โรงคั่วกาแฟ
การชิมกาแฟ (Cupping)…3
การชิมกาแฟ (Cupping)
อัตราส่วนกาแฟต่อปริมาณน้ำ
SCAA Golden Cup
grams ml
8.25 150
9.00 164
10.00 182
11.00 200
12.00 218
14.00 255
ในกรณีที่ใช้ถ้วย cupping เฉพาะ กาแฟ 12g น้ำ 200-218ml จะเต็มถ้วยพอดี ตัวเลขนี้มีไว้เผื่อกาแฟบางตัวมันเหลือน้อยหรือผู้ชิมแค่ต้องการดูเรื่องใดเรื่องหนึ่ง
บดกาแฟที่จะ cupping ไว้พร้อมกันจะกี่ถ้วยก็ได้หากกาแฟตัวใดต้องการดูว่ามัน uniform ไหม๊อาจทำตัวเดียว 2-3 ถ้วย
สาระสำคัญอีกอย่างก็คือรายละเอียดเล็กๆน้อยๆที่เราจะต้องตั้งข้อสังเกตในระหว่างการเตรียมการชิมกาแฟ (cupping) เช่นการสังเกตสีของกาแฟแต่ละตัวที่บดออกมาแล้วว่าตัวไหนสีอ่อนสีเข้มกว่ากัน กาแฟบางตัวข้างๆซองจะบอกสีของกาแฟเป็น Agtron color ตัวเลขมากจะอ่อนตัวเลขน้อยจะเข้ม อย่างบ้านเราถ้าให้ผมประมาณกาแฟที่ทำกาแฟเย็นที่คั่วเข้มหน่อยจะอยู่ประมาณ Agtron 40-45 แต่กาแฟที่ระดับที่ใช้ดริปหรือ single ทั่วๆไปที่เห็นจะประมาณ 60 ต้นๆถึง 70
เปิดกรุเจอแฟ้ม Agtron-SCAA เลยเอาออกมาปัดฝุ่น แต่ก่อนเวลาเราคั่วกาแฟ Rainbow Runner เสร็จเราไม่สามารถยืนยันได้ว่ามันใกล้เคียงกันไหม๊แถมยังใหม่ต่อการชิมเราก็ได้เอาเจ้านี่เป็นตัวช่วยอีกที
แต่ไม่ต้องซีเรียสมากนักอย่างที่บอกมาแต่ต้นอุปกรณ์เอาที่เท่าที่จำเป็นก็พอ จุดที่น่าสังเกตและสำคัญมากๆคือกลิ่นกาแฟขณะบดกาแฟ ถ้าระหว่างบดกาแฟที่มีกลิ่นหอมฟุ้งออกมาแสดงว่ากลิ่นหอมและกาแฟคั่วยังใหม่อยู่ หากอีกตัวไม่มีกลิ่นอาจจะเกิดจากตัวกาแฟไม่หอมมาแต่ต้นหรือกาแฟเก่าแล้ว ซึ่งเป็นส่วนสำคัญมากในการชิมกาแฟซึ่งแน่นอนมันจะส่งผลออกมาตอนที่กาแฟแสดงกลิ่นรสในปากตอนที่เราชิมกาแฟอยู่
บดกาแฟที่จะชิมขุดเดียวกันพร้อมๆกันเวลาเทน้ำร้อนก็เทพร้อมๆกันนะครับ จะได้มีระดับความร้อนของกาแฟที่เท่าๆกัน
เวลาเราจะชิมกาแฟที่มีมากกว่าหนึ่งตัวอย่างให้เราเตรียมกาแฟตัวอย่างลงในถ้าย cupping ให้พร้อมทุกตัวอย่างก่อน เวลาเทน้ำร้อนลงไปก็ให้เทติดต่อกันจนครบทั้งชุดยกเว้นที่ต้องการชิมเดี่ยวๆ เนื่องจากหากระดับความร้อนที่ต่างกันจะส่งผลต่อการรับรสที่ต่างกันด้วยอันนี้สำคัญมาก ไม่งั้นเราอาจประเมินคลาดเคลื่อนจากความเป็นจริงอย่างมาก แต่ถ้ากาแฟตัวอย่างในถ้วย cupping เย็นลงอยู่ที่อุณหภูมิห้องแล้วอันนี้ไม่เป็นไร แล้วค่อยมาต่อกันอีกทีนะครับเพราะการที่จะทำให้เราเรียนรู้และเกิดทักษะการชิมที่ดีนั้น มันไม่ได้อยู่ที่พรสวรรค์อย่างเดียวแต่หากเป็นเรื่องของการฝึกฝนอยู่สม่ำเสมอทุกๆวันและที่สำคัญกว่านั้นคือ “ทัศนคติที่ถูกต้องในการชิมกาแฟ” ซึ่งค่อยมาว่ากันอีกที
ลองดูนะครับว่าเค้ามองหาอะไรกันบ้าง ข้อมูลเพิ่มเติมหาได้จาก www.scaa.org ในหมวด scaa protocals/Cofffee Protocals เช่นแผ่นการให้คะแนนในหมวดต่างๆของกาแฟ
