กาแฟลาว

หากจะมีกาแฟประเทศใดประเทศหนึ่งซึ่งมีบทบาทมากในไทย ณ ตอนนี้คงหนีไม่พ้นกาแฟจากประเทศเพื่อนบ้านเราเอง โดยเฉพาะกาแฟจากลาวผมจำไม่ได้ว่าภาษีนำเข้าเมล็ดกาแฟเป็นเท่าไหร่ ( ข้อมูลเบื้องต้น 5% ) แต่ที่แน่ๆการนำเข้าเมล็ดกาแฟจากต่างประเทศนอกกลุ่มกำแพงภาษีคือ 90% เป็นที่สองรองจากอินเดีย ( 100% ) ดังที่กล่าวไปจากบทความก่อนๆหรือแม้แต่คนในวงการกาแฟด้วยกันย่อมรู้ว่ากาแฟที่เราดื่มกันในท้องตลาดมีจำนวนมากเป็นกาแฟที่มาจากลาว  มีทั้งที่ทราบแหล่งที่มาและไม่ทราบก็มีอีกมาก  สุดแล้วแต่โรงคั่วกาแฟแต่ละแห่งจะแจ้งให้ลูกค้าทราบหรือไม่  ทำไมจึงเป็นเช่นนั้นผมไม่ได้เป็นนักวิชาการขอพูดตามความเข้าใจและประสบการณ์ที่ผ่านมา  เพราะพักหลังมามีพ่อค้านำเสนอกาแฟที่มาจากลาวเป็นจำนวนมาก  กาแฟลาวที่ดังๆคงไม่พ้น Bolovens มีโรงงานกาแฟใหญ่เครื่องจักรที่ทันสมัย  และส่งออกกาแฟเป็นจำนวนวมากทั้งอราบิก้าและโรบัสต้าแต่ที่มากหน่อยก็จะเป็นกาแฟอราบิก้า  โครงสร้างต้นทุนค่าแรงเคยคุยกับคนในวงการที่พอเชื่อถือได้บอกว่าก็ค่าแรงประมาณครึ่งหนึ่งของแรงงานไทย!!!  แค่นี้ก็แย่แล้ว

นั่นเป็นเรื่องของโครงสร้างราคาและต้นทุนการแข่งขัน  แต่ที่เราสนใจมากกว่านั้นคือกาแฟที่มาจากลาวมี่คาแรตเตอร์กลิ่นรสโดยรวมประมาณไหน การ process ใช้ได้หรือไม่อันนี้เรื่องใหญ่กว่า  เพราะถ้ากาแฟลาวมีรสชาติดีกว่าเรื่องอื่นไม่ต้องพูดถึง “สนิท” แน่นอน  ย้อนหลัง 3-4 ปีที่ผ่านมาเราได้ตัวอย่างกาแฟจากลาวทุกๆปี  เราได้คั่วแล้วก็ชิม ( cupping ) มาตลอด  โดยเริ่มจากดูที่เมล็ดและกลิ่นกาแฟสารที่ได้มาหลายปี จะมีกลิ่นประเภทหมัก ( fermented ) ติดมาเสียส่วนใหญ่อีกทั้งการเก็บเกี่ยวยังมีลักษณะที่ไม่ละเอียดมีเมล็ดไม่สุกติดมาจำนวนมาก  เวลาชิมลงไปกาแฟจะเป็นรสช็อคบางเปรี้ยวน้อยเนื้อจะไม่ค่อยสมูทมีกลิ่นหมักนิดๆ  ปีนี้ก็ได้ตัวอย่างมาหลายตัวแต่ที่เห็นทีเเรกต้องร้องอู้หู  คือ กาแฟลาว Bolavens premium และ Bolavens premium+ ทั้งหน้าตาเมล็ดและผิวพรรณนี่ผ่านฉลุยเรียกได้ว่าหล่อเลย  ยิ่งเวลาคั่วออกมาเมล็ดกาแฟสีสม่ำเสมอเมล็ดสมบูรณ์แสดงว่าเก็บเกี่ยวมาดี  อาจหมายถึงการคัดแยกกาแฟที่มีประสิทธิภาพจากเครื่องคัดแยกเมล็ดกาแฟ ( Coffee Color Sorter )

มาถึงจุดที่สำคัญที่สุดคือกลิ่นรสของกาแฟชุดนี้ ตอนเช้าดมเอากาแฟลาวตัวหนึ่งให้ชิมโดดๆผมชิมเข้าไปเท่านั้นแหละเพราะผมรู้ราคาค่าตัวอยู่แล้วถึงกับคิดในใจว่าถ้ารวมๆแล้วถูกกว่านี้อีกหน่อยมีหวัง…   สายหน่อยเราเทียบกับกาแฟไทยอีกสองตัวจะได้เปรียบเทียบกลิ่นรสในนั้นมีกาแฟลาวสองตัวไทยสองตัว  กาแฟไทยเป็นบ้านแม่จันใต้กับผาแดงหลวงหลังจากดมอโรม่าก็ประมาณกลิ่นได้ต่อด้วยการชิม  ผมไม่ทราบว่าตัวไหนเป็นตัวไหนเพราะเราชิมแบบ blind test เขียนชื่อไว้ใต้ถ้วย cupping ผมดึงกาแฟออกมาตัวนึง อีกตัวนึงสุดท้ายรสไม่เต็มกลิ่นไม่ค่อยหอมเหมือน process ไม่สมบูรณ์คือกาแฟ Bolanven premium+ แต่เมล็ดสวยมากๆ  ซึ่งอีกตัวมีลักษณะเดียวกันเพียงแต่รสเต็มพื้นรสช็อคเเอซิดต่ำรสไม่ฉ่ำ Bolaven premium  รอกาแฟเย็นลงได้ที่ครานี้ชัด ถ้วยที่เป็นกาแฟลาว premium ยังคงรสชาติข้างต้นแต่ท้ายจะไม่ค่อยสมูทมี aftertaste ขุ่นๆอยู่ ส่วนอีกตัวไม่สมบูรณ์เหมือน cupping ครั้งแรก มาที่กาแฟไทยอีกสองตัวคือแม่จันใต้กับผาแดงหลวง  แม่จันใต้รสช็อคสมุนไพรนิดๆสมูทยาวแอซิดกำลังดี  ส่วนผาแดงหลวงตัวนี้เคย cupping มาก่อนว่า process ยังมีอาการท้ายไม่ยาวสมูทประมาณตากกะลาไม่แห้งแล้วทับกันจนหนา (ตั้งข้อสังเกต) รสชาติอยู่กลางๆ

เราชิมกาแฟไทยตั้งแต่เปิดฤดูกาลมาไม่น่าจะน้อยกว่า 15-20 แหล่งและกาแฟนอกอีกมาก หากไม่นับกาแฟที่ process มาไม่ดีหรือกลิ่นรสไม่ผ่านแต่ส่วนใหญ่ยังคงใช้ได้  โดยความเห็นส่วนตัวของผมกับดมยังเห็นตรงกันว่ากาแฟไทยโดยรวมยังมีกลิ่นรสที่น่าสนใจกว่าช่วงตัวหนึ่ง แต่หากมองกาแฟไปที่ต้นทุนเป็นสำคัญรสชาติประมาณนึงกาแฟลาวก็น่าสนใจอยู่ไม่น้อย  จึงนับว่าไม่แปลกใจเลยที่เราจะมีกาแฟเพื่อนบ้านเราอยู่ในตลาดกาแฟบ้านเราเต็มไปหมดทั้งที่ผู้บริโภคเองหรือเจ้าของร้านจะทราบหรือไม่ทราบก็ตาม  กาแฟในบ้านเราหากได้รับการ process ในระดับดีตั้งแต่การดูแลเก็บเกี่ยวไปตลอดจน โม่, หมัก, ล้าง, ตาก ให้สะอาดกาแฟก็จะดีโดยตัวมันเองตามชนิดพันธุ์ของกาแฟรวมไปถึงแหล่งปลูกด้วย  และหากดูแลต้นทุนให้อยู่ในระดับที่ดีจากการจัดการที่ดีกาแฟไทยยังดูน่าสนใจอยู่มากกว่าพอสมควร