กาแฟสไตล์…มิสเตอร์ลี

ผมรู้สึกดีใจและอบอุ่นใจเมื่อลูกค้าที่เคยสั่งกาแฟมิสเตอร์ลีโทรกลับมาสั่งกาแฟจากมิสเตอร์ลีอีก คำกล่าวดังกล่าวอาจฟังดูแล้วเป็นปกติแต่ที่มันแตกต่างก็คือมีคำพูดบางคำบางประโยคที่ทำให้เราชื่นใจหายเหนื่อยมากเลยเช่น ลูกค้าที่อยู่ในเมืองใหญ่ๆที่มีโรงคั่วกาแฟที่มีชื่อมากมายเคยบอกว่า “มีคนนำกาแฟมาเสนอที่ร้านแทบทุกวันแต่กาแฟมิสเตอร์ลีนี่ยอมเลยหอมจริงๆ”, “ผมสั่งกาแฟคั่วค่อนข้างเข้มน้ำมันเต็มเลยชงกาแฟเย็นแล้วขมแต่มันมาแล้วหายไปกาแฟมิสเตอร์ลีคั่วอ่อนกว่าชงแล้วรสเข้มไปตลอดช่วงการออกรสทั้งที่คั่วอ่อนกว่า”, “กาแฟพี่นี่กินลงไปแล้วกลิ่นกาแฟยังกรุ่นอยู่ในลำคออยู่เลย” คำกล่าวเหล่านี้ทำให้ดมและผมย้อนรำลึกถึงตลอดหลายปีที่ผ่านมาที่เราสองคนมองกาแฟอย่างที่แตกต่างไปจากเดิมจนเราเองไม่มั่นใจแนวทางทำกาแฟสไตล์มิสเตอร์ลีว่าจะเดินมาถูกทางหรือไม่
เมล็ดกาแฟนอกเป็นส่วนสำคัญในการเรียนรู้กลิ่นรสกาแฟพื้นฐานของกาแฟสารพันธุ์ต่างๆไม่ว่าจะ TYPICA, BOURBON, CATURRA, CATUI หรือสายพันธุ์หลักของไทยคือ CATIMOR

เพราะแนวทางเราคือการใส่ใจลงไปที่เมล็ดกาแฟอย่างจริงจังโดยค้นหารายละเอียดกาแฟเฉพาะตัวเลยรวมถึงการพัฒนาการคั่วด้วยเทคนิคใหม่ๆซึ่งแตกต่างจากอาจารย์ฝรั่งที่สอนมามากโข แต่นั้นเพราะวิธีการทำกาแฟของเราคือจะต้องคั่วและชิมกาแฟทุกๆตัวทุกๆโปรไพล์ซ้ำแล้วซ้ำเล่าวันแล้ววันเล่าเพื่อประเมินกลิ่นรสให้ชัดเจนไม่ตกหล่นซึ่งจำเป็นที่ต้องใช้เวลานานมากๆ ผมนึกถึงปีใหม่ที่ผ่านมาดมไม่ไปไหนเลยตื่นเช้าเข้าโกดังคั่วกาแฟตัวอย่าง ( Sample Roast ) และชิมกาแฟ ( Cupping ) ตัวอย่างกาแฟทั้งไทยทั้งนอกที่คัดไว้ว่าจะใช้ในปีนี้ทุกๆตัวเปรียบเทียบกันและมองหาอะไรบางอย่างในกาแฟแต่ละตัวที่แตกต่างออกไป
การคั่วกาแฟจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีทักษะและความแม่นยำทั้งจากการเลือกกาแฟที่ใช้, เฝ้ามองบวกกับสมาธิ,ตลอดจนประสาทสัมผัสในหลายๆส่วนเรียกได้ว่า “ครบอายตนะ”

ซึ่งผมจำได้ว่าตอนกลับจากดูกาแฟทางเหนือมา 6 วันมีตัวอย่างติดมาซัก 10 ตัวอย่างเห็นจะได้มาถึงดมก็เริ่มคั่วเลยเพื่อจะได้ทราบว่ากาแฟเป็นอย่างไรมีข้ออะไรที่เราจะต้องพิจารณา นี่กระมังจึงเป็นเหตุปัจจัยพื้นฐานที่ทำให้กาแฟมิสเตอร์ลีให้กลิ่นรสตามที่ลูกค้ากล่าวมาข้างต้นซึ่งเรามิอาจฟันธงไปด้วยคำกล่าวอ้างลอยๆหรือคำโฆษณาสรรพคุณแต่ตัวกาแฟเองที่ผ่านการทดลองใช้งานจริง, เปรียบเทียบ, ผลตอบรับจากผู้บริโภคจึงจะเป็นการพิสูจน์คุณภาพของกาแฟอย่างแท้จริงยังรวมไปถึงรายละเอียดปลีกย่อยอื่นๆอีกมากแต่ถึงที่สุดก็ยังคงเป็นหน้าที่ของมิสเตอร์ลีโดยตรงที่จะศึกษาและใส่ใจเรื่องการคั่วกาแฟเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟคั่วที่ดียิ่งขึ้น
การชิมกาแฟ ( Cupping ) นับว่าเป็นหัวใจของการคั่วกาแฟเลยก็ว่าได้อันจะเป็นบทพิสูจน์เบื้องต้นว่ากาแฟที่เราคัดสรรมาจากกาแฟสารตั้งต้นนั้นเมื่อผ่านการคั่วที่แม่นยำแล้วจะได้กาแฟตามกลิ่นรสที่เราประเมินไว้หรือไม่

นับวันกาแฟมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาเราจึงต้องสะสมทักษะความรู้ความเชี่ยวชาญเรื่องเมล็ดกาแฟ  โดยเฉพาะการคั่วกาแฟและการชิมกาแฟ ( Roasting&Cupping ) อันเป็นพื้นฐานสำคัญในการพัฒนากาแฟและรูปแบบกาแฟใหม่ๆที่จะเกิดขึ้นในอนาคต เหตุผลง่ายๆก็คือ “ทุกสิ่งมีการเปลี่ยนแปลงเป็นธรรมดา” ดังนั้นกาแฟก็คงไม่มีข้อยกเว้น ท่านเจ้าของร้านที่เปิดร้านมาเป็นเวลานานพอสมควรคงมีความคิดแว๊บขึ้นมาในใจว่าอยากลองกาแฟใหม่ๆเห็นร้านอื่นเค้ามีกาแฟแปลกๆเก๋ๆ แล้วเราละ นั่นคงเป็นเหตุผลเพียงพอที่เราคงจะต้องใส่ใจในกาแฟของเราเอง หากเราเฝ้ามองดูวงการกาแฟจะเห็นว่าเปลี่ยนเร็วมากร้านค้าใหม่ๆออกแบบร้านสวยๆเครื่องชงรุ่นใหม่ๆอุปกรณ์ที่ตอบสนองรูปแบบการดื่มกาแฟที่ต่างไปจากเดิม  แต่สิ่งหนึ่งซึ่งมองดูแล้วอาจจะไม่หวือหวาเรียกความสนใจได้มากนักแต่แท้จริงแล้วเป็นหัวใจสำคัญเลยสิ่งนั้นก็คือ เมล็ดกาแฟคั่ว นัั่นเอง