Monthly Archives: กรกฎาคม 2014

ต่อจากคราวที่แล้วก็จะเป็นมุมมองอีกแบบของประตูเมืองขอนแก่น ซึ่งอยู่ใกล้กับร้านมิสเตอร์ลี ถนนมิตรภาพซึ่งมีคนถามเราว่ามิสเตอร์ลีเป็นแฟนไชส์เกาหลีหรือเปล่า? หรือเป็นแฟนไชส์จากที่ไหน? ขอตอบว่ามิสเตอร์ลี(พวกผมและครอบครัว) เป็นชาวขอนแก่นโดยกำเนิดคงต้องตอบว่าเป็นของคนขอนแก่นครับ อิสานบ้านเฮาเองอี่หลี(จริงๆ) เรามาว่าด้วยเรื่องประตูเมืองต่อครับ เมื่อปี พ.ศ.๒๕๔๙ เทศบาลนครขอนแก่น และประชาชนชาวจังหวัดขอนแก่น ได้จัดทำโครงการก่อสร้างประตูเมืองจังหวัดขอนแก่นหลังใหม่ เพื่อเป็นการเฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช เนื่องในวโรกาสทรงครองสิริราชสมบัติครบ ๖๐ ปี กอปรกับประตูเมืองขอนแก่นหลังเดิมก่อสร้างมาแล้วเป็นเวลา ๒๑ ปี สภาพชำรุดชุดโทรม และถนนช่วงแนวทางเข้าประตูเมืองมีลักษณะแคบทำให้การจราจรติดขัด จึงต้องทำการขยายถนนเพิ่มช่องทางจราจร ซึ่งจำต้องรื้อประตูเมืองหลังเก่าและสร้างหลังใหม่

เพื่อให้เกิดความเป็นสิริมงคลแก่ข้าราชการ พ่อค้า และประชาชนชาวจังหวัดขอนแก่น เทศบาลนครขอนแก่น จึงได้อัญเชิญพระพุทธพระลับพระพุทธรูปประจำจังหวัดขอนแก่น จากวัดธาตุพระอารามหลวง อำเภอเมืองขอนแก่น จำนวน ๒ องค์ ขึ้นประดิษฐานบนมณฑปประตูเมืองขอนแก่นหลังใหม่ ด้านทิศตะวันออกและทิศตะวันตก

พระอาทิตย์จะลับขอบฟ้าแล้วแสงอาทิตย์สีทองกระทบยอดประตูเมืองเป็นสีทองอร่าม

ลองถ่ายภาพแบบเอกรงค์ดูหน่อยส่วนตัวไม่มีความรู้ด้านศิลป์เลยเห็นอันไหนเข้าท่าก็แชะเลยอีกสักใบ

มุมนี้ตอนถ่ายก็ไม่คิดอะไรตอนดูภาพหากตัดเซ็นทรัลโรบินสันออกแล้วคล้าย เมืองอมฤตาลัย ของพระนางพันธุมเทวี ว่าไปนั่น

พอตะวันใกล้ตกดินรถราก็ขวักไขว่เต็มถนน ถนนเปิดไฟเต็มมองดูสว่างไสว

หากคนอื่นมาเที่ยวที่ขอนแก่นคงจะรู้สึกถึงความเปลี่ยนแปลงจาก 10 ปีที่แล้วไปมากแม้แต่ตัวผมเองยังรู้สึกถึงการเปลี่ยนแปลงในทุกขณะจิต

พระจันทร์ยังคงอ่อนโยนและเยียบเย็นเช่นดังอดีตจวบจนปัจจุบัน

สี่แยกประตูเมืองขอนแก่นที่ก่อนเคยเงียบสงบปัจจุบันคราคร่ำไปด้วยรถรา

ผู้คนมากมายเดินผ่านไปผ่านมาคนแล้วคนเล่า แต่สิ่งหนึ่งที่ผมเคยได้ยินจากปากหลายท่านที่พูดถึงคนขอนแก่นคือคนขอนแก่นโดยรวมเป็นคนใจดีพูดคุยแล้วสบายใจ เป็นเมืองเปิดอันหมายถึงคนใดมีความรู้ความสามารถก็มีโอกาสประสบความสำเร็จในอาชีพได้ เพื่อนคนหนึ่งที่พอมีชื่อเสียงในแวดวง
ธุรกิจเล่าให้ฟัง

จากลากันด้วยรอยยิ้มแห่งมิตรภาพ พร้อมด้วยขออนุญาตแม่ลูกที่น่ารักคู่นี้ลงภาพท่านทั้งสองเนื่องจากตอนถ่ายไม่มีนายแบบนางแบบตามเคยเลยขอให้ท่านทั้งสองช่วยเป็นแบบให้ ขอขอบคุณมาณ.ที่นี้ด้วยครับ

สิ่งหนึ่งที่เป็นสัญลักษณ์ที่บ่งบอกถึงการมาถึงเมืองใดเมืองหนึ่งจังหวัดใดจังหวัดหนึ่งหรือสถานที่ใดที่หนึ่งตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันสิ่งก่อสร้างนั้นก็คือประตูเมืองและประตูเมืองที่จะพูดถึงกล่าวถึงคงไม่พ้นประตูเมืองขอนแก่น อันเป็นบ้านเกิดเมืองนอนของมิสเตอร์ลีซึ่งผนวกกับเราจะเข้าสูประชาคมอาเซี่ยน (AEC) อย่างเป็นทางการในปี พ.ศ.2558 และขอนแก่นก็จัดเป็นหัวเมืองสำคัญเรียกได้ว่าเป็นศูนย์กลางในหลายๆด้าน

คำขวัญ ประจำจังหวัด: พระธาตุขามแก่น เสียงแคนดอกคูน ศูนย์รวมผ้าไหม ร่วมใจผูกเสี่ยว เที่ยวขอนแก่นนครใหญ่ ไดโนเสาร์สิรินธรเน่ สุดเท่เหรียญทองมวยโอลิมปิก

รูปนี้ถ่ายไว้สัก 3-4ปีก่อนเห็นจะได้รถยังไม่มาก

ประวัติประตูเมืองครับ

มุุมนี้รุกล้ำที่ชาวบ้านเขา

ไม่ทราบว่าเวิ้งนี้จะเป็นอะไรในอนาคตธรรมดาวันๆคนเมืองจะมีโอกาสเดินบนดินจริงๆยิ่งยากขึ้นทุกวันมีแต่ปูนกับปูน

ตรวจตราความเรียบร้อยก่อนงาน countdown ตอนถ่ายเขาเห็นเราเป็นนักข่าวกระมัง

ประตูเมืองขอนแก่นหลังเดิมสร้างขึ้นเมื่อปี พ.ศ.๒๕๒๗ ในสมัยนายชำนาญ พจนา ดำรงตำแหน่งผู้ว่าราชการจังหวัดขอนแก่น จากความร่วมมือของหลายหน่วยงานทั้งจังหวัดขอนแก่น กองบังคับการตำรวจภูธรจังหวัดขอนแก่น มหาวิทยาลัยขอนแก่น กรมทางหลวงจังหวัดขอนแก่น เทศบาลเมืองขอนแก่น จึงได้ทำโครงการก่อสร้างประตูเมืองขอนแก่น เพื่อเป็นศรีสง่าแก่จังหวัดขอนแก่นและเป็นสถานที่ทำพิธีรับ-ส่งทหารหาญของ จังหวัดขอนแก่น โดยได้รับการสนับสนุนงบประมาณจากพ่อค้าและประชาชนจังหวัดขอนแก่น ด้วยวงเงินก่อสร้าง ๙๘๐,๐๐๐ บาท
ข้อมูลบางส่วนจากweb กระทรวงวัฒนธรรมครับ
ตอนหน้าอาทิตย์เริ่มอัสดงติดตามชม

คราวที่แล้วว่าถึงวิธีการชงพื้นฐานซึ่งสำคัญมากจะละเลยจุดใดจุดหนึ่งคงมิได้ กาแฟที่เราทานหากมองถึงเฉพาะตัวเอสเพรสโซ่แล้ว ในถ้วยใบเล็กๆซึ่งมีน้ำกาแฟอยู่แค่ 1-1.5 oz. เท่านั้นเอง คำว่าน้ำกาแฟย่อมมีความหมายง่ายๆคือมีน้ำกับกาแฟ ฉะนั้นหากขั้นตอนการชงสมบูรณ์ไม่มีปัญหา เหตุผลใดที่จะทำให้กาแฟอร่อยจะเป็นอื่นไปไม่ได้นอกจากน้ำที่สะอาดเหมาะสมและกาแฟที่ดีๆ เราจะมาพูดถึงคำว่ากาแฟดีๆกันซักหน่อย กาแฟแต่ละสายพันธุ์,แต่ละเบลนด์,แต่ละระดับการคั่ว,นำมาซึ่งรสชาติที่แตกต่างกันแล้วแต่ความชอบความเหมาะสมของแต่ละท่านหรือแล้วแต่กลุ่มลูกค้าหลักแต่ละร้านหรือรวมไปถึงคาร์แรคเตอร์ของร้านด้วย ถึงที่สุดเจ้าของร้านหรือผู้ดื่มจะต้องมองหากาแฟในสไตล์ของตัวเองว่าชอบแบบใด ยกตัวอย่างกลิ่นรสแบบไทยๆ เข้ม,หอม,รสเต็ม หากเป็นแบบอินดี้หน่อย รสขมหวาน กลิ่นผลไม้ อมเปรี้ยวเล็กน้อย สุดแล้วแต่ ขอให้ท่านเป็นคนเลือกเองแต่กาแฟจะให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์ดังกล่าวมีองค์ประกอบอื่นอีกหลายส่วนมาเริ่มกันเลย

1 เลือกซื้อกาแฟที่คั่วใหม่ๆเสมอและอยู่ในแพคเกจจิ้งที่เหมาะสมต่อการเก็บรักษาคุณภาพของกาแฟ เช่นถุงฟอยด์ที่ติดวันเวย์วาวล์ป้องกันอากาศเข้าไปทำปฏิกิริยากับกาแฟจะทำให้คุณภาพกาแฟดรอบลงอย่างรวดเร็ว หากกาแฟคั่วกลางคำแนะนำจากผู้รู้ทั้งไทยทั้งเทศควรใช้ภายใน 1 เดือนนับจากวันคั่ว,หากคั่วกลางไปทางเข้มควรใช้ให้หมดภายใน 2 อาทิตย์นับตั้งแต่วันคั่ว(อยู่ในซองที่มีวาวล์ติดและเป็นเมล็ดกาแฟคั่วที่ยังไม่บด)

วันเวย์วาวล์จะช่วยให้กาแฟ degas และป้องกันอากาศเข้าไปทำปฏิกิริยากับกาแฟ

2 การบดกาแฟในการใช้กาแฟไม่ว่าการชงแบบใดก็ตามจะทำการบดเมล็ดกาแฟก็ต่อเมื่อต้องการใช้จริงๆเท่านั้นจะต้องไม่บดกาแฟทิ้งไว้โดยเด็ดขาดยกเว้นว่ามีลูกค้าสั่งอยู่แล้วก็บดต่อได้เลย

3 ตรวจสอบกาแฟคั่วที่ได้มาว่าสดใหม่จริงหรือไม่เพียงแค่ตัดซองบรรจุกาแฟออกมาแล้วดมไปที่ปากถุงหากมีกลิ่นฟุ้งหอมอบอวลเป็นอันใช้ได้ แต่ถ้าไม่มีกลิ่นตอนเปิดถุงมีความเป็นไปได้ว่ากาแฟคายตัวไปมากแล้วหรือพวกผมใช้คำว่านานเกินไปเวลาชงกาแฟจะไม่หอมเพราะไม่มีแรงส่งจาก aromatic ภายในตัวเมล็ดกาแฟจุดที่สังเกตได้อีกชั้นหนึ่งนั้นคือเวลาบดกาแฟในเครื่องบดหากเป็นกาแฟที่คั่วใหม่ๆสดๆกลิ่นจะหอมมากแต่หากบดแล้วไม่มีกลิ่นก็น่าจะเนื่องจากกาแฟ degas ไปมากแล้ว

กาแฟใหม่ๆเวลาตัดถุงกลิ่นจะฟุ้งออกมา

4 กาแฟที่คั่วที่เก่าหรือหมดสภาพจะสังเกตได้ง่ายโดยดูที่ shot กาแฟที่ไหลหากมองไปที่กาแฟที่ไหลจากก้านชงจะสังเกตได้ว่ากาแฟจะไหลเป็นน้ำสีดำๆเร็วๆเส็นเล็กๆไม่ค่อยมีกลิ่น(ตวงกาแฟเต็มและกดตาม shot ปกติ) มีเสียงการไหลที่ดังเหมือนการกรอกน้ำ หันมาดู shot ที่ดีอันเกิดจากกาแฟคั่วสดบดใหม่ (ตวงกาแฟเต็มและกดตาม shot ปกติ) กาแฟจะไหลหนืดๆสีทองปนน้ำตาลมีครีมาผสมมาด้วยเส็นจะอวบๆ ตกลงก้นแก้วจะเสียงนุ่มหรือไม่ค่อยมีเสียงเนื่องจากมีฟองครีมาประคองไว้

กาแฟคั่วมาใหม่บดใหม่ๆเวลายิงช๊อทจะไหลหนืดเส้นสีน้ำตาลทองของครีมา

หากกาแฟที่เก่าเก็บหรือคั่วมานานหรือปล่อยให้ถูกอากาศช๊อทกาแฟจะไหลเป็นน้ำสีดำมีครีม่าน้อยและไหลเร็วๆ

5 ปริมาตรกาแฟที่ปรากฏหากเป็นกาแฟเก่าหรือกาแฟหมดสภาพปริมาตรรวมครีม่าจะไม่มากส่วนกาแฟที่สมบูรณ์ยิงออกมาใหม่จะมีน้ำกาแฟรวมครีม่าที่มากกว่าเวลาดมกลิ่นกาแฟจะหอมฟุ้งขึ้นมาเลย

ด้านบนเป็นกาแฟเก่าจะไม่ค่อยมีครีม่าและไม่มีกลิ่นหอมฟุ้งส่วนกาแฟคั่วสดบดใหม่ปริมาณช๊อทรวมครีม่าจะมากกว่าพอสมควร
โดยสรุปเกี่ยวกับตัวกาแฟคือเลือกกาแฟคั่วใหม่ๆใช้ให้หมดภายในไม่เกิน 15-30 วันหากจะกล่าวถึงการเลือกกาแฟคั่วอ่อนกลางเข้มกาแฟเบลนด์พิเศษกาแฟไทยหรือกาแฟนอกอันนี้่กับลูกค้าและความชอบสไตล์สูตรนมและที่สำคัญคือต้นทุนราคากาแฟที่เหมาะสมกับแต่ละร้าน ซึ่งนับว่าน่าสนใจไม่น้อยร้านค้าหรือผู้ที่มีความสนใจแนะนำควรซื้อมาชิมมาทดลองดูหลายๆตัวครับนะครับว่าถูกชะตาหรือพอจะเป็นคู่บารมีได้ไหม๊ กาแฟที่สั่งมีความสม่ำเสมอในแง่รสชาติและปริมาณมากพอหรือไม่ ขอให้โชคดีนะครับ

 

ทุกครั้งที่เราทานกาแฟแล้วเกิดความประทับใจบ้างไม่ประทับใจบ้างสุดแล้วแต่มันย่อมมีเหตุผลในตัวของมันเองดังคำกล่าวที่มีมานานแล้วว่า “ไม่มีสิ่งใดเกิดขึ้นมาลอยลอย” หรืออีกความหมาย “สิ่งทั้งหลายทั้งมวลไหลมาแต่เหตุ” ในแง่ของการชงกาแฟแล้วเห็นเห็นอยู่แค่เนี๊ยะ…ไม่น่าจะมีอะไรมากซึ่งก็อาจจะจริงและไม่จริงก็ได้ เอาเป็นว่าเราแบ่งบันกันดีกว่า ในบางครั้งที่ผมอยู่ร้านมิสเตอร์ลีแล้วมีลูกค้าทั้งซื้อกาแฟทานรวมไปถึงสั่งซื้อเมล็ดกาแฟคั่วไปใช้แล้วถามผมว่าชงอย่างไรให้เหมือนมิสเตอร์ลี ซึ่งในเรื่องการชงนั้นผมไม่มีความลับอะไรเพียงแต่การทำความเข้าใจในระยะเวลาอันสั้นนั้นไม่ใช่สิ่งที่ทำได้โดยง่าย สิ่งที่ผมบอกกับทุกคนที่ง่ายๆสั้นที่สุดคือ ยิงกาแฟให้มันไหลหนืดๆช้าๆเข้าไว้
ในที่นี้จะพูดถึงการชงในรูปแบบที่มิสเตอร์ลีใช้มาตั้งแต่ต้นและใช้อยู่ทุกวันนี้ซึ่งแบ่งเป็น 2 ส่วน
1 วัตถุดิบ ซึ่งในที่นี้ย่อมหมายถึงกาแฟ RAINBOW RUNNER ที่ใช้เป็นกาแฟหลักประจำร้านมิสเตอร์ลี สิ่งหนึ่งที่มักไม่ค่อยพูดถึงกันและใช้มากพอๆกันกับกาแฟคือ น้ำ
2 วิธีการชง เราขอพูดถึงการชงแบบเอสเพรสโซ่เท่านั้นเพราะเป็นวิธีการชงในร้านกาแฟทั่วไป
วันนี้ขอพูดถึงข้อ 2 วิธีการชงก่อนแล้วกันเพราะหากมีประโยชน์สามารถนำไปใช้ได้เลยส่วนเรื่องวัตถุดิบ เช่นเรื่องการเลือกใช้กาแฟอย่างไรมันละเอียดอ่อนอยู่พอสมควร และเรื่องของน้ำมันมีตัวแปรหลายอย่างประกอบกัน
ขั้นตอนการชงเอสเพรสโซของมิสเตอร์ลี
1. เปิดเครื่องบดกาแฟก่อนบดกาแฟเท่าที่ใช้แก้วต่อแก้วกาแฟจะสดใหม่อยู่เสมอ
2. ตวงกาแฟให้เต็มก้านชง (Portafilter) มีลักษณะเป็นภูเขาเล็กๆไม่เป็นโพรงด้านใน
-Double shot ตวงเต็มแล้วปาดให้ตรงและเรียบ
-Single shot ตวงให้เต็มปาดให้ตรงแล้วใช้ส่วนโค้งของฝาคว้านอีกหนึ่งครั้ง
(ยกเว้นเครื่องบดแบบ Grind on demand ตั้งปริมาณการบด)
3. แพ็คกาแฟ (tamping) Double shot ออกแรงกดนิดเดียวหรือแค่กดให้กาแฟเสมอกัน Single shot ออกแรงกดมากหน่อยประมาณ 1.5 เท่าของ Double shot (ขึ้นอยู่กับความละเอียดกาแฟที่ตั้งไว้)
4. กดน้ำล้างหัวชง ลดความร้อนไปในตัว ใส่ก้านชงมุมประมาณ 45 องศา
5. กดปุ่มปล่อยน้ำพร้อมทั้งกดปุ่มจับเวลา 20-30 วินาที หากเป็นกาแฟเย็นควรจะ 25-30วินาที
6. ดูการไหลของ shot กาแฟจะหนืดๆเหมือนสายน้ำผึ้งหรือหางหนู มีเครม่าสีทองๆชัดเจนกลิ่นจะฟุ้งๆ เป็นอันใช้ได้

อันนี้สำคัญมากๆอย่าลืมนะครับ 20-30วินาที,ถ้าเป็นเย็นขอสัก 27-30วินาที กำลังดี

นี่คือทั้งหมดที่มิสเตอร์ลีใช้ในการชงกาแฟในร้านมิสเตอร์ลีไม่มีความลับใดๆมีแต่การฝึกฝนจนชำนาญและเทคนิคแต่ละคน แต่สิ่งหนึ่งที่ผมมักจะพูดย้ำอยู่เสมอคือการจับเวลา สำคัญมากๆเพราะมันเป็นเครื่องมือที่ใช้ยืนยันความสมบูรณ์ของ shot ที่ประจักษ์ต่อหน้าต่อตาเรา ไม่ใช่การมอง shot ด้วยตาเปล่าแล้วอาศัยการดึงความทรงจำมาเป็นตัวเทียบวัดซึ่งอาจจะคลาดเคลื่อนได้โดยไม่รู้ตัว คราวหน้าจะพูดเรื่องเมล็ดกาแฟคั่วที่เหมาะสมในมุมมองของมิสเตอร์ลี ซึ่งมันมีความสัมพันธ์กับการชงด้วยเช่นกัน