กาแฟต่างโพรเซส (Coffee Processing)

พี่เค้าบอกว่าเก็บกาแฟมาสีเชอรี่แล้วตากเลยมันเป็นโพรเซสอะไร?, แล้วพี่ว่าโพรเซสแบบไหนดีกว่ากันมันต่างกันอย่างไร?, ดูยังไงอะไรเป็น dry process อะไรเป็น wet process รสชาติมันต่างกันไหม๊ครับ?  เป็นคำถามที่คงเคยได้ยินกันบ่อยๆผมขอพูดถึงเรื่องโพรเซสก่อนนะครับเอาแบบดั้งเดิมก่อนเดี๋ยวนี้มันมีศัพท์ใช้เรียกกันแปลกๆหรือใช้ร่วมกันหลายแบบเพราะมีรายละเอียดปลีกย่อยที่ต่างกันออกไป
1. แบบเปียก ( wet process )
2. แบบแห้ง ( natural process, dry process )
3. แบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก (  pulped natural process, honey process, semi-washed process )
***รายละเอียดหาข้อมูลได้ทั่วไปนะครับลองค้นดู ***

มาดูที่ physical กันนิดนึงว่ามีข้อแตกต่างอย่างไรกันบ้างผมขอเอาเฉพาะกาแฟอราบิก้านะครับ

กาแฟสารแบบ wet process

กาแฟสารแบบ dry process

กาแฟสาร pulped natural process, honey process, semi-washed process

จากภาพและของจริงเราจะสังเกตเห็นว่าแบบ dry และ semi จะมีส่วนคล้ายกันอยู่มากเลยจะอธิบายร่วมกันเลยคือ wet process เทียบกับ dry, semi process

เริ่มที่กาแฟ wet process (ซ้ายมือ) เมล็ดกาแฟสารสีเขียวมี silver skin สีขาวเส้นกลางของเมล็ดจะเป็นสีขาว  มาถึง dry process (ขวามือ) เมล็ดกาแฟสารสีเขียวอมน้ำตาลและบางเมล็ดมี silver skin เคลือบคาราเมลติดอยู่หากสังเกตให้ดีจะเห็นเส้นกลางของเมล็ดเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง

พอเป็นกาแฟคั่วแล้วสีเหมือนกันหรือแตกต่างกันไปดูกันเลยเริ่มที่ wet process (ซ้ายมือ) เมล็ดกาแฟคั่วจะเป็นสีน้ำตาลออกไปทางน้ำตาลอมแดงเลือดหมูเลือดนกประมาณนั้นเส้นกลางยังคงเป็นสีขาวอาจอมน้ำตาลบ้างแล้วแต่ระดับการคั่ว ส่วน dry process (ขวามือ) เมล็ดกาแฟคั่วจะเป็นสีน้ำตาลออกไปทางน้ำตาลอ่อนไปเข้มเส้นกลางจะเป็นสีน้ำตาลกลืนไปกับเมล็ด

เมล็ดกาแฟคั่ว BRAZIL POCOS dry process

เมล็ดกาแฟคั่ว เทพประทาน wet process

มาดูสิ่งที่น่าสนใจก็คือกลิ่นรสพื้นฐานที่เกิดจากกาแฟ wet process กับ dry process ว่าแตกต่างกันอย่างไร เวลาเราชิมกาแฟ ( Cupping ) ที่เป็น wet process เริ่มต้น ดมกลิ่นอโรมาหลังจากเทน้ำร้อนลงไปกลิ่นจะหอมฟุ้งสดชื้นจะมี caramel, fruit, berry, nut ก็สุดแล้วแต่ชนิดสายพันธุ์และแหล่งปลูก มาที่ dry process ดมกลิ่นส่วนมากจะเริ่มต้นด้วยถั่วจะมากน้อยสุดแล้วแต่ตัวตามด้วยช็อคคาราเมล แต่ที่ค่อนข้างเด่นชัดเกี่ยวกับอโรมาของทั้งสองแบบคือ แบบ wet จะมีกลิ่นที่ลึกกว่าสดชื่นกว่า มาว่ากันที่รสต่ออีกนิดกาแฟแบบ wet ที่ผ่านการหมักก็คงมาในรูปแบบที่ว่า ช็อค ผลไม้ ไวน์ ตามที่กล่าวมาข้างต้นหากเป็นกาแฟสายพันธุ์ชั้นเลิศกลิ่นรสจะชัดเจนดมกลิ่นไปชิมไปสามารถบอกได้คร่าวๆและใกล้เคียงกันเนื่องจากกลิ่นรสแสดงออกมาเด่นชัดไม่ต้องมานั่งนิยามศัพท์กันใหม่หรือด้นเดาเอาเอง ส่วน dry หากเป็นสายพันธุ์ธรรมดาจะมีกลิ่นช็อคถั่วหรือหากพิเศษเช่น Ethiopia Harrar อาจมีท้าย berry หรือ apricots แต่นั้นต้องดูให้ละเอียดบางครั้งอาจจะเป็นกลิ่นหมัก (fermented) ก็ได้ แต่ลักษณะที่สำคัญเป็นเอกลักษณ์ของ dry process คือ รสจะนุ่มๆ, acid ต่ำ, ไม่ฟุ้งขึ้นจมูก ฉะนั้น top-note แทบไม่ต้องพูดถึงเลย

กาแฟในโลกเราผ่านการเรียนรู้มา 200 ปีแต่ละถิ่นแต่ละฐานจะมีรูปแบบการโพรเซสที่แตกต่างกันไปแต่สิ่งที่เห็นได้ประจักษ์ชัดและไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยง่ายคือ ภูมิประเทศและภูมิอากาศ ฉะนั้นในเบื้องต้นส่วนใหญ่จะต้องโพรเซสแบบที่ธรรมชาติเอื้ออำนวยเช่นที่ใดน้ำมากก็ wet หากดูแลอย่างดีจะปลอดภัยกาแฟสะอาด ที่ใดน้ำน้อยแดดแรงก็ dry ต้นทุนต่ำ เรื่องกลิ่นรสจะเป็นแบบพื้นฐานเดียวกับที่กล่าวมาข้างต้นส่วนกาแฟจะดีจะเลิศขึ้นอยู่ที่สายพันธุ์กับแหล่งปลูกแล้วละครับ