เรียนชงกาแฟฟรีกับมิสเตอร์ลี..2

คราวที่แล้วว่าถึงวิธีการชงพื้นฐานซึ่งสำคัญมากจะละเลยจุดใดจุดหนึ่งคงมิได้ กาแฟที่เราทานหากมองถึงเฉพาะตัวเอสเพรสโซ่แล้ว ในถ้วยใบเล็กๆซึ่งมีน้ำกาแฟอยู่แค่ 1-1.5 oz. เท่านั้นเอง คำว่าน้ำกาแฟย่อมมีความหมายง่ายๆคือมีน้ำกับกาแฟ ฉะนั้นหากขั้นตอนการชงสมบูรณ์ไม่มีปัญหา เหตุผลใดที่จะทำให้กาแฟอร่อยจะเป็นอื่นไปไม่ได้นอกจากน้ำที่สะอาดเหมาะสมและกาแฟที่ดีๆ เราจะมาพูดถึงคำว่ากาแฟดีๆกันซักหน่อย กาแฟแต่ละสายพันธุ์,แต่ละเบลนด์,แต่ละระดับการคั่ว,นำมาซึ่งรสชาติที่แตกต่างกันแล้วแต่ความชอบความเหมาะสมของแต่ละท่านหรือแล้วแต่กลุ่มลูกค้าหลักแต่ละร้านหรือรวมไปถึงคาร์แรคเตอร์ของร้านด้วย ถึงที่สุดเจ้าของร้านหรือผู้ดื่มจะต้องมองหากาแฟในสไตล์ของตัวเองว่าชอบแบบใด ยกตัวอย่างกลิ่นรสแบบไทยๆ เข้ม,หอม,รสเต็ม หากเป็นแบบอินดี้หน่อย รสขมหวาน กลิ่นผลไม้ อมเปรี้ยวเล็กน้อย สุดแล้วแต่ ขอให้ท่านเป็นคนเลือกเองแต่กาแฟจะให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์ดังกล่าวมีองค์ประกอบอื่นอีกหลายส่วนมาเริ่มกันเลย

1 เลือกซื้อกาแฟที่คั่วใหม่ๆเสมอและอยู่ในแพคเกจจิ้งที่เหมาะสมต่อการเก็บรักษาคุณภาพของกาแฟ เช่นถุงฟอยด์ที่ติดวันเวย์วาวล์ป้องกันอากาศเข้าไปทำปฏิกิริยากับกาแฟจะทำให้คุณภาพกาแฟดรอบลงอย่างรวดเร็ว หากกาแฟคั่วกลางคำแนะนำจากผู้รู้ทั้งไทยทั้งเทศควรใช้ภายใน 1 เดือนนับจากวันคั่ว,หากคั่วกลางไปทางเข้มควรใช้ให้หมดภายใน 2 อาทิตย์นับตั้งแต่วันคั่ว(อยู่ในซองที่มีวาวล์ติดและเป็นเมล็ดกาแฟคั่วที่ยังไม่บด)

วันเวย์วาวล์จะช่วยให้กาแฟ degas และป้องกันอากาศเข้าไปทำปฏิกิริยากับกาแฟ

2 การบดกาแฟในการใช้กาแฟไม่ว่าการชงแบบใดก็ตามจะทำการบดเมล็ดกาแฟก็ต่อเมื่อต้องการใช้จริงๆเท่านั้นจะต้องไม่บดกาแฟทิ้งไว้โดยเด็ดขาดยกเว้นว่ามีลูกค้าสั่งอยู่แล้วก็บดต่อได้เลย

3 ตรวจสอบกาแฟคั่วที่ได้มาว่าสดใหม่จริงหรือไม่เพียงแค่ตัดซองบรรจุกาแฟออกมาแล้วดมไปที่ปากถุงหากมีกลิ่นฟุ้งหอมอบอวลเป็นอันใช้ได้ แต่ถ้าไม่มีกลิ่นตอนเปิดถุงมีความเป็นไปได้ว่ากาแฟคายตัวไปมากแล้วหรือพวกผมใช้คำว่านานเกินไปเวลาชงกาแฟจะไม่หอมเพราะไม่มีแรงส่งจาก aromatic ภายในตัวเมล็ดกาแฟจุดที่สังเกตได้อีกชั้นหนึ่งนั้นคือเวลาบดกาแฟในเครื่องบดหากเป็นกาแฟที่คั่วใหม่ๆสดๆกลิ่นจะหอมมากแต่หากบดแล้วไม่มีกลิ่นก็น่าจะเนื่องจากกาแฟ degas ไปมากแล้ว

กาแฟใหม่ๆเวลาตัดถุงกลิ่นจะฟุ้งออกมา

4 กาแฟที่คั่วที่เก่าหรือหมดสภาพจะสังเกตได้ง่ายโดยดูที่ shot กาแฟที่ไหลหากมองไปที่กาแฟที่ไหลจากก้านชงจะสังเกตได้ว่ากาแฟจะไหลเป็นน้ำสีดำๆเร็วๆเส็นเล็กๆไม่ค่อยมีกลิ่น(ตวงกาแฟเต็มและกดตาม shot ปกติ) มีเสียงการไหลที่ดังเหมือนการกรอกน้ำ หันมาดู shot ที่ดีอันเกิดจากกาแฟคั่วสดบดใหม่ (ตวงกาแฟเต็มและกดตาม shot ปกติ) กาแฟจะไหลหนืดๆสีทองปนน้ำตาลมีครีมาผสมมาด้วยเส็นจะอวบๆ ตกลงก้นแก้วจะเสียงนุ่มหรือไม่ค่อยมีเสียงเนื่องจากมีฟองครีมาประคองไว้

กาแฟคั่วมาใหม่บดใหม่ๆเวลายิงช๊อทจะไหลหนืดเส้นสีน้ำตาลทองของครีมา

หากกาแฟที่เก่าเก็บหรือคั่วมานานหรือปล่อยให้ถูกอากาศช๊อทกาแฟจะไหลเป็นน้ำสีดำมีครีม่าน้อยและไหลเร็วๆ

5 ปริมาตรกาแฟที่ปรากฏหากเป็นกาแฟเก่าหรือกาแฟหมดสภาพปริมาตรรวมครีม่าจะไม่มากส่วนกาแฟที่สมบูรณ์ยิงออกมาใหม่จะมีน้ำกาแฟรวมครีม่าที่มากกว่าเวลาดมกลิ่นกาแฟจะหอมฟุ้งขึ้นมาเลย

ด้านบนเป็นกาแฟเก่าจะไม่ค่อยมีครีม่าและไม่มีกลิ่นหอมฟุ้งส่วนกาแฟคั่วสดบดใหม่ปริมาณช๊อทรวมครีม่าจะมากกว่าพอสมควร
โดยสรุปเกี่ยวกับตัวกาแฟคือเลือกกาแฟคั่วใหม่ๆใช้ให้หมดภายในไม่เกิน 15-30 วันหากจะกล่าวถึงการเลือกกาแฟคั่วอ่อนกลางเข้มกาแฟเบลนด์พิเศษกาแฟไทยหรือกาแฟนอกอันนี้่กับลูกค้าและความชอบสไตล์สูตรนมและที่สำคัญคือต้นทุนราคากาแฟที่เหมาะสมกับแต่ละร้าน ซึ่งนับว่าน่าสนใจไม่น้อยร้านค้าหรือผู้ที่มีความสนใจแนะนำควรซื้อมาชิมมาทดลองดูหลายๆตัวครับนะครับว่าถูกชะตาหรือพอจะเป็นคู่บารมีได้ไหม๊ กาแฟที่สั่งมีความสม่ำเสมอในแง่รสชาติและปริมาณมากพอหรือไม่ ขอให้โชคดีนะครับ