ชงกาแฟให้อร่อย

ชงกาแฟกาแฟให้อร่อยดูเหมือนเป็นความใฝ่ฝันของทุกๆร้านไม่ว่าจะเป็นกาแฟร้อนหรือว่ากาแฟเย็นถ้าลูกค้าชมว่ากาแฟร้านนี้อร่อยรับรองยิ้มหน้าบานทั้งวัน  โดยส่วนตัวคิดว่าแต่ละร้านคงมีแนวทางของตนเองในการทำกาแฟ ซึ่งในบางครั้งก็ได้ดั่งใจวันนี้ชงกาแฟดีมากดื่มลงไปแล้วชื่นใจแต่บางวันชงยังไงก็ขาดๆเกินๆ  อันนี้ผมว่าเป็นเกือบทุกร้านหากเราไม่ใส่ใจรายละเอียดเท่าที่ควร  เช่นเครื่องชงอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์หรือไม่, เมล็ดกาแฟที่ใช้มีความสดใหม่ไหม๊, อัตราการไหลของกาแฟเป็นอย่างไร และในแต่ละส่วนยังมีรายละเอียดปลีกย่อยอีกต่างหาก  บางร้านมีกาแฟมากกว่า 1 ตัว อาจจะ  2 หรือ 3 ก็แล้วแต่  หรือบางร้านใช้กาแฟตัวเดียวบางครั้งชงกาแฟเย็นรู้สึกว่ากำลังจะอร่อยเลยถ้าได้รสกาแฟเพิ่มอีกนิดพอดีเลย  ว่าแล้วก็จัดแจงแจ้งโรงคั่วหากาแฟที่เข้มขึ้นอีกนิดมาแต่หลังจากชงไปแล้วรู้สึกว่าขมขึ้นแต่กาแฟไม่หอมไม่ฉ่ำ  โอ้ยปวดหัว!!!  เรามาหาทางออกกันดีกว่านะครับ  หากร้านเรายังคงชงกาแฟแบบแต่ละวันแทบไม่เหมือนกันเลยดีบ้างไม่ดีบ้าง  ภายภาคหน้าหากมีร้านกาแฟมาเปิดใหม่ทั้งบิ๊กเนมเอยโนเนมเอยเราจะทำอย่างไรกัน ในที่นี้ผมขออนุมานว่าเครื่องชงเครื่องบดอยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน น้ำที่เข้าเครื่องผ่านการกรองมาแล้วและที่สำคัญเมล็ดกาแฟที่ใช้อยู่ในปัจจบันมีความพอใจในระดับที่ดี  เรามาดูซิว่าทำอะไรได้บ้าง
1. การตวงกาแฟ ในความเห็นผมคิดว่าหลายๆท่านคงยิงช็อทกาแฟได้ชำนาญจากประสบการณ์และความเคยชิน ผมจึงขอกล่าวเฉพาะส่วนที่จะเพิ่มเติมอีกเล็กน้อยเรื่องปริมาตรหรือน้ำหนักของกาแฟ  ถ้าเป็นแบบตั้งเวลา ( grind on demand ) ปัญหาเรื่องน้ำหนักจะน้อยถ้าให้ดีชั่งน้ำหนักเป๊ะกว่า  หากเป็นแบบโถพักกาแฟเราต้องตวงกาแฟให้เต็มตะกร้าชงเท่านั้นยังไม่พอจะต้องเกลี่ยกาแฟให้สม่ำเสมอตลอดตะกร้าชงรวมไปถึงแบบตั้งเวลาด้วย  ไม่เช่นนั้นเวลากดกาแฟความหนาแน่นแต่ละจุดจะไม่เท่ากัน

กาแฟทีใส่ในตะกร้าฃงต้องเต็มและเกลี่ยให้สม่ำเสมอ

2. ขนาดตะกร้าชง ( basket ) ถ้าเป็นยุคก่อนตะกร้าชง espresso ที่เป็นมาตราฐานแบบดื่มเป็นช็อทๆจะเป็น 7 กรัม, 14-16 กรัมตามลำดับ นั่นหมายถึงชง espresso เป็นหลักแต่บ้านเราล่ะสารพัดเมนูไหนจะใส่น้ำเเข็งใส่นมใส่จิปาถะตะกร้าเดิมทำท่าจะเอาไม่อยู่  ลองหาซื้อตะกร้าหลายๆขนาดมาทดลองดูซิครับมีทั้ง 10 กรัม, 18 กรัม, 20-22 กรัม  การเปลี่ยนแปลงบางอย่างเพียงเล็กน้อยอาจสร้างความแตกต่างได้มากมาย  ลองหาตะกร้าสักสองสามใบมาลองดูนะครับ

ตะกร้าฃงกาแฟเดี๋ยวนี้มีหลายไซส์ให้เลือกลองหามาใช้นะครับ

3. ขนาดถ้วยกาแฟผมหมายถึงทั้งร้อนทั้งเย็นเรามักจะเห็นบางร้านใช้ถ้วยคาปูกับลาเต้แยกจากกันแบบสไตล์ฝรั่ง ซึ่งเราควรทดลองกาแฟที่เรามีอยู่โดยหาซื้อถ้วยหรือแก้วกาแฟมาทดลองดูเพราะกาแฟแต่ละตัวจะแสดงบุคลิกต่อส่วนผสม ณ. ตำแหน่งที่ต่างๆกัน เราจะได้ชัดเจนในเมนูกาแฟของเราว่าที่ปริมาตรของถ้วยเท่าไหร่กาแฟจะให้รสชาติที่เรามั่นใจ   ส่วนกาแฟเย็นก็เช่นกันการเค้นกาแแฟที่มีน้ำหนักน้อยๆเพื่อให้ได้รสจัดไม่ใช่ดีเสมอไป  หรือเลือกกาแฟที่เข้มขึ้นแต่มีขมไหม้ขาดความฉ่ำไม่แน่ว่าจะอร่อย

4. ส่วนผสมที่เป็นนม เช่นนมที่มาเป่าทำกาแฟร้อนลองหาดูว่าตัวไหนเป่าแล้วเนียนไม่มีกลิ่นแอบแฝง  หรือนมผสมตัวอื่นๆในการทำกาแฟเย็น ( กล่าวไปในบทความก่อนหน้านี้ ) ตัวไหนให้รสให้กลิ่นที่ดีและไม่มี aftertaste ที่ไม่ดี  บางตัวราคาถูกหาง่ายบางตัวราคาแพงแต่เนียน เช่น ครีมแท้กับครีมเทียม, นมข้นหวานกับครีมเทียมข้นหวาน, ไซรัปธรรมดาหรือแบบแต่งกลิ่น  ทั้งหมดอยู่ที่เราจะเลือกใช้ให้เมหมาะสมกับร้านของเรา

5. นาฬิกา หากจะถามผมว่าเคล็ดลับหรือเคล็ดไม่ลับก็แล้วแต่ที่จะชงกาแฟให้ได้ดีคืออะไร “นาฬิกา ” จะเป็นคำตอบแรกๆของผม  เพราะกระบวนการข้างต้นทั้งหมดสุดท้ายก็คือให้กาแฟไหล 1-1.5 oz. หรือ 2-3 oz. ภายในเวลา 20-30 วินาที ฉะนั้นการจับเวลาจะเป็นตัวชี้ขาดตัวหนึ่งว่าคุณชงกาแฟดีหรือไม่  ก็ดูช็อทไหลของกาแฟก็เห็นแล้วว่า ok ไหม๊ คุณนะใช่แต่พนักงานใหม่มีความชำนาญพอกับการสังเกตหรือไม่  สมมุติว่าเจ้าของร้านสอนพนักงานให้ดูช็อทการไหลว่าแบบนี้ๆนะกาแฟจะดีจำไว้ อีกร้านบอกตวงกาแฟให้เต็มเกลี่ยกาแฟให้เสมอกดกาแฟให้ได้ระนาบเดียวกันเวลากดน้ำให้จับเวลา 20-30 วินาทีถ้าไม่ได้ให้ชงใหม่ คุณคิดว่าร้านไหนจะชงกาแฟได้สม่ำเสมอกว่ากัน แบบว่าซื้อเครื่องชงเครื่องบดรุ่นเดียวกันกาแฟจากเจ้าเดียวกัน???

ในความเห็นของผมกับดมเรามองว่าหากเราฝึกชงจนชำนาญและกระจ่างในรูปแบบต่างๆ ทั้งการหาอุปกรณเสริมมาช่วยแล้วกาแฟยังไม่ได้กลิ่นรสที่ต้องการ  เจ้าของร้านก็ต้องออกเสาะหากาแฟในอุดมคติ โดยซื้อมาทดลองอยู่เรื่อยๆจนเราหาเจอและเมื่อเจอแล้วก็หาต่อไปอีกเพราะอะไร  มันไม่แน่ว่ากาแฟที่ว่าจะสม่ำเสมอไปตลอดถ้าดีก็ใช้ต่อเนื่องไปไม่ดีก็หาใหม่  ซึ่งนับว่าเป็นสิทธิอันชอบของร้านกาแฟ  ซึ่งเราควรพัฒนาอยู่เรื่อยๆวันละนิดวันละหน่อย  เราเคยประเมินกันว่าการชงกาแฟที่ดีโดยรวมแล้วส่งผลต่อร้านค้ามากน้อยขนาดไหนเรามองกันว่าไม่น่าจะเกิน 30% ที่เหลือเป็นองค์ประกอบด้านอื่นๆ ทั้งเรื่องธีมของร้าน, การจัดการร้านที่ดีพอ, สินค้าที่มีลักษณะเฉพาะตัว ดังนั้นลองมองดูว่าอะไรจะทำให้ลูกค้านึกถึงร้านเราเป็นอันดับต้นๆ