กาแฟสารที่ดีคือ…

กาแฟสารหรือสารกาแฟคือคำที่ใช้เรียกเมล็ดกาแฟดิบ (green bean) ที่ผ่านการสีเอากะลาออกพร้อมที่จะคั่วแล้ว ดังนั้นจึงนับว่าเป็นเรื่องสำคัญมากถึงมากที่สุดในการคัดเลือกสารกาแฟมาใช้ซึ่งจะต้องประกอบด้วยคุณลักษณะและองค์ประกอบในการคัดเลือก ในความเห็นของมิสเตอร์ลีที่จะกล่าวถึงเป็นการบอกเล่าลักษณะพื้นฐานของกาแฟที่เรามีความเห็นว่าสมบูรณ์ได้มาตราฐานอาจจะไม่ตรงกับบางท่านหรือคำบอกกล่าวเอาเป็นว่าในแบบของเราแล้วกัน

กาแฟสารดอยช้างต่าง Process ภาพบน Wet Process ภาพล่าง Honey Process

เนื่องจากมิสเตอร์ลีต้องสั่งซื้อกาแฟจากเจ้าของสวนโดยตรงและมีเจ้าของสวนที่เราสั่งซื้อกาแฟด้วยหลายท่าน ซึ่งเราได้พูดคุยพบปะกันอยู่ได้ไปเยี่ยมเยือนกันตามวาระและโอกาสแบ่งปันความรู้และมิตรภาพที่ดีต่อกัน ดังนั้นเราจึงสามารถพูดคุยถึงการคัดเลือกกาแฟและการโพรเซสกาแฟให้ได้กาแฟที่ดีซึ่งนับว่ามีการพัฒนาการขึ้นมากจนน่าชื่นชม

กาแฟสารแต่ละแหล่งจะมีลักษณะต่างกันบ้างทั้งรูปร่างหน้าตาความชื้น
กาแฟสาร (green bean) ที่ดีหากเป็นฤดูกาลใหม่ควรมีลักษณะคร่าวๆคือ
1. เมล็ดกาแฟสารผิวตึงสีเขียวเข้มคล้ายมรกตสม่ำเสมอ
2. เมล็ดกาแฟแกร่งเหมือนเมล็ดถั่วเหลืองเวลาปล่อยกระทบกันจะดังกังวาล
3. กาแฟอราบิก้าควรมีความชื้นไม่เกิน 12%บวกลบ0.5
4. กาแฟสารที่ดีควรจะไม่มีสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่กาแฟรวมไปถึงเมล็ดที่แตกหักหรือมอด
5. กาแฟที่ดีควรจะมีกลิ่นสะอาดๆไม่มีกลิ่นหมักซึ่งกาแฟใหม่ๆอาจจะมีกินเหม็นเขียวอยู่บ้างซึ่งในมุมนี้ถือว่าเป็นข้อดี

ยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกหลายสิ่งที่เราจะสังเกตได้ซึ่งต้องอาศัยประสบการณ์และความละเอียดในการพิจารณาอันนี้ยังไม่รวมถึงกลิ่นรสของกาแฟที่เป็นเรื่องสำคัญที่สุดในการพิจารณา ซึ่งหากจะนำมากล่าวในที่นี้ก็คงต้องใช้คำแบบปัจจุบันนิยมคือ”เยอะ”

กาแฟที่เป็น defects ทั้งเมล็ดฟ่่อ, เมล็ดแตกหัก, เมล็ดดำ, เมล็ดมอดกิน
ในเบื้องต้นหากกาแฟสารมีความสมบูรณ์ทางกายภาพ(Physical)แล้วจะพบว่าหากนำไปคั่วด้วยความแม่นยำสม่ำเสมอเราจึงสามารถประเมินศักยภาพที่แท้จริงของกาแฟนั้นๆได้ใกล้เคียงกับสิ่งที่เค้ามีและเป็น แต่หากกาแฟนั้นไม่สมบูรณ์ทางกายภาพ นับว่ายากที่เราจะประเมินใกล้เคียงความจริงแต่หากกาแฟนั้นมีลักษณะพื้นฐานที่ดีแต่การจัดการกาแฟที่ไม่สมบูรณ์ย่อมทำให้กาแฟนั้นไม่สามารถแสดงกลิ่นรสที่สมบรณ์ได้เช่นกัน
ดังนั้นหน้าที่ของมิสเตอร์ลีคือพยายามพูดคุยค้นหากาแฟจากแหล่งต่างๆในเมืองไทยเพื่อเราจะได้ update กาแฟจากหลายๆแหล่งเพื่อทำให้เรามีกาแฟหลากหลายในการทำกาแฟที่แตกต่างที่สำคัญเป็นประโยชน์อย่างมากในการศึกษาพัฒนากาแฟโดยเฉพาะกาแฟไทยให้ดียิ่งๆขึ้นๆไป