รู้เรื่องกาแฟมากในงบที่น้อย

หากมีใครก็ตามที่พลัดหลงเข้ามาในวงการกาแฟแล้วล่ะก็นับเป็นการยากที่จะถอนตัวไปได้โดยง่าย  เพราะกาแฟโดยเฉพาะกาแฟสดในรูปแบบปัจจุบันที่ปรากฏ  นับว่าสร้าวความหลงไหลให้กับนักดื่มกาแฟได้อย่างไม่รู้จบทั้งในแง่มุมต่างๆเช่น กลิ่นรสของกาแฟ, ลักษณะการชง, การ process กาแฟชนิดต่างๆ, การคั่วกาแฟและชิมกาแฟ (Roasting&Cupping)  รวมไปถึงรูปแบบร้านค้าที่มีการพัฒนาให้สวยงามมีเอกลักษณ์  สุดแล้วแต่ใครจะสนใจในหมวดไหนหรือเพียงแค่ชื่นชอบในการดื่มกาแฟเพียงอย่างเดียวก็ได้  แต่ที่ผมอยากจะกล่าวถึงโดยเฉพาะคือทำอย่างไรเราจะเรียนรู้เรื่องกาแฟให้ได้มากที่สุดในงบประมาณที่น้อยที่สุด  เพราะหากเราสังเกตให้ดีทุกวันนี้มีคอร์สการเรียนการสอนเรื่องกาแฟเยอะมากไหนจะ basic ไหนจะ advance ทั้งการชงกาแฟ, การคั่วกาแฟ, การชิมกาแฟ, รวมๆแล้วหากเรียนจนครบเฉพาะเมืองไทยค่าเรียนน่าจะเป็นแสนถ้าได้นำมาใช้ได้จริงนับว่าไม่แพงเลย

กาแฟ Ethiopia Sidamo (wash) รสชาติดีเหมือน Yirgacheffe แต่อาจเป็นรองเรื่องกลิ่นนิดหน่อบ  ส่วนใหญ่เราจะเจอ Sidamo dry (แบบว่ามีหมักๆสตอเบอรี่) ซึ่งผมไม่ฟันธงว่าดีแล้วแต่คนชอบ

กาแฟ Kenya Kirinyaga Karimikui Top AA กาแฟประเภทแบบนี้หากใครเป็นผู้นิยมชิมกาแฟเป็นหลัก (cupping) มักนิยมชมชอบกาแฟสะอาด fruit&berry แบบธรรมชาติ ไม่หมักดองจะต้องชอบแน่

มาถึงตรงนี้ผมขอโพกัสเข้ามาแคบอีกหน่อยว่าหากต้องการพัฒนาและเข้าใจถึงกลิ่นรสของกาแฟควรทำอย่างไร  เพราะเวลาพูดคุยกันกับลูกค้าที่สนใจในเรื่องกาแฟนั้นรายละเอียดจุดเล็กจุดน้อยเยอะแยะไปหมด  บางครั้งก็หาข้อมูลได้ทาง internet หรือว่าเพื่อนฝูงคนรู้จักในวงการกาแฟเช่นเรื่องการชง, เมนูต่างๆ, กาเทลาเต้อาร์ต เป็นต้น แต่ในบางเรื่องนั้นไม่สามารถหาคำตอบได้ด้วยการบอกเล่าหรือการเรียนที่โน้นที่นี่ เช่นเรื่องกลิ่นรสของกาแฟเพราะมันมองไม่เห็นแถมคำบรรยายก็แตกต่างกันอีก  คำอธิบายบางอย่างก็เข้าใจไม่ตรงกันกว่าจะจูนกันเจอต้องใช้เวลาเป็นวันๆเดือนปีๆ

การชิมกาแฟบ่อยๆเนืองๆจะทำให้เรามีหลักในการมองกาแฟว่าควรมองกาแฟตามที่เขามีเขาเป็นไม่ใช่การมองกาแฟแบบชอบไม่ชอบ  ซึ่งจะทำให้ไม่สามารถเรียนรู้กาแฟได้อย่างหลากหลาย

ดมเคยคุยกันกับผมว่าหากจะทำความเข้าใจให้ละเอียดจริงๆนั้นไม่มีใครสอนได้หรอก  ยิ่งการชิมกาแฟกาแฟคั่วกาแฟนั้นยิ่งแล้วใหญ่เพราะมีความน่าจะเป็นต่อกาแฟ 1 ตัว เยอะจนนับไม่ไหว  จำเป็นที่เราจะต้องค้นหาและทดลองอยู่เรื่อยๆซ้ำไปซ้ำมาจนค่อยๆเข้าใจ  อธิบายง่ายอย่างนี้ว่าสมมุติเรามีการโคลอมเบียตัวหนึ่งสายพันธุ์หลักเป็น Caturra และ Catuai คั่วที่ระดับต่างกันกลิ่นรสก็ต่างกัน แถมหาก roasting profile ต่างกันย่อมให้ผลต่างกันเรียกได้ว่านับกันไม่ถูกเลยล่ะแค่ตัวเดียวนะเนี่ย  ดังนั้นหากจะทำกาแฟให้ละเอียดจริงๆก็ต้องค่อยๆทำค่อยๆศึกษาเรียนรู้ไปจึงจะเกิดความเข้าใจทีละนิดทีละหน่อย  เห็นไหม๊ครับว่าจะมีใครสอนกันได้จริงๆได้ลึกๆขนาดนั้นแต่เบสิกนะไม่น่ามีปัญหาหลังจากนั้นก็ตัวใครตัวมันครับ

การหากาแฟที่มีคุณภาพและมีมาตราฐานสูงๆจะทำให้เรามองเห็นอะไรต่อมิอะไรได้กว้างขึ้น ตลอดจนข้อสังเกตต่างหลังจากการได้ชิมกาแฟเหล่านี้

บางครั้งผมได้ยินโทรศัพท์ที่ดมคุยกับคนรู้จักเกี่ยวกับความรู้เรื่องกาแฟบางเรื่องมีข้อมูลตามเนทก็ไปค้นหาเอา  แต่อธิบายไปอธิบายมาสุดท้ายก็มาจบที่รสชาติของกาแฟเหมือนเดิมว่าเป็นอย่างโน้นบ้างอย่างนี้บ้าง  ทำยังไงดีพี่นับวันผมรู้เรื่องกาแฟมากขึ้นเหมือนยิ่งรู้น้อยลงเข้าไปใหญ่  ยิ่งเสียเงินเป็นหมื่นๆไปเรียนคอร์สกาแฟมาแล้วเหมือนว่ายังไม่เข้าใจเท่าไหร่มันงงๆ  ดมจึงสรุปไปว่าในบางครั้งที่เราไปเรียนข้อมูลบางอย่างอาจเป็นข้อเท็จจริงบางอย่างเป็นเพียงความเห็นต่อให้เรียนอีกก็อาจไม่ได้อะไรมากขึ้น  ดมบอกว่ามีวิธีที่ง่ายกว่านั้นมากเลยที่เราจะเรียนรู้เรื่องกาแฟได้มากว่ามากในราคา 1 หมื่นบาท  คือการเข้าไปร้านกาแฟเพื่อชิมกาแฟตามร้านค้าชั้นนำบ้างไม่ชั้นนำบ้างว่าเป็นเช่นไรเราก็จะได้เรียนรู้จากของจริง….เอาน่า 1-2 แก้ว + ขนม ไม่น่าเกิน 200 บาท   อีกทางหนึ่งที่แนะนำสำหรับร้านกาแฟหรือผู้ที่สนใจเรื่องกาแฟก็ได้คือ สั่งซื้อกาแฟจากโรงคั่วกาแฟที่มีชื่อเสียงมาชิมดู เช่นซองละ 250 g 2 ตัว ลองคิดดูนะเงิน 1 หมื่นบาทรับรองซื้อกาแฟมาทดลองได้ทั่วฟ้าเมืองไทยเลยนะจะบอกให้  ที่สำคัญเราได้ชิมได้สัมผัสเค้าโดยตรงไม่ใชจากคำบอกเล่าอีกต่อไป…อันนี้ผมเห็นด้วยเลยนะ