กาแฟอราบิก้าไทย

ประเทศไทยเรานับว่าโชคดีมากที่อยู่ในเขตร้อนชื่นใกล้เส้นศูนย์สูตรและภูมิอากาศนั้นเหมาะต่อการปลูกกาแฟโดยเฉพาะกาแฟอราบิก้าซึ่งจำเป็นต้องปลูกที่ความสูงมากกว่า 800-900 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล แต่หากมองไปที่แผนที่หรือ Google Map เราจะพบว่าส่วนใหญ่พื้นที่ๆมีความสูงขนาดนั้นจะอยู่ที่ภาคเหนือและที่สำคัญเป็นภูเขาเสียส่วนใหญ่ ทำให้การปลูกกาแฟอราบิก้าถึงต้องปลูกกันบนดอยไงละครับการเก็บเกี่ยวจึงนับว่าไม่ง่ายเลยเอาเป็นว่าต้องเดินเอียงๆกันเลยเพราะเป็นเนินเขา ผมเองเคยเดินดูสวนกาแฟถ่ายรูปไปเพลินๆกลิ้งตกลงมาเลยดีว่ามันมีคันกลั้นไว้ไม่งั้นคงน่าดูชม  ผิดกับบางประเทศบริเวณที่เขาปลูกกาแฟเป็นที่ราบแต่อยู่ที่ความสูงมากๆการจัดการจะง่ายกว่าบนดอยบนเขาแบบบ้านเรา

แต่ถึงกระนั้นก็ตามเรายังสามารถปลูกกาแฟได้อยู่ดีและกาแฟอราบิก้าไทยที่พื้นสายพันธุ์หลักนั้นเป็น “คาติมอร์”  ดังนั้นบุคลิกพื้นฐานบางอย่างก็มีลักษณะร่วมกันชัดเจนแต่คงไม่ลืมว่ามีการปรับปรุงสายพันธุ์กันมาโดยตลอด  และบริเวณที่ปลูกก็ต่างกันทำให้กาแฟที่มีสายพันธุ์ตั้งต้นเดียวกันนั้นในบางมิติมีบุคลิกที่ต่างกันมากบ้างน้อยบ้าง

ซึ่งหากเราไปเดินในสวนกาแฟเราจะไม่สามารถชี้ชัดไปเลยว่ามันเป็นสายพันธุ์อะไร ผมเคยเรียนถามอาจารย์ พัชนี สุวรรณวิศลกิจ ( นักวิทยาศาสตร์เกษตร คณะเกษตรศาสตร์  มหาวิทยาวัยเชียงใหม่ ) ว่าเราจะดูยังว่ากาแฟต้นนั้นต้นนี้เป็นสายพันธุ์อะไร อาจารย์ตอบว่ายากมากอาจดูได้จากลักษณะลำต้น, ใบ, ระยะห่างข้อ หรือกายภาพอื่นๆ  หากจะให้ชัดต้องตรวจไปในระดับ DNA สิ่งนับว่าไม่ง่ายเลย  ดังนั้นหากเราอยากทราบบุคลิกของกาแฟแต่ละที่แต่ละแหล่งแต่ละสวนก็คงมีวิธีการเดียวคือ นำกาแฟจากแหล่งนั้นมาทำการคั่วและชิม ( Roasting & Cupping ) และจดบันทึกไว้ว่ามีบุคลิกพิ้นฐานเป็นอย่างไรมีข้อดีข้อด้อยอะไรซึ่งหากเราได้ชิมกาแฟจากหลากหลายแหล่งทั้งจากต่างประเทศที่ดีๆและกาแฟไทยทีดีๆจะทำให้เราสามารถทราบข้อมูลพื้นฐานว่ากาแฟตัวนั้นเป็นอย่างงั้นตัวนี้เป็นอย่างงี้ กาแฟแหล่งนี้เด่นเรื่องนั้นกาแฟแหล่งนั้นเด่นเรื่องนี้

คงมองเห็นภาพคร่าวๆแล้วใช่ไหมครับว่ามันจะทำประโยชน์ได้อย่างไรในทางกลับกันหากเราไม่รู้เลยว่าโดยพื้นฐานกาแฟแต่ละแหล่งมีพื้นฐานอย่างไร ไฉนเลยเราจะสามารถดึงข้อดีข้อเด่นของกาแฟออกมาใช้ได้เล่า  ในบางกรณีเราเคยได้รับตัวอย่างกาแฟสารมาซึ่งเราเห็นแล้วต้องบอกว่าโอ้โหสวยงามเมล็ดเต็มสีเขียวมรกตคั่วออกมาเมล็ดนี้น้ำตาลสม่ำเสมอมากเรียกว่าปลูกและดูแลมาอย่างดีแถมเก็บเกี่ยวโพรเซสดีอีกต่างหาก  แต่เมื่อผ่านการชิมแล้วกาแฟกลับให้กลิ่นรสที่ค่อนข้างธรรมดารสกาแฟไม่มีมิติแห่งรสและกลิ่น  กาแฟไม่ลึกไม่มีข้อเด่นอย่างอื่นพูดง่ายๆว่ากาแฟจืดๆอะไรประมาณนั้น  ผิดกลับกาแฟบางตัวตอนเป็นกาแฟสารดูโหงเฮ้งแล้วไม่น่าจะดีแต่ที่ไหนได้พอคั่วและชิมลงไปนี้ ช็อคสวีท, สดฃื่น, มีมิติ, aftertaste ผลไม้กลิ่นดีอีกต่างหาก เท่านั้นยังไม่พอเราไปเทียบดูราคาแล้วไม่แพงอีกต่างหาก เรียกได้ว่าครบเครื่องทั้งในแง่ราคากับคุณภาพ

ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่าสิ่งที่เราต้องค้นหาเรียนรู้คือลักษณะกลิ่นรสของกาแฟผ่านการทดสอบด้วยตัวเราเองจึงจะประเมินกาแฟได้อย่างใกล้เคียงความจริงจะดูเฉพาะรูปโฉมโนมพรรณอย่างเดียวคงไม่ได้  พักหลังมามีการนำกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆมาประกวดโดยการให้คะแนนส่วนต่างๆทั้งการ process และกลิ่นรส ทำให้วงการกาแฟไทยก้าวหน้าไปอีกขั้นหนึ่ง  ไม่เช่นนั้นเราอาจสูญเสียความสามารถในการแข่งขันกับเพื่อนบ้านของเราได้เพราะในส่วนต้นทุนการจัดการน่าจะห่างกันเท่าตัวเลยทีเดียว  แต่ก็อีกนั้นแหล่ะส่วนตัวผมและดมยังคงมีความเห็นว่ากาแฟอราบิก้าไทยหากได้รับการ process มาอย่างดีแล้วในแง่กลิ่นและรสผมยังเชื่อว่าน่าสนใจกว่าเพื่อนบ้านอยู่พอสมควรเลย