างประเทศซึ่งนับวันจะทยอยเปิดมากขึ้นเรื่อยๆ