เอสเพรสโซ่…กาแฟเย็น3

มาถึงเรื่องสำคัญอีกเรื่องหนึ่งที่เราควรทำความเข้าใจกันอีกครั้งหนึ่งคือ การชงเอสเพรสโซ่ของเราว่าควรจะมีองค์ประกอบใดที่เราจัดการได้และนำไปสู่การชงเอสเพรสโซ่สำหรับกาแฟเย็นที่อร่อย ตามบทความเมื่อ1-2เดือนที่แล้วว่าด้วยเรียนชงกาแฟฟรีกับมิสเตอร์ลี ขอทบทวนสั้นๆง่ายๆคือ 1. หากาแฟดีๆใหม่ๆ,น้ำที่สะอาดๆ 2. ชงกาแฟให้เนียนๆ เท่านี้เองกาแฟก็ออกมาดีเองในมุมมองของกาแฟร้อน หากเป็นกาแฟเย็นแล้วอาจต้องหาตัวช่วยเพิ่มเติมนิดหน่อยแต่รับรองกาแฟเย็นดีขึ้นโดยไม่ต้องทำอะไรเลย อย่างที่ทราบเอสเพรสโซ่เป็นรูปแบบกาแฟร้อนที่เน้นทานเป็นช๊อทๆแบบอิตาลีแท้ซึ่งทานแบบนี้มากกว่า 95% อัตราส่วนน้ำหนักกาแฟที่ใช้ต่อช็อทที่นิยมกันคือ 7-8g ต่อกาแฟ 1 oz.สำหรับ single shot หากเป็น double shot น้ำหนักกาแฟ 14-15g. น้ำกาแฟ 2 oz. โดยประมาณ

ตระกร้าชงกาแฟแบบ single shot(กาแฟร้อน), double shot(กาแฟเย็น)

คราวนี้ย้อนมาที่เอสเพรสโซ่สำหรับกาแฟเย็นที่ส่วนใหญ่มีทั้งนมน้ำตาลและน้ำแข็งนั้น ในความเห็นของเราคิดว่ารสชาติและความเข้มข้นในแบบอิตาลีเดิมๆอาจไม่พอ ดังนั้นส่วนที่มิสเตอร์ลีคิดว่าน่าจะเพิ่มเติมเข้าไปในเอสเพรสโซ่กาแฟเย็นอีกนิดก็คือปริมาณกาแฟที่ใช้รวมไปถึงเวลาในการสกัด

ตระกร้าชงกาแฟทั้ง single, double(2) ,triple shot

ตะกร้า double shot 16g,double shot 18g,triple shot 20-22g

ทั้งหมดที่กล่าวมาหาได้มาจากการนึกคิดแต่เพียงอย่างเดียวแต่มาจากประสบการณ์ในการทำร้านของมิสเตอร์ลีที่ให้บริการลูกค้าในเมืองขอนแก่นมานานพอสมควร สิ่งแรกที่จะกล่าวถึงคือปริมาณกาแฟในความเห็นของมิสเตอร์ลีคิดว่าน่าจะใช้ตะกร้าใส่ผงกาแฟซัก 18 กรัมหากเทียบกับตระกร้า double shot ปกติที่ 14-15g ปริมาณเพิ่มขึ้น 20-25%โดยประมาณ

ตะกร้าชง espresso ขนาด15-16g น่าจะเหมาะกับกาแฟที่ไม่เน้นรสจัดมากนักเช่นกาแฟร้อน

ตะกร้ากาแฟประมาณ 18g น่าจะช่วยให้เอสเพรสโซ่ที่ได้รสจัดขึ้น

หากชง perfect shot ดีๆจะได้กาแฟที่เข้มข้นขึ้นที่สำคัญหากเราเลือกกาแฟที่รสจัด แน่น ยาวไม่คั่วจนไหม้เราจะได้กาแฟเอสเพรสโซ่สำหรับชงกาแฟเย็นที่ดีมีรายละเอียดกาแฟอยู่ภายใน ไม่ใช่มีแต่ขมและออกยาๆเพียงอย่างเดียว คงมองภาพออกว่ารสชาติคงจัดจ้านขึ้นกว่าเดิม อีกส่วนหนึ่งที่จะช่วยให้รสกาแฟชัดเจนมากขึ้นคือเวลาในการสกัด ปกติที่คุ้นเคยกันคือ 20-30วินาที มิสเตอร์ลีมีความเห็นว่าเวลาในการสกัดกาแฟที่น่าจะเหมาะในการชงกาแฟเย็นควรจะได้เวลาซัก 25วินาทีขึ้นไปถึง 30วินาที หากทำได้ทั้งสองอย่างมิสเตอร์ลีเชื่อมั่นว่าเอสเพรสโซ่ที่ได้จะพร้อมสำหรับกาแฟเย็นในแบบที่คนไทยนิยมแน่นอน ที่สำคัญจะต้องทดลองทำซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนมั่นใจในรสชาติอีกครั้งหนึ่ง ตะกร้ากาแฟขนาดต่างๆถามซื้อได้จากผู้ให้บริการที่ท่านซื้อเครื่องชงมาราคาไม่แพงหลักร้อยครับแต่ผลที่ได้ดีมากครับ ในส่วนต้นทุนกาแฟที่เพิ่มหากมองกาแฟกิโลกรัมละ 400-600 บาทส่วนต้นทุนกาแฟที่เพิ่มน่าจะอยู่ราว 0.5-1 บาท เมื่อเทียบกับสิ่งที่ได้มาโดยส่วนตัวเห็นว่าคุ้มค่าอยู่มากพอสมควร ยิ่งหากได้ยินลูกค้าบอกว่ากาแฟที่นี่อร่อยย่อมเป็นคำตอบในตัวเอง โดยไม่ต้องไปเค้นรสที่ตัวกาแฟโดยการคั่วเข้มๆซึ่งอาจทำให้กาแฟรสขมจริงแต่ส่วนไม่ดีบางอย่างก็ตามมา