กาแฟเทพเสด็จเป็นกาแฟอราบก้า single origin จากตำบลเทพเสด็จ จังหวัดเชียงใหม่เป็นกาแฟอราบิก้าที่มิสเตอร์ลีใช้คั่วเป็นกาแฟให้กับลูกค้าที่ให้ความไว้วางใจเรามาโดยตลอด เนื่องจากพื้นที่ปลูก รวมถึงการ process ที่สะอาดมากทำให้เรามีความมั่นใจในกาแฟแหล่งนี้มากพอสมควร อีกทั้งจากประวัติการปลูกกาแฟตั้งแต่ยุคเริ่มต้นโดยเรายังคงเห็นต้นกาแฟสายพันธุ์ดั้งเดิมตั้งแต่ครั้งแรกเมื่อกาแฟอราบิก้าเริ่มหยั่งรากลงบนแผ่นดินสยาม

เทพเสด็จสุดยอดแห่งกาแฟอาราบิก้าเหตุผล : เพราะ
ประการแรก เพราะที่เทพเสด็จนี้ อยู่สูงกว่า 1,000 เมตร จากระดับน้ำทะเล เป็นแหล่งป่าไม้ธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ไร้มลภาวะ อากาศหนาวเย็นสบายทั้งปี ย่อมส่งผลดีต่อคุณภาพกาแฟ และเป็นกาแฟอินทรีย์ตัวจริงเสียงจริง
ประการที่สอง หมู่ที่ 4 บ้านแม่ตอนหลวงนี้ ได้รับรางวัลชนะเลิศจากโครงการ GREEN & CLEAN การปลูกกาแฟเป็นแบบอินทรีย์ปลอดภัยไร้สารพิษ เพราะต้องเข้าโครงการดังกล่าวและรักษาสภาพนี้ตลอดมา
ประการที่สาม เป็นหมู่บ้านพิทักษ์ระบบนิเวศน์ต้นน้ำ หรือแหล่งต้นน้ำธรรมชาติที่ใสสะอาด น้ำที่หล่อเลี้ยงต้นกาแฟเป็นน้ำที่คุณภาพดี ต้นกาแฟย่อมมีคุณภาพดีตามไปด้วย ยืนยันได้จากมีบริษัทเอกชนที่ผลิตกาแฟสดขาย นำน้ำลงมาตรวจคุณภาพ ปรากฏว่า น้ำที่เทพเสด็จนี้เป็นน้ำที่มีคุณภาพดีมากแหล่งหนึ่งของประเทศไทย
และที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือ ปลูกใต้ร่มไม้ใหญ่ ได้รับแสงเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของกาแฟ ทำให้ได้กาแฟคุณภาพดี เกษตรกรส่วนมากจะปลูกกาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์ “คาติมอร์” (CatiMor) ซึ่งค่อนข้างต้านทานโรคราสนิม (มีเกษตรกรผู้นำบางคนยังคงปลูกและรักษาสายพันธุ์ทิปปิก้าเอาไว้ เพราะเมื่อนำไปสู่การคั่วบดแล้ว สายพันธุ์ทิปปิก้าจะให้กลิ่นหอม และรสละมุนมาก)
ข้อมูล จากมติชนออนไลน์

กาแฟสารเทพเสด็จอราบิก้า

แหล่งปลูก ตำบลเทพเสด็จ จังหวัดเชียงใหม่
สายพันธุ์ คาติมอร์, ทิปปิก้า
ระดับความสูง 1,200-1,400 เมตร

กาแฟเทพเสด็จ +6 (คั่วเข้มปานกลาง)

Agtron 40-45 Moderately Dark เมื่อเทียบเป็น Common name จะตรงกับ Espresso,French,Continental(Guide to Roast Styles)
กลิ่นรส กาแฟจะมีรสเข้มกลิ่นหอมของดาร์กช็อกโกแลต ถั่วอ่อนๆและสะอาด เวลาชงเป็นเอสเพรสโซ่จะให้รสชาติที่จัดจ้าน มีรสเข้มปราศจากกลิ่นไหม้ เหมาะมากที่จะนำไปชงเป็นกาแฟเย็นซึ่งจะได้รสชาติกาแฟที่ดีมีกลิ่นหอมซึ่งเป็นคุณสมบัติพื้นฐานของกาแฟอราบิก้า ถ้าชงเป็นกาแฟร้อนจะได้กาแฟที่มีรสเข้มตรงไปตรงมาและสะอาด

กาแฟเทพเสด็จ +3 (คั่วปานกลาง)

Agtron 45-50 Medium Dark เมื่อเทียบเป็น commom name จะตรงกับ Full-City,Light French,Espresso
กลิ่นรส กาแฟจะมีกลิ่นหอมของช็อกโกแลต ถั่ว ผลไม้อ่อนๆ เนื่องจากระดับการคั่วที่ทำให้ acidity หมดแต่กาแฟยังคงให้รักษาบุคลิกเดิมไว้ครบทั้งในแง่กลิ่นและรสชาติ เมื่อนำไปชงเป็นเอสเพรสโซ่จะได้กาแฟที่ Bittersweet คือกาแฟจะไม่มีรสขมแต่เป็นรสชาติกาแฟล้วนๆ นำไปชงเป็นกาแฟร้อนจะได้กาแฟร้อนที่ทานง่ายทานสบาย หากนำไปชงเป็นกาแฟเย็นรสชาติจะค่อนข้างนุ่มนวล หรือร้านค้าใดใช้นมข้นหวานในการชงกาแฟเย็น ถ้าลดนมข้นหวานลงเล็กน้อยจะได้กาแฟเย็นที่เป็นรสกาแฟแท้ไม่มีรสขมไหม้

ราคาจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่ว เทพเสด็จ

ราคากิโลกรัมละ 470 บาท
สั่ง 5 กิโลกรัมขึ้นไป 460 บาท ไม่รวมค่าขนส่ง
สั่ง 10 กิโลกรัมขึ้นไป 450 บาท ฟรี…ค่าขนส่ง

สอบถามเพิ่มเติมที่ 081 873-3288

ปีนี้ค่อนข้างแปลกมีคนโทรมาหาเราเรื่องสารกาแฟมากเป็นพิเศษ ทั้งจากดอยโน้นดอยนี้บ้างผาโน้นผานี้บ้างprocessแบบนั้นแบบนี้ซึ่งพอเราได้ตัวอย่างมาแล้วก็จัดการชิมทุกตัวอย่าง ทั้งในในระดับ sample roasted และระดับใช้งาน เรามักจะตื่นเต้นเสมอเมื่อมีกาแฟตัวใหม่ๆมาอยู่ในมือคงเพราะเราชมชอบการชิมกาแฟเป็นพื้นอยู่แล้ว ต้องยอมรับว่ากาแฟไทยทุกวันนี้โดยรวมแล้วดีขึ้นมาก ซึ่งน่าจะเป็นผลมาจากการprocessที่ดี แต่ที่แปลกไปกว่านั้นคือเราได้ตัวอย่างกาแฟลาวมาจาก 2 แหล่งแต่จำไม่ได้ว่าที่ไหนน่าจะมีปากเซหนึ่งตัวอีกตัวจำไม่ได้ ตัวแรกเมล็ดกาแฟค่อนข้างเล็กแต่โดยรวมหน้าตาดี หลายท่านคงเคยได้ยินว่ากาแฟลาวมีการประชาสัมพันธ์ว่าเป็นกาแฟ Organic คือไม่มีสารเคมี สารสังเคระห์ต่างๆ น่าจะได้รับการตอบรับที่ดี อีกประการหนึ่งลาวได้ขึ้นชื่อว่าปลูกกาแฟสายพันธุ์ที่ดี โดยเฉพาะสายพันธุ์ ทิปปิก้า (Typica) ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติ sweet, clean, body เอาเป็นว่า Typica เป็นต้นสายพันธุ์ของเจ้า บลูเม้าเท่น (Blue Mountain) ก็แล้วกัน

กาแฟสายพันธุ๋ Typica จะต้นสูงข้อห่าง เมล็ดเรียวรูปวงรี ใบเล็กเขียวเข้ม แต่รสชาติดีมาก

หลังจากคั่วตัวอย่างเสร็จก็ลอง cupping ดูเพื่อหาอะไรๆอยู่นาน ก็คุยกันกับดมน้องชายผมว่าเป็นกาแฟที่รสชาติธรรมดาไม่มีอะไรเป็นพิเศษ แต่ที่พิเศษกว่าชาวบ้านคือราคาถูกกว่ากาแฟไทยเรา ณ.ตอนนั้น มาถึงเจ้าตัวที่สองเปิดซองออกมารูปร่างคล้ายกาแฟลาวตัวก่อนแต่เป็นแบบเกรดรวม เมล็ดเล็กใหญ่ผสมกันแต่ที่ต่างกับตัวแรกคือสีและกลิ่นเนื่องจากกาแฟตัวนี้เป็น dry process หลังจากการคั่วแล้ว cupping ดูหาสิ่งที่มีและสิ่งที่เป็นของเค้า ปรากฏว่ารลชาดก็เป็นสไตล์ dry process ที่หาเจอได้ในกาแฟไทยทั่วไปที่ติด ferment หรือกลิ่นหมักดอง โดยรวมแล้วยังไม่ประทับใจเท่าไหร่ หรือจะกล่าวโดยรวมแล้วในความเห็นของมิสเตอร์ลีเรายังคิดว่ากาแฟอาราบิก้าไทยทั่วไปที่ได้ตัวอย่างมารสชาติยังดีกว่าช่วงตัว แต่สิ่งที่กาแฟไทยสู้ไม่ได้คือต้นทุนแรงงานที่ถูกกว่าแน่นอน อันนี้เป็นปัญหาเชิงโครงสร้างที่ทำให้เราจะต้องปรับตัวไม่ว่าทางใดก็ทางหนึ่ง ซึ่งในที่นี้เราได้รับรู้กันทั่วไปว่าค่าแรงขั้นต่ำของสองประเทศนี้ต่างกันค่อนข้างมาก

รูปภาพประกอบนี้ดึงมาจาก Google (ปากเซ) ขอขอบคุณเจ้าของภาพด้วย เห็นภาพนี้แล้วนึกถึงคำกล่าวที่ว่า “ภาพหนี่งภาพแทนคำพูดนับพัน” คนเราเกิดมาบนโลกนี้มีส่วนที่เหมือนและแตกต่างกันแต่ที่ชัดเจนคือมีกายกับใจเหมือนกันเมื่อเป็นเช่นนี้ความสุขความทุกข์ที่เกิดขึ้นกับกายกับใจย่อมไม่แตกต่างกัน ไฉนเลยเราจึงไม่พึงมอบรอยยิ้ม แบ่งปันความสุขให้แก่กัน ผมเขียนเรื่องนี้ก่อนถึงวันแม่หนึ่งวันดังนั้นเนื่องในวันแม่ 12 สิงหาคม 2556 ขอให้คุณแม่และครอบครัวของทุกท่านมีความสุขนะครับ

คราวที่แล้วตั้งใจจะเขียนเกี่ยวกับสินค้าตัวพระเอกของร้านมิสเตอร์ลี เผอิญติดธุระนิดหน่อยเลยยังไม่ได้จัดการต่อ พอดีเมื่อวานดมนำพัสดุที่ห่อหุ้มด้วยถุงกันกระแทกในถุงนั้นมี่ตัวอย่างกาแฟต่างประเทศอยู่สามถุงแต่เนื่องด้วยติดคั่วกาแฟอยู่เลยขอยังไม่กระทำอะไรกับเจ้าตัวอย่างนี้ ตอนเช้าเดินมาถึงบริเวณทำงานได้ยินเสียงเครื่องคั่วตัวเล็กทำงานก็ทราบได้ว่าดมกำลังคั่วกาแฟตัวอย่างเมื่อวาน ในบรรดากาแฟที่ผมและเปิ้ลคู่หูร่วมงานรวมถึงเพื่อนๆนักดื่มกาแฟทั้งหลายชื่นชอบผมเชื่อว่าจะต้องมีชื่อกาแฟ Ethiopia-Yirgacheffe เป็นอันดับต้นๆเพราะด้วยบุคลิกที่ไม่เหมือนใครกลิ่นผลไม้ดอกไม้แห้ง รสเลม่อนนิดๆ ทำให้การดื่มกาแฟแตกต่างออกไปมันสดชื่นมากกว่า ซึ่งหาได้ไม่ง่ายนักในกาแฟทั่วไป

อีกทั้งเมื่อย้อนไปสัก 4-5ปี ที่แล้ว ราคา Ethiopia ก็ไม่ได้แพงกว่ากาแฟจำพวก central-south America มากนักแต่แต่ปัจจุบันราคาค่อนข้างสูง Yirgacheffe จะเป็นกาแฟ wet process ต่างจากพวก Sidamo หรือ Harar ซึ่งเป็น Dry process แต่ครั้งนี้ได้ตัวอย่างมาเป็น Yirgacheffe Dry process น่าสนใจขึ้นมาทันที หลังจากบดกาแฟลงในถ้วย cupping กลิ่นกาแฟโชยมาหอมฟุ้งทั้งห้องโดยทั้ง 8 ถ้วยเป็น Yirgacheffe ทั้งหมด ดม 4 ถ้วย ผม 4 ถ้วย หลังจากชิมหลายครั้งเพื่อหาสิ่งต่างๆที่ Yirgacheffe ควรมี ก็พบว่า Yirgacheffe ของเรา และ Yirgacheffe G1 กลิ่นรสประจำตัวมีครบ สะอาด สมูท  ส่วนตัว Yirgacheffe G2 ก็ คล้ายกันแต่มีบางอย่างที่ช่วงกลางมีมาเพิ่มนิดหน่อย ดมกับผมประเมินว่าน่าจะมาจากการที่พอกาแฟคั่วไปถึงจุดหนี่งจะมีบุคลิกเหมือนมี Bodyกาแฟออกมาพร้อมด้วยช็อคอ่อนๆ แต่ก็ยังจัดว่ารสชาติที่ดีทีเดียว

แต่สาระมาอยู่ที่ไอ้เจ้าตัวสุดท้ายที่เป็น Yirgacheffe G3 Dry process นี่นะซิ ตอนเป็นกาแฟบดก็หอมแกมกลิ่นหมักค่อนข้างแรง เวลาcupping จะมีบุคลิกพื้นฐาน Yirgacheffe ครบแต่มันจะอยู่ภายใต้กลิ่นและรสชาติที่เกิดจากการหมักแบบ Dry process ค่อนข้างมากถ้าท่านใดเคยทาน อราบิก้าไทย Dry process ที่มีกลิ่นหมักตลอดช่วงออกรส บอกตรงๆแบบเดียวกันเลย

เมื่อเทียบคุณค่าความเป็นกาแฟ Yirgacheffe กับกลิ่นรสหมักดอง ผมกับดมสรุปตรงกันว่าสิ่งที่มีลักษณะพิเศษของ dry proces นั้นมันทำให้กลิ่นรสพิเศษของกาแฟ Yirgacheffe เสียไป  ยกเว้นจะเอาไปเบลนด์สร้างคาร์แรคเตอร์พิเศษไว้แข่ง หรือ แต่งกลิ่นรสให้แตกต่างออกไปเพราะกาแฟ Ethiopia จัดเป็นกาแฟในกลุ่ม Highlight and Exotic Coffee แต่ก็นั้นแหละ ยังคงเป็นความเห็นของเรา ในโลกแห่งกาแฟแล้วต่างมีมุมมองและทัศนะคติต่อรสชาติที่แตกต่างกันไป ฝรั่งเค้าอาจจะชอบแบบนี้ก็ได้ ไม่งั้นเราจะได้เห็นฝรั่งมีสาวๆไทยเป็นแฟนหรือครับ ยิ่งแถวอิสานบ้านผมเยอะมากเลย ว่าไปโน๊น ผมทานเจ้า Yirgacheffe บ่อยครั้งพอสมควรจึงค่อนข้างคุ้นเคยกับสามัญลักษณะของเจ้ากาแฟที่ชื่อว่า Ethiopia Yirgacheffe

ตอนแรกที่เราชิมกาแฟใหม่ๆ ก็จะรู้สึกถึงรสชาติง่ายๆที่พบโดยทั่วไปเช่น ขม ไม่สะอาด เปรี้ยว แต่หากศึกษามากขึ้นจากผู้รู้รวมถึงการฝึกชิมกาแฟหลากหลายแหล่งทั้งกาแฟไทยและกาแฟนอกชนิดต่างๆ จะทำให้เราสามารถพัฒนาทักษะการชิมได้มากขึ้นมากขึ้นศัพท์บางคำที่ได้ยินบ่อยๆเช่น acidity , body, balance,aftertaste อะไรพวกนี้จะค่อยๆกระจ่างขึ้นตามลำดับ

นับว่าเราโชคดีที่ดมน้องชายผมกับผมเรียนรู้เรื่องการชิมมาพร้อมๆกันชิมถ้วยชิมเดียวกันนับพันแก้วแล้ว ดมเป็นฝ่ายวิชาการเนื่องจากเค้าอ่านตำราฝรั่งที่ผู้เขียนเป็นผู้มีชื่อเสียงในวงการกาแฟทั้งด้านการคั่วกาแฟและการชิมกาแฟ รวมไปถึงเรามีกาแฟให้ cupping แทบทุกวันทำให้เราได้เรียนรู้มากขึ้นยกตัวอย่างเช่น กาแฟแต่ละตัวจะมี acidity ที่ต่างกันบางตัวจะมีลักษณะเปรี้ยวจิ๊ด (sour) เช่นเมล็ดกาแฟไทยบางตัว แต่กลับเมล็ดกาแฟอย่าง Colombia หรือ guatemala แล้ว acidity ที่ปรากฏจะเป็น sour&sweet(บางครั้งเห็นเค้าเรียก Honey) เวลาเราคั่ว single origin ที่ขายในร้านเราคั่วผ่าน 2nd crack แล้วปล่อย acidity จะปรากฏแบบแฝงๆโดยรสชาติหลักปรากฏตัวเช่น ช็อคโกแลต ถั่วบ้างแต่จะมี sweet มาด้วยทำให้กาแฟหล่อขึ้นเป็นกอง

พูดมาถึงตรงนี้บางท่านคงสงสัยว่าเราเรียนรู้ไปทำไมลูกค้าสั่งแต่กาแฟเย็นเป็นหลักกาแฟร้อนก็ใส่คอฟฟี่เมต อันนั้นก็ถูกครับแต่กระนั้นก็ตามหากเรารู้ว่ากาแฟแต่ละตัวธรรมชาติบุคลิกเป็นอย่างไร เราจะนำเค้ามาใช้ในแง่ไหนซึ่งการชงกาแฟไม่ได้มี espressoเท่านั้นมีวิธีอื่นอีกมากมายและจะเป็นประโยชน์มากในการพัฒนากาแฟให้มีบุคลิกและเอกลักษณืที่เหมาะสมกับเราหรือแม้แต่ท่านที่ใช้กาแฟจากผู้คั่วกาแฟทั่วไปจะได้รับรู้ถึงรสชาติที่เราอยากจะได้และแม่นยำต่อกาแฟของตนเองในกรณีที่รสชาติกาแฟต่างไปจากเดิม เพราะเรารู้สึกได้ว่าร้านกาแฟทุกวันนี้มีหลายท่านที่มีทักษะการชิมที่ดีโดยไม่อิงทฤษฎีเลยโดยเฉพาะสุภาพสตรีเก่งจริงๆและกาแฟทีมีมาตราฐานสูงเริ่มใกล้ชิดเรามากขึ้น การพัฒนาทักษะการชิมสำคัญมากหากท่านจะเดินบนเส้นทางสายนี้เพราะไม่นานผู้บริโภคจะเรียนรู้เรื่องรสชาติกาแฟมากขึ้น มาถึงตรงนี้ต้องขอขอบคุณกาแฟที่ทำให้เรามีสิ่งที่ต้องเรียนรู้ตลอดเวลารวมไปถึงแนวคิดที่ว่าหากเราคั่วกาแฟได้ดีแล้วกาแฟแต่ละตัวจะแสดงบุคลิกของเค้าเองได้อย่างสมบูรณ์ วันนี้เอาไว้เท่านี้ก่อนคราวหน้าจะพูดถึง ผลิตภัณฑ์ที่ดมเค้าศึกษาและคิดค้นทดลองมายาวนานจนกลายมาเป็นสินค้าที่เป็นเอกลักษณ์ของมิสเตอร์ลีในปัจจุบัน หากเป็นคนขอนแก่นหลายท่านคงทราบแต่ถ้าไม่ใช่คราวหน้าจะมาบอกเล่าให้ฟัง
ขอให้มีความสุขกายสบายใจทุกท่าน

ความเดิมจากตอนที่แล้ว กาแฟไม่นิ่งตอนที 1 ผมอธิบายถึงวิธีการทำ shot ให้สม่ำเสมอเพื่อให้กาแฟไหลได้ดี แต่กระนั้นยังมีในแง่รสชาติของกาแฟจะอร่อยหรือไม่ขอกล่าวถึงในตอนต่อไป

เวลาลูกค้าถามเราว่าจะทำอย่างไรให้ได้กาแฟอร่อยรสชาติสม่ำเสมอแบบนี้ บางครั้งก็นึกไปถึงวิธีการชงที่จะต้องอธิบายเรื่องสัดส่วนกาแฟ แรงดัน เวลา อะไรทำนองนี้ แต่การชงกาแฟมีตั้งหลายวิธี ไม่ได้หมายถึง espresso อย่างเดียว dripping ก็มี แล้วคำตอบควรจะเป็นอย่างไร ผมตอบลูกค้าหรือแม้แต่ผู้ที่มาเรียนกับเราว่า ก็เลือกเมล็ดกาแฟดีๆ น้ำที่สะอาดๆก็เท่านั้น เนื่องจากใน espresso 1 ถ้วยมีน้ำเป็นส่วนผสมมากกว่า 95 % ที่เหลือเป็นกาแฟที่เราใช้ (ไม่รวมฝีมือการชงซึ่งต้องฝึกแล้วก็ฝึกแล้วก็ฝึก) ถ้าเป็นเช่นนั้นในที่นี้เราจะเน้นไปที่ 2 ปัจจัยแล้วกัน

1. น้ำควรจะเป็นน้ำที่สะอาดและเหมาะแก่การชงกาแฟ ซึ่งจะทำให้ได้กาแฟที่แตกต่างพอสมควร ในแง่เทคนิคหรือการตรวจสอบค่าต่างๆที่มีอยู่ในน้ำ เช่น คลอรีน, ค่า hardness อื่นๆเราเองก็ขาดความรู้ในเรื่องนี้อาจต้องใช้ตัวช่วยคือ ซื้อเครื่องกรองน้ำมาใช้หรือรับบริการบริษัทที่ทำด้านนี้โดยเฉพาะ หรือที่พบเห็นบ่อยๆคือใช้ถังน้ำจุ่ม ในกรณีที่มีความจำเป็นในแง่สถานที่ ฉะนั้นกรณีที่สามารถวางแผนก่อนเปิดร้านอยากให้นึกถึงเรื่องนี้ด้วย เช่นการต่อตรงผ่านเครื่องกรองน้ำไปยังเครื่องชง เรื่องน้ำเอาไว้แค่นี้ก่อนแล้วกัน

2. เมล็ดกาแฟคั่ว เรากำลังพูดถึงตัววัตถุดิบที่ใช้เรียกรูปแบบกิจการกันเลย คือร้านกาแฟ ฉะนั้นการเลือกกาแฟที่ใช้ในร้านนั้นสำคัญมากๆ เราขอพูดเฉพาะเมล็ดกาแฟคั่วก่อนไม่รวมถึงการตกแต่งร้าน สไตล์ ทำเล เราควรจะหาเมล็ดกาแฟที่เหมาะสมกับร้านให้มากที่สุด ทั้งในแง่คุณภาพ ราคา ตำแหน่งสินค้า ลูกค้า เอกลักษณ์ ซึ่งสิ่งเหล่านี้เจ้าของจะต้องค้นหา วิเคราะห์ให้ดีในหลายๆมิติเพื่อคัดเลือกเมล็ดกาแฟคั่วให้เหมาะกับร้าน เช่น กาแฟไทยทั้งอราบิก้า 100% รสชาตินุ่มนวลกลิ่นหอม,กาแฟอราบิก้าผสมโรบัสต้า รสชาติหนักแน่นเพราะเนื้อกาแฟจากโรบัสต้าส่งให้กาแฟมีบอดี้เพิ่มข้นแต่รสชาติความหอมอาจกระด้างลงนิดหน่อย แต่ราคาถูกลง หรือกาแฟนอกสายพันธุ์ต่างๆ ทั้งที่เป็นเบลนด์ หรือ single origin ก็จะให้รสชาติที่ค่อนข้างแตกต่างจากกาแฟไทยทั้งในแง่กลิ่นรส aftertest และอื่นๆ ไม่ว่าจะใช้เมล็ดกาแฟคั่วใดก็ตามผมให้มุมมองอย่างนี้ครับ

1. เมล็ดกาแฟคั่วควรใหม่สดอยู่เสมอ ออกจากเครื่องคั่วที่โรงคั่วบรรจุซองติด one way valve และใช้ให้หมดภายใน 1 เดือน มิสเตอร์ลีเคยนำกาแฟ rainbow runner ซึ่งเป็นกาแฟที่ใช้ในร้านไปวางเก็บไว้ในที่ ไม่ร้อนไม่ชื้นไม่โดนแสงมาก 1 เดือนลองcuppingดูกาแฟยังสมบูรณ์ดีมีส่วนของกลิ่นที่ดรอปลงไปจากการดีแก๊ส ฉะนั้นหากจะให้สรุปง่ายๆคือ สั่งเมล็ดกาแฟคั่ว ให้สต็อกไม่ควรเกิน 2 อาทิตย์ไกลหน่อยก็ 1 เดือนโดยดูจากวันผลิตหน้าซองเป็นสำคัญ หากมีแต่วันหมดอายุเราจะทราบได้อย่างไรว่าผลิตเมื่อไหร่

2. เลือกกาแฟที่ให้ คุณภาพสม่ำเสมอซึ่งจะทำให้เราสามารถชงกาแฟให้ใกล้เคียงกันมากที่สุดโดยพิจารณาคร่าวๆ คือแหล่งที่มาของเมล็ดกาแฟสม่ำเสมอหรือไม่ ระดับการคั่วสม่ำเสมอหรือไม่ ระยะเวลาในการใช้นับจากวันคั่ว(1-2 อาทิตย์) แต่อย่าลืมคนชงด้วยหล่ะ บดกาแฟใช้แก้วต่อแก้ว โดยหากเป็นกาแฟใหม่ๆเครม่าจะค่อนข้างเยอะกลิ่นกาแฟระหว่างบดจะฟุ้ง espresso จะมีกลิ่นหอม espresso จะขมแต่ไม่กระด้าง(อยู่ที่เมล็ดกาแฟและระดับการคั่ว)

ขอสองข้อดังกล่าวอยู่ในใจของเจ้าของร้านรับประกันว่า กาแฟจะมีความสม่ำเสมอมากขึ้นแน่นอน แต่ที่อยากจะฝากคือให้ฝึกการชิมไว้ด้วยจะได้สังเกตุเห็นความผิดปกติ จริงมีสาเหตุอื่นอีกที่อาจทำให้กาแฟต่างจากเดิมเช่นการเบลนด์กาแฟเอง เราต้องมั่นใจในแง่ profile กาแฟแต่ละตัวว่านิ่งพอสมควร ระยะเวลาการคั่วการบรรจุตรงกัน การตวงน้ำหนักไม่ใช่แบบกะกะเอา ยังไม่ต้องพูดถึงรสชาติเอาแค่ตั้งเครื่องบดหากไม่มีประสบการณ์พอเล่นเอาเหนื่อยเลยครับ

“กาแฟไม่นิ่ง” เป็นคำที่ทำไห้เจ้าของร้านกาแฟรู้สึกไม่สบายใจ และหาทางแก้ไขหรือจัดการกับเจ้ากาแฟไม่นิ่ง แต่ท่านที่มีความเข้าใจภาพกว้างในการชงกาแฟหรือมีประสปการณ์มากจะมองออกในเวลาไม่นานว่าปัญหามาจากสาเหตุใด ซึ่งในบางครั้งอาจจะไม่ใช่มาจากสาเหตุเดียวบางครั้งซ้อนทับกันก็มี แต่ถ้าค่อยๆพิจารณาแล้วจะพบว่ามีหลายปัจจัยมากๆต่อกาแฟ 1 แก้ว ขอรวบมาที่การชงกาแฟยอดนิยมคือ espresso styles ที่เป็นการชงกาแฟประกอบด้วยแรงดันน้ำ อุณหภูมิ ปริมาณกาแฟ แรงกด และอื่นๆ น่าจะเป็นการชงที่คิดว่ามีโอกาสผิดพลาดได้ง่ายมากหากไม่เข้าใจโครงสร้างของการทำ Perfect shot ก่อนอื่นขอผ่านเรื่องเครื่องชงเครื่องบดไปก่อน(จริงๆก็สำคัญมาก)อนุมานว่าเครื่องใหม่ๆไม่มีปัญหาอะไร ผมขอสรุปการชงกาแฟให้ได้ perfect shot ที่สม่ำเสมอไว้ 3 ส่วนคือ

1. การตวงกาแฟ คือการใส่ผงกาแฟให้ได้น้ำหนักที่เหมาะสมเช่น 1 shot 7-10g , 2 shot 15-20g

2. การกดกาแฟ คือการแพ็คกาแฟให้แน่นในระดับหนึ่งเพื่อให้กาแฟมีแรงต้านและการไหลที่สม่ำเสมอ

3. ความหยาบความละเอียดของกาแฟ คือระดับความละเอียดของผงที่ทำให้สกัดกาแฟได้เวลาและรสชาติที่ดี

สามปัจจัยหลักด้านบนจะเป็นหลักประกันในการทำกาแฟให้ได้ perfect shot ในแง่เทคนิค ที่เราเรียงหัวข้อเช่นนี้มีความสำคัญมาก คือเราจะต้องตวงกาแฟให้ได้น้ำหนักใกล้เคียงกันทุกครั้งไม่เช่นนั้นปัญหาจะตามมา การกดกาแฟฝรั่งบอก 30 ปอนด์ถึง 50 ปอนด์ ไหวไหม๊? ไม่เป็นไรหาน้ำหนักที่เหมาะสมกับเราเดี๋ยวข้อจะพังซะเปล่าๆ ทำ 2 ข้อบนเรียบร้อยแล้วดู shot กาแฟซิ ไหลเป็นสายน้ำผึ้งหรือคล้ายหางหนูหรือไม่

ถ้าใช่เวลาจะมาเองในช่วง 20-30 วินาที (1 shot 1-1.5 Oz., 2 shot 2-3 Oz.)
หากกาแฟไหลเร็วก็ค่อยไปปรับเครื่องบดให้ละเอียดขึ้นที่ละนิด แต่ถ้ากาแฟไหลช้าก็ไปปรับเครื่องบดให้หยาบขึ้นทีละนิด shot จะค่อยๆลงตัว จากประสบการณ์นานปีของมิสเตอ์ลีเราควรปรับเครื่องบดเป็นอย่างสุดท้ายโดยเฉพาะถ้าให้พนักงานเป็นคนชง เพราะถ้าเมล็ดกาแฟเป็นตัวเดิมใหม่สดเสมอเด็กจะสังเกตออกเองว่าควรกดกาแฟเบาหรือหนักไปจากเดิมเท่าไหร่ซึ่งไม่มากนักจัดการง่ายกว่า เราก็จะได้ shot กาแฟที่สม่ำเสมอในทางเทคนิคแล้ว ในตอนนี้ผมอธิบายถึงวิธีการทำ shot ให้สม่ำเสมอเพื่อให้กาแฟไหลได้ดี แต่กระนั้นยังมีในแง่รสชาติของกาแฟจะอร่อยหรือไม่ขอกล่าวถึงในตอนต่อไป

หากเราพิจารณาถึงคาแรคเตอร์ของกาแฟแล้วคงไม่แตกต่างจากผลไม้อื่นๆหรือแม้แต่ข้าวก็เช่นเดียวกัน แต่ละสายพันธุ์ก็มีลักษณะเฉพาะตัวของเค้าเองทั้งในแง่รสชาติกลิ่นรวมไปถึงคุณสมบัติอื่น โรงคั่วกาแฟแต่ละแห่งก็จะพยายามค้นหาเมล็ดกาแฟสารที่มีเอกลักษณ์ของตนเอง ผมจำได้ว่าช่วงหลายปีก่อนตอนนั้นมีกาแฟต่างประเทศทั้ง single บ้าง blend บ้าง หลากหลายตัวจนจำไม่ค่อยได้ มีที่จำได้แม่นคือ panama esmeralda เป็นกาแฟสายพันธุ์ geisha ที่จัดว่ามีรสชาติที่โดดเด่นกลิ่นที่หอม ช่วงการออกรสที่ยาว รสชาติที่ดีเอามากๆ หรือจะเรียกได้ว่าสมบูรณ์ในตัวเค้าเอง อีกตัวเป็นตัวแข่งที่ชนะเลิศ world barista championship น่าจะปี 2007 เวลาคัปปิ้งไปถึงได้รู้ว่า โอ้โห้เค้าทำเบลด์ได้โดดเด่นร้ายกาจจริงๆ กาแฟ3ตัวออกรสชาติแยกกันเป็นช่วงชัดเจน Spicy,flowery.chocolate อะไรประมาณนี้ ขอไม่กล่าวถึงแต่ละตัวเดี๋ยวจะยาวๆๆๆๆๆ  โดยเฉพาะที่ดมน้องชายผมค้นมาว่าถ้าไม่ผิดรายนี้ไม่เคยเรียนคั่วกาแฟโดยตรงมาอาศัยการคั่วแล้วชิมชิมแล้วคั่วเพื่อหาตำแหน่งที่กาแฟแต่ละตัวแสดงบุคลิกที่ดีที่สุดออกมาจากนั้นก็blendกัน หรือกาแฟอีกตัวน่าจะเป็นนิการากัวชี่ออะไรซักอย่างของ stumptown พอชิมเข้าไปตอนแรกก็รสชาติดี คล้ายพวกกาแฟดีๆ special lot แต่พอชิมครั้งที่สองรสชาติก็ออกช็อคโกแลตเหมือนเดิมแต่ที่แปลกก็คือ ผมรู้สึกว่ามันออกรสช่วงยาวมากและยังคงรักษารสชาติช็อดโกแลตนั้นได้นานมาก เลยบอกดมน้องชายผมว่ากาแฟ stumptown ตัวนี้รสหลักคือช็อคโกแลตแต่ออกรสช่างยาวมาก ผมเลยหยิบซองขึ้นมาดูคำอธิบายหน้าซองถึงกับยิ้มกับน้องชายผม “ long chocolate finish ”

ที่กล่าวมาข้างต้นเพียงเพื่อสื่อว่ากาแฟนั้นแต่ละตัวหรือแต่ละblendที่โดดเด่นนั้นจะมีบุคลิกพิเศษเป็นของตนเองจนได้ชื่อว่า specialty coffee กระนั้นก็ตามกาแฟดังกล่าวบางตัวนั้นมีราคาแพงระดับต้นๆของโลกเลยเช่น panama Esmeralda ที่ชนะการประกวดมาโดยตลอด  ซึ่งโดยส่วนตัวผม(นิ้ง)กับดมสองพี่น้องเห็นตรงกันว่าไอ้เจ้าตัวนี้คือ ”กาแฟในฝัน”

จำได้ว่าปี 2007 ผมนำสารกาแฟ panama Esmeralda ขึ้นดอยสะเก็ดพร้อมเครื่องคั่วตัวเล็ก ไปหาเจ้าของสวนที่เราติดต่อด้วยเพื่อเรียนรู้ร่วมกันเรื่องการคัปปิ้ง จนทุกวันนี้แกเห็นอะไรเป็นต้องชิมไปหมดทั้งนม กาแฟและอื่นๆ ซึ่งน่าจะพื้นฐานที่สำคัญมากในการตรวจสอบหรือพัฒนากาแฟที่อยู่ในเมืองไทย เนืองจากไม่เฉพาะกาแฟไทยเท่านั้นแม้แต่กาแฟนอกก็ยังมีข้อจำกัดบางอย่างในตัวเค้าเอง ซึ่งหากเรารับทราบแล้วเราจึงพอจะมองออกว่าหากเราจะพัฒนากาแฟตัวใดหรือ blend ต่างๆให้ออกมาได้ดีนั้นก็มีโอกาสสูง

มิสเตอร์ลีเลือกใช้กาแฟอาราบิก้าไทยจากตำบลเทพเสด็จ เพราะเป็นกาแฟตัวแรกที่เราทดลองคั่วทดสอบเพื่อเรียนรู้ส่วนประกอบเกี่ยวกับกลิ่นรสของกาแฟเบื้องต้น ก่อนที่เราจะเริ่มศึกษากาแฟต่างประเทศตัวอื่นๆและกาแฟแต่ละสายพันธุ์ จึงทำให้เรามีความทรงจำที่ดีกลับกาแฟเทพเสด็จซึ่งเป็นกาแฟตัวหลักที่เราใช้คั่วให้ลูกค้ามาจนทุกวันนี้ เพราะตัวกาแฟมาจากแหล่งปลูกเดียว โปรเซสที่ดีมากๆอันเป็นที่มาของรสชาติที่ดีสะอาดและสม่ำเสมอ มิสเตอร์ลีจึงใช้ชื่อกาแฟตามแหล่งปลูกคือ เทพเสด็จ อันเป็นมงคลนามอย่างยิ่ง พื้นที่ส่วนใหญ่ของตำบลเทพเสด็จเป็นภูเขาสูง (เช่น ดอยปางแดง ดอยกิ่วลม ดอยแม่ตอนหลวง และดอยลังกา) ที่มีโครงการหลวงป่าเมี่ยง ตั้งอยู่ ณ บ้านปางบง หมู่ที่ 1 ซึ่งสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ได้เสด็จมาเยี่ยมโครงการนี้ ถึง 2 ครั้ง สภาตำบลจึงได้ตั้งชื่อนี้เพื่อเป็นสิริมงคล มีเขตการปกครอง 8 หมู่บ้าน และเกษตรกรได้รับการส่งเสริมให้ปลูกกาแฟทั้ง 8 หมู่บ้าน ถ้าท่านที่เคยขึ้นไปดอยสะเก็ดคงจะทราว่าเป็นสถานที่ที่สวยงามอย่างยิ่ง มิสเตอร์ลีจึงขออนุญาตนำบทความจากมติชนออนไลท์บางส่วนที่กล่าวถึงตำบลเทพเสด็จมาฝากตำบลเทพเสด็จ ตั้งอยู่ระหว่างเทือกเขาผีปันน้ำ ทางด้านทิศเหนือ และเทือกเขาขุนตาล ทางทิศตะวันออก เป็นพื้นที่ที่มีอาณาเขตติดต่อกับ 3 จังหวัด คือ จังหวัดเชียงใหม่ จังหวัดเชียงราย และจังหวัดลำปาง อยู่สูงจากระดับน้ำทะเลปานกลาง เฉลี่ย1,050 เมตร และจุดสูงสุดของยอดดอย คือ 1,950 เมตร บนยอดดอยลังกาที่สูงเด่นเป็นสง่า อันเป็นสัญลักษณ์ของอำเภอดอยสะเก็ดพื้นที่ของตำบลเทพเสด็จ มีลักษณะภูมิประเทศเป็นดอยสูงและที่ราบสลับลอนเนินเขา เป็นแหล่งต้นน้ำลำธารของน้ำแม่กวง และไหลลงสู่แม่น้ำปิง มีจุดสูงสุดจากระดับน้ำทะเลปานกลาง เฉลี่ยความสูงประมาณ 1,950 เมตร ตั้งอยู่ในพื้นที่ป่าสงวนแห่งชาติ ป่าขุนแม่กวง พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นพื้นที่เกษตรกรรรม เช่น ปลูกชา (เมี่ยง) กาแฟอาราบิก้า พืชไร่ และดอกไม้เมืองหนาว นอกจากนี้ ยังมีแหล่งท่องเที่ยวทางธรรมชาติที่สวยงาม เช่น น้ำตกเทพเสด็จ (น้ำตกตาดเหมย) และน้ำตกตาดหมอก ดอยลังกา ผาโง้ม สันบ่อจือ ม่อนฤษี และมีโฮมสเตย์ ที่โรแมนติคอยู่หลายหมู่บ้าน ซึ่งมีบรรยากาศดี และมีกาแฟสดให้ดื่มได้มากตามต้องการรูปภาพที่ผมถ่ายมีเยอะมากแต่จำไม่ค่อยได้ว่าเมื่อไหร่ซัก 3-4 ปีแล้วแต่ที่จำได้แม่นคือรูปลำธารเพราะลงไปตั้งกล้องถ่ายแล้วลื่นล้มเข่าไป กระแทกหินเล่นเอาเดินขากระเผลกไปหลายวันเลย

เทพสะเด็จสุดยอดแห่งกาแฟอาราบิก้าเหตุผล : เพราะ
ประการแรก เพราะที่เทพเสด็จนี้ อยู่สูงกว่า 1,000 เมตร จากระดับน้ำทะเล เป็นแหล่งป่าไม้ธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ไร้มลภาวะ อากาศหนาวเย็นสบายทั้งปี ย่อมส่งผลดีต่อคุณภาพกาแฟ และเป็นกาแฟอินทรีย์ตัวจริงเสียงจริง
ประการที่สอง หมู่ที่ 4 บ้านแม่ตอนหลวงนี้ ได้รับรางวัลชนะเลิศจากโครงการ GREEN & CLEAN การปลูกกาแฟเป็นแบบอินทรีย์ปลอดภัยไร้สารพิษ เพราะต้องเข้าโครงการดังกล่าวและรักษาสภาพนี้ตลอดมา
ประการที่สาม เป็นหมู่บ้านพิทักษ์ระบบนิเวศน์ต้นน้ำ หรือแหล่งต้นน้ำธรรมชาติที่ใสสะอาด น้ำที่หล่อเลี้ยงต้นกาแฟเป็นน้ำที่คุณภาพดี ต้นกาแฟย่อมมีคุณภาพดีตามไปด้วย ยืนยันได้จากมีบริษัทเอกชนที่ผลิตกาแฟสดขาย นำน้ำลงมาตรวจคุณภาพ ปรากฏว่า น้ำที่เทพเสด็จนี้เป็นน้ำที่มีคุณภาพดีมากแหล่งหนึ่งของประเทศไทย
และที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือ ปลูกใต้ร่มไม้ใหญ่ ได้รับแสงเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของกาแฟ ทำให้ได้กาแฟคุณภาพดี เกษตรกรส่วนมากจะปลูกกาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์ “คาติมอร์” (CatiMor) ซึ่งค่อนข้างต้านทานโรคราสนิม (มีเกษตรกรผู้นำบางคนยังคงปลูกและรักษาสายพันธุ์ทิปปิก้าเอาไว้ เพราะเมื่อนำไปสู่การคั่วบดแล้ว สายพันธุ์ทิปปิก้าจะให้กลิ่นหอม และรสละมุนมาก)

ขอขอบคุณบทความดีๆบางส่วนจาก มติชนออนไลน์

ที่มาของ TBS Blend หากจะพูดถึงกาแฟอาราบิก้าไทยโดยรวมผมคิดว่าหลายๆท่านคงจะรู้จักกันดีทั้งในแง่ของรสชาติบุคลิกต่างๆ ซึ่งโดยรวมเป็นสายพันธุ์ตั้งต้นเดียวกัน รสชาติและกลิ่นอาจต่างกันบ้างจากพื้นที่ปลูกสภาพแวดล้อมรวมถึงการดูแลตลอดจนวิธีการคั่ว จากจุดนี้เองทำให้เราได้คิดค้นเบลนด์กาแฟที่เราจะได้รสชาติพื้นฐานแบบไทยและเพิ่มเติมกลิ่นรสจากกาแฟนอกสายพันธุ์อื่นๆ ที่จะทำให้รสชาติและกลิ่นที่ต่างออกไป จากที่มิสเตอร์คั่วกาแฟนอกเพื่อใช้ในร้านมานานเราจึงสามารถพัฒนาเบลนด์ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ทำให้กาแฟเราแตกต่าง และที่สำคัญมิสเตอร์ลีเลือกใช้สารกาแฟที่มีความสม่ำเสมอซึ่งจะทำให้ได้กาแฟที่สม่ำเสมอเช่นกัน จึงเป็นที่มาของ TBS Blend ซึ่งประกอบไปด้วย thai single origin & south america & indonesia อยู่ในเบลนด์ กาแฟ TBS Blend คั่วได้ตั้งแต่ระดับการคั่วกลางๆ(2nd crack)ไปจนคั่วเข้มปานกลาง(ไม่มีน้ำมันออกมา) ซึ่งจะให้รสชาติและกลิ่นที่ต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้าว่าจะชอบแบบไหน แต่กระนั้นเราได้พิจารณาโดยละเอียดว่ากาแฟแต่ละตัวไม่ควรไปฝืนธรรมชาติของตัวกาแฟเอง ถ้าคั่วเข้มไปจะทำให้กาแฟขมแทนที่เราจะได้บุคลิกพิเศษของเขาเราจะได้กาแฟที่มีกลิ่นไหม้มาแทน

TBS Blend คั่วเข้มปานกลาง (ไม่มีกลิ่นไหม้)
กลิ่นรส ช้อคโกแลทชัดเจน ถั่วอ่อนๆ บอดี้ดี กาแฟออกรสตลอดช่วง (long finish) สมูทและสะอาด ให้รสชาติกาแฟแท้ๆ ไม่มีกลิ่นไหม้กลิ่นควันแฝง เหมาะสำหรับชงกาแฟร้อนและกาแฟเย็นโดยเฉพาะเมื่อชงแบบเอสเพรสโซ่จะได้รสชาติกาแฟแท้ๆ สะอาด ไม่ขมติดคอทานได้ทั้งวัน หากเป็นกาแฟเย็นสูตรนมที่มีนมสดเป็นส่วนผสมจะได้กาแฟเย็นที่มีรสกาแฟล้วนๆ ไม่มีกลิ่นหรือรสขมจากกาแฟคั่วไหม้

กาแฟที่ดีนั้นควรจะไห้รสชาติและประสบการณ์ที่ดีต่อผู้ดื่มในทางกลับก็ต้องเหมาะสมด้านต้นทุนแก่เจ้าของร้านกาแฟด้วยเช่นกัน มิสเตอร์ลีจึงคิดว่า TBS Blend เป็นกาแฟพิเศษเนื่่องจากสารกาแฟที่มีคุณภาพสม่ำเสมอทั้งกาแฟไทยและกาแฟนอกบวกกับเทคนิคการคั่วเฉพาะตัวของมิสเตอร์ลีเอง จะทำให้กาแฟ TBS Blend มีรสชาติที่ดีมีกลิ่นที่หอม กาแฟสมูทและสะอาด ในราคาที่เหมาะสมนั้นเอง

ราคาจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่ว TBS Blend

ราคากิโลกรัมละ 600 บาท

สอบถามเพิ่มเติมที่ 081 873-3288

เมื่อเดือนก่อนผมได้โทรไปสอบถามลูกค้ารายหนึ่ง ที่เพิ่งเปลี่ยนจากกาแฟคั่วเข้ม มาใช้กาแฟ Rainbow Runner ว่าผลตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างไรบ้าง เธอบอกว่า ลูกค้าที่ทานกาแฟร้อนซึ่งส่วนใหญ่เป็นผู้ชายจะชอบกาแฟตัวนี้มาก บางรายก็ทานเป็น Espresso เลย วันนี้มีลูกค้าอยู่คู่หนึ่งเป็นสามีภรรยายกัน ฝ่ายสามีเป็นฝรั่งจะดืมกาแฟร้อน ส่วนฝ่ายภรรยาก็จะดื่มกาแฟเย็น ทุกครั้งที่มาฝ่ายภรรยาก็จะเป็นผู้มาจ่ายตังค์แล้วก็กลับไป แต่วันนนี้พอทานเสร็จสามีกลับเป็นผู้เดินเข้ามาจ่ายตั้งให้ พร้อมกับคำชมว่ากาแฟอร่อยมากและให้ทริบเพิ่มอีกด้วย ในระหว่างที่ผมกำลังดีใจกับคำชม เธอก็บอกว่า แต่พอเอาRainbow Runner มาทำกาแฟเย็น รู้สึกมันมากเกินไป ทั้งๆที่ สูตรที่ใช้ชงกาเย็นของที่ร้าน เมื่อใช้กับกาแฟตัวเดิม จะให้รสที่พอดี ผมจึงได้สอบถามว่า เวลาทำกาแฟเย็นใส่อะไรไปบ้าง เพื่อที่จะวิเคราะห์หาสาเหตุ ในบรรดาส่วนผสมที่ใช้ มีอยู่ 2 สิ่งที่ผมสงสัยว่าอาจเป็นต้นเหตุคือ คอฟฟี่เมต กับนมข้นจืดคาร์เนชั่น เริ่มแรกผมก็นำคอฟพี่เมตมาผสมกับน้ำร้อนให้ได้ความเข้มข้นใกล้เคียงกับนมข้น จืด หลังจากนั้นก็ทำการ cupping เพื่อดูการออกรสว่ามีบุคลิกอย่างไร

สำหรับนมข้นจืด ผมเคยทำการ cupping มาแล้วแทบทุกยี่ห้อ แต่กับคอฟฟี่เมตละลายน้ำ นี่ถือว่าเป็นครั้งแรก แม้นมข้นจืดและคอฟฟี่เมตจะมีไขมันปาล์มเป็นตัวให้ความมัน แต่ความรู้สึกที่เกิดขึ้นภายในปาก นั้นต่างกันมาก ความันของนมข้นจืดจะหายไปเมื่อกลืน เหลือไว้แต่กลิ่นนมไหม้นิดๆ เพราะขบวนการทำนมกระป๋องใช้ความร้อนที่สูงมาก ส่วนความมันของคอฟฟี่เมตจะไม่หายไปพร้อมการกลืน แต่กลับเคลือบเพดานปากอยู่นาน ถึงจุดนี้ผมเหมือนจะได้คำตอบแล้วว่าอะไรที่เป็นเหตุทำให้กาแฟรู้สึกมันไป แต่ก็ยังมีข้อโต้แย้งอีกอย่าง เพราะส่วนผสมนี้ใช้กับกาแฟตัวเดิมได้โดยไม่เป็นปัญหาเรื่องความมัน

ความเป็นไปได้ของเรื่องนี้ก็คือ ต้องมีอะไรบางอย่างที่ในกาแฟไทยคั่วเข้มที่ผสมผสานได้ดีกับความมันของคอฟฟี่ เมต แต่กลับไปได้ไม่ดีกับ Rainbow Runner ผมจึงทำการ cupping อีกครั้ง โดยผสมนมข้นจืดและคอฟฟี่เมตตามสูตรลูกค้า แต่ใช้กาแฟไทยคั่วเข้มของลูกค้าถ้วยหนึ่ง และใช้กาแฟ Rainbow Runner อีกถ้วยหนึ่ง