หากมองย้อนกลับไปตามเส้นทางก่อนที่จะมาเป็นกาแฟสักแก้วหนึ่ง เราจะต้องถึงกับอี้งว่าการจะได้กาแฟดีๆสักแก้วนับว่าไม่ง่ายเลย ทั้งในแง่สายพันธุ์กาแฟ, แหล่งปลูก, การโพเสส, การคั่ว, การชง และในแต่ละช่วงยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอยู่ในตัวมันเองอีกมาก จึงไม่ง่ายเลยที่จะทำกาแฟให้ออกมาอร่อยสักแก้วหนึ่ง แต่มองให้ดีถ้าหากแต่ละส่วนมีการจัดการที่ดีพอมีความเป็นไปได้ว่าเราจะมีกาแฟอร่อยๆถูกปากถูกคอรับประทานกัน แต่หากเกิดข้อผิดพลาดในส่วนใดส่วนหนึ่งกาแฟแก้วที่ปลายทางอาจจะต้องทำให้ผู้ดื่มผิดหวังก็เป็นได้ ลองมองแบบแยกส่วนแล้วจะพบว่าโรงคั่วกาแฟก็มีหน้าที่สำคัญในการพัฒนาเมล็ดกาแฟคั่วให้มีกลิ่นรสที่ดียิ่งขึ้นรวมถึงมิสเตอร์ลีด้วยเช่นกัน โดยเริ่มจากขั้นตอนแรกคือการมองหากาแฟที่ดีซึ่งผมหมายถึง สารกาแฟ (บางครั้งผมก็เรียกกาแฟสาร) หรือเมล็ดกาแฟดิบ ซึ่งประกอบด้วยกาแฟสารทั้งไทยและนอกด้วย
กาแฟเอธิโอเปียเยอกาเชพ จัดเป็นกาแฟนอกที่ดีมีขายทั่วไปในร้านกาแฟดีๆหลายร้านกลิ่นนี้ไม่ต้องห่วง หากคั่วอ่อนๆถึงกลางๆหอมอย่าบอกใครเชียว
กาแฟโคลัมเบียตัวนี้ผมกับดมลงความเห็นว่ามันช็อคฟรุ๊ตที่ดีมากๆ เคยยิงกาแฟไปทานบนรถแม่ขึ้นรถมาด้วย ถามว่ากาแฟอะไรทำไมมันหอมมากขนาดนี้
ผมเคยพูดคุยกับพ่อค้าที่ขายกาแฟสารว่าทำไมเลือกทำกาแฟสารผมว่ามันไม่ง่ายเลย ไหนจะโน่นนี่นั้นเยอะไปหมด จนได้ข้อสรุปเบื้องต้นว่ากาแฟสารหรือสารกาแฟนี้ ” เล่นยาก ” ยกเว้นทำมาเฉพาะและมีลูกค้าประจำอยู่ ด้วยเหตุปัจจัยหลายอย่างทำให้กาแฟสารมีคนทำไม่มากรายหากเทียบกับจำนวนเกษตรกรที่ปลูกกาแฟ อาจเป็นเพราะกาแฟสารต้องการการจัดการที่ดี, คุณภาพของตัวกาแฟสารเอง, การตลาดและราคาที่เหมาะสม, จึงทำให้มีความซับซ้อนยุ่งยากเข้าไปอีกหากพูดกันง่ายๆก็อาจใช้คำว่าถ้ามือไม่ถึงจริงไม่ใช่เรื่องง่ายเลย แต่ก็ยังมีคงมีตลาดที่ขายกาแฟสารราคาประหยัดที่อาจจะไม่เน้นที่คุณภาพมากนักดูที่ราคาเป็นหลักอันนี้ก็สุดแล้วแต่ตาดีได้ตาร้ายเสีย เพราะเราไม่สามารถทราบแน่ชัดถึงแหล่งที่มาและความสม่ำเสมอจึงไม่สามารถกำหนดคาแรคเตอร์พื้นฐานได้
กาแฟกะลาก็เปรียบเสมือนข้าวเปลือกเวลาจะนำไปใสีเปลือกออกแล้วก็กลายมาเป็น ” กาแฟสาร “
ถามว่าเกษตรกรนิยมขายกาแฟในรูปแบบใดคำตอบก็คงจะเป็น “กาแฟกะลา” เป็นหลัก (ยกเว้นที่ไม่มีเครื่องไม้เครื่องมือจะขายเป็นเชอรี่) กล่าวคือเมื่อโพเสสเสร็จก็เก็บไว้รอคนรับซื้อซึ่งอาจมาถึงหน้าบ้านเลยหรือว่ามีขาประจำที่เคยซื้อขายกันอยู่ ขายไปเเล้วเขาไปสีไปคัดกันเองไม่ต้องสนใจอะไรมากราคาพอได้ก็ปล่อย แต่หากเป็นกาแฟสารมันเหมือนข้าวสารอะครับสวยไม่สวยมองเห็นกันเลยแต่กะลามันมีเปลือกไม่ต้องคัดอะไร แม้แต่กับคนที่่คลุกคลีอยู่กับกาแฟมาเกือบทั้งชีวิตยังกล่าวเช่นนี้ จึงนับว่าไม่ง่ายเลยในการเลือกกาแฟสารให้ได้ดี
เมล็ดกาแฟแม่สายเชียงรายผมกับดมและเปิ้ลเห็นแล้วถึงกับร้องโอ่โห มันอะไรจะเป๊ะขนาดนี้
กาแฟลูกสวนก็เป็นอีกปีที่ไม่ทำให้ผิดหวัง
ความชื่นของกาแฟควรอยู่ในระดับที่เหมาะที่ไม่เกิน 12.5%
สังเกตไหม๊ครับผมพูดถึงกาแฟในเรื่องหน้าตาที่มองเห็นจากภายนอกหรือลักษณะทางกายภาพ ( physical ) เท่านั้น ซึ่งหมายรวมถึงการคัดเกรดกาแฟในแบบต่างๆเช่น ขนาดตะแกรงร่อน (5.6, 6.3, 7.1) หรือเรียก A, AA, B, Y, peaberry หรือหากเป็นกาแฟโคลัมเบียจะเรียกขนาดของเมล็ดกาแฟเป็น supremo, excelso หรือจำนวน defects ในกาแฟสารคิดเป็นเปอร์เซ็นไม่เกิน 3% เช่น เมล็ดดำ, เมล็ดแตกหัก, สิ่งแปลกปลอม เป็นต้น รวมไปถึงความชื้นของเมล็ดกาแฟที่ไม่เกิน 12.5% ซึ่งหากกาแฟออกมาแล้วสวยงามผ่านมาตราฐานข้างต้นก็จัดว่าเป็นกาแฟสารที่สวยทีเดียว ซึ่งโดยรวมแล้วอาจจะใช้คำประมาณว่า premium grade แต่…!!! โปรดติดตามตอนต่อไป
