กาแฟกับความหลากหลาย

ช่วงครึ่งปีหลังมานี้ดมกับผมได้อาศัยเวลาที่ว่างจากการคั่วกาแฟประจำมาพัฒนาเบลนด์กาแฟอยู่หลายๆตัว  โดยเริ่มต้นจากการมองกาแฟในแบบต่างๆที่ลูกค้าทั่วไปให้ความสนใจหรือลูกค้าเฉพาะกลุ่ม  ซึ่งทั้งนี้ทั้งนั้นเพราะผู้ดื่มมีความต้องการที่หลากหลายมากขึ้นไม่ใช่แบบคั่วอ่อนคั่วกลางคั่วเข้ม  แต่ไปไกลถึงขนาดต้องการรสประมาณนี้กลิ่นแบบนั้นให้มี aftertaste แบบนี้ กระนั้นก็ตามยังคงเป็นหน้าที่ของเราที่จะต้องมองหากาแฟที่ดีตอบสนองต่อผู้บริโภค  ซึ่งขั้นตอนไม่ง่ายเลยต้องชิมกาแฟจำนวนมากในแต่ละวันยังไม่รวมที่ต้อง cupping กาแฟที่ต้องส่งมอบลูกค้าอีกต่างหากจนหน้าจะเป็นสีกาแฟอยู่แล้ว  หากผู้ที่เริ่มเข้าสู่วงการกาแฟใหม่ๆหรือไปงานกาแฟต่างๆจะเห็นว่ากาแฟหลักก็คือกาแฟ espresso ซึ่งกาแฟที่ใช้จะต้องถูกออกแบบมาทำกาแฟแบบ espresso หากเป็นกาแฟดริปจะเลือกกาแฟอีกแบบส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟพิเศษที่คั่วอ่อนๆ

กาแฟรวัลดา (Rwanda) เป็นกาแฟแบบฟรุ้งฟริ้ง (exotic coffee) apricot, jusmin tea  นับว่าเหมาะมากกับกาแฟคั่วอ่อนถึงกลาง สายพันธุ์ bourbon เนื้อรสไม่ต้องห่วงสมูทบาลานท์

บางท่านที่เข้าไปดื่มกาแฟที่เป็นร้านกาแฟไทยรุ่นใหม่ๆก็อาจจะมีการบรรยายคาแรคเตอร์กาแฟให้ฟังหรือเขียนบอก เช่น red grapes, honey, apricot, mild acid, aftertaste black tea, medium body อะไรประมาณนี้เล่นเอาจะดื่มกาแฟทีนี้ต้องคิดมากว่าจะหากลิ่นรสของกาแฟที่เขาบรรยายเจอไหม๊หนอ  ถ้าเขาถามแล้วบอกไม่เจอมันจะยังไงดีเนี่ย?

กาแฟโคลัมเบียฮุยล่า นับเป็นการแฟชั้นดีเลยเมื่อชิมเข้าไปจะเห็นลักษณะ acidity ที่ชวนหลงไหลแบบผลไม้  ไม่ใช่กาแฟบางตัวคั่วอ่อนแล้วเปรี้ยวไปงั้นๆไม่มีบุคลิกน่าสนใจ

ยิ่งทุกวันนี้มีการเรียนการสอนเรื่องกาแฟมากขึ้นอย่างผิดหูผิดตา  ซึ่งแต่ก่อนอย่าว่าแต่สอนเลยหากาแฟเพื่อการเรียนรู้ยังยากเลย  เดี๋ยวนี้ไปที่ไหนก็มีการชิมกาแฟกันทั่วไปที่สำคัญมีนักชิมกาแฟที่ได้ Q Grader อยู่มากมายซึ่งหมายถึงบุคคลที่ผ่านการทดสอบมาตราฐานการชิมกาแฟมาแล้ว  แต่นั้นไม่สำคัญเท่ากับสิ่งที่มีและสิ่งที่เป็นของกาแฟที่เราสามารถค้นหาและนำมันออกมาเผยตัวต่อสาธารณชนจึงจะได้ประโยชน์มากกว่า  ซึ่งสิ่งเหล่านี้การชิมกาแฟ cupping นับเป็นปัจจัยพื้นฐานในการค้นหาทดลองและพัฒนากาแฟให้มีคุณภาพขึ้นมา  แต่กาแฟ cupping อย่างเดียวไม่สามารถสร้างสรรกาแฟที่ดีขึ้นมาได้ยังต้องประกอบขึ้นจากหลายๆส่วนอีกมากจึงจะสามารถพัฒนากาแฟให้ออกมาและถูกใจผู้บริโภคทั้งในแง่รสชาติที่ดีและราคาที่เหมาะสม  และนั่นคือความยากของการทำกาแฟหากจะให้เราสองคนบอกว่าอะไรที่น่าจะเป็นหัวใจสำคัญในการทำกาแฟให้ออกมาได้ดี  เราคงตอบได้ไม่หมดแต่สิ่งหนึ่งที่เราคิดว่าจำเป็นอย่างมานั่นก็คือ ทัศนคติในการมองกาแฟ  ฟังแล้วอาจจะงงๆ

หากมองในฝั่งผู้บริโภคก็ต้องตอบว่ามีความต้องการที่หลากหลายมากขึ้นรูปแบบการดื่มที่แตกต่างกันออกไป  แต่หากมองในมุมคนทำกาแฟอย่างพวกผมหรือรวมถึงร้านที่ขายกาแฟด้วยซึ่งเรามักพบว่าในบางครั้งเราเลือกกาแฟด้วยความชอบไม่ชอบเป็นส่วนตัว เช่น เจ้าของร้านชอบกาแฟที่มีความหลากหลายของคาแรคเตอร์และไม่ชอบกาแฟที่ออกรสขม  คาดเดาได้ว่าจะขายกาแฟที่คั่วกลางค่อนไปทางอ่อนรสชาติประเภทอมเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด  ส่วนลูกค้าโดยรวมจะ ok หรือไม่ยังสงสัย  ดังนั้นในความเห็นของเราสองคนจึงคิดว่าเราควรออกแบบกาแฟให้เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าจึงสำคัญกว่าความชอบไม่ชอบส่วนตัว  เพราะหากเราอิงการเลือกกาแฟบนฐานความชอบไม่ชอบกาแฟจะขาดสีสรรไปอย่างมาก  ลองนึกดูเล่นๆนะครับว่าผู้ที่หลงไหลในกลิ่นรสของกาแฟบนโลกนี้มีกี่คน  แต่เรามีกาแฟอยู่ไม่กี่แบบเช่นกาแฟคั่วอ่อน, คั่วกลาง, คั่วเข้ม โดยไม่มีกาแฟที่มีคาแรคเตอร์พิเศษหรือกาแฟที่ออกแบบเฉพาะมานับว่าเป็นเรื่องน่าเสียดายอย่างมากเลยทีเดียว