เรียนชงกาแฟฟรีกับมิสเตอร์ลี

ทุกครั้งที่เราทานกาแฟแล้วเกิดความประทับใจบ้างไม่ประทับใจบ้างสุดแล้วแต่มันย่อมมีเหตุผลในตัวของมันเองดังคำกล่าวที่มีมานานแล้วว่า “ไม่มีสิ่งใดเกิดขึ้นมาลอยลอย” หรืออีกความหมาย “สิ่งทั้งหลายทั้งมวลไหลมาแต่เหตุ” ในแง่ของการชงกาแฟแล้วเห็นเห็นอยู่แค่เนี๊ยะ…ไม่น่าจะมีอะไรมากซึ่งก็อาจจะจริงและไม่จริงก็ได้ เอาเป็นว่าเราแบ่งบันกันดีกว่า ในบางครั้งที่ผมอยู่ร้านมิสเตอร์ลีแล้วมีลูกค้าทั้งซื้อกาแฟทานรวมไปถึงสั่งซื้อเมล็ดกาแฟคั่วไปใช้แล้วถามผมว่าชงอย่างไรให้เหมือนมิสเตอร์ลี ซึ่งในเรื่องการชงนั้นผมไม่มีความลับอะไรเพียงแต่การทำความเข้าใจในระยะเวลาอันสั้นนั้นไม่ใช่สิ่งที่ทำได้โดยง่าย สิ่งที่ผมบอกกับทุกคนที่ง่ายๆสั้นที่สุดคือ ยิงกาแฟให้มันไหลหนืดๆช้าๆเข้าไว้
ในที่นี้จะพูดถึงการชงในรูปแบบที่มิสเตอร์ลีใช้มาตั้งแต่ต้นและใช้อยู่ทุกวันนี้ซึ่งแบ่งเป็น 2 ส่วน
1 วัตถุดิบ ซึ่งในที่นี้ย่อมหมายถึงกาแฟ RAINBOW RUNNER ที่ใช้เป็นกาแฟหลักประจำร้านมิสเตอร์ลี สิ่งหนึ่งที่มักไม่ค่อยพูดถึงกันและใช้มากพอๆกันกับกาแฟคือ น้ำ
2 วิธีการชง เราขอพูดถึงการชงแบบเอสเพรสโซ่เท่านั้นเพราะเป็นวิธีการชงในร้านกาแฟทั่วไป
วันนี้ขอพูดถึงข้อ 2 วิธีการชงก่อนแล้วกันเพราะหากมีประโยชน์สามารถนำไปใช้ได้เลยส่วนเรื่องวัตถุดิบ เช่นเรื่องการเลือกใช้กาแฟอย่างไรมันละเอียดอ่อนอยู่พอสมควร และเรื่องของน้ำมันมีตัวแปรหลายอย่างประกอบกัน
ขั้นตอนการชงเอสเพรสโซของมิสเตอร์ลี
1. เปิดเครื่องบดกาแฟก่อนบดกาแฟเท่าที่ใช้แก้วต่อแก้วกาแฟจะสดใหม่อยู่เสมอ
2. ตวงกาแฟให้เต็มก้านชง (Portafilter) มีลักษณะเป็นภูเขาเล็กๆไม่เป็นโพรงด้านใน
-Double shot ตวงเต็มแล้วปาดให้ตรงและเรียบ
-Single shot ตวงให้เต็มปาดให้ตรงแล้วใช้ส่วนโค้งของฝาคว้านอีกหนึ่งครั้ง
(ยกเว้นเครื่องบดแบบ Grind on demand ตั้งปริมาณการบด)
3. แพ็คกาแฟ (tamping) Double shot ออกแรงกดนิดเดียวหรือแค่กดให้กาแฟเสมอกัน Single shot ออกแรงกดมากหน่อยประมาณ 1.5 เท่าของ Double shot (ขึ้นอยู่กับความละเอียดกาแฟที่ตั้งไว้)
4. กดน้ำล้างหัวชง ลดความร้อนไปในตัว ใส่ก้านชงมุมประมาณ 45 องศา
5. กดปุ่มปล่อยน้ำพร้อมทั้งกดปุ่มจับเวลา 20-30 วินาที หากเป็นกาแฟเย็นควรจะ 25-30วินาที
6. ดูการไหลของ shot กาแฟจะหนืดๆเหมือนสายน้ำผึ้งหรือหางหนู มีเครม่าสีทองๆชัดเจนกลิ่นจะฟุ้งๆ เป็นอันใช้ได้

อันนี้สำคัญมากๆอย่าลืมนะครับ 20-30วินาที,ถ้าเป็นเย็นขอสัก 27-30วินาที กำลังดี

นี่คือทั้งหมดที่มิสเตอร์ลีใช้ในการชงกาแฟในร้านมิสเตอร์ลีไม่มีความลับใดๆมีแต่การฝึกฝนจนชำนาญและเทคนิคแต่ละคน แต่สิ่งหนึ่งที่ผมมักจะพูดย้ำอยู่เสมอคือการจับเวลา สำคัญมากๆเพราะมันเป็นเครื่องมือที่ใช้ยืนยันความสมบูรณ์ของ shot ที่ประจักษ์ต่อหน้าต่อตาเรา ไม่ใช่การมอง shot ด้วยตาเปล่าแล้วอาศัยการดึงความทรงจำมาเป็นตัวเทียบวัดซึ่งอาจจะคลาดเคลื่อนได้โดยไม่รู้ตัว คราวหน้าจะพูดเรื่องเมล็ดกาแฟคั่วที่เหมาะสมในมุมมองของมิสเตอร์ลี ซึ่งมันมีความสัมพันธ์กับการชงด้วยเช่นกัน