เมื่อต้นปี 2550 ผมตัดสินใจซื้อกาแฟไทยจากไร่หนึ่งที่ตำบลเทพเสด็จ จังหวัดเชียงใหม่ มาคั่วใช้เอง เพราะกาแฟจากไร่นี้ไม่มีกลิ่นเค็มเมื่อเริ่มเย็นและไม่มีกลิ่นรสเหมือน ตะเกียบเก่าในร้านก๊วยเตียวตอนกลืนลงคอ ซึ่งเป็นลักษณะที่ผมพบในกาแฟคั่วที่ซื้อมาใช้อยู่ หลังจากลองคั่วกาแฟเทพเสด็จจนได้ระดับการคั่วที่พอใจแล้ว ผมก็นำมาลองทำเป็น กาแฟเย็นให้พนักงานได้ชิมเปรียบเทียบกับเมล็ดกาแฟคั่วที่ซื้อมาใช้อยู่ โดยไม่ได้บอกว่าแก้วใดใช้กาแฟตัวใหน จำได้ว่าพนักงานทั้ง 3 คนตอบเหมือนกันว่า แก้วหนึ่งดื่มแล้วรู้สึกหนืดคอ ดื่มเสร็จแล้วอยากดื่มน้ำตามเพื่อล้างคอ

เดิมที่ผมเคยคิดว่าอาการหนืดคอ มีสาเหตุมาจากนมและน้ำตาลในกาแฟเย็นที่ค่อนข้างข้น แต่พอได้ทำกาแฟสองแหล่งโดยใช้สูตรเดียวกัน ผมจึงได้รู้ว่าอาการหนืดคอ เป็นเพราะตัวกาแฟที่ใช้อยู่ ถ้าจะกล่าวอย่างถึงที่สุดแล้ว อาการดังกล่าวเกิดขึ้นในจังหวะการรับรู้กลิ่นรสที่เรียกว่าอาฟเตอร์เทส (After Taste) หรือกลิ่นรสที่ได้รับเมื่อกลืนลงคอ กาแฟร้อนที่มีกลิ่นรสเหมือนตะเกียบเก่าในร้านก๊วยเตียว พอทำเป็นดับเบิ้ลช็อทใส่นมใส่น้ำเชื่อมและมีความเย็นจากน้ำแข็ง ได้ทำให้เกิดความรู้สึกหนืดคอเหมือนได้กินน้ำมันลงไป ซึ่งน่าจะเทียบเคียงกับสิ่งที่ Willem J. Boot ได้ใช้คำว่า Petroleum like mouth feel ในการบรรยายอาฟเตอร์เทสแบบหนึ่งของกาแฟในหนังสือ Roast Magazine

ที่ผ่านมา ผมไม่ค่อยได้บอกเรื่องนี้กับเพื่อนในวงการเท่าไหร่ เพราะคิดว่าผมอาจจะรู้สึกไปเองก็ได้ อย่างไรก็ตาม ถึงตอนนี้ผมมีประสบการณ์การชิมกาแฟจากหลากหลายประเทศมาพอสมควร คุ้นเคยกับกาแฟที่มีอาฟเตอร์เทสสะอาดไม่ติดคอ ผมจึงคิดว่าสิ่งที่พบ ไม่น่าจะเป็นการรู้สึกไปเอง

ญี่ปุ่น เป็นประเทศที่ขึ้นชื่อในการนำเข้ากาแฟราคาแพงระดับโลก เมล็ดกาแฟดิบอย่างกาแฟ Blue Mountain ที่(เคย)แพงที่สุดในโลก ส่วนใหญ่จะก็ถูกส่งไปญี่ปุ่น มาเที่ยวคราวนี้ผมเลยได้โอกาสซื้อกาแฟแพงๆ ที่เคยได้ยินคำร่ำลือมานาน

กาแฟ Blue Mountain คั่วใส่กระป๋องขนาด 100 กรัม โดย Doutor รายละเอียดข้างกระป๋องไม่ได้ระบุว่าเป็นของไร่ใด สำหรับผม Blue Mountain กระป๋องนี้จุดเด่นคือสะอาดดื่มง่าย

Kona Hawaii เป็นกาแฟอีกแหล่งหนึ่งที่มีราคาแพงมาก Doutor ถึงกับลุงทุนทำไร่กาแฟเองที่ ฮาวาย โดยใช้ชื่อ Mauka Meadows เมล็ดกาแฟใหญ่และมีขนาดสม่ำเสนอ กาแฟถูกคั่วในระดับ moderate dark เข้มจนไม่เหลือกลิ่นรสที่น่าสนใจ

ก่อน กลับขณะเดินช็อปปิ้งอยู่ บังเอิญเจอร้านเมล็ดและอุปกรณ์ชงกาแฟชื่อ Yamamoto Coffee ที่นี่ขายทั้งเมล็ดกาแฟคั่วและเมล็ดดิบของหลายประเทศ ผมซื้อ Blue Mountain มา 2 กิโลกรัม แจกจ่ายเพื่อนๆ พี่ในวงการไปซะส่วนใหญ่ ถุงก็ไม่ได้เก็บไว้ เหลือแต่ข้อความที่เขียนเตือนความจำไว้ 500g 4,850yen

ถุงนี้เขียนไว้ว่า Hawaii-Kona #Extra Fancy เมล็ดใหญ่ ถูกคัดมาอย่างดี ผมได้ลองคั่วเอง ทั้งคั่วอ่อนและคั่วเข้ม บุคคลิกออกไปทางกาแฟ Latin America

Kenya AA เป็นชนิดสุดท้ายที่ซื้อมา มีกลิ่นส้มกลิ่นมะนาวซ่อนอยู่บาง แต่ไม่โดดเด่นนัก

ต้นปี 2007 ผมมีโอกาสได้ไปประเทศญี่ปุ่นเป็นครั้งแรก ถ่ายภาพเก็บไว้นานจนลืมไปแล้วว่าถ่ายที่ใหนมาบ้างสาวญี่ปุ่นในชุดกิโมโน่ 2 คนนี่มาทำบุญที่วัด ไกด์บอกว่าการใส่ชุดกิโมโน่สำหรับคนญี่ปุ่นยุคปัจจุบัน ถือเป็นการแต่งตัวในโอกาสพิเศษ วันนี้เธอทั้งสองมาทำบุญที่วัด นักท่องเที่ยวเลยขอถ่ายรูปด้วยกันใหญ่

Excelsior Caffes ร้านกาแฟ&อาหารสไตล์อิตาเลี่ยน เห็นอยู่ประปายตามตัวเมืองครับ

ส่วนร้าน DOUTOR น่าจะเป็นร้านที่มีสาขาเยอะมากครับ คนแน่นทุกสาขาด้วยสิครับ กาแฟเสิร์ฟด้วยเครื่อง Super Automatic Espresso Machine เข้าแถว จ่ายเงิน รอรับได้เลย กาแฟก็ถือว่าสมราคาครับ ไม่โดดเด่นอะไรแต่คลีนคัพดื่มง่ายนานๆ จะเจอ STARBUCKS สักร้านหนึ่ง ร้านนี้แบ่งพื้นที่เปิดอยู่ในร้านหนังสือครับTULLY’S COFFEE ร้านเล็กๆ เปิดบริเวณ Factory Outlet เห็นร้านเล็กๆ อย่างนี้แต่มีไอศครีมขายด้วยครับร้าน BECK’S เปิดอยู่ในสถานีรถไฟฟ้าใต้ดินครับDOUTOR ที่ย่านกินซ่า เปิดร้านหรูโดยใช้ชื่อ LE CAFE DOUTOR ที่นี่ใช้ La Mazocco เสิร์ฟกาแฟด้วยการเท Latte Art ต่างจากร้าน DOUTOR ทั่วไปที่ใช้เครื่อง Super Automaticบริเวณชั้น 2 ของร้านครับ ที่ฝั่งตรงกันข้ามมีร้าน McDonald ที่ไม่มีเก้าอี้ให้นั่งครับ มีแต่โต๊ะระดับอกให้วางอาหารแล้วยืนกินครับ เข้าใจว่าที่คงแพงมากๆ หลังจากเดินจนปวดขา ก็หาเก้าอี้นั่งพักตามร้านค้าไม่ได้ ผมเลยรู้สึกว่าลำพังการได้มานั่งพักที่นี่ ก็ดูจะคุ้มค่าเงินที่จ่ายไปแล้วครับ

วันที่ 27 กุมภาพันธ์ 2551 ร้านมิสเตอร์ลี สาขาถนนมิตรภาพ ได้เปิดให้บริการ หลังจากเตรียมทำร้านมาปีกว่า เริ่มต้นจากความความคิดที่น่าจะมีร้านที่สองให้บริการลูกค้าที่อยู่ในตัว จังหวัด หลังจากที่ทดลองทำร้านในมหาวิทยาลัยมาสองปี

ด้วยระยะเวลาการเตรียมร้านที่ยาวนาน เพราะความล่าช้าของการออกแบบ ผมจึงใช้ช่วงเวลาที่รอแบบไปกับการศึกษากาแฟให้มากยิ่งขึ้น เริ่มตั้งแต่เข้าอบรมอราบิก้าไทยเมื่อปลายปี 2549 กลับมาก็เริ่มทดลองคั่วกาแฟเองด้วยเครื่องคั่วขนาดเล็ก ตัดสินใจซื้อเครื่องคั่ว Ambex และไปอบรมหลักสูตรการคั่วที่ Coffee Lab International ในช่วงปลายเดือนพฤษภาคม

หลังจากกลับมา ผมก็ใช้เวลาส่วนใหญ่ไปกับการอ่านหนังสือ ค้นข้อมูลในอินเตอร์เน็ต คั่วกาแฟ ชิมกาแฟ พัฒนาเอสเพรสโซ่เบลนด์ซึ่งยากและกินเวลาไปมากกว่าที่คิดมาก ไอศกรีมที่ตั้งใจจะทำให้ครบ 40 รส ก็เลยไม่เสร็จทันวันเปิด

ยิ่งศึกษาเรียนรู้ ผมก็ยิ่งพบความหลากหลาย และน่าสนใจของกาแฟ แนวคิดการทำร้านก็เปลี่ยนไปจากเดิมที่จะมี ตู้ไอศกรีม เครื่องชงกาแฟ และตู้เค้ก สุดท้ายผมได้ตัดตู้เค้กออกไป แล้ววางเครื่อง Clover ซึ่งเหมาะสำหรับการทำกาแฟร้อน Single Origin แบบแก้วต่อแก้วแทน

สำหรับท่านที่ได้ผ่านมาทางตัวเมืองจังหวัดขอนแก่น ร้านตั้งอยู่บนถนนมิตรภาพ ตรงข้าม รพ.ขอนแก่นราม หากมาจากกรุงเทพฯ ร้านตั้งอยู่ทางขวามือ เลยแยกเข้าประตูเมืองไปประมาณ 300 เมตร หรือโทรสอบถามเส้นทางได้ที่ (043) 246-124 หรือที่เบอร์ (081) 873-3288