ฝึกชิมกาแฟ ( cupping ) กันดีกว่า

“มิสเตอร์ลีมีสอนคั่วกาแฟกับชิมกาแฟไหม๊ครับ” เป็นคำถามที่พักหลังเราได้ยินถี่ขึ้นเรื่อยๆ เอาแค่มีคำถามมาเราก็ดีใจแล้วเพราะอย่างน้อยก็มีคนให้ความสำคัญในเรื่องที่จำเป็นอย่างมากในการพัฒนากาแฟให้ดีขึ้นคือการชิมกาแฟ  ( cupping ) ในวงการอาหารผู้ที่จะทำหน้าที่สำคัญในเรื่องการทำอาหารก็คือ เชพ และการชิมก็เป็นหนึ่งในทักษะที่เชพจำเป็นต้องมีหากไม่มีทักษะการชิมเสียแล้วโอกาสจะสร้างสรรค์อาหารที่มีรสชาติแสนวิเศษแทบเป็นไปไม่ได้เลย ยกตัวอย่างรายการอะไรซักอย่างชาวสวนเอาผักให้เชพชิมเพื่อให้เชพประเมินบุคลิกพื้นฐานว่าสามารถไปอยู่ในเมนูอาหารสไตล์ไหน ในวงการกาแฟก็เช่นเดียวกันการชิมก็เป็นหนึ่งในหลายๆทักษะที่มิสเตอร์ลีคิดว่าจำเป็นต้องมีเพราะหากเราไม่มีทักษะในการชิมแล้วละก็เราจะรู้ได้อย่างไรว่ากาแฟที่เราคั่วที่เราใช้เป็นอย่างไร

ถ้าผู้ที่เริ่มต้นเอาแค่สังเกตเรื่องความสะอาดและกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ให้ได้ก่อนในเบื้องต้นก็โอเคแล้วค่อยมาว่ากันเรื่องรายละเอียดซึ่งต้องค่อยๆฝึกฝนเรียนรู้กันไปแล้วเราจะเริ่มต้นอย่างไร วัฒนธรรมการชิมกาแฟแบบนี้มีมานานแต่ที่เป็นแบบแผนเราคงต้องให้แบบ SCAA  มันจะยากไหม๊อ่ะ? ก็พอสมควรแต่ต้องค่อยๆเรียนรู้ไปในเรื่องเหล่านี้
แต่หากอยากจะฝึกการชิมกาแฟ ( Cupping ) จริงๆละก็ผมมีคำแนะนำเล็กๆน้อยที่คิดว่าน่าจะมีประโยชน์ต่อร้านค้าหรือบุคคลที่สนใจเพื่อที่เราจะได้ไม่สับสนในแนวทางมากเกินไป
1. ฝึกการชิมพื้นฐานจากแบบทดสอบของ SCAA หรือรูปแบบทั่วไปค่อยๆรับรู้รสไปตามคำอธิบายเช่น aroma, acidity, body, balance, aftertaste เป็นต้น
2. หาที่อบรมพื้นฐานการชิมจาก class ที่เน้นการชิมโดยเฉพาะเลยไม่ใช่การชงอาจหายากซักนิด
3. จากนั้นก็ค่อยๆหากาแฟตัวอย่างจากหลายๆที่หลายๆแบรนด์ (ไม่เกิน 1 เดือนนับจากวันคั่ว) เท่าที่จะทำได้และฝึกฝนให้เวลามันหน่อยจะค่อยๆเริ่มมองเห็นลักษณะตามคำบรรยาย

การชิมกาแฟนั้นมันไม่สามารถมองเห็นภาพได้แต่ใช้ประสาทสัมผัสรับรสอย่างตรงไปตรงมาโดยเราจะต้องเป็นเพียงผู้ดูเท่านั้นไม่มีการตั้งธงหรือความเห็นก่อนหรือระหว่างชิม อาจต้องอดทนฝึกฝนกันหน่อยเพราะหากเรามีกลุ่มความคิดหรือสิ่งอื่นบดบังระหว่างการชิมอาจทำให้เราคลาดเคลื่ิอนจากสาระสำคัญของกาแฟตัวนั้นๆ  ทำให้เราไม่สามารถมองกาแฟอย่างที่เค้ามีเค้าเป็นแต่อาจเป็นการชิมที่เราอยากให้มีหรืออยากให้เป็นก็ได้ หากชิมกาแฟจนชัดแล้วค่อยมาทบทวนขบคิดวิเคราะห์กันทีหลังก็ได้แถมมีประโยชน์มากอีกด้วย การชิมกาแฟที่เราเห็นในที่ต่างๆโดยเฉพาะจากสื่อออนไลน์นั้นมีวัถตุประสงค์ที่หลากหลายมากมายสุดแต่ว่าจะนำไปใช้ประโยชน์อะไร

ยกตัวอย่างเช่นมิสเตอร์ลีจะหากาแฟสารไทยหรือนอกซักตัวที่มีบุคลิกแบบ ช็อค รสฉ่ำผลไม้ รสลึก รสเต็ม นำมาใช้ประโยชน์ในเบลนด์กาแฟแบบที่ต้องการ  เราจะรู้ได้อย่างไรว่ากาแฟที่ชื่อนั้นชื่อนี้เค้าว่ากันอย่างงั้นเค้าว่ากันอย่างงี้แท้จริงเป็นเช่นไรไม่มีทางอื่นเลยนอกจากคั่วกาแฟตัวนั้นครั้งแล้วครั้งเล่าชิมแล้วชิมเล่าจนมั่นใจว่าได้คำตอบที่ชัดเจนด้วยตัวเราเอง นั่นเป็นการคั่วและชิม ( Roasting&Cupping ) เพื่อมองหากาแฟสารที่โรงคั่วกาแฟเราจะนำเขามาใช้

ฝึกชิมกาแฟหลายๆรูปแบบเราจะค่อยๆสังเกตข้อเด่นข้อด้วยของกาแฟแต่ละเมนู

แต่การชิมกาแฟที่ผมแนะนำเป็นอย่างมากสำหรับทุกๆท่านและนำไปใช้ประโยชน์ได้จริงไม่ใช่ชิมเพื่อใช้บอกรสเก๋ๆหรือกล่าวคำฝรั่งที่ร้อยวันพันปีจะถูกพูดถึงซักครั้งนั้นคือการ cupping “กาแฟเย็น”

Cold Brew Coffee กาแฟเย็นดริปที่มีความน่าสนใจไม่น้อยเลย

กาแฟไนโตร ก็แปลกดีเท่ดี

ทำไมจึงเป็นเช่นนั้นท่านเจ้าของร้านคงมีคำตอบอยู่ในใจใช่ไหม๊ครับและควรให้ความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง  เช่น การชิมเมล็ดกาแฟคั่วตั้งต้นว่ามีกลิ่นรสเป็นอย่างไรถ้าทำกาแฟเย็นรสจัดจ้านใช้ได้ไหม๊ มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ซ่อนอยู่มากน้อยอย่างไรเช่นกลิ่นควันกลิ่นไหม้มีมากน้อยอย่างไรพอได้หรือไม่ กาแฟที่มีน้ำมันออกมามากๆลองดมลองชิมดูซิมีกลิ่นหอมหรือกลิ่นหืน เป็นต้นเพราะการชิมแบบนี้นั้นจะก่อเกิดประโยชน์อย่างมากกับสินค้าในร้านแน่นอน หากจะถามว่าถ้ามิสเตอร์ลีเปิดสอนการชิมกาแฟแล้วดมกับผมคิดว่า การชิมกาแฟที่เน้นกาแฟเย็นจะได้ประโยชน์กว่า…ถามว่าทำไม? กาแฟเย็นมีรูปแบบหลากหลายมากขึ้น ตัวแปรมากมายในการออกรสก็เยอะเราจะได้เรียนรู้ยิ่งๆขึ้นๆไป  ส่วนกาแฟร้อนนั้นหากเลือกกาแฟดีๆราคาแพงหน่อยมาตราฐานดีๆ  ผมว่าหาคำตอบได้ไม่ยากนัก