กาแฟไม่นิ่ง ตอนที่ 2

ความเดิมจากตอนที่แล้ว กาแฟไม่นิ่งตอนที 1 ผมอธิบายถึงวิธีการทำ shot ให้สม่ำเสมอเพื่อให้กาแฟไหลได้ดี แต่กระนั้นยังมีในแง่รสชาติของกาแฟจะอร่อยหรือไม่ขอกล่าวถึงในตอนต่อไป

เวลาลูกค้าถามเราว่าจะทำอย่างไรให้ได้กาแฟอร่อยรสชาติสม่ำเสมอแบบนี้ บางครั้งก็นึกไปถึงวิธีการชงที่จะต้องอธิบายเรื่องสัดส่วนกาแฟ แรงดัน เวลา อะไรทำนองนี้ แต่การชงกาแฟมีตั้งหลายวิธี ไม่ได้หมายถึง espresso อย่างเดียว dripping ก็มี แล้วคำตอบควรจะเป็นอย่างไร ผมตอบลูกค้าหรือแม้แต่ผู้ที่มาเรียนกับเราว่า ก็เลือกเมล็ดกาแฟดีๆ น้ำที่สะอาดๆก็เท่านั้น เนื่องจากใน espresso 1 ถ้วยมีน้ำเป็นส่วนผสมมากกว่า 95 % ที่เหลือเป็นกาแฟที่เราใช้ (ไม่รวมฝีมือการชงซึ่งต้องฝึกแล้วก็ฝึกแล้วก็ฝึก) ถ้าเป็นเช่นนั้นในที่นี้เราจะเน้นไปที่ 2 ปัจจัยแล้วกัน

1. น้ำควรจะเป็นน้ำที่สะอาดและเหมาะแก่การชงกาแฟ ซึ่งจะทำให้ได้กาแฟที่แตกต่างพอสมควร ในแง่เทคนิคหรือการตรวจสอบค่าต่างๆที่มีอยู่ในน้ำ เช่น คลอรีน, ค่า hardness อื่นๆเราเองก็ขาดความรู้ในเรื่องนี้อาจต้องใช้ตัวช่วยคือ ซื้อเครื่องกรองน้ำมาใช้หรือรับบริการบริษัทที่ทำด้านนี้โดยเฉพาะ หรือที่พบเห็นบ่อยๆคือใช้ถังน้ำจุ่ม ในกรณีที่มีความจำเป็นในแง่สถานที่ ฉะนั้นกรณีที่สามารถวางแผนก่อนเปิดร้านอยากให้นึกถึงเรื่องนี้ด้วย เช่นการต่อตรงผ่านเครื่องกรองน้ำไปยังเครื่องชง เรื่องน้ำเอาไว้แค่นี้ก่อนแล้วกัน

2. เมล็ดกาแฟคั่ว เรากำลังพูดถึงตัววัตถุดิบที่ใช้เรียกรูปแบบกิจการกันเลย คือร้านกาแฟ ฉะนั้นการเลือกกาแฟที่ใช้ในร้านนั้นสำคัญมากๆ เราขอพูดเฉพาะเมล็ดกาแฟคั่วก่อนไม่รวมถึงการตกแต่งร้าน สไตล์ ทำเล เราควรจะหาเมล็ดกาแฟที่เหมาะสมกับร้านให้มากที่สุด ทั้งในแง่คุณภาพ ราคา ตำแหน่งสินค้า ลูกค้า เอกลักษณ์ ซึ่งสิ่งเหล่านี้เจ้าของจะต้องค้นหา วิเคราะห์ให้ดีในหลายๆมิติเพื่อคัดเลือกเมล็ดกาแฟคั่วให้เหมาะกับร้าน เช่น กาแฟไทยทั้งอราบิก้า 100% รสชาตินุ่มนวลกลิ่นหอม,กาแฟอราบิก้าผสมโรบัสต้า รสชาติหนักแน่นเพราะเนื้อกาแฟจากโรบัสต้าส่งให้กาแฟมีบอดี้เพิ่มข้นแต่รสชาติความหอมอาจกระด้างลงนิดหน่อย แต่ราคาถูกลง หรือกาแฟนอกสายพันธุ์ต่างๆ ทั้งที่เป็นเบลนด์ หรือ single origin ก็จะให้รสชาติที่ค่อนข้างแตกต่างจากกาแฟไทยทั้งในแง่กลิ่นรส aftertest และอื่นๆ ไม่ว่าจะใช้เมล็ดกาแฟคั่วใดก็ตามผมให้มุมมองอย่างนี้ครับ

1. เมล็ดกาแฟคั่วควรใหม่สดอยู่เสมอ ออกจากเครื่องคั่วที่โรงคั่วบรรจุซองติด one way valve และใช้ให้หมดภายใน 1 เดือน มิสเตอร์ลีเคยนำกาแฟ rainbow runner ซึ่งเป็นกาแฟที่ใช้ในร้านไปวางเก็บไว้ในที่ ไม่ร้อนไม่ชื้นไม่โดนแสงมาก 1 เดือนลองcuppingดูกาแฟยังสมบูรณ์ดีมีส่วนของกลิ่นที่ดรอปลงไปจากการดีแก๊ส ฉะนั้นหากจะให้สรุปง่ายๆคือ สั่งเมล็ดกาแฟคั่ว ให้สต็อกไม่ควรเกิน 2 อาทิตย์ไกลหน่อยก็ 1 เดือนโดยดูจากวันผลิตหน้าซองเป็นสำคัญ หากมีแต่วันหมดอายุเราจะทราบได้อย่างไรว่าผลิตเมื่อไหร่

2. เลือกกาแฟที่ให้ คุณภาพสม่ำเสมอซึ่งจะทำให้เราสามารถชงกาแฟให้ใกล้เคียงกันมากที่สุดโดยพิจารณาคร่าวๆ คือแหล่งที่มาของเมล็ดกาแฟสม่ำเสมอหรือไม่ ระดับการคั่วสม่ำเสมอหรือไม่ ระยะเวลาในการใช้นับจากวันคั่ว(1-2 อาทิตย์) แต่อย่าลืมคนชงด้วยหล่ะ บดกาแฟใช้แก้วต่อแก้ว โดยหากเป็นกาแฟใหม่ๆเครม่าจะค่อนข้างเยอะกลิ่นกาแฟระหว่างบดจะฟุ้ง espresso จะมีกลิ่นหอม espresso จะขมแต่ไม่กระด้าง(อยู่ที่เมล็ดกาแฟและระดับการคั่ว)

ขอสองข้อดังกล่าวอยู่ในใจของเจ้าของร้านรับประกันว่า กาแฟจะมีความสม่ำเสมอมากขึ้นแน่นอน แต่ที่อยากจะฝากคือให้ฝึกการชิมไว้ด้วยจะได้สังเกตุเห็นความผิดปกติ จริงมีสาเหตุอื่นอีกที่อาจทำให้กาแฟต่างจากเดิมเช่นการเบลนด์กาแฟเอง เราต้องมั่นใจในแง่ profile กาแฟแต่ละตัวว่านิ่งพอสมควร ระยะเวลาการคั่วการบรรจุตรงกัน การตวงน้ำหนักไม่ใช่แบบกะกะเอา ยังไม่ต้องพูดถึงรสชาติเอาแค่ตั้งเครื่องบดหากไม่มีประสบการณ์พอเล่นเอาเหนื่อยเลยครับ