กาแฟกับการเปลี่ยนแปลง 2

บทความที่แล้วผมเขียนถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในปัจจุบันซึ่งโดยรวมนับเป็นผลดีต่อวงการกาแฟในบ้านเรา  เพราะความหลากหลายของทั้งรูปแบบการดื่มรวมไปถึงกลิ่นรสที่มีความแตกต่างกันทำให้เราสามารถดื่มกาแฟที่มีบุคลิกที่แตกต่างกันออกไปได้มากขึ้น  อันเนื่องจากการเข้าถึงแหล่งของกาแฟที่ง่ายขึ้นหลากหลายมากขึ้นเราจึงสามารถนำกาแฟกลิ่นรสที่แตกต่างจากอดีตสู่สายตายตาผู้บริโภคมากขึ้น  มีก็เพียงแต่ว่าการศึกษาเรื่องของกาแฟนั้น  ขอเฉพาะเจาะจงไปที่เมล็ดกาแฟนับว่าไม่ง่ายนักเลย  เพราะเราต้องอาศัยเวลาในการใส่ใจเรียนรู้มันไปที่ละขั้นที่ละตอนซึ่งไม่มีทางลัดพูดง่ายๆคือ คั่วแล้วชิมชิมแล้วคั่วต่อเนื่องทุกๆวัน  เพราะกาแฟบนโลกเรามีมากมายนับไม่ถ้วนทั้งสายพันธุ์และแหล่งปลูก

ขอขยับเข้ามาใกล้อีกนิดเอาแค่กาแฟไทยยังมีหลายแหล่งแต่ละแหล่งยังมีหลายสวนแต่ละสวนยังแบ่งแยกเวลาการปลูกอีก โอ้ยปวดหัว ที่ผมพูดหมายถึงการที่ทั้งโรงคั่วกาแฟจะต้องสรรหากาแฟที่ดีในราคาที่เหมาะสมรวมไปถึงร้านกาแฟที่เป็นปลายทางนำเสนอกาแฟต่อผู้ดื่ม  ดังนั้นการเสาะหาการค้นหากาแฟจึงเป็นเรื่องสำคัญมากๆในการทำกาแฟให้ดี  ร้านกาแฟที่เปิดมาพอสมควรประสบการณ์มากพอคงชงกาแฟแตกต่างกันไม่มากแต่หากได้กาแฟที่ลงตัวนับว่าน่าสนใจทีเดียว

ในเมื่อการเข้าถึงกาแฟได้ง่ายยิ่งขึ้นกว่าแต่ก่อนมากนั้น  ผมเปรียบเทียบเหมือนกาแฟมาอยู่ในห้างขายส่งขนาดใหญ่ที่  ใครใคร่ค้า ค้า ใครใคร่ซื้อ ซื้อ  พูดง่ายๆว่ามีตลาดขายสารกาแฟในเมืองไทย  ที่นี้อยู่ที่แม่ครัวแล้วละว่าใครจะทำออกมาได้ดีกว่ากันพอเห็นภาพไหม๊ครับ  ถ้าใครเคยไปตลาดจะเห็นว่ามี่ร้านขายอาหารหลายร้านมาเดินตลาดด้วยแถมบางทีซื้อวัตถุดิบร้านเดียวกันอีก  แต่พอทำออกมาไฉนเลยรสชาติความอร่อยจึงแตกต่างกันมาก  คงเหมือนที่ผมสรุปไว้ในบบความก่อนว่าสิ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญคือ ฝีมือ

เราไม่มีทางคาดเดาได้ว่ากาแฟที่เรามีอยู่มีกลิ่นรสอย่างไรจนกว่าเราจะคั่วชิมมันให้เข้าใจในแง่มุมต่างๆของกาแฟตัวนั้น แล้วสามารถวาง category ของกาแฟไว้ได้อย่างถูกต้องใกล้เคียงความจริง จึงจะสามาถใช้เค้าได้อย่างถูกต้อง  ยกเว้นเราใช้กาแฟตัวเดียวคั่วต่างระดับกันอันนี้ง่ายหน่อย  แต่หากเป็น BLEND จะต้องใช้ทักษะเพิ่มขึ้นอีกหลายอย่างเลยทีเดียว  จนเคยมีคนรู้จักเปรยกับผมว่าพี่เบลนด์กาแฟนี่มันยากมากเลยคั่วกาแฟเดี่ยวๆง่ายกว่าเยอะอันนี้แน่นอน  แม้วงการกาแฟจะเปลี่ยนไปมากเช่นไรแต่มีสิ่งหนึ่งที่แทบไม่เปลี่ยนแปลงเลยหรือเปลี่ยนน้อยมากคือ การชิมกาแฟ

ผมเขียนมาหลายครั้งมักวนเวียนกับมาอยู่กับเรื่องการชิมกาแฟ (cupping) ที่เป็นเช่นนั้นเพราะ!!!  การชิมกาแฟอยู่บ่อยๆเนืองๆทุกวี่ทุกวันเราจะค่อยๆเข้าใจกลิ่นรสของกาแฟมากขึ้น ในส่วนพื้นฐาน acidity, body, aftertaste ในส่วน advance โครงสร้างการออกรส, กลิ่นรสที่ซ่อนอยู่ในกาแฟทั้งส่วนดีส่วนด้อย, การมองกาแฟแบบที่เค้ามีเค้าเป็นไม่ใช่ในแบบที่เราชอบไม่ชอบ, ซึ่งบางอย่างอาจเป็นนามธรรมสักหน่อยแต่นับว่าเป็นความจำเป็นอย่างยิ่งในการพัฒนาเบลนด์ที่ดีขึ้นมา