กาแฟนอก…ยังไงกัน

มิสเตอร์ลีเป็นโรงคั่วกาแฟที่เราเริ่มต้นจากการคั่วกาแฟใช้ในร้านของเราเอง ซึ่งย้อนหลังกลับไปน่าจะเกือบ 10 ปี พอดี  ดมกับผมคุยกันว่าเราจะคั่วกาแฟใช้ในร้านเองโดยเลือกกาแฟนอกเป็นหลัก เพราะในยุคนั้นมีร้านหรือโรงคั่วกาแฟที่ใช้กาแฟนอกอยู่ไม่กี่รายในเมืองไทย  โดยข้อมูลเบื้องต้นเราดูจากข้อมูลบริษัทหรือห้างร้านที่ขอโควต้านำเข้ากาแฟนอก  ในเอกสารตอนนั้นมีรายชื่อมิสเตอร์ลีอยู่ด้วยถ้าจำไม่ผิดมีกระดาษ 2 แผ่นรายชื่อไม่น่าจะเกิน 16-17 บริษัท เวลาผ่านล่วงเลยมาได้มีโอกาสขอดูเอกสารจากดมชุดใหม่ (2558) มีกระดาษรายชื่อ 4-5 แผ่น  ลองประมาณดูซิครับว่ามีบริษัทขอโควต้านำเข้ากาแฟนอกเท่าไหร่นี่ยังไม่รวมนำเข้าอิสระอีกด้วยนะ

กาแฟเคนย่า นับว่าเป็นกาแฟที่อยู่ในหมวดกาแฟฟุ้งฟริ๊งมุ้งมิ๊งหรือกาแฟที่ให้ผลไม้ส้มเบอรี่ ( exotic coffee ) สายพันธุ์ชั้นดีตระกูล SL

ทำไมจึงเป็นเช่นนั้นคำตอบแบบรวบลัดตัดความคือผู้บริโภคมีความต้องการบริโภคกาแฟชนิดพิเศษมากขึ้น  มีความหลากหลายของกลิ่นรสมากขึ้นจึงทำให้เราเห็นกาแฟนอกอยู่ตามร้านกาแฟมากขึ้นเป็นลำดับ  คำถามง่ายๆคือกาแฟนอกมันดีอย่างไร, กาแฟนอกมันเป็นยังไง, กาแฟนอกต่างจากกาแฟไทยยังไง คำตอบน่าจะอยู่ที่ตัวเมล็ดกาแฟครับว่ามันให้ความแตกต่างจากกาแฟไทยจริงหรือ  รวมไปถึงองค์ประกอบอื่นที่สัมพันธ์กันเช่น การคั่ว, การชง, การดื่ม  เกริ่นมาตั้งนานแล้วดูจากอะไรเป็นหลัก หลักทั่วๆไปที่เป็นที่ยอมรับเบื้องต้นในการประเมินคุณภาพของกาแฟคือ สายพันธุ์กับแหล่งปลูก เวลาที่กาแฟนอกเข้ามาที่โกดังมิสเตอร์ลีตามกระสอบจะเขียนชื่อประเทศกับแหล่งปลูกมาด้วย

กาแฟโคลัมเบีย ( Colombia ) เป็นกาแฟที่นิยมดื่มกันทั่วโลกและมีความหลากหลายอยู่มาก เนื่องจากมีเกษตรผู้ปลูกรายย่อยๆเยอะมาก ฉะนั้นกาแฟโคลัมเบียจึงมีทั้งกาแฟธรรมดาไปจนถึงกาแฟชั้นยอด

กาแฟมีสายพันธุ์ต่างๆมากมาย เช่น Bourbon, Catuai,Caturra, Pacamara, SL28, SL34, Catimor, Gesha เราลองมานึกดูว่ากาแฟมีหลากหลายสายพันธุ์มากมายขนาดนี้ยังไม่รวมสายพันธุ์ย่อยที่มีพัฒนากันต่อๆไป  หรือกาแฟผสมพันธุ์กันตามธรรมชาติอีกต่างหาก  กาแฟเหล่านี้ได้ถูกศึกษาค้นคว้ามานานเรียกได้ว่าชั่วอายุคนๆหนึ่ง จนมาเป็นกาแฟสายพันธุ์ต่างๆที่เราได้ลิ้มชิมรสกันอยู่ทุกวันนี้ แม้แต่วงการอื่นเราจึงมักเห็นหนังสืออ้างอิงหลายเล่มที่ย้อนผลการทดลองในอดีตหลายสิบปี  จึงนับว่าโชคดีที่เราได้ดื่มกาแฟจากหลากหลายสายพันธุ์และแหล่งปลูกเช่นนี้ ทำอย่างไรเราจึงจะรู้ว่ากาแฟเหล่านี้มีกลิ่นรสอย่างไรมีความพิเศษหรือแตกต่างกันอย่างไร  การชิมกาแฟ ( cupping ) จึงนับว่าเป็นหัวใจสำคัญในการหาคำตอบของกาแฟเลยทีเดียว ไม่ว่าการคัดสรรกาแฟ, การคั่วกาแฟ, การพัฒนาเบลนด์กาแฟ, สุดท้ายท้ายสุดยังคงต้องชิมกาแฟอยู่ดี

ในแนวคิดของเราสองคนคือ เราจะต้องไม่พลาดโอกาสอันสำคัญในการชิมกาแฟเหล่านี้ให้ได้มากที่สุดเท่าที่เราจะทำได้และต้องทำอย่างสม่ำเสมอและต่อเนื่องเราจึงจะหาข้อสรุปไว้เป็นพื้นฐานของกาแฟสายพันธุ์นั้นๆจากแหล่งปลูกนั้นๆ  คำถามคือมีวิธีอื่นหรือไม่โดยส่วนตัวคือ “ไม่มี “  หากมิเช่นนั้นเราจะต้องรับรองข้อมูลกลิ่นรสของกาแฟจากแหล่งต่างๆโดยที่เราไม่ได้ประจักษแจ้งด้วยตัวเราเอง  จึงนับว่าไม่ง่ายเลยในการสะสมความรู้ความเข้าใจในกลิ่นรสของกาแฟจากที่ต่างๆ  แต่หากเราชิมกาแฟนานปีเข้ามีทักษะความเชี่ยวชาญมากขึ้นเราอาจมีคำตอบพื้นฐานเบื้องต้นในการคัดเลือกกาแฟสารทั้งไทยทั้งนอกที่เราจะไช้  ลองนึกง่ายๆหากเราชิมกาแฟไม่ชำนาญดูจากผิวพรรณน่าตา, ราคา, ชื่อของกาแฟที่เขาอ้างถึงปรากฎว่ากาแฟไม่ดีอย่างที่คาดอะไรจะเกิดขึ้น  คราวหน้ามาต่อกันอีกนิด