กาแฟไม่นิ่ง ตอนที่ 1

“กาแฟไม่นิ่ง” เป็นคำที่ทำไห้เจ้าของร้านกาแฟรู้สึกไม่สบายใจ และหาทางแก้ไขหรือจัดการกับเจ้ากาแฟไม่นิ่ง แต่ท่านที่มีความเข้าใจภาพกว้างในการชงกาแฟหรือมีประสปการณ์มากจะมองออกในเวลาไม่นานว่าปัญหามาจากสาเหตุใด ซึ่งในบางครั้งอาจจะไม่ใช่มาจากสาเหตุเดียวบางครั้งซ้อนทับกันก็มี แต่ถ้าค่อยๆพิจารณาแล้วจะพบว่ามีหลายปัจจัยมากๆต่อกาแฟ 1 แก้ว ขอรวบมาที่การชงกาแฟยอดนิยมคือ espresso styles ที่เป็นการชงกาแฟประกอบด้วยแรงดันน้ำ อุณหภูมิ ปริมาณกาแฟ แรงกด และอื่นๆ น่าจะเป็นการชงที่คิดว่ามีโอกาสผิดพลาดได้ง่ายมากหากไม่เข้าใจโครงสร้างของการทำ Perfect shot ก่อนอื่นขอผ่านเรื่องเครื่องชงเครื่องบดไปก่อน(จริงๆก็สำคัญมาก)อนุมานว่าเครื่องใหม่ๆไม่มีปัญหาอะไร ผมขอสรุปการชงกาแฟให้ได้ perfect shot ที่สม่ำเสมอไว้ 3 ส่วนคือ

1. การตวงกาแฟ คือการใส่ผงกาแฟให้ได้น้ำหนักที่เหมาะสมเช่น 1 shot 7-10g , 2 shot 15-20g

2. การกดกาแฟ คือการแพ็คกาแฟให้แน่นในระดับหนึ่งเพื่อให้กาแฟมีแรงต้านและการไหลที่สม่ำเสมอ

3. ความหยาบความละเอียดของกาแฟ คือระดับความละเอียดของผงที่ทำให้สกัดกาแฟได้เวลาและรสชาติที่ดี

สามปัจจัยหลักด้านบนจะเป็นหลักประกันในการทำกาแฟให้ได้ perfect shot ในแง่เทคนิค ที่เราเรียงหัวข้อเช่นนี้มีความสำคัญมาก คือเราจะต้องตวงกาแฟให้ได้น้ำหนักใกล้เคียงกันทุกครั้งไม่เช่นนั้นปัญหาจะตามมา การกดกาแฟฝรั่งบอก 30 ปอนด์ถึง 50 ปอนด์ ไหวไหม๊? ไม่เป็นไรหาน้ำหนักที่เหมาะสมกับเราเดี๋ยวข้อจะพังซะเปล่าๆ ทำ 2 ข้อบนเรียบร้อยแล้วดู shot กาแฟซิ ไหลเป็นสายน้ำผึ้งหรือคล้ายหางหนูหรือไม่

ถ้าใช่เวลาจะมาเองในช่วง 20-30 วินาที (1 shot 1-1.5 Oz., 2 shot 2-3 Oz.)
หากกาแฟไหลเร็วก็ค่อยไปปรับเครื่องบดให้ละเอียดขึ้นที่ละนิด แต่ถ้ากาแฟไหลช้าก็ไปปรับเครื่องบดให้หยาบขึ้นทีละนิด shot จะค่อยๆลงตัว จากประสบการณ์นานปีของมิสเตอ์ลีเราควรปรับเครื่องบดเป็นอย่างสุดท้ายโดยเฉพาะถ้าให้พนักงานเป็นคนชง เพราะถ้าเมล็ดกาแฟเป็นตัวเดิมใหม่สดเสมอเด็กจะสังเกตออกเองว่าควรกดกาแฟเบาหรือหนักไปจากเดิมเท่าไหร่ซึ่งไม่มากนักจัดการง่ายกว่า เราก็จะได้ shot กาแฟที่สม่ำเสมอในทางเทคนิคแล้ว ในตอนนี้ผมอธิบายถึงวิธีการทำ shot ให้สม่ำเสมอเพื่อให้กาแฟไหลได้ดี แต่กระนั้นยังมีในแง่รสชาติของกาแฟจะอร่อยหรือไม่ขอกล่าวถึงในตอนต่อไป