ช่วงเวลานี้ผมไม่ค่อยได้เขียนบทความเกี่ยวกับกาแฟมาร่วมเดือนคิดอะไรไม่ค่อยออก  และนับเป็นเดือนที่คนไทยเราจะจดจำและระลึกถึงในหลวงของเรา  “พระราชาผู้ทรงธรรม”  ศูนย์รวมจิตใจของเราคนไทยทุกๆคนท่านจากเราไปแล้วชั่วนิรันดร์  หลายท่านตื่นเช้าขึ้นมาอาจจจะวังเวงในความรู้สึกผมก็รู้สึกเช่นนั้น

กาแฟที่ผมกับดมชิมทดสอบกันเดือนที่ผ่านมามีหลายตัวมากทั้งกาแฟทีใช้อยู่และการมองหากาแฟที่จะนำมาใช้  แต่ที่จะนำมาบอกเล่ามีกาแฟ 5 ตัว 4 ประเทศ เลยมาเล่าสู่กันฟังนิดหน่อยเผื่อเป็นแนวทางสำหรับการมองรสชาติกาแฟ 4 ประเทศที่ว่าคือ กัวเตมาลา, เคนย่า, โคลัมเบียและแทนซาเนีย กาแฟจากแหล่งเหล่านี้จัดว่าเป็นกาแฟ Big name ด้วยกันทั้งนั้นแต่สไตล์ต่างกันมาก

Kenya AA Kigutha เป็นกาแฟฟรุ้งฟริ้งมุ้งมิ้ง(exotic coffee) ช็อก,ผลไม้,เบอรี่ๆๆๆ

Kenya AA Jungle Estate รสคล้ายๆตัวแรกไม่หนีกัน ราคาแพงพอกัน กาแฟประเภทนี้พวกขา cupping จะชอบและหลงใหลแน่นอน

Guatemala Huehuetenango นับเป็นกาแฟที่มีรสชาติดีมาก ส่วนตัวผมคิดว่า ถ้าถามว่านอกจาก Guatemala Antigua ชื่อดังแล้ว ก็ Guate Huehue นี่ล่ะอร่อยทานง่ายสมชื่อ The Clean Coffee

กาแฟโคลัมเบีย เป็นกาแฟที่ส่วนใหญ่ขนาดเมล็ดจะใหญ่และโทนการออกรสและกลิ่นจะไปทาง ช็อคคาราเมลท้ายจะเป็นผลไม้แบบส้มหรือน้ำผลไม้ (choc-fruit) แต่ไม่ใช่แบบมะนาว

กาแฟแทนซาเนีย ตัวนี้เป็นสายพันธุ์ bourbon เนื้อรสดีสมูท ช็อคผลไม้ aftertaste มีเบอรี่หน่อยๆ

หากใครมองหากาแฟที่ออกรสชาติหลักเป็นช็อกโกแลตให้ไปกัวเตมาลา หากชอบ fruit&berry ก็ไปเคนย่าอันนี้แจ่มจริง หากวัดคะแนน cupping เคนย่าได้คะแนนจากผมสูงมากเลยล่ะ ส่วนหลายท่านจะชอบทานหรือเปล่าอันนี้แล้วแต่คนครับ แต่ถ้ากัวเตมาลาจะทานง่ายทานได้แทบทุกคน กาแฟโคลัมเบียจัดว่าเป็นกาแฟที่มีตั้งแต่กลิ่นรสธรรมดาไปจนอร่อยสดชื่นส่วนตัวก็ชอบโคลัมเบียอยู่เป็นทุนเดิม กาแฟแทนซาเนียนานมาแล้วเคยทานเป็นกาแฟดริปตอนนั้นรู้สึกกาแฟสะอาดสดชื่นทานแล้วอมผลไม้  ซึ่งการชิมคราวนี้ก็ยืนยันรสชาติที่กล่าวมาข้างต้นเพียงแต่ตัวนี้มีแฝงเบอรี่มาด้วยนะเออ

เกริ่นหัวข้อมาข้างต้นก็นึกว่าเป็นกาแฟนอกสายพันธุ์ดีๆ bourbon, typica, geisha ไม่ใช่ทั้งนั้นครับ  ผมหมายถึงกาแฟที่นิยมทานในบ้านเรานี่แหละและเป็นกาแฟที่พบเห็นกันบ่อยๆ นั่นคือกาแฟสดที่เป็น “อราบิก้าผสมโรบัสต้า” จะสัดส่วนเท่าไหร่คั่วระดับไหนก็สุดแล้วแต่เจ้าของร้านหรือลูกค้าจะเห็นดีเห็นงาม  สืบเนื่องจากพักหลังมาเวลาลูกค้าโทรมาหาผมว่าจะเปิดร้านซื้อเครื่องมาจากห้างตัวละสองหมื่นกว่าบาทจะเปิดร้านเล็กๆใช้กาแฟตัวไหนดี  หรือบางท่านอยากได้กาแฟเข้มๆหอมเอาไปชงกาแฟเย็นแก้ว 22 oz. แล้วผมถามว่ากาแฟที่ใช้อยู่มันเป็นยังไงคำตอบที่ได้จะคล้ายๆกันเกือบทั้งหมดคือ กาแฟมันไม่หอม   ผมเขียนเรื่องนี้มาหลายต่อหลายครั้งมากว่าทำยังไงกาแฟถึงจะชงออกมาแล้วได้ทั้งรสและกลิ่นหอมก็ยังคงวนกับมาเรื่องพื้นฐานเดิมๆที่เราจะต้องทำให้ได้

กาแฟอราบิก้ผสมโรบัสต้าพบเห็นตามร้านกาแฟสดสะดวกซื้อ, ปั๊มน้ำมัน, ร้านกาแฟทั่วไปที่ขายกาแฟสดราคาไม่แพง  ยกเว้นร้านที่มีค่าเช่ากับค่าการตลาดสูงๆราคาจะสูงหน่อย

อาทิตย์ที่ผ่านมาได้เข้ากรุงไปเจอเพื่อนเก่าๆสมัยเรียนไม่ได้เจอกันนานมากแล้ว มีโอกาสเดินเข้าร้านกาแฟสะดวกซื้อ… ร้านกาแฟข้างทางทั่วไป, ร้านกาแฟในสนามบิน, บูทกาแฟสดทั้งนั้นกาแฟที่ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟคั่วเข้มแบบอราบิก้าผสมโรบัสต้าเยอะมาก ข้อดีที่เห็นของกาแฟประเภทนี้คือ
1. รสจัดจ้านถึงใจคนไทย
2. ใส่ข้นหวานข้นจืดแล้วโอ
3. ต้นทุนวัตถุดิบไม่แพงทั้งกาแฟและนม
4. ยิงช็อทง่ายกาแฟออกมาไม่สมบูรณ์นักแต่ก็ยังพอได้

การชงกาแฟให้ได้ดีนั้นต้องฝึกชงกาแฟให้ได้รสชาติสม่ำเสมอและทำอย่างต่อเนื่อง  พอเราชงเก่งแล้วต่อไปก็ขึ้นกับตัวกาแฟกับรสนิยมแล้วล่ะครับ

ส่วนจะทำออกมาดีไม่ดีอันนี้ต้องดูเงื่อนไขอื่นต่อเพราะการชงกาแฟให้อร่อยถูกใจสักแก้วนึง  มีปัจจัยเข้ามาเกี่ยวข้องมากมายจนนับไม่ถ้วนและหากเหตุปัจจัยใดเหตุปัจจัยหนึ่งเปลี่ยนไปหรือไม่สมบูรณ์  จะส่งต่อมาเป็นทอดๆต่อรสชาติกาแฟแก้วนั้นกันเลยทีเดียว  เจ้าของร้านที่ขายกาแฟมานานจะเข้าใจดีผมจะสรุปรวมความมาให้อ่านเเบบง่ายๆนะครับ  หากไปบอกเรื่องที่ใช้เวลาในการเข้าใจมากๆจะทำให้ล่าช้าเสียเปล่าๆ  กาแฟร้อนกาแฟเย็นที่จะให้รสและกลิ่นที่ดีตามคาแรคเตอร์ของกาแฟนั้นจะต้องเริ่มต้นที่การเลือกสไตล์กาแฟที่เจ้าของร้านเห็นว่าเหมาะแล้วค่อยๆไล่หากาแฟที่ตนเองถูกใจมาทดลอง  กาแฟที่ใช้จะต้องสดใหม่คั่วมาไม่เกิน 1 เดือน (นับจากวันคั่วอันนี้สำคัญมากถึงมากที่สุด) และต้องบรรจุอยู่ในถุงที่มีวันเวย์วาวล์  เพราะกาแฟคั่วเข้มจะคายแก๊สเร็วหรือบางท่านเรียกเซ็ตตัวหลังจากนั้นจะเสื่อมสภาพเร็วมาก  ดังนั่นเหตุปัจจัยเบื้องต้นจะเป็นเงื่อนไขเบื้องต้นในการคัดเลือกกาแฟมาใช้  คราวนี้ชงมาแล้วกาแฟจะรสชาติดีมีกลิ่นหอมยังขึ้นอยู่กับ  1. ตัวกาแฟอราบิก้ากับโรบัสต้าที่โรงคั่วใช้ดีมาแต่แต่ต้นไหม๊  2. ความสดใหม่ของกาแฟทำแก้วต่อแก้ว 3. ฝีมือการยิง shot   ส่วนผสมอื่นๆก็ไม่หนีกันหรอกครับประดานมทั้งหลายผงพิเศษต่างๆ  ก็หาซื้อได้ไม่ต่างกัน

ยิงช็อทกาแฟให้ดีส่วนผสมก็คล้ายๆ กันเลือกกาแฟที่ให้รสจัดจ้านกลิ่นหอมกาแฟก็ออกมาดีเอง

กาแฟที่รสเข้มข้นจัดจ้านดื่มแล้วตื่นจากภวังค์กาแฟประเภทนี้คนออฟฟิตนิยมทานคนเดินทางนิยมดื่มรวมถึงคนที่ชอบกาแฟรสหนักรสเต็มๆไม่ต้องผลละมงผลไม้ให้มากความ  ร้านไหนหากาแฟสไตล์แบบนี้ได้ดีๆใหม่ๆ (สำคัญมากๆ) ยิง shot ดีๆ 2 shot 25-30 วิ, นมข้น 1 oz. ข้นจืด 1 oz. นมสดสัก 2 oz. เทลงแก้ว 22 oz. กาแฟอร่อยไม่ผิดหวังในสไตล์แบบนี้แน่นอน  และกาแฟประเภทนี้ยิงง่ายพลาดนิดพลาดหน่อยไม่ค่อยมีผลมากนัก ราคาก็ว่ากันตั้งแต่ 35-50 บาท ยกเวันที่มีค่าเช่าสูงหรือค่าการตลาดเยอะอาจจะแพงกว่าหน่อย  ที่เล่ามาก็ตอบเพื่อคำถามที่ว่า “ใช้กาแฟอะไรดี” ขายกาแฟราคาไม่สูง,รสจัดจ้านถูกคอคนไทย, เครื่องชงไม่ล้ำ แต่อยากได้กาแฟมหาชน

มิสเตอร์ลีเราเริ่มจากการเรียนรู้ในการทำไอศครีมมาก่อนและทดลองทำกันอยู่นานจนเรามีความเชื่อว่าไอศครีม homemade ของเรามีคุณภาพสูงและรสชาติดีแต่สิ่งหนึ่งที่เราขาดไปคือการออกแบบร้านให้สวยงามอาจเนื่องด้วยเราไม่มีความชำนาญในเรื่องการออกแบบร้านให้สวยงามน่านั่งถูกใจคนรุ่นใหม่ๆ  แต่ส่วนสำคัญมากๆที่ซ่อนอยู่ในการออกแบบการทำร้านอาหารและเครื่องดื่มหรือ้รานในลักษณะแบบนี้คือ การสามารถใช้งานได้จริง (Functional) เวลาเราไปห้างสรรพสินค้าจะเห็นว่าการออกแบบร้านให้เหมาะสมกับพื้นที่และสอดคล้องกับการทำงานมีความจำเป็นอย่างมาก  หากการออกแบบมาไม่เหมาะสมเราจะต้องย้อนกลับไปทำงานบางอย่างซ้ำๆและมีความยุ่งยากในการจัดการ

Espresso bar แบบอิตาลีจะออกแบบมาที่เน้นการดื่ม espresso เป็นหลักต้องยืนดื่มไม่มีที่นั่ง  แต่ดู Function การใช้งานเน้นสะอาดเรียบร้อย

ตอนที่ดมไปเที่ยวที่อิตาลีแล้วก็สังเกตร้านกาแฟบางร้านเข้าไปไม่ได้หรูหราอะไรเลย แต่ได้มิชลินสตาร์ (Michelin Star) เพราะความเนี๊ยบสะอาดเรียบร้อย

แต่หากเราเข้าใจขั้นตอนการทำงานในร้านอย่างแจ่มชัดเราจะสามารถวาง Functional ในร้านได้อย่างเหมาะสม  เวลาใช้งานจริงเราจะไม่เสียเวลาทำงานอันไม่เกิดประโยชน์ต่อการขาย  ยกตัวอย่างเช่น เราต้องแบบถังน้ำเพื่อมาจุ่มสายจากเครื่องชง, เราต้องหาถังมารองน้ำทิ้งจากการชงกาแฟ, ท่อน้ำทิ้งแอร์ไม่รู้จะออกทางไหนห้องติดๆกัน, ถังน้ำแข็งตู้เย็นไว้ใส่จิปาถะห่างจากจุดทำงาน 7-8 ก้าว, น้ำดื่มที่บริการลูกค้าจัดการยากต้องเทจากถังและอื่นๆอีกมากมาย  ในบางครั้งเราไม่สามารถวางแบบ Functional ได้เนื่องจากสถานที่ไม่เอื้ออำนวยและติดปัญหาอื่นๆ  แต่ในบางกรณีผมเห็นหลายท่านตลอดหลายปีมานี้สอบถามเรื่องเรียนเอย, ถามเรื่องเมล็ดกาแฟเอย, จะเปิดร้านอยู่วันรุ่งพรุ่งนี้แล้วแต่ยังไม่รู้เรื่องกาแฟเลย (ใจรัก) ผมหมายถึงรายละเอียดต่างๆที่ต้องมีในการทำร้านเช่น ใต้เครื่องชงกาแฟจะต้องมีสามสาย (สายไฟ, น้ำดี, น้ำทิ้ง) แล้วเค้าจะไปทางไหนกัน  หากเราค่อยไล่ไปทีละเรื่องทีละเรื่องเดี่ยวก็ค่อยๆโผล่ออกมา

การวางตำแหน่งท่อน้ำดีน้ำทิ้งไว้ในตำแหน่งที่เหมาะสมกับการใช้งานตั้งแต่ต้นจะช่วยเราได้มากๆ

เครื่องกรองน้ำนั้นมีความสำคัญมากในร้านอาหาร, ร้านกาแฟ มันจะสร้างความมั่นใจในการชงกาแฟหรือใช้น้ำในการบริโภค  และที่สำคัญยังช่วยให้เครื่องชงกาแฟสะอาดอายุการใช้งานนานขึ้น

หากท่านใดที่คิดจะทำร้านกาแฟใหม่ทั้งสร้างขึ้นมาใหม่เลยหรือจะ renovate ร้านจะช่วยให้การทำงานง่ายขึ้นมาก  ซึ่งผมขอเน้นไปที่เคาน์เตอร์นะครับส่วนอื่นก็สุดแล้วแต่สไตล์ความชอบและงบประมาณ  ข้อเสนอแนะง่ายๆสำหรับท่านที่ยังมองไม่ชัดเข้าร้านอาหารดังๆหรือร้านกาแฟที่มีการจัดการร้านที่ดีจะมองเห็นครับ  ขอถ่ายรูปได้จะดีมากเพราะร้านอาหารร้านกาแฟพวกนี้ถูกออกแบบมาอย่างดี  โดยออกแบบจากเงื่อนไขความเข้าใจองค์ประกอบพื้นฐานด้านการจัดการร้านและขั้นตอนการทำงานเรียกว่านับกี่ก้าวนับกี่วินาทีหันซ้ายดีหรือขวาดีไม่ติดขัด  หากเป็นร้านกาแฟคนไทยที่เก่งๆรู้เรื่องกาแฟดีและชื่นชอบการออกแบบร้านจะทำให้ร้าน Functional มากๆ  รายละเอียดเล็กๆน้อยๆเก็บทุกเม็ดทุกดอกก็ว่าได้

เคาน์เตอร์ใช้งานส่วนมากจะเป็นสแตนเลสที่ได้มาตราฐานที่ใช้กับอุตสาหกรรมอาหารและร้านค้าทั่วไปซึ่งปัจจุบันมีขายมากขึ้นกว่าเดิมมาก หาซื้อได้ทั่วไปแต่เราควรวัดระยะให้ดีมีบัวไม่มีบัวสายไฟซ้ายขวา

ที่กล่าวมาผมพูดเฉพาะเรื่องการออกแบบร้านให้เหมาะสมกับการใข้งานโดยเอาขั้นตอนการทำงานมาเป็นตัวตั้งเช่น การชงกาแฟเครื่องชงวางตรงไหนขนาดเท่าไหร่, เครื่องบดกี่ตัวใช้พื้นที่มากน้อยแค่ไหน, ถังน้ำแข็งแบบลอยตัวหรือ built-in, เคาน์เตอร์แบบเป็นตู้เย็นในตัวหรือตู้เย็นใต้เคาน์เตอร์, ท่อน้ำทิ้งสามารถรวมกันเป็นท่อเดียวได้ไหม๊ (อ่างล้าง, น้ำทิ้งกาแฟ, น้ำทิ้งแอร์) เป็นต้น  ทำไมจึงเป็นเช่นนั้นเพราะร้านกาแฟไม่มีครัวหลังเรียกได้ว่าต้องจบที่เคาน์เตอร์  แค่เดินซ้ายเดินขวาวันละหลายๆรอบก็เหนื่อยแล้ว

ส่วนหน้าตาร้านเอาที่ชอบใจเลยเพราะมันเป็นเรื่องของบรรยากาศร้านแล้วก็รสนิยม  สังเกตุไหม๊ครับว่าหากเราออกแบบร้านข้างต้นได้เราจะสามารถเปิดเป็นแบบ open counter หากมีพื้นที่อำนวย  มันไม่แน่นะครับเคยเห็นไหม๊บางร้านเค้าดูเหมือนขายดีแต่ไม่วุ่นวายเรื่องอื่นยิบฉวยใช้งานอะไรๆก็สะดวก  ยิ่งหากมีแนวคิดการขยับขยายสาขาแล้วละก็จำเป็นเป็นอย่างมากที่จะต้องออกแบบ Functional ให้ได้ดีๆ  หลักมันคือคุณต้องรู้ว่าคุณต้องใช้อะไรบ้างเช่น พื้นที่ทั้งร้านเท่าไหร่  ที่นั่งใช้พื้นที่เท่าไหร่ วางได้กี่โต๊ะกี่เก้าอี้, เครื่องชงกาแฟกี่หัว, เครื่องบดกี่ตัว, ตู้ขนมต่างๆ, พื้นที่จัดเตรียม, เคาน์เตอร์บาร์และอื่นๆ  โดยวัดขนาดอุปกรณ์ทุกตัวให้ครบ กว้างxยาวxสูง นำไปวางบนแบบ เพื่อประเมินสัดส่วนการใช้งานและพื้นที่ๆต้องใช้  ผมเองไม่ใช่สถาปนิกแต่เห็นตอนดมออกแบบและคุยกันโดยเน้น Functional เป็นหลัก  ถ้าแนะนำได้ลองหาหนังสือออกแบบร้านอาหารของญี่ปุ่นหรือฝรั่งมาดูก็ดีนะ  รวมไปถึงคำนวนการลงทุนทุกอย่างเทียบกับจำนวนเก้าอี้ในร้านว่าเก้าอี้ 1 ตัว น่าจะสร้างรายได้เท่าไหร่ต่อวันว่าคุ้มค่าการลงทุนหรือไม่  ถ้าร้านออกแบบมาแล้ว Functional มากๆบอกเลยชีวิตจะมีความสุขขึ้นเยอะเลย

การชิมกาแฟ (Cupping)

อัตราส่วนกาแฟต่อปริมาณน้ำ

SCAA Golden Cup

ผมขอเริ่มในส่วนที่จำเป็นก่อนส่วนที่เพิ่มเติมถ้ามีก็ดีถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไร

อุปกรณ์หลักในการชิม
1. ช้อนชิม (Cupping spoon) มีขายมากขึ้นเป็นสแตนเลสสั่งตามเว็ป แต่ถ้าให้แจ่มควรเป็นช้อนเงินน้ำหนักกับ feeling จะดี
2. ถ้วย cupping ขนาด 5-6 oz น่าจะมีขายทั่วไปแล้ว ถ้าไม่มีหาเป็นถ้วยซุปแบบปากกว้าง  เวลาตักผงกาแฟออกหรือชิมจะสะดวกกว่ามาก ( 10ปี ก่อนเราใช้แก้วกระดาษดื่มน้ำยังนึกขำๆอยู่เลย)

ถ้วยกับช้อน cupping อันนี้สำคัญมากหาดีๆมาเลย ใช้จนคุ้ม ( แนะนำถ้าบ่อย 1โหล)

มาถึงส่วนอื่นๆและอุปกรณ์อื่นๆที่จะช่วยให้การ cupping สมบูรณ์ขึ้น

1. เครื่องบดและตาชั่งดิจิตอล เพื่อให้ได้น้ำหนักกาแฟที่ถูกต้อง
2. น้ำร้อนและถ้วยตวง
3. โต๊ะสำหรับชิมกาแฟที่สูงประมาณ 90-110 cm จะได้ไม่ต้องก้ม(ถ้ามี)
4. ห้องที่เงียบมีแสงเพียงพอไม่มีกลิ่นรบกวน

ตาชั่ง digital ทำให้เราได้น้ำหนักกาแฟที่แม่นยำ

เครื่องบดที่บดได้สม่ำเสมอผงกาแฟค้างน้อย

ถ้วยตวงน้ำร้อนแบบที่มีสเกลเราจะได้ไม่ต้องประมาณ

แถมให้อีกหนึ่ง Coffee Taster’s Wheel ถ้าตั้งใจจริงมีไว้เถอะมันช่วยเราได้มาก แล้วจะอธิบายวันหน้า  ชิมแล้วนึกอะไรไม่ออกเงยหน้าดูบางทีมีคำตอบ

ผมเขียนเรื่องนี้ลงใน facebook และเห็นว่าน่าจะมีประโยชน์กับผู้ที่สนใจในการชิมกาแฟ (cupping) บ้างไม่มากก็น้อยเลยนำมาลงในบทความด้วยเลยและเพิ่มเติมบางส่วนเล็กน้อยเพราะพื้นที่เอื้ออำนวยกว่า

ปัจจุบันการดื่มกาแฟมีรูปแบบการดื่มที่แตกต่างกันออกไปแล้วแต่รสนิยมของลูกค้าแต่ละกลุ่ม  รวมไปถึงคนที่ชอบกาแฟรสนุ่มนวลไม่ขมมากแต่ยังคงต้องการรสกาแฟอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเครื่องดื่มประเภทนี้  ซึ่งเราคงเห็นร้านค้าหลายๆร้านทั้งในต่างประเทศและในประเทศที่เน้นกาแฟแบบทานง่ายๆเน้นความหอมฉ่ำของกาแฟและความหวานในธรรมชาติของนมสด  ผมหมายถึงกาแฟลาเต้ทั้งร้อนและเย็นที่ใส่เฉพาะนมสด  ดังนั้นเมล็ดกาแฟคั่วที่นำมาใช้ควรจะต้องถูกออกแบบเพื่อวัตถุประสงค์ดังกล่าวโดยเฉพาะ จึงเป็นที่มาของกาแฟตัวใหม่ของมิสเตอร์ลีที่มีชื่อว่า ปาริชาติ กาแฟปาริชาติมีวัตถุประสงค์เพื่อทำกาแฟใส่นมสดโดยเฉพาะรวมไปถึงนมสำหรับ Barista รุ่นใหม่ๆทั้งในเมนูร้อนและเมนูเย็น

กาแฟปาริชาติ ให้กลิ่นหอมและรสที่นุ่มนวลชงใส่นมสดกาแฟจะสะอาดๆทานง่าย  หรือเป็น อเมริกาโนร้อนหรือเย็นก็ให้รสกาแฟที่นุ่มนวลไม่ขมมาก

ดังนั้นการเลือกกาแฟที่ใช้ใน blend นั้นสำคัญมากๆเนื่องจากกาแฟที่คั่วระดับกลางๆ ตัวกาแฟเองจะต้องสมบูรณ์จากการ process กาแฟต้อง clean จริงๆและให้กลิ่นและรสรวมไปถึงระดับ acidity ที่เหมาะสมจึงจะทำให้กาแฟที่ได้ออกมาหอมสดชื่นกินสบาย  เราคัดเลือกอราบิก้าไทยที่มีลักษณะพิเศษคือ มีกลิ่นที่หอมและรสที่ดีนำมา blend โดยกาแฟที่คั่วแล้วยังคงรักษาคาแรคเตอร์ที่หอมฉ่ำเรียกว่ายิงช๊อทออกมาเป่านมเทเป็นลาเต้ได้เนียนๆ  รวมไปถึงหากทำเป็นลาเต้เย็นเพียงแต่ยิงช๊อทให้ได้ดีๆสัก 2 ช๊อทเทลาดลงบนนมสดก็จะได้กาแฟเย็นที่เรียบร้อยดื่มง่าย  หากอยากให้สดชื่นอีกนิดเพียงใส่ไซรัปลงไปนิดเดียวก็ได้กาแฟเย็นที่สะอาดๆบวกกับนมสดอร่อยไม่ผิดหวัง

ปาริชาติ
~เหมาะสำหรับกาแฟร้อนและกาแฟเย็นที่ใส่นมสด~
แหล่งปลูก: จ.เชียงใหม่, เชียงราย
กลิ่นรส: ช็อกโกแลต คาราเมล หอมสดชื่น
ราคา 550/kg.

เราสองชิมกาแฟมาก็ไม่รู้ว่ามากน้อยแค่ไหนแล้วในบางครั้งในการชิมกาแฟบางตัวก็สามารถให้ความเห็นได้เลย (ส่วนตัว) ซึ่งอาจจะเป็นข้อเท็จจริงหรือเป็นเพียงความเห็นก็ได้  ในห้วงความคิดหนึ่งก็คือเรารู้สึกว่าเรารู้จักลักษณะของกาแฟพอสมควรผมหมายถึง กลิ่นรสตามลักษณะของสายพันธุ์, หรือข้อแตกต่างหว่าง process ( wet, dry, semi ), ระดับการคั่ว, defect ต่างๆจากกาแฟ, หากเป็นกาแฟไทยก็ประมาณกลิ่นรสของกาแฟแต่ละแหล่งแต่ละสวน  แต่แล้วจู่ๆบางวันเรากลับรู้สึกว่าความรู้ที่เรามีนั้นยังห่างไกลจากสิ่งที่มันมีมันเป็นของกาแฟอยู่อย่างมากมายจนหาจุดสิ้นสุดไม่เจอ  เราคุยกับสองคนแทบทุกวันว่าขนาดเราศึกษาเรื่องกาแฟโดยเน้นการคั่วและชิม (roasting&cupping) โดยเฉพาะ  เนื่องจากว่าเราสองคนตระหนักดีว่าความรู้ความชำนาญเรื่องการคั่วกาแฟและการชิมกาแฟนั้นมันไม่สามารถสร้างขึ้นในระยะอันสั้นได้

มีแต่การทดลองค้นหาฝึกฝนและเอาใจใส่อย่างสม่ำเสมอนับวันนับเดือนนับปีเท่านั้นเราจึงจะสามารถประจักษ์แจ้งได้ด้วยตัวเราเองมิใช่จากตำราหรือคำบอกกล่าว  ที่ผมพูดเช่นนี้มันเกิดจากความจริงที่ว่ามีกาแฟอยู่มากมายบนโลกใบนี้   กาแฟที่เราเคยชิมมาบางตัวมีลักษณะที่โดดเด่นจนเรายอมรับในกลิ่นรสโดยตัวมันเอง  โดยเฉพาะความสามารถในการมองกาแฟของผู้คั่วและทำมันออกมาได้ยอดเยี่ยมซึ่งมีอยู่หลายตัวมาก  ผมหมายถึงกาแฟฝีมือคนไทยด้วยกันรวมถึงกาแฟที่มาจากโรงคั่วต่างประเทศ

ที่กล่าวเช่นนั้นเพราะเวลาเราชิมกาแฟคั่วดีๆที่ได้มาบางครั้งทำให้เราต้องแปลกใจ  เพราะหลังจากชิมแล้วในใจลึกๆมีทั้งความสนเทห์และชื่นชมไปพร้อมๆกันว่าเค้าคิดได้อย่างไรที่สำคัญคือสามารถทำมันออกมาได้ดีอีกด้วย  และนั้นย่อมไม่ใช่เหตุบังเอิญแน่นอนซึ่งมันต้องมากจากการเรียนรู้และฝึกฝนจนเกิดความชำนิชำนาญระดับนึง  ถ้าจะพูดให้ง่ายๆก็คือทำกาแฟด้วยความรู้นั่นแหละ  ยิ่งหากเราเข้าใจและรู้จักพื้นฐานกลิ่นรสและพฤติกรรมของกาแฟนั้นๆแล้วคงจะมีแนวทางในการนำกาแฟมาใช้ได้อย่างเหมาะสม  ไม่เช่นนั้นเราอาจจะต้องนำเสนอกาแฟออกไปโดยไม่ผ่านการทดลองจนมั่นใจในเบื้องต้นเสียก่อน

บางท่านอาจจะบอกว่าก็เค้าใช้กาแฟนอกดีๆนี่ครับ/คะ  ผมหมายถึงว่าเราอาจต้องมองแบบเหมือนที่เขารีวิวสินค้าประเภทต่างๆก็ได้ซึ่งมีเกณฑ์เบื้องต้นง่ายๆคือ คุณภาพสินค้า/ราคา เราจะได้ตัดปัญหาในบางเรื่องออกไป  ยกตัวอย่างเช่นเราซื้อกาแฟมา 3-4 ตัวมาทดลองชิมดูซึ่งจะต้องชิมบนเงื่อนไขที่เหมือนๆกัน เช่น cupping ก็ทำแบบเดียวกัน, ชงแบบ espresso ก็ให้เหมือนๆกัน แล้วมาชั่งน้ำหนักให้คะแนนกันดู  ยกตัวอย่างกาแฟไทย 4ตัว ตัวที่1 ราคา 400., ตัวที่2 ราคา 500., ตัวที่3 ราคา 600., ตัวที่4 ราคา 700. ถ้ารวมๆแล้วรสชาติใกล้เคียงกันก็เลือกไม่ยาก  แต่ถ้าตัวใดตัวหนึ่งแจ่มกว่าเพื่อนราคารับได้ก็ไม่ยาก

หรือในบางครั้งเราอาจจะเจอกาแฟราคาแพงแต่รสชาติอาจใกล้เคียงกับตัวที่ราคาไม่แพงก็ได้  กาแฟอาจมาจากแหล่งเดียวกันรสสชาดใกล้เคียงกันแต่อีกตัวค่าการตลาดเยอะกว่าหรือกาแฟบางตัวเป็น blend ที่จะต้องใช้ทักษะความชำนาญในการทำซึ่งค่อนข้างยากราคาอาจแพงกว่าหน่อยเราก็เลือกคัดจัดสรรกันเอาเองนะครับ  ผมกับดมเวลาชิมกาแฟเราไม่ค่อยให้ความสำคัญกับชื่อมันเท่าใดนัก  เพราะถึงที่สุดหากจะวัดกันจริงๆก็ต้องไปดูที่กลิ่นรสของกาแฟว่ามันมีทีเด็ดทีขาดอะไรเมื่อเทียบกับส่วนอื่นๆเช่นความสม่ำเสมอ, ราคาและความสามารถในการนำเค้ามาใช้ประโยชน์  ก็คงเหมือนการชงกาแฟนั่นแหละครับฝึกไปฝึกมาชงไปชงมาเริ่มเรียนรู้เข้าใจทีละเล็กละน้อยจนเกิดความชำนาญ

ผมพูดเรื่องนี้ขึ้นมาก็เพื่อตอบคำถามหลายข้อสงสัยในเรื่องกาแฟว่ากาแฟเจ้านั้นเป็นอย่างนั้นกาแฟเจ้านี้เป็นอย่างงี้  สรุปรวมความก็คืออร่อยไปคนละแบบหรือว่ารสชาติใกล้เคียงกันไม่แตกต่างกันมาก ผมหมายถึงว่าแต่ละร้านชงกาแฟใช้ได้ฝีมือดีรายละเอียดอาจแตกต่างกันเล็กน้อย  อันสืบเนื่องจากเมล็ดกาแฟที่ใช้ส่วนผสมที่เลือกขนาดแก้วและอื่นๆ  อยากรู้ไหม๊ครับว่าทำไมผมจึงคิดเช่นนั้นเริ่มที่ส่วนของวัตถุดิบทั่วไปซึ่งหาซื้อได้ตามท้องตลาดเช่น นมต่างๆ, น้ำตาล, ผงสารพัดประโยชน์ เป็นต้น เอาเป็นว่าไม่หนีกันไม่ได้ผลิตหรือพัฒนาขึ้นเองหรือเป็นสูตรต้นตำหรับเจ้าคุณย่าอะไร  มาที่ตัวเมล็ดกาแฟหากเจ้าของร้านมีความละเอียดในเรื่องการเลือกใช้กาแฟที่ดีและเหมาะสมเข้าใจธรรมชาติของกาแฟนั้นๆในการนำมาใช้ที่ร้าน  โดยการเลือกกาแฟที่ให้รสสม่ำเสมอเมล็ดกาแฟใหม่ๆสดๆ ( ไม่เกิน 1 เดือนนับจากวันคั่วและมีวาวล์ป้องกันอากาศเข้า )  ตบท้ายด้วยการชงกาแฟแบบแก้วต่อแก้วไม่บดกาแฟทิ้งไว้ยิงกาแฟให้ไหลเหมือนสายน้ำผึ้งหรือหางหนู (25-30วิ) หรือแม้กระทั่งการชงในแบบอื่นๆ กาแฟที่ได้ออกมาไม่ว่าร้อนหรือเย็นจะต้องไช้ได้แน่นอน  ส่วนจะถูกใจใครหรือไม่อันนี้แล้วแต่รสนิยมในการดื่มแต่ละท่าน

หากผมบอกว่ามีร้านกาแฟร้านหนึ่งตกแต่งร้านใช้ได้น่านั่งเย็นสบายอยู่ไม่ไกลจากบ้านไปมาสะดวกกาแฟใช้ได้ราคา 45-55 บาท หากเป็นเช่นนี้แล้วร้านนี้น่าจะต้องขายดีอย่างแน่นอน???  ผมมีความเชื่อว่าหลายท่านคงทราบอยู่แล้วว่าหากทำได้แบบข้างต้นโอกาสในการขายมีมาก   เมื่อก่อนอาจจะใช่แต่ทุกวันนี้ผมไม่แน่ใจเพราะวงการกาแฟบ้านเราเปลี่ยนไปมากมีร้านค้ากาแฟเกิดขึ้นมากมายทั้งรูปแบบร้านใหม่และกาแฟสไตล์ใหม่ๆที่มีความหลากหลาย

โดยเฉพาะเดี๋ยวนี้กาแฟนอกดีๆคุณภาพสูงๆมีให้เห็นเยอะแยะมากมายจะเอาจากประเทศไหนล่ะมีหมดราคาก็พอรับได้แถมเจ้าของร้านมีความรู้เรื่องกาแฟแบบไม่ธรรมดา  แต่ที่ผมเห็นว่าสำคัญและน่าสนใจมากๆคือนับจากเวลานี้เป็นต้นไปคือ ผู้เล่นหน้าใหม่อาจไม่ใข่ผู้หลงไหลชื่นชอบกาแฟอยู่ในสายเลือดเหมือนด้งเดิม  แต่อาจเป็นผู้ที่มองเห็นโอกาสทางธุรกิจและมีความได้เปรียบด้านการแข่งขัน ( competitive advantage ) อยู่มากลงมาเป็นผู้เล่นในสนามกาแฟ  ถ้าจะให้ผมพูดชัดๆตรงๆก็คือยักษ์ใหญ่วงการธุรกิจทั้งหลายในรูปแบบต่างๆ  ผมไม่ใช่พหูสตที่ผมพูดถึงอาจจะเกิดหรือยังไม่เกิดหรือแม้กระทั่งเกิดเร็วจนเราต้องประหลาดใจก็ได้

ท่านเคยสังเกตไหม๊ครับร้านกาแฟบางร้านขายดีจนคนอิจฉาทั้งที่ท่านก็เคยชิมกาแฟหรือสินค้าในร้านหลายตัวและตอบในใจว่าก็ OK นะ  ผมว่าแค่นั้นก็เพียงพอแล้วแม้บางครั้งร้านอื่นรวมๆแล้วอร่อยกว่าหน่อย (หน่อยเดียวจริงๆ)  ฉะนั้นองค์ประกอบด้านอื่นต้องแข็งจริงเช่น ทำเล, เอกลักษณ์ที่พิเศษ, การจัดการ, ภาพลักษณ์ความน่าเชื่อถือ อะไรก็แล้วแต่ที่ทำให้ลูกค้าเกิดความมั่นใจเชื่อมั่น ในบางครั้งที่ผมรับโทรศัพท์พูดคุยสอบถามเรื่องต่างๆเกี่ยวกับกาแฟ เช่นเรื่องเรียนชงกาแฟ, เครื่องชงกาแฟ, เครื่องบด ผมบอกว่าผมไม่ห่วงเรื่องชงกาแฟไม่ดีถ้าใส่ใจสังเกตหน่อยเดี๋ยวก็ดีขึ้นเองเลือกกาแฟให้ดีส่วนผสมให้เหมาะอร่อยไม่หนีกันหรอก  น้อยท่านที่จะถามผมว่าตลาดกาแฟน่าจะเดินไปเส้นทางไหนใครคือผู้แข่งขันในสนามตอนนี้และอนาคตเราควรจะเดินบนเส้นทางสายกาแฟอยู่อีกไหม๊อันนี้น่าสนใจกว่า

อย่างที่เรียนให้ทราบตั้งแต่ต้นว่ามันอาจจะเกิดหรือไม่เกิดก็ได้  ถ้าเป็นเช่นนั้นจริงนับว่าน่าสนใจไม่น้อยว่าวงการกาแฟจะเปลี่ยนไปเช่นไร  ซึ่งมันก็คงเหมือนๆกันทุกวงการนั่นแหละครับที่เมื่อเวลาผ่านไปเหตุปัจจัยก็เปลี่ยนทำให้สิ่งที่เราเคยคิดไว้เมื่อก่อนวันนี้อาจไม่ใช่ก็ได้  เราพูดคุยกันว่าร้านกาแฟจะต้องทำอะไรบ้างดมบอกว่าก็ทุกจุดนั่นแหละครับตามที่ผมเห็นข้อความที่แชร์ๆกัน  แต่ถ้าถามผมเป็นส่วนตัวคำตอบของผมคือ ความสามารถในการแข่งขันในปัจจุบันและอนาคต  เพราะร้านกาแฟที่เปิดใหม่จะต้องมีทักษะความรู้แจ่มๆในเรื่องใดเรื่องหนึ่งหรือหลายๆเรื่องซึ่งอาจไม่ใช่เรื่องการชงกาแฟรสเลิศแต่รวมๆแล้วคนอื่นแข่งด้วยก็เหนื่อย  นี่ยังไม่รวมร้านกาแฟจากบริษัทยักษ์ใหญ่อีกหลายๆเจ้าที่ผมคิดว่าอีกไม่นานเราอาจจะได้เห็นจังหวะก้าวของเค้า  เราจึงจำเป็นต้องปรับปรุงยกระดับวันละเล็กละน้อยให้สามารถแข่งขันกับผู้เล่นรายอื่นๆได้

ย้อนกลับไปสัก 6-7 ปีที่แล้วผมกับดมและเปิ้ลได้มีโอกาสขึ้นไปเชียงใหม่และไปที่ดอยสะเก็ดเยี่ยมชมไร่กาแฟเทพเสด็จที่เราใช้มาตั้งแต่คั่วกาแฟไทยแรกๆ  และเมื่อทำธุระกันเสร็จเรียบร้อยไม่รู้ว่าจะไปไหนต่อคุยไปคุยมาได้ข้อสรุปว่าไปปายดีกว่า  ระหว่างเส้นทางที่เราไปก็ผ่านสถานที่ท่องเที่ยวที่มีชื่อเสียงแห่งหนึ่งคือ ห้วยน้ำดัง แต่ที่สำคัญยังมีป้ายบอกทางไปสถานที่หนึ่งที่เราสองคนอยากจะไปมากกว่าห้วยน้ำดังเสียอีกที่นั้นคือ ดอยสามหมื่น คำถามก็คือทำไมต้องดอยสามหมื่นเพราะตอนนั้นเราเคยได้ยินข้อมูลบอกกล่าวจากแหล่งใดไม่แน่ชัดว่ายุคแรกๆของการนำเอากาแฟสายพันธุ์ดีๆมาปลูกในเมืองไทยที่มีชื่อว่า Typica นอกจากดอยสะเก็ดและขุนช่างเคี่ยนแล้วก็มีที่ดอยสามหมื่นนี่ล่ะ (ข้อมูลไม่ยืนยันนะครับ)  ทำให้เราตื่นเต้นมากที่จะได้ไปสถานที่แห่งนั้น และแล้วเส้นทางที่จะไปดอยสามหมื่นก็จะผ่านห้วยน้ำดังไป

พี่เปิ้ลคนเดิมนายแบบจำเป็นไปด้วยกันตลอดครั้งนี้ไปกันสามคนแต่ไม่ค่อยได้ถ่ายที่ห้วยน้ำดังเพราะออกมาพระอาทิตย์กำลังลับขอบฟ้าพอดี

ระหว่างทางเรายังนึกกันว่าถ้าเป็นฤดูฝนทางคงอันตรายกว่านี้มากเพราะระหว่างเส้นทางเรียกได้ว่า “ซ้ายหน้าผาขวาเหว” ประมาณนั้นอาจเนื่องจากไม่คุ้นชินเส้นทางด้วย  เมื่อไปถึงหน่วยจัดการต้นน้ำดอยสามหมื่น นั่งสักพักก็เดินทางไปดูบ่อน้ำสีเขียวใสมรกต หรือที่เขาเรียกห้วยน้ำรูหรือเปล่าอันนี้ไม่แน่ใจ  ระหว่างทางก็มีต้นพญาเสือโคร่งอยู่เป็นแนวสวยงาม  หลังจากถ่ายรูปได้บางส่วนก็เดินทางกลับมาที่หน่วยแล้วพูดคุยกันเรื่องกาแฟกับหัวหน้าหน่วยและยังได้ตัวอย่างมาด้วย 5-10 kg  ระหว่างนั้นเราสามคนได้เดินเล่นอยู่ในหน่วยเห็นลานตากกาแฟที่เป็นปูน แล้วก็ process แบบ dry ซึ่งเรื่องกลิ่นรสเดี๋ยวค่อยว่ากัน มีที่พักชาวจีนฮ่อที่น่าจะทำงานอยู่ในหน่วยด้วยบรรยากาศดีมาก

บ่อน้ำสีเขียวมรกตผมเองจำไม่ได้แล้วว่าตรงนี้เขาเรียกห้วยน้ำรูหรือเปล่ามันนานมากแล้วต้องขออภัย

จะมีช่วงเวลาใดในชีวิตที่มีความบริสุทธิ์ในการคิดการพูดคุยการกระทำเหมือนช่วงในวัยเด็กอย่างนี้

น้องเค้ากำลังหั่นเจ้าผลอะไรสักอย่างผมถามเขาว่าเอาไปทำอาหารหรือเปล่า  น้องเค้าบอกว่าเอาไปเลี้ยงหมูครับน่ารักจัง

เขียนมาครึ่งทางแล้วทำไมถึงพูดถึงดอยสามหมื่นขึ้นมาอีกครั้ง  ก็เพราะเราได้กาแฟจากดอยสามหมื่นมาและก็ดีใจนึกย้อนวันเวลาที่ผ่านล่วงเลยมานานพอดูของมิสเตอร์ลี  มาว่าที่กาแฟดอยสามหมื่นขอพูดแบบเอาความทรงจำเกี่ยวกับกาแฟตัวนี้เมื่อ 6-7ปีที่แล้ว  กาแฟเป็น dry process กลิ่นที่มีลักษณะ ferment มีมาตั้งแต่สารกาแฟและปรากฏออกมาหลังจากชิมคือเหมือนผลไม้ดองกลิ่นแรงอมเปรี้ยว  เอาแค่นี้เพราะมันเลือนลางแล้วแต่กาแฟดอยสามหมื่นที่ได้มาฤดูกาล 58/59 แกะกล่องออกดูน่าสนใจเลยทีเดียวกายภาพดูดีมากเลยสีเขียวมรกตเมล็ดกลมใหญ่มากดูเผินๆนึกว่า  Kenya AA แต่สาระมันอยู่ตรงกลิ่นรสที่ปรากฏหลังจากการคั่วแล้วก็ชิม  อย่างที่กล่าวว่าในทางกายภาพนั้นให้เกรด A ไปเลยคั่วออกมาสีสม่ำเสมอแสดงว่าเก็บเกี่ยวมาดีเก็บเฉพาะเมล็ดสุกแดง

สารกาแฟดอยสามหมื่นหน้าตายังกับ Kenya AA ยังไงยังงั้นจะว่าตามรูปทรงเป็น Typica ก็ไม่น่าจะใช่มันออกป้อมๆกลมๆ  ขานั้นเขาเรียวๆยาวๆ

มาว่าที่รสชาติกันชิมลงไปกาแฟฟุ้งแต่มีกลิ่นรสออกหมักดอง (ferment) ได้สอบถามน้องที่ส่งกาแฟมาให้แจ้งว่าเป็นกาแฟ wet process เลยคุยกันว่าทุกอย่างเกือบจะดีแต่มันมี ferment ผมเลยถามว่าตากกาแฟยังไงน้องบอกว่าเพิ่งทำปีแรก ลานตากยังไม่ค่อยมี (ตามคำบอกเล่า) เพราะหากลานตากกาแฟไม่พอแล้วตากทับกันไว้โอกาส ferment มีสูงมาก  ผมเลยบอกน้องเค้าไปว่ากาแฟเรานะรูปร่างผิวพรรณนะผ่านแน่นอน (โม่, หมัก, ล้าง, ตาก) น่าจะติดตรงคำสุดท้ายนี่ล่ะ  น้องบอกว่าเพิ่งทำปีแรกผมเลยบอกว่าแค่นี้ก็เก่งมากแล้วปีหน้าละเอียดอีกนิดกาแฟจะเเจ่มเลย  เราเป็นคนเมืองหรือว่าอาข่าหรือลีซอ แฮ่ๆผมคนชัยภูมิ ฮะแนะ!!! ทำไมได้ไปอยู่ที่ดอยสามหมื่นคำตอบก็คือผมได้เมียเป็นคนที่นั้น OK เข้าใจแล้ว