การเลือกเมล็ดกาแฟคั่ว

กาแฟที่เราใช้ในการชงดื่มชงขายทุกวันนี้มีอยู่หลายแบบหลากสไตล์แต่ละแบบก็มีวัตถุประสงค์ต่างกัน กาแฟเบลนด์ กาแฟอาราบิก้า single origin กาแฟสำหรับดริป  เราควรศึกษาเรียนรู้ทั้งจากการสอบถามการอ่านการชิม เพื่อเราจะได้สามารถใช้กาแฟให้ตรงตามวัตถุประสงค์ทั้งในแง่รสชาติ ต้นทุน รวมถึงสไตล์ของร้านและรสนิยมของกลุ่มลูกค้า

ผมขอยกตัวอย่างรูปแบบกาแฟต่างๆเช่น
1 อราบิก้าตัวเดียวแต่ต่างที่ระดับการคั่ว คั่วอ่อน,คั่วกลาง,คั่วเข้ม
2 กาแฟต่างสายพันธุ์ อราบิก้าและโรบัสต้า
3 กาแฟต่างสายพันธุ์ย่อย เช่น Bourbon, typica , caturra
4 กาแฟต่าง process เช่น dry process, wash process
5 กาแฟ single origin
6 อื่นๆอีกมากมาย
การเลือกใช้กาแฟ ไม่ว่าแบบใดทั้งเดี่ยวทั้งเบลนด์ควรมีวัตถุประสงค์ที่ชัดเจนก่อน เช่นต้องการเน้นโดยเฉพาะว่ากาแฟที่เหมาะกับการทำกาแฟเย็นหรือกาแฟที่เหมาะกับกาแฟร้อน ไม่ใช่เอากาแฟตัวนั้นตัวนี้ดอยนั้นดอยนี้ผสมกันจะได้ขึ้นชื่อว่าเบลนด์เพื่อสร้างความแตกต่าง แต่ต้องทราบว่ากาแฟที่เราใส่เข้าไปมีผลต่อกาแฟอย่างไร หากสังเกตให้ดีไม่ว่าเราจะมีกาแฟเบลนด์อะไรก็แล้วแต่มันขึ้นอยู่กับว่ากาแฟที่เรานำไปใช้นั้นมีคุณสมบัติที่ตรงกับความต้องการของเราหรือไม่

SUMATRA MANDHELING G1&ETHIOPIA YIRGACEFFE สุดยอดกาแฟทั้งคู่ แต่หน้าตาผิวพรรณสายพันธุ์รสชาติ ต่างกันแทบจะสิ้นเชิง

หากต้องการกาแฟที่ใช้ชงกาแฟเย็นเราจะต้องใช้กาแฟที่มีบอดี้ (body-น้ำหนักกาแฟตอนรับรส) ที่ดีรสที่จัดเพื่อสามารถออกรสในกาแฟเย็น แทนกาแฟที่ขมไหม้มีกลิ่นควันอย่างเดียว ส่วนกาแฟที่ใช้ชงกาแฟร้อนควรจะมีสัมผัสที่ดีในแง่กลิ่นรสบอดี้กาแฟอาจเป็นเรื่องรองโดยเฉพาะเรื่องกลิ่นต้องหอมชวนดื่มจึงทำให้การเบลนด์กาแฟเป็นสิ่งจำเป็นขึ้นมาหรือแม้นหากว่ากาแฟตัวเดียวที่ใช้อยู่นั้นมีคุณสมบัติดีพอก็ใช้ตัวเดียวก็ได้

กาแฟ TBS Blend ของทางมิสเตอร์ลีใช้กาแฟสาร 4 แหล่งไทย 2 แหล่งนอก 2 แหล่ง

มิสเตอร์ลี cupping กาแฟมานานพอสมควรทั้งกาแฟไทยและกาแฟนอกทำให้เราทราบดีว่ากาแฟแต่ละตัวนั้นมีข้อเด่นข้อด้อยของกาแฟแต่ละตัวอย่างไร กาแฟจะให้กลิ่นรสและบอดี้ดีที่สุดที่ตำแหน่งการคั่วใดซึ่งอาจจะตรงข้ามกับความเข้าใจของผู้ดื่มในปัจจุบันที่มองว่ายิ่งคั่วเข้มกาแฟยิ่งมีบอดี้มากขึ้น ผู้รู้ด้านกาแฟหลายท่านได้นำเสนอมานานแล้วที่เรารู้สึกนั้นคือรสและที่เข้มขมอาจมีส่วนที่ไหม้และมีกลิ่นควันซึ่งจะแสดงตัวชัดเจนกว่าแต่หากมองในแง่บอดี้จะไม่ค่อยมีหรือที่เรียกกันว่าบอดี้บางนั้นเอง

กาแฟคั่ว SUMATRA,ETHIOPIA single origin , TBS Espresso Blend

ในบางครั้งการเลือกกาแฟที่ใช้บางครั้งจะต้องมองหาความสมดุลของความต้องการของลูกค้าและความจริงของกาแฟเอง เราหากาแฟที่ดีที่พร้อมสำหรับทุกคนได้ยากบางคนชอบกาแฟทานสบายๆบางคนใส่น้ำตาลคอฟฟี่เมต บางท่านชอบกาแฟที่หอมมีacidity ดื่มแล้วสดชื่นบางท่านเน้นช้อคโกแลตไม่เอาเปรี้ยวไม่เอาไหม้ กาแฟเย็นชอบเข้มข้นหวานมันบางคนต้องการหวานน้อยเน้นที่รสกาแฟจริงไม่เอาขมไหม้ ฟังมาถึงตรงนี้ถ้าจะสนองความต้องการของลูกค้าเราน่าจะมีเครื่องบดอยู่ในร้านไม่ต่ำกว่า 2 ตัว(ถ้าทำได้) เพราะความรักความชอบของคนมันก็เหมือนความคิดเห็นมีความแตกต่างเป็นธรรมดา