กาแฟ…จะเปลี่ยนไป

ทำไมนะหรือครับ!!!  เพราะต่อไปเราจะเห็นร้านกาแฟในรูปแบบที่แปลกใหม่การศึกษากาแฟที่เป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้นเรื่อยๆ  การพัฒนากาแฟแบบก้าวกระโดดจนหน้าตกใจ (เร็วกว่าที่คิด) ผมขอพูดในแง่ของตัวเมล็ดกาแฟ  เราจะได้เห็นการเปลี่ยนแปลงมากขึ้นเรื่อยๆ  หากเป็นร้านกาแฟที่เน้นกาแฟจริงๆแล้วละก็กาแฟคุณต้องโดดเด่นมากๆถึงจะสู้ยักษ์ใหญ่ที่มีอยู่และที่จะมาใหม่อีก  หรือร้านกาแฟจะต้องชัดเจนในตำแหน่งของตนเองเช่น กาแฟรสชาติดีราคาไม่แพงนั่งสบายคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป, ร้านที่ให้ความรู้สึกบรรยากาศมีสไตล์กาแฟรสชาติดี, ร้านนี้เน้นกาแฟจริงๆมีเครื่องบด 3-4 ตัว, หรือแม้กระทั่งร้านนี้กาแฟใช้ตามลักษณะของเครื่องดื่มเช่น ลาเต้กับคาปูร้อนใช้กาแฟตัวหนึ่ง, อเมริกาโนใช้ตัวหนึ่ง, กาแฟเย็นใช้ตัวนึงเป็นต้น โอ้โห…ทำไมต้องใช้กาแฟหลายตัวแบบนั้นด้วยหรือ?
เครื่องบดกาแฟนับเป็นหัวใจหลักอันหนึึ่งในการสร้างความแตกต่างในแง่รสชาติและการนำเสนอ

หากเราสังเกตพฤติกรรมการใช้การบริโภคสินค้าประเภทอื่นๆจะพบว่ามีความต้องการที่หลากหลายมาก  แค่ก๋วยเตี๋ยวอย่างเดียวยังมีทั้งน้ำข้นน้ำใสต้มยำอีกต่างหากหรือแม้กระทั่งว่าขอน้ำซุปที่มี body หน่อยเจ้าของร้านก็จัดแจงใช้ทัพพีตักเลือดมาละเลงในน้ำซุปคราวนี้ body เต็มเลย  กลับมาที่กาแฟเจ้าของร้านจะพบว่าลูกค้ามักพูดถึงกาแฟตัวเดียวกันในลักษณะที่ต่างกันบางท่านว่ากาแฟขมไปบางท่านว่าอ่อนไปหน่อยแล้วอะไรหละ

เราคงต้องมองไปที่กลุ่มลูกค้าหลักก่อนแล้วย้อนมาดูว่าเราจะตอบสนองกาแฟของเค้าได้อย่างไรบ้างเช่นเพิ่มเครื่องบดอีกตัวเพื่อเพิ่มทางเลือกทั้งในแง่กาแฟร้อนกาแฟเย็น  ถ้ากลุ่มลูกค้ามีความต้องการกาแฟดีๆก็จับกลุ่มกาแฟพรีเมี่ยม ( อันนี้ควรจะพรีเมี่ยมจริงๆ ) โดยจัดหากาแฟพิเศษมาเพิ่มเติมเพื่อเป็นทางเลือกแก่ลูกค้าหรือการเพิ่มเมนูกาแฟดริปเข้าไป  เจ้าของร้านจะต้องมองให้ขาดว่ารูปแบบควรเป็นเช่นไร  ผมยกตัวอย่างหากร้านกาแฟเพิ่มเครื่องบดมีกาแฟพิเศษอีกตัวอาจเป็นกาแฟร้อนโดยเฉพาะหรือเป็นกาแฟนอกอีกตัวเพื่อจับกลุ่มผู้ที่ชื่นชอบกาแฟสไตล์ใหม่ๆ  งบลงทุนเป็นเครื่องบดหนึ่งตัวและก็การหากาแฟที่เหมาะสมทั้งในแง่รสชาติและต้นทุนมาประจำการ

แต่หากเป็นกาแฟดริปเจ้าของร้านก็ซื้ออุปกรณ์การดริปมาแล้วก็กาแฟ  แต่ต้องไม่ลืมว่าการดริปต้องพรีเซ็นต์กาแฟด้วยและใช้เวลาการดริปประมาณ 3-4 นาทีฉะนั้นร้านค้าจะต้องพิจารณาเรื่องเวลาในการใช้และบุคคลากรด้วย  จะสังเกตว่าปัจจัยต่างๆรอบๆตัวเราเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลานับเป็นสิ่งที่ท้าทายทักษะความรู้ความสามารถของเราจริงๆ  คำตอบคำเฉลยจะเผยออกมาเองเมื่อเวลาผ่านไปยกตัวอย่างเจ้าของร้านกาแฟรายหนึ่งโทรมาพูดคุยกับดมปรึกษาหารือเรื่องต่างๆเกี่ยวกับกาแฟทั้งในส่วนลักษณะการออกรสกาแฟ, การมองวงการกาแฟร่วมกัน,  Positioning ของร้าน มีคำถามสำคัญที่ดมเล่าให้ฟังว่า เจ้าของร้านทดลองเปลี่ยนกาแฟเรื่อยมาเพราะทัศนคติการมองผ่านห้วงเวลาว่า “จะต้องหากาแฟที่ดีขึ้นกว่าเดิม” อาจตรงความต้องการของลูกค้าขัดใจลูกค้าบ้างสุดแล้วแต่  จนทุกวันนี้ดมเลยถามแกว่าให้มองย้อนหลังกลับไปว่าการมองหากาแฟใหม่ๆที่ดีกว่าเดิมเป็นสิ่งที่ถูกต้องหรือไม่

ย้อนกลับมาที่ตัวกาแฟหน่อยเราจะเห็นเมล็ดกาแฟรูปแแบบใหม่ที่แตกต่างไปจากเดิมการศึกษากาแฟแบบเอาจริงเอาจังมากขึ้นอ้นเป็นประโยชน์โดยตรงต่อวงการกาแฟและผู้บริโภค  ความรู้ต่างๆที่เกิดจากการเรียนรู้ที่มีการทดลองค้นหาทั้งการคั่วกาแฟและชิมกาแฟ ( Roasting&Cupping ) จะส่งเสริมการเรียนรู้กาแฟแบบทดลองจริงประจักษ์แจ้งด้วยตนเองมากกว่าคำกล่าวประเภท “กาแฟเป็นศิลปะ” มากเกินความจำเป็น  ผมเองพูดคุยกับดมทุกวันว่ากาแฟจะมีทิศทางใดต่อจากนี้ไปมันคล้ายๆกับว่ามันมีสิ่งเร้าที่เพื่มอัตราเร่งการเปลิ่ยนแปลงจากตัวแปรหลายๆอย่างที่ทยอยเผยตัวขึ้นมาอาจถึงขั้นผลิกโฉมหน้าวงการกาแฟไทยไปตลอดกาลเลยก็ว่าได้ ( เว่อร์นิดๆ )