การออกแบบกาแฟ

เมล็ดกาแฟคั่วที่เราเห็นกันทั่วไปมักจะมีวัตถูประสงค์การใช้งานในรูปแบบต่างๆกันไป บางร้านก็ใช้กาแฟตัวเดียวสำหรับชงกาแฟร้อนและกาแฟเย็น บางร้านแยกกาแฟร้อนและกาแฟเย็นหรือแยกกาแฟต่างประเทศกับกาแฟไทยรวมไปถึงกาแฟ single origin กาแฟชนิดพิเศษสุดแล้วแต่ความต้องการของลูกค้ารวมไปถึงการนำเสนอกาแฟของแต่ละร้าน แต่กระนั้นก็ตามกาแฟแต่ละแบบย่อมถูกออกแบบมาให้เหมาะต่อการชงกาแฟประเภทนั้นๆRAINBOW RUNNER Espresso Blend กาแฟนอก100% มิสเตอร์ลีออกแบบมาชงกาแฟเย็น, BLACK BERRY Espresso Blend กาแฟนอก100% มิสเตอร์ลีออกแบบมาชงกาแฟร้อน

ในมุมมองของมิสเตอร์ลีมีความเห็นว่าไม่ว่ากาแฟตัวนั้นจะออกแบบมาเพื่อกาแฟประเภทใดก็ตาม  การเลือกใช้กาแฟที่จะนำมาเบลน์หรือกาแฟ single origin ก็แล้วแต่จะต้องทราบถึงบุคลิกของกาแฟที่จะนำมาใช้คั่วให้ชัดเจนที่สุดเท่าที่จะทำได้  อันจะทำให้เราสามารถประเมินถึงลักษณะของกาแฟหลังจากคั่วแล้วโดยผ่านการชิม (Cupping) เพื่อให้เราแจ่มชัดในกลิ่นรสของกาแฟตัวนั้นๆ
กาแฟนอกแต่ละตัวจะให้กลิ่นรสที่แตกต่างกันเราต้องรู้ว่ามันให้อะไรแบบใหน

ยกตัวอย่างกาแฟ Black Berry ที่เป็นเมล็ดกาแฟนอกที่ใช้ทำกาแฟร้อนในร้านมิสเตอร์ลีเราจะต้องทราบก่อนว่ากาแฟ South America ให้กลิ่นรสพื้นฐานเป็นอย่างไร, Indonesia ให้กลิ่นรสอย่างไร, Africa ให้กลิ่นรสอย่างไร โดยหลักง่ายๆว่าหากประเมินกลิ่นรสของกาแฟแต่ละตัวช่วงการออกรส และอื่นๆจนได้ข้อมูลเพียงพอก็ทดลองเบลนด์ หลังจากนั้นก็คงต้องย้อนกลับไปชิมอีกเหมือนเคยว่ากาแฟที่คั่วแล้วให้บุคลิกตรงตามที่เราต้องการหรือไม่เช่น Chocolate, Berry แสดงตัวออกมาอย่างไร เวลายิงเป็นเอสเพรสโซ่แล้วเป็นอย่างไร กาแฟไทยก็เช่นกัน บุษบา เป็นกาแฟที่ถูกออกแบบมาเป็นกาแฟร้อนที่หอมๆทานง่ายๆ เป็นกาแฟเย็นก็ได้โดยใส่นมสดหรือนม half and half หรือแม้กระทั้งนมข้นนิดหน่อยก็พอได้
กาแฟไทยถูกออกแบบมาโดยใช้กาแฟที่กลิ่นหอมฟุ้ง ทานแล้วสบายปลายหวานนิดๆจำเป็นที่ต้องเลือกกาแฟที่สมบูรณ์ทั้งกลื่นและรส

อย่างไรก็ตามกาแฟในลักษณะแบบบุษบาหรือ BLACK BERRY จะต้องเลือกกาแฟที่มีกลิ่นหอมและกาแฟสมบูรณ์จริงๆทั้งในแง่การเก็บเกี่ยวการโพรเซสและการคั่ว เนื่องจากเราจะใช้บุคคลิกกาแฟที่มีในเบลนด์ถึง 3-4 ตัวให้แสดงออกมาโดยตรงผ่านเครื่องชงเอสเพรสโซ่ให้มีกลิ่นหอม บอดี้ปานกลาง รสกาแฟล้วนๆไม่มีกลิ่นควันกลิ่นไหม้ นับว่าไม่ง่ายเลยที่จะทำกาแฟในลักษณะนี้  การชิมกาแฟ (Cupping) ที่ละเอียดแม่นยำเป็นพื้นฐานสำคัญของการออกแบบกาแฟ

แต่ก็อีกนั้นแหละครับมันเป็นหน้าที่ของเราที่จะต้องค้นหากาแฟที่ดีมีกลิ่นหอมนำมาคั่วด้วยความแม่นยำและชิมกาแฟ (Cupping) อย่างละเอียด เพราะการทำกาแฟที่ดีเราเชื่อว่าคุณจะต้อง “หากาแฟที่ดี“, “คั่วด้วยความแม่นยำ“, “ชิมกาแฟให้ละเอียด” จึงจะได้กาแฟตามแบบที่ต้องการ กล่าวมาถึงตรงนี้คงพอมองเห็นภาพคร่าวๆว่าการออกแบบกาแฟมีความสำคัญในการพัฒนาวงการกาแฟแค่ใหนเราจึงเห็น คนกาแฟรุ่นใหม่ๆเกิดขึ้นมามากมายและตั้งใจทำกาแฟให้มีคุณภาพมากขึ้นเรื่อยๆ