เราเริ่มต้นจากหากาแฟที่ดี…ตอนที่ 2

ความเดิมจากตอนที่เเล้ว: หากกาแฟออกมาแล้วสวยงามผ่านมาตราฐานข้างต้นก็จัดว่าเป็นกาแฟสารที่สวยทีเดียว ซึงโดยรวมแล้วอาจจะใช้คำประมาณว่า premium grade  แต่…!!!

หากมามองมุมที่สำคัญอีกมุมที่มักไม่ได้กล่าวถึงกันมากนักคือคุณภาพของกลิ่นรสของตัวกาแฟเองซึ่งมันมองด้วยตาไม่ได้ต้องอาศัยการชิมการลิ้มรส ( sensory testing )  ซึ่งกาแฟสารของมิสเตอร์ลีเองหลายตัวผ่านการทดสอบชิมด้วยตัวผมและดมทั้งกาแฟนอกที่เรานำเข้ามาเองจากต่างประเทศร่วม 10ปีมานี้ รวมถึงกาแฟไทยที่เจ้าของสวนเองร่วมกันชิม ( cupping ) เพื่อประจักษ์กันทั้งสองฝ่ายมีทั้งที่ผ่านและไม่ผ่าน  ซึ่งถามว่าหาก “ชิมแล้วรู้ได้อย่างไร” รายละเอียดลึกๆในแง่มิติของกลิ่นและรสของกาแฟรวมถึงโครงสร้างการให้กลิ่นรสในแบบต่างๆหลายท่านที่ชิมอาจยังไม่ชัด  แต่ที่มันชัดแน่ๆคือเรื่องของความสะอาดมีกลิ่นหมักหรือไม่ กาแฟเบาๆเหมือนมีกลิ่นยางไหม้ซึ่งเกิดจากการเก็บกาแฟที่ไม่สุกแดงเต็มที่พอเวลาคั่วออกมาจะสีน้ำตาลอ่อนๆซึ่งมีชื่อเรียกเก๋ๆว่า Quaker  อันนี้มองเห็นได้ไม่ยาก

หากเป็นกาแฟบราซิลเวลาพูดถึงอาจจะดูธรรมดาแต่หากเป็นสายพันธุ์ Bourbon แล้วนับว่าน่าสนใจไม่น้อย นี่แถมเก็บแยกเป็นสีแดงกับสีเหลืองด้วยนะเท่านั้นยังไม่พอเป็นแบบ Semi หรือฮันนี่โพเสสอีกด้วย

ซึ่งเวลาผ่านไปสังเกตได้ว่ากาแฟที่มาหลายปีหลังนั้นส่วนใหญ่จะค่อนข้างสมบูรณ์  เพราะเจ้าของสวนหลายท่านรู้ว่ามิสเตอร์ลีเราตรวจสอบเมล็ดกาแฟก่อนเข้าโกดังนี้ค่อนข้างละเอียดไม่ผ่านเข้าไปได้ง่ายๆ  เขียนมาซะยืดยาวเพื่ออะไรคำตอบก็คือ ในส่วนการมองหากาแฟสารตั้งต้นอันเป็นที่มาของกาแฟคั่วนั้นนับว่าเป็นหน้าที่สำคัญของโรงคั่วกาแฟที่จะต้องคัดกันให้ละเอียดพอสมควรทั้งในแง่กายภาพ, กลิ่นรส, ราคาที่เหมาะสม  อันเป็นปราการด่านสำคัญเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟคั่วที่มีคุณภาพเป็นที่น่าไว้ใจแก่ร้านค้ากาแฟก่อนจะเป็นกาแฟถ้วยโปรดของลูกค้าต่อไป

 กาแฟบ้านแม่จันใต้จัดเป็นกาแฟที่ดีมีชื่อเสียงโดยเฉพาะกาแฟอาข่า อามา ( ลีอายุ จือปา) หลายท่านคงรู้จักกันดี

กาแฟบ้านปางขอน จัดเป็นกาแฟที่รสชาติดีทีเดียวอีกทั้งมีการพัฒนามากขึ้นจากหลายปีก่อนอย่างผิดหูผิดตา

จะว่าไปวงการหลายปีที่ผ่านมามีการเปลี่ยนแปลงขึ้นอย่างมากในวงการกาแฟบ้านเรามีทั้งอุกรณ์เครื่องไม้เครื่องมือใหม่, วิธีการใหม่ๆ, คนรุ่นใหม่ที่มีความสามารถมากๆเกิดขึ้นประดับวงการกาแฟ  ในส่วนของมิสเตอร์ลีเองเราเองก็พยายามที่จะพัฒนาการคั่วกาแฟให้มีรูปแบบและกลิ่นรสที่ใหม่ๆ  หรือปรับปรุงเบลนด์กาแฟให้มันดียิ่งขึ้น  โดยการมองหากาแฟที่ดีๆที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจากที่ต่างๆทั้งกาแฟไทยและกาแฟนอก  ซึ่งจะทำให้เรามีข้อมูลเกี่ยวกับคาแรคเตอร์ของกาแฟแต่ละแหล่งที่แตกต่างกันอันมีสาเหตุหลักจากสายพันธุ์และแหล่งปลูกจนเราเข้าใจลักษณะโดยทั่วไปของกาแฟแต่ละตัว เพื่อที่เราจะได้นำเขามาใช้ได้อย่างเหมาะสมเพราะหากเราไม่เข้าใจในตัวกาแฟเองแล้วเราจะพัฒนาหรือต่อยอดกาแฟที่เรามีอยู่ให้ดียิ่งขึ้นได้อย่างไร

กาแฟสารที่ระดับความชื้นที่ไม่เกิน 12.5% อุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส คือสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมในการเก็บรักษากาแฟ

 ตบท้ายด้วยกาแฟที่มีชื่อเสียงตลอดปี 2558 ที่ผ่านมา กาแฟอมก๋อยกลิ่นหอมจริง

หากมองถึงปัจจุบันเราเข้าสู่ประชาคมเศรษฐกิจอาเซี่ยนเต็มรูปแบบทั้งพฤตินัยและนิตินัยแล้ว ( 31 ธันวาคม 2558 ) ในส่วนวงการกาแฟจะส่งผลอย่างไรต้องคอยติดตามชมกัน  แต่หากเกิดการเปลี่ยนแปลงบางอย่างที่ไม่คาดคิดเช่นมีการลดหย่อนกำแพงภาษีนำเข้ากาแฟจาก 90% ลงเหลือเท่าไหร่ไม่ทราบ  เอาเป็นว่ากาแฟต่างประเทศ (ไม่นับ ลาว, เวียตนาม, พม่า ) สามารถเข้ามาเมืองไทยได้มากขึ้นหรือพูดง่ายๆกาแฟนำเข้ามาถูกลงจะเกิดอะไรขึ้น…???  ผมเคยคุยกับดมว่าถ้ากำแพงภาษีลดลงมีโรงคั่วต่างประเทศสนใจมาตั้งโรงคั่วในไทยเช่น Ona coffee, Blue Bottle, Square mile, Stumptown หรือใครก็ได้จะเกิดอะไรขึ้น  ดมบอกว่าไม่ต้องตั้งโรงงานหรอกเอาแค่สั่งซื้อเมล็ดที่คั่วแล้วนี่แหละแต่ถูกลงก็พอเราจะได้เห็นสิ่งที่ไม่เคยเห็นมาก่อนแน่ๆ  ที่กล่าวมานี้จะเกิดขึ้นหรือไม่ผมไม่ทราบแต่มิสเตอร์ลีในฐานะโรงคั่วกาแฟเล็กๆเรายังคงทำหน้าที่ในการ ” มองหากาแฟที่ดี, คั่วให้แม่นยำ, ชิมให้ละเอียด ” โดยผ่านทักษะและประสบการณ์ของเราที่สะสมมา แล้วลูกค้าจะเป็นผู้ให้คำตอบกับเราเอง